專利名稱：全汁菠蘿甜酒的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種全汁菠蘿甜酒的制造方法。背景技術(shù)：
菠蘿果實具有芳香的氣味，酸甜適度，汁液豐富，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，目前，菠蘿的加工和利用主要有菠蘿罐頭、菠蘿蜜餞、菠蘿果汁、菠蘿果脯、菠蘿干、冷凍菠蘿及碎肉菠蘿等。菠蘿果實中含有人體所需的氨基酸和豐富的維生素Bp B2, B6, B12, C以及K、Na、Ca、Mg、Fe等多種礦質(zhì)元素，具有開胃、健脾、降血脂的功效。但菠蘿果實不耐貯藏，影響遠運及商品價值，所以開展菠蘿鮮果加工與開發(fā)利用， 以解決當前面臨的產(chǎn)品加工率低、附加值低等系列問題，從而達到充分發(fā)揮菠蘿果實采收后的經(jīng)濟效益和社會效益的目的，甜酒是國際市場上很受歡迎的一種酒類。傳統(tǒng)的全汁甜酒原料主要是晚采收葡萄，目前沒有用菠蘿果實作為原料釀造全汁菠蘿甜酒。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決上述背景技術(shù)中的不足之處，提供一種全汁菠蘿甜酒的制造方法，用這種方法制成的全汁菠蘿甜酒保持了菠蘿果實本身的香氣特征和營養(yǎng)成分，保持了菠蘿果實的自然酒度，簡化了釀造過程，也避免了酒發(fā)生病害的危險性。為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為全汁菠蘿甜酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)原料成熟度的控制；(2)破碎壓榨，加入二氧化硫；(3)機械消泡；(4)澄清；(5)部分酒精發(fā)酵；(6)加入酒精終止發(fā)酵；(7)加入二氧化硫；分離；(8) 冷藏陳釀；(9)除菌過濾、裝瓶。所述的在原料成熟度達到最佳成熟度時進行人工采收；在壓榨取汁過程中，添加二氧化硫為50 100mg/L ；機械消泡過程中，菠蘿汁的泡沫的消除方法采用真空去泡沫法； 在果汁澄清過程中，在果汁中加入澄清劑，置于-3 0°C冷庫中靜置澄清48小時。所述的澄清劑為果膠酶500mg/L+膨潤土 300mg/L+PVPP300mg/L或果膠酶 500mg/L+ 膨潤土 300mg/L+ 硅膠 200mg/L。所述的在酒精發(fā)酵過程中，添加0. 2g/L酵母，溫度控制在20 25°C，待殘?zhí)墙档?45g/L時加入酒精終止發(fā)酵，加入二氧化硫100mg/L。分離轉(zhuǎn)入密閉罐，低溫陳釀，保存其天然酒度和殘?zhí)牵詈筮M行除菌過濾、裝瓶。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點和效果本發(fā)明首次采用菠蘿鮮果作為全汁甜酒的原料，根據(jù)菠蘿成熟度的監(jiān)控和釀造優(yōu)質(zhì)菠蘿甜酒的技術(shù)要求，得出菠蘿成熟度的最適指標是控制果實中適宜的酸度；真空去泡沫法在不改變產(chǎn)品質(zhì)量的同時，可快速有效地去除泡沫，是菠蘿酒生產(chǎn)中理想的去泡方法；通過澄清劑處理，可以有效的澄清菠蘿汁，為釀造優(yōu)質(zhì)的菠蘿甜酒提供了基礎(chǔ)，是釀造優(yōu)質(zhì)菠蘿甜酒的關(guān)鍵工藝技術(shù)；本發(fā)明采用的工藝和工藝參數(shù)使得制造的成品保持了菠蘿果實的香氣特征，保存了其營養(yǎng)成分；在發(fā)酵過程中，當殘?zhí)墙档?5g/L后轉(zhuǎn)罐，加入酒精終止發(fā)酵，低溫冷藏陳釀。保存了其天然酒度和殘?zhí)牵喕松a(chǎn)工序，縮短了生產(chǎn)周期，降低了成本，提高了酒的質(zhì)量。生產(chǎn)過程中未添加任何人工合成色素、香料和防腐劑等化學物質(zhì)。本發(fā)明的菠蘿甜酒呈金黃色，清澈透
3明，具有濃郁的菠蘿果香，酒香悅?cè)?，味純正爽凈，風格別致。具菠蘿甜酒的典型性。四

圖1為全汁菠蘿甜酒的工藝流程圖。五具體實施例方式
本發(fā)明是將達到最佳成熟度的菠蘿果實進行破碎壓榨，獲得澄清汁進行部分酒精發(fā)酵，通過加入相應量的酒精終止酒精發(fā)酵，保留自然的殘?zhí)牵@得全汁菠蘿甜酒。具體實施步驟如下
1.菠蘿原料成熟度的控制以果實中的含酸量(含酸量將至5-7g/L)為確定菠蘿采收期的指標，在原料達到最佳成熟度時進行人工采收。2.降溫將菠蘿果實通過冷處理，使溫度達到2V。3.去皮除去果實皮，注意不要殘留在果肉中。4.在破碎壓榨取汁過程中，添加二氧化硫為50 100mg/L，以防止果汁氧化。5.機械消泡過程中，菠蘿汁的泡沫的消除方法采用真空去泡沫法。6.澄清過程中，在果汁澄清過程中加入澄清劑，澄清菠蘿汁采用的澄清劑配方為 果膠酶 500mg/L+ 膨潤土 300mg/L+PVPP300mg/L 或果膠酶 500mg/L+ 膨潤土 300mg/L+ 硅膠 200mg/L，置于-3 0°C冷庫中靜置澄清48小時。7.在酒精發(fā)酵過程中，添加0. 2g/L酵母，溫度控制在20 25°C。8.待含糖量降到45g/L時轉(zhuǎn)罐，加入二氧化硫100mg/L，移入-3 0°C低溫終止發(fā)酵，分離密封罐。9.密封、-3 0°C冷藏陳釀6個月，保存其天然酒度和殘?zhí)恰?0.除菌過濾、裝瓶。
權(quán)利要求
1.一種全汁菠蘿甜酒的制造方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)原料成熟度的控制；(2)破碎壓榨，加入二氧化硫；(3)機械消泡；(4)澄清；(5)部分酒精發(fā)酵；(6)加入酒精終止發(fā)酵；(7)加入二氧化硫 ’分離；(8)冷藏陳釀；(9)除菌過濾、裝瓶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的全汁菠蘿甜酒的制造方法，其特征在于所述的在原料成熟度達到最佳成熟度時進行人工采收；在壓榨取汁過程中，添加二氧化硫為50 100mg/L ；機械消泡過程中，菠蘿汁的泡沫的消除方法采用真空去泡沫法；在果汁澄清過程中，在果汁中加入澄清劑，置于-3 0°C冷庫中靜置澄清48小時。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的全汁菠蘿甜酒的制造方法，其特征在于所述的澄清劑為 果膠酶 500mg/L+ 膨潤土 300mg/L+PVPP300mg/L 或果膠酶 500mg/L+ 膨潤土 300mg/L+ 硅膠 200mg/Lo
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的全汁菠蘿甜酒的制造方法，其特征在于所述的在酒精發(fā)酵過程中，添加0. 2g/L酵母，溫度控制在20 25°C，待殘?zhí)墙档?5g/L時加入酒精終止發(fā)酵， 加入二氧化硫100mg/L，分離轉(zhuǎn)入密閉罐，低溫陳釀，保存其天然酒度和殘?zhí)?，最后進行除菌過濾、裝瓶。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種全汁菠蘿甜酒的制造方法。其保持了菠蘿果實本身的香氣特性，保存了其天然價值，保留了天然酒度和果實自身的殘?zhí)牵苊饬巳斯ぜ犹菍瓶诟械钠茐?，簡化了釀造過程。本發(fā)明包括以下操作步驟(1)原料成熟度的控制；(2)破碎壓榨，加入二氧化硫；(3)機械消泡；(4)澄清；(5)部分酒精發(fā)酵；(6)加入酒精終止發(fā)酵；(7)加入二氧化硫；分離；(8)冷藏陳釀；(9)除菌過濾、裝瓶。
文檔編號C12G3/02GK102220212SQ201110168640
公開日2011年10月19日 申請日期2011年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月22日
發(fā)明者王 華 申請人:西北農(nóng)林科技大學