專利名稱：一種有機燕麥面包的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種有機燕麥面包，ー種使用燕麥粉和小麥粉混合制作燕麥面包的方法，屬于面食加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
燕麥在北半球生長區(qū)域位于北緯35 60°，具有耐寒、抗旱、耐上地瘠薄、耐適度鹽堿等特點，我國燕麥主要集中在內(nèi)蒙古的陰山南北，河北的壩上、燕山等地區(qū)。1997年，美國食品和藥品管理局(FDA)認定燕麥是ー種兼?zhèn)涫朝煿δ艿奶厣s糧作物。燕麥中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)元素總量及不飽和脂肪酸含量均居谷物之首，特別是屬于水溶性膳食纖維的β_葡聚糖在所有谷物中含量最高。β_葡聚糖可降低低密度脂蛋白(LDL)膽固醇，而升高其高密度脂蛋白(HDL)膽固醇，對維持血糖平衡和抑制膽固醇的吸收具有明顯效果。燕麥籽粒的蛋白質(zhì)含量比小麥高，組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類齊全，籽粒中還含有其他禾谷 作物中缺乏的皂苷，對降低膽固醇、甘油三酷、β 2脂蛋白有一定的功效，此外還含有維生素BI、維生素Β2及較多的維生素Ε。燕麥的營養(yǎng)價值較其他谷物高，用燕麥制作的面食品在北方較流行。由于其面團的加工特性與小麥粉面團有很大的差異，因此燕麥用于焙烤食品中并不多見。本發(fā)明將燕麥粉和小麥粉以一定配比制得的混合粉，并用直接發(fā)酵法制作面包，使燕麥面包既有較高的營養(yǎng)價值，又有較好的食用品質(zhì)和加工特性。

發(fā)明內(nèi)容
面包面團中隨著燕麥粉加入量的増加，面團形成時間、面團強度和面包體積下降，但提高了面團的耐揉性。燕麥獨特的保水特性，能使燕麥面包在較長時間內(nèi)保持新鮮，燕麥的抗氧化作用能使脂肪保持穩(wěn)定。歐美國家有食用燕麥面包的消費群體，燕麥食品已成為發(fā)達國家近年來消費增長量最快的谷物食品。在世界各國對燕麥研究都十分重視的情況下，我國需要加強對燕麥資源的引進與開發(fā)，加大在食品、保健品等產(chǎn)品領(lǐng)域的研究力度。將燕麥粉添加在面包專用粉中制成富含膳食纖維和4 一葡聚搪的面包，可以提高其營養(yǎng)價值，特別適合糖尿病等慢性病人食用。有研究表明，每天攝入含05燕麥纖維的面包能夠改善血糖和胰島素反應。但和小麥相比，燕麥面粉缺乏面筋蛋白且具有獨特的風味，難于單獨加工成食品，且食品ロ感差。為此，本發(fā)明用燕麥粉替代部分小麥粉，對燕麥粉面包的加工以及面包的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性進行了研究，為燕麥面包的加工和生產(chǎn)提供理論依據(jù)。I、原輔料選擇與處理小麥粉選用濕面筋含量在35% 45%之間的硬麥粉,食鹽、糖需用開水化開，過濾除雜；奶粉需加適量水調(diào)成乳狀液；酵母需放入26 30°C的溫水中，加入少量糖，用木棒將酵母塊攪碎，靜置活化；水選用潔凈的中等硬度、微酸性的水。2、計量比例按配方比例，稱取處理好的原輔料。3、面團調(diào)制將除起酥油外的全部原輔料放入和面機內(nèi)，加入適量的水攪拌，快要成熟時放入起酥油，繼續(xù)攪拌，和好的面團溫度為(30± I) V，且面團不粘手，均勻有彈性。面團的溫度通過調(diào)整和面的水溫和室內(nèi)溫度來調(diào)整和控制。4、面團發(fā)酵將調(diào)制好的面團從和面機中取出，用手捏圓面團，使其光面向上放在稍涂有油的發(fā)酵缽中，送入發(fā)酵箱發(fā)酵90min。發(fā)酵箱溫度為(30±1)°C，相対濕度85%，發(fā)酵時間從面團和面開始時刻計起。5、分塊、揉圓、靜置將發(fā)酵成熟的面團切成150 155g重的小面塊，搓揉成表面光滑的圓球形，靜置3 5min,便可整形。6、整形將揉圓的面團壓薄、搓卷，再做成所需制品的形狀。7、最后醒發(fā)將整形后的面包坯，放入裝有高溫布的烤盤內(nèi)，再將烤盤放入發(fā)酵箱內(nèi)進行最后醒發(fā)。發(fā)酵箱溫度控制在38 40°C，相対濕度控制在85%左右，醒發(fā)45 60min，使其體積達到整形后的2倍左右，應立即進行烘烤。8、烘烤將醒發(fā)后的面包坯入爐烘烤。上火210°C，下火230°C，烘烤20min后出爐。面包入爐前，先在爐內(nèi)放一小盆清水，以調(diào)節(jié)爐內(nèi)濕度。9、冷卻、包裝
具體實施例方式實施例一材料張家ロ張北武川燕麥粉、內(nèi)蒙古巴盟高筋小麥粉、安琪高活性干酵母、白砂糖、完達山全脂甜奶粉、其他輔料等。設(shè)備MXF-A系列高級面包發(fā)酵箱，明盛廚具電器廠；0MJ_1615型電熱式熱風旋轉(zhuǎn)烤爐，河北歐美佳食品機械有限公司；LFS型粉篩、LRMM型試驗磨粉機，中國無錫錫糧機械制造有限公司。電子秤、和面機、遠紅外烘烤箱、發(fā)酵箱、O. Ig天平、溫度計、面包體積儀。加工エ藝I、選用濕面筋含量在35% 45%之間的張北壩上硬麥粉2700g，用開水化開食鹽45g、糖150g,過濾除雜。2、奶粉120g需加適量水調(diào)成乳狀液；酵母48g需放入26 30°C的溫水中，加入30g糖，用木棒將酵母塊攪碎，靜置活化；水選用潔凈的中等硬度、微酸性的水。3、面團調(diào)制將除起酥油外的全部原輔料放入和面機內(nèi)，加入適量的水攪拌，快要熟時放入起酥油90g，繼續(xù)攪拌，和好的面團溫度為30°C。4、面團發(fā)酵將調(diào)制好的面團從和面機中取出，用手捏圓面團，使其光面向上放在稍涂有油的發(fā)酵缽中，送入發(fā)酵箱發(fā)酵90min。發(fā)酵箱溫度為30で，相對濕度85%。5、分塊、揉圓、靜置將發(fā)酵成熟的面團切成150 155g重的小面塊，搓揉成表面光滑的圓球形，靜置3 5min。6、整形將揉圓的面團壓薄、搓卷，再做成所需制品的形狀。7、最后醒發(fā)將整形后的面包坯，放入裝有高溫布的烤盤內(nèi)，再將烤盤放入發(fā)酵箱內(nèi)進行最后醒發(fā)。發(fā)酵箱溫度控制在38 40°C，相対濕度控制在85%左右，醒發(fā)45 60min，使其體積達到整形后的2倍左右。
8、 烘烤將醒發(fā)后的面包坯入爐烘烤。上火210°C，下火230°C，烘烤20min后出爐。9、冷卻、包裝。
權(quán)利要求
1.本發(fā)明涉及ー種使用燕麥粉和小麥粉混合制作燕麥面包的方法,屬于面食加工領(lǐng)域，其特征是 (1)當燕麥粉占混合粉的10%時，制作的面包エ藝性能最佳 (2)小麥粉選用濕面筋含量在35% 45%之間的硬麥粉 (3)酵母需放入26 30°C的溫水中，加入少量糖，用木棒將酵母塊攪碎，靜置活化 (4)發(fā)酵箱發(fā)酵90min。發(fā)酵箱溫度為(30±I) °C，相対濕度85 %，發(fā)酵時間從面團和面開始時刻計起。
(5)將整形后的面包坯，放入裝有高溫布的烤盤內(nèi)，再將烤盤放入發(fā)酵箱內(nèi)進行最后醒發(fā)。發(fā)酵箱溫度控制在38 40°C，相対濕度控制在85%左右，醒發(fā)45 60min，使其體積達到整形后的2倍左右，應立即進行烘烤。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種使用燕麥粉和小麥粉混合制作燕麥面包的方法，屬于面食加工領(lǐng)域。面包面團中隨著燕麥粉加入量的增加，面團形成時間、面團強度和面包體積下降，但提高了面團的耐揉性。燕麥獨特的保水特性，能使燕麥面包在較長時間內(nèi)保持新鮮，燕麥的抗氧化作用能使脂肪保持穩(wěn)定。本發(fā)明將燕麥粉和小麥粉以1∶9混合時，制作的面包工藝性能最佳，并用直接發(fā)酵法制作面包，使燕麥面包既有較高的營養(yǎng)價值，又有較好的食用品質(zhì)和加工特性。
文檔編號A21D13/00GK102835438SQ20111017060
公開日2012年12月26日 申請日期2011年6月23日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月23日
發(fā)明者李華鑫 申請人:李華鑫