專利名稱：一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于調(diào)味醬的制作，特別是指一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
金針菇學(xué)名毛柄金錢菌，又稱毛柄小火菇、構(gòu)菌、樸菇、冬菇、樸菰、凍菌、金菇、智力菇等，植物學(xué)名Flammulina velutiper (Fr. ) Sing，因其菌柄細(xì)長，似金針菜，故稱金針
So金針菇營養(yǎng)價值高，其中含有18種氨基酸，干菇中的氨基酸總量高達20. 9 %，其中必需氨基酸占氨基酸總量的44.5%，尤其以賴氨酸、精氨酸含量為高，其他人體必需氨基酸也高于一般菇類。金針菇干品中的蛋白質(zhì)含量8.87%,碳水化合物60. 2 %，粗纖維 7.4%。金針菇不僅營養(yǎng)豐富，而且具有多種保健功能，其中含有的不飽和脂肪酸對于防止動脈硬化、高血壓等心血管疾病有一定作用，粗纖維可以螯合膽固醇，抑制機體對膽固醇的吸收，防治高膽固醇血癥和動脈粥樣硬化等心血管疾病。國內(nèi)已經(jīng)研制出金針菇產(chǎn)品包括金針菇核桃乳飲料、菇脯、保健茶、金針菇大豆酸奶、金針菇掛面、金針菇火腿腸、金針菇紅棗保健飲料等。但是金針菇工廠化生產(chǎn)過程中會產(chǎn)生大量的廢料腳菇，具有與金針菇子實體其他部位相近的營養(yǎng)成分，只是因為形態(tài)較差， 目前大部分都是作為廢料丟掉，關(guān)于腳菇的深加工產(chǎn)品目前還未見報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種以金針菇腳菇為原料的金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的整體技術(shù)構(gòu)思是
一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法，它包括下述步驟
A、將金針菇的腳菇經(jīng)過烘干，得到腳菇干；
B、將步驟A中的腳菇干加水后泡發(fā)；
C、在泡發(fā)的腳菇中加入紅椒，粉碎后得到腳菇預(yù)混料；
D、將腳菇預(yù)混料經(jīng)用食用油翻炒熟化后，加入調(diào)味料混配均勻，得到金針菇腳菇醬；
E、灌裝、滅菌。本發(fā)明中的具體的工藝步驟和工藝條件還有
因鮮腳菇難于長時間儲存，因此應(yīng)對鮮腳菇進行干制。步驟A中腳菇的烘干可以采用包括但不局限于高溫烘干、低溫烘干的多種技術(shù)實現(xiàn)方式，均不脫離本發(fā)明的實質(zhì)。為實現(xiàn)烘干過程中的干燥速度快、加熱效率高、節(jié)約能源、對營養(yǎng)成分破壞小等目的，保證腳菇中保留較高的營養(yǎng)價值和口感，優(yōu)選的技術(shù)方式是，所述步驟A中腳菇的烘干采用微波烘干的方法，烘干條件為微波烘干的功率200-300瓦，時間3-5分鐘。由于在微波作用下，物體內(nèi)的極性分子將快速轉(zhuǎn)向及定向排列，從而產(chǎn)生撕裂和相互摩擦引起發(fā)熱。因此微波處理導(dǎo)致金針菇腳菇細(xì)胞內(nèi)的極性物質(zhì)尤其是水分子吸收微波能，產(chǎn)生大量的熱量使胞內(nèi)溫度迅速上升，液態(tài)水汽化產(chǎn)生的壓力將組織細(xì)胞膜和細(xì)胞壁沖破，形成微小的孔洞，進一步加熱導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部和胞壁水分減少，細(xì)胞收縮，表面出現(xiàn)裂紋，從而有利于釋放出細(xì)胞內(nèi)有效成分和香味組分，使金針菇腳菇醬營養(yǎng)豐富、香味濃郁。為保證腳菇的口感，同時盡可能保留腳菇中的營養(yǎng)成分，優(yōu)選的的技術(shù)實現(xiàn)方式是步驟B中腳菇和水的質(zhì)量體積份數(shù)比=1:15-30，泡發(fā)溫度為25-60°C，時間為15-60分鐘。為保證金針菇腳菇醬的口感，使金針菇腳菇醬具有較為良好的色澤、香氣、口味和組織形態(tài)，優(yōu)選的實施方式是，步驟C中泡發(fā)后的腳菇和紅椒的質(zhì)量份數(shù)比=140-160: 0. 5-1. 5。步驟D中調(diào)味料選用白糖、雞精、食鹽、淀粉和醬油，按照翻炒后的腳菇預(yù)混料白糖雞精食鹽淀粉醬油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比=140. 5-161. 5 :10-18 :0. 2-0. 8 :2_6 :3_8 :6_12 的比例，將翻炒熟化后的腳菇預(yù)混料與調(diào)味料混合均勻得到金針菇腳菇醬。申請人:需要進一步說明的是，因醬料的制作屬于現(xiàn)有技術(shù)，因此申請人在說明書中不再進行更為詳細(xì)的說明，調(diào)味料的添加時間和順序可以按照制作者的操作習(xí)慣等進行，并不影響本發(fā)明的實現(xiàn)。上述工藝過程的實現(xiàn)可以按照如下的方式進行，在反應(yīng)釜內(nèi)加入食用油，至油熱后加入腳菇預(yù)混料翻炒，待炒出香味后加入糖、鹽、雞精等調(diào)味品，成熟之前加入醬油炒至顏色均勻，出鍋前加入淀粉液(淀粉加少量水混勻)即可。制成后的金針菇腳菇醬的滅菌可以采用常規(guī)的巴氏滅菌或高溫滅菌的方式，均不脫離本發(fā)明的保護范圍。其中巴氏滅菌因為溫度相對較低，殺菌效果不及高溫滅菌，因此采用巴氏滅菌的腳菇醬中應(yīng)添加防腐劑(如山梨酸鉀等)，防腐劑的添加種類及用量因?qū)儆诂F(xiàn)有技術(shù)，在此不再贅述。步驟E中采用巴氏滅菌或高溫滅菌中的一種，巴氏滅菌的條件為 溫度65-85°C，時間10-20分鐘；高溫滅菌的條件為溫度121°C，時間為20分鐘。以下給出申請人制作的金針菇腳菇醬的檢測結(jié)果 江南大學(xué)分析測試中心檢測報告
ANALYZING AND TESTING REPORT
權(quán)利要求
1.一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括下述步驟A、將金針菇的腳菇經(jīng)過烘干，得到腳菇干；B、將步驟A中的腳菇干加水泡發(fā)；C、在泡發(fā)的腳菇中加入紅椒，粉碎后得到腳菇預(yù)混料；D、將腳菇預(yù)混料經(jīng)用食用油翻炒熟化后，加入調(diào)味料混配均勻，得到金針菇腳菇醬；E、灌裝、滅菌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟A中腳菇的烘干采用微波烘干的方法，烘干條件為微波烘干的功率200-300瓦，時間3-5分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟B中腳菇和水的質(zhì)量體積份數(shù)比為1:15-30，泡發(fā)溫度為25-60°C，時間為15-60分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟C中泡發(fā)后腳菇紅椒的質(zhì)量份數(shù)比=140-160 0. 5-1. 5。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的步驟D中調(diào)味料選用白糖、雞精、食鹽、淀粉和醬油，按照翻炒后的腳菇預(yù)混料白糖雞精食鹽淀粉醬油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比=140. 5-161. 5 :10-18 :0. 2-0. 8 :2_6 :3_8 :6_12的比例，將翻炒后的腳菇預(yù)混料與調(diào)味料混合均勻得到金針菇腳菇醬。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法，其特征在于所述步驟E中采用巴氏滅菌或高溫滅菌中的一種。
全文摘要
本發(fā)明屬于調(diào)味醬的制作，特別是指一種金針菇腳菇醬的生產(chǎn)方法。包括金針菇腳菇的干制、加水泡發(fā)、腳菇預(yù)混料的制作、加入調(diào)味料翻炒、灌裝滅菌等工藝步驟。本發(fā)明解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的金針菇腳菇作為工業(yè)廢料浪費較大，無腳菇的深加工產(chǎn)品等技術(shù)缺陷。具有填補了國內(nèi)外的產(chǎn)品空白，滿足了清潔生產(chǎn)的需要，產(chǎn)品中氨基酸及不飽和脂肪酸的含量較高，安全無毒等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/24GK102166012SQ20111016886
公開日2011年8月31日 申請日期2011年6月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月22日
發(fā)明者冀宏, 姚璐曄, 張燕萍, 徐兵, 王立新, 陳義勇 申請人:常熟理工學(xué)院