專利名稱：一種蘋果汁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蘋果汁及其制備方法，特別是一種適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的采用超高壓殺菌的蘋果汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前，蘋果汁加工主要采用傳統(tǒng)熱加工技術(shù)。例如專利號(hào)為“ZL03113241”，名稱為 “一種蘋果汁及其制備方法”的中國(guó)發(fā)明專利所公開的蘋果汁加工方法，即是經(jīng)過高溫滅菌后再進(jìn)行封裝保存的。蘋果為熱敏性農(nóng)產(chǎn)品，熱加工極易導(dǎo)致蘋果汁發(fā)生營(yíng)養(yǎng)破壞、褐變、 風(fēng)味損失、質(zhì)構(gòu)變化等，降低蘋果汁的產(chǎn)品品質(zhì)。申請(qǐng)?zhí)枮椤?00810M4738”，名稱為“一種蘋果汁飲料”的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)公開了一種添加從橙皮中提取的保鮮劑的蘋果汁及其保鮮劑的制備方法，可延長(zhǎng)蘋果汁飲料的保質(zhì)期，但該發(fā)明申請(qǐng)沒有涉及蘋果汁的具體制作方法，而且在蘋果汁中添加的保鮮劑的制作也較復(fù)雜，增加了蘋果汁的制作成本。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種操作簡(jiǎn)便，滅菌效果好且可保持蘋果汁原有的營(yíng)養(yǎng)成分和新鮮風(fēng)味且適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的蘋果汁及其制備方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種蘋果汁的制備方法，其中，包括如下步驟a、預(yù)加工步驟；b、蘋果榨汁步驟；C、蘋果原汁調(diào)配步驟；d、蘋果汁均質(zhì)及真空脫氣步驟；e、蘋果汁灌裝密封步驟；f、蘋果汁超高壓殺菌步驟。上述的蘋果汁的制備方法，其中，所述預(yù)加工步驟包括al、蘋果挑選清洗步驟；a2、蘋果去皮去核步驟；a3、蘋果切塊步驟；a4、蘋果塊護(hù)色步驟。上述的蘋果汁的制備方法，其中，所述的蘋果塊護(hù)色步驟，包括將蘋果塊在護(hù)色液中浸泡3 15分鐘，其中，所述的護(hù)色液為添加0.05 0. 12% VC、0. 05 0. 2%檸檬酸的混合水溶液。上述的蘋果汁的制備方法，其中，將蘋果塊在護(hù)色液中浸泡5分鐘，所述護(hù)色液為 0. 1% VC,0. 檸檬酸的混合水溶液。上述的蘋果汁的制備方法，其中，所述的蘋果榨汁步驟包括bl、榨汁步驟，對(duì)護(hù)色處理完的蘋果塊浙水后榨汁得到蘋果漿液；b2、制取蘋果原汁步驟，采用篩網(wǎng)對(duì)所述蘋果漿液進(jìn)行離心過濾，得到蘋果原汁。
上述的蘋果汁的制備方法，其中，所述蘋果原汁調(diào)配步驟包括；c 1、糖液調(diào)配步驟采用70%糖液將所述蘋果原汁調(diào)配至果汁糖度為8 15%的蘋果汁，c2、VC及檸檬酸調(diào)配步驟按每Ikg所述蘋果汁添加0. 4 0. 7g VC、0. 8 1. 4g 檸檬酸對(duì)所述蘋果汁進(jìn)行調(diào)配。上述的蘋果汁的制備方法，其中，所述蘋果汁均質(zhì)及真空脫氣步驟中，均質(zhì)壓力為 20 40MPa，真空脫氣的真空度為60 80kPa。上述的蘋果汁的制備方法，其中，所述蘋果汁超高壓殺菌步驟中，超高壓殺菌處理的壓力為400 700MPa，保持時(shí)間為5 30min。上述的蘋果汁的制備方法，其中，所述蘋果汁超高壓殺菌步驟中，超高壓殺菌處理的壓力為600MPa，保持時(shí)間為lOmin。為了更好地實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明還提供了一種上述的制備方法加工的蘋果汁。本發(fā)明的技術(shù)效果在于本發(fā)明是在常溫下采用超高壓處理進(jìn)行殺菌，可有效減少蘋果汁加工過程中由于熱反應(yīng)引發(fā)的酶變及褐變；解決了傳統(tǒng)熱殺菌加工由于高溫加熱滅菌，而造成的產(chǎn)品口感風(fēng)味下降和營(yíng)養(yǎng)成分損失的難題，極好地保持了產(chǎn)品天然的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。本發(fā)明適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，操作簡(jiǎn)便，滅菌效果好，利用本工藝加工的蘋果汁在貯存3個(gè)月后，細(xì)菌總數(shù)小于lOOcfu/g，大腸桿菌總數(shù)小于3cfu/100g，無致病菌檢出；產(chǎn)品中VC損失低于20%。以下結(jié)合附圖和具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)描述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。


圖1為本發(fā)明的制備方法流程圖；圖2為本發(fā)明一實(shí)施例的預(yù)加工步驟流程圖；圖3為本發(fā)明一實(shí)施例的蘋果榨汁步驟流程圖；圖4為本發(fā)明一實(shí)施例的蘋果原汁調(diào)配步驟流程圖；圖5為本發(fā)明一實(shí)施例的制備方法流程圖。其中，附圖標(biāo)記a~f>al ~ a4> bl> b2> cU c2 PM
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的結(jié)構(gòu)原理和工作原理作具體的描述本發(fā)明采用非熱加工技術(shù)替代現(xiàn)有技術(shù)中的熱加工技術(shù)，提高蘋果汁的產(chǎn)品質(zhì)量，提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本發(fā)明采用超高壓技術(shù)，該超高壓技術(shù)是指在常溫或較低溫條件下，利用100 IOOOMI^壓力達(dá)到殺菌鈍酶目標(biāo)的非熱加工技術(shù)。超高壓技術(shù)具有能夠有效殺滅腐敗菌和致病菌、不會(huì)降低產(chǎn)品的感官和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)品安全優(yōu)質(zhì)、處理過程簡(jiǎn)單、 節(jié)能降耗、減少污染等優(yōu)點(diǎn)，是一種已被美國(guó)農(nóng)業(yè)部-食品安全檢查服務(wù)部(USDA)認(rèn)證和消費(fèi)者接受的食品加工技術(shù)。參見圖1，圖1為本發(fā)明的制備方法流程圖。本發(fā)明的蘋果汁的制備方法，包括如下步驟
a、預(yù)加工步驟；b、蘋果榨汁步驟；C、蘋果原汁調(diào)配步驟；d、蘋果汁均質(zhì)及真空脫氣步驟；e、蘋果汁灌裝密封步驟；f、蘋果汁超高壓殺菌步驟。參見圖2，圖2為本發(fā)明一實(shí)施例的預(yù)加工步驟流程圖。其中，所述預(yù)加工步驟a 包括al、蘋果挑選清洗步驟挑選出新鮮、果形完整、成熟度和大小均勻，且無病蟲害， 無損傷，無腐爛的蘋果，用清水將蘋果表面沖洗干凈，去除表面的泥沙和雜質(zhì)；a2、蘋果去皮去核步驟將清洗干凈的蘋果進(jìn)行去皮去核處理；a3、蘋果切塊步驟將蘋果切成一定長(zhǎng)度的方形塊狀，切塊長(zhǎng)度保持在5 20mm之間；a4、蘋果塊護(hù)色步驟將切成塊狀的蘋果塊放入護(hù)色液中浸泡3 15min，護(hù)色液為添加0. 05 0. 12% VC、0. 05 0. 2%檸檬酸的混合水溶液。其中，所述的蘋果塊護(hù)色步驟a4，包括將蘋果塊在護(hù)色液中浸泡3 15分鐘，其中，所述的護(hù)色液為添加0.05 0. 12% VCVC、0. 05 0. 2%檸檬酸的混合水溶液。優(yōu)選將蘋果塊在護(hù)色液中浸泡5分鐘，所述護(hù)色液為0. 1% VC,0. 檸檬酸的混合水溶液。參見圖3，圖3為本發(fā)明一實(shí)施例的蘋果榨汁步驟流程圖。其中，所述的蘋果榨汁步驟b包括bl、榨汁步驟，對(duì)護(hù)色處理完的蘋果塊浙水后榨汁得到蘋果漿液；b2、制取蘋果原汁步驟，采用篩網(wǎng)對(duì)所述蘋果漿液進(jìn)行離心過濾，本實(shí)施例中將榨汁后的蘋果漿液采用80 120目的篩網(wǎng)進(jìn)行離心過濾，得到蘋果原汁。參見圖4，圖4為本發(fā)明一實(shí)施例的蘋果原汁調(diào)配步驟流程圖。其中，所述蘋果原汁調(diào)配步驟c包括；Cl、糖液調(diào)配步驟采用70%糖液將所述蘋果原汁調(diào)配至果汁糖度為8 15%的蘋果汁，c2、VC及檸檬酸調(diào)配步驟按每Ikg所述蘋果汁添加0. 4 0. 7g VC、0. 8 1. 4g 檸檬酸對(duì)所述蘋果汁進(jìn)行調(diào)配。其中，所述蘋果汁均質(zhì)及真空脫氣步驟d中，將調(diào)配好的蘋果汁進(jìn)行均質(zhì)，再真空脫氣。均質(zhì)壓力為20 40MPa，真空脫氣的真空度為60 80kPa。其中，所述蘋果汁超高壓殺菌步驟f中，超高壓殺菌處理的壓力為400 700MPa， 保持時(shí)間為5 30min。本實(shí)施例中，優(yōu)選超高壓殺菌處理的壓力為600MPa，保持時(shí)間為 IOmin0其中，所述蘋果汁灌裝密封步驟e，將蘋果汁進(jìn)行灌裝，密封于包裝袋中，灌裝過程中應(yīng)不產(chǎn)生氣泡，包裝袋采用三層以上復(fù)合袋。其中，蘋果汁超高壓殺菌步驟f，將包裝后的蘋果汁進(jìn)行超高壓殺菌處理，壓力選擇在400 700MPa，保持時(shí)間5 30min。
較佳地，蘋果切塊長(zhǎng)度保持在15mm，浸泡時(shí)間5min，混合水溶液為0. 1%VC,0. 1% 檸檬酸，離心過濾篩網(wǎng)為120目，果汁糖度為9 %，按每Ikg果汁0. 5g VC, 1. 2g檸檬酸調(diào)配， 均質(zhì)壓力為30MPa，真空脫氣的真空度為70kPa。超高壓殺菌處理的操作壓力為600MPa、保持時(shí)間lOmin，得到蘋果汁產(chǎn)品。本發(fā)明還要求保護(hù)一種采用上述的制備方法加工的蘋果汁。下面以兩個(gè)實(shí)施例具體說明本發(fā)明的蘋果汁制備過程。參見圖5，圖5為本發(fā)明一實(shí)施例的制備方法流程圖。實(shí)施例1挑選新鮮、果形完整、成熟度和大小均勻，且無病蟲害，無損傷，無腐爛的蘋果，用清水沖洗蘋果去除其表面的泥沙和雜質(zhì)；用特制手工去皮刀或機(jī)械去皮，消除果皮厚度約為1.2mm以內(nèi)。用刀沿縫合線縱切對(duì)半，切面要求平滑。再用刀去核、去柄，切塊長(zhǎng)度保持在20mm。在0. VC和0. 1 %檸檬酸的混合水溶液中浸泡IOmin護(hù)色。將護(hù)色完的蘋果塊浙水，放入壓榨機(jī)中榨汁。壓榨出的漿液通過離心過濾機(jī) (300r,20min)過濾，篩網(wǎng)為100目，得到蘋果原汁。用70%糖液調(diào)配至果汁糖度為12%的蘋果汁調(diào)配，再按每Ikg果汁需要0. 6g VC, Ig檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。進(jìn)行均質(zhì)壓力為350kg/cm2，在均質(zhì)前后進(jìn)行入真空度為75kPa的真空脫氣處理。 再用三層以上復(fù)合袋進(jìn)行真空塑封，做到袋內(nèi)無氣泡。最后進(jìn)行操作壓力400MPa、保持時(shí)間 20min的超高壓處理，得到蘋果汁產(chǎn)品。實(shí)施例2挑選新鮮、果形完整、成熟度和大小均勻，且無病蟲害，無損傷，無腐爛的蘋果，用清水沖洗蘋果去除其表面的泥沙和雜質(zhì)；用特制手工去皮刀或機(jī)械去皮，消除果皮厚度約為1. 2mm以內(nèi)。用刀沿縫合線縱切對(duì)半，較大的蘋果可切4塊，切面要求平滑。再用刀去核、 去柄，切塊長(zhǎng)度保持在15mm。在0. 1 % VC和0. 1 %檸檬酸的混合水溶液中浸泡5min護(hù)色。將護(hù)色完的蘋果塊浙水，放入壓榨機(jī)機(jī)中榨汁。壓榨出的漿液通過離心過濾機(jī) (2800r, 15min)過濾，篩網(wǎng)為120目，得到蘋果原汁。用70%糖液調(diào)配至果汁糖度為9%的蘋果汁調(diào)配，再按每Ikg果汁需要0. 5g VC, 1. 2g檸檬酸進(jìn)行調(diào)配。進(jìn)行均質(zhì)壓力為30MPa，在均質(zhì)前后進(jìn)行入真空度為70kPa的真空脫氣處理。再用三層以上復(fù)合袋進(jìn)行真空塑封，做到袋內(nèi)無氣泡。最后進(jìn)行操作壓力600MPa、保持時(shí)間 IOmin的超高壓處理，得到蘋果汁產(chǎn)品。本發(fā)明將超高壓技術(shù)應(yīng)用于蘋果汁加工中，建立蘋果汁的超高壓加工工藝技術(shù)， 在殺菌和鈍酶的同時(shí)，能夠解決傳統(tǒng)熱殺菌造成的營(yíng)養(yǎng)損失和品質(zhì)下降問題，有效保持蘋果原有的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味以及安全性。當(dāng)然，本發(fā)明還可有其它多種實(shí)施例，在不背離本發(fā)明精神及其實(shí)質(zhì)的情況下，熟悉本領(lǐng)域的技術(shù)人員當(dāng)可根據(jù)本發(fā)明作出各種相應(yīng)的改變和變形，但這些相應(yīng)的改變和變形都應(yīng)屬于本發(fā)明所附的權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
權(quán)利要求
1.一種蘋果汁的制備方法，其特征在于，包括如下步驟a、預(yù)加工步驟；b、蘋果榨汁步驟；c、蘋果原汁調(diào)配步驟；d、蘋果汁均質(zhì)及真空脫氣步驟；e、蘋果汁灌裝密封步驟；f、蘋果汁超高壓殺菌步驟。
2.如權(quán)利要求1所述的蘋果汁的制備方法，其特征在于，所述預(yù)加工步驟包括 al、蘋果挑選清洗步驟；a2、蘋果去皮去核步驟； a3、蘋果切塊步驟； a4、蘋果塊護(hù)色步驟。
3.如權(quán)利要求2所述的蘋果汁的制備方法，其特征在于，所述的蘋果塊護(hù)色步驟，包括將蘋果塊在護(hù)色液中浸泡3 15分鐘，其中，所述的護(hù)色液為添加0. 05 0. 12% VC、 0. 05 0. 2%檸檬酸的混合水溶液。
4.如權(quán)利要求3所述的蘋果汁的制備方法，其特征在于，將蘋果塊在護(hù)色液中浸泡5分鐘，所述護(hù)色液為0. 1% VC,0. 檸檬酸的混合水溶液。
5.如權(quán)利要求3所述的蘋果汁的制備方法，其特征在于，所述的蘋果榨汁步驟包括 bl、榨汁步驟，對(duì)護(hù)色處理完的蘋果塊浙水后榨汁得到蘋果漿液；b2、制取蘋果原汁步驟，采用篩網(wǎng)對(duì)所述蘋果漿液進(jìn)行離心過濾，得到蘋果原汁。
6.如權(quán)利要求5所述的蘋果汁的制備方法，其特征在于，所述蘋果原汁調(diào)配步驟包括； Cl、糖液調(diào)配步驟采用70%糖液將所述蘋果原汁調(diào)配至果汁糖度為8 15%的蘋果汁，c2、VC及檸檬酸調(diào)配步驟按每Ikg所述蘋果汁添加0. 4 0. 7g VC、0. 8 1. 4g檸檬酸對(duì)所述蘋果汁進(jìn)行調(diào)配。
7.如權(quán)利要求6所述的蘋果汁的制備方法，其特征在于，所述蘋果汁均質(zhì)及真空脫氣步驟中，均質(zhì)壓力為20 40MPa，真空脫氣的真空度為60 80kPa。
8.如權(quán)利要求7所述的蘋果汁的制備方法，其特征在于，所述蘋果汁超高壓殺菌步驟中，超高壓殺菌處理的壓力為400 700MPa，保持時(shí)間為5 30min。
9.如權(quán)利要求8所述的蘋果汁的制備方法，其特征在于，所述蘋果汁超高壓殺菌步驟中，超高壓殺菌處理的壓力為600MPa，保持時(shí)間為lOmin。
10.一種如權(quán)利要求1 9中任意一項(xiàng)所述的制備方法加工的蘋果汁。
全文摘要
一種蘋果汁及其制備方法，該制備方法包括如下步驟預(yù)加工步驟；蘋果榨汁步驟；蘋果原汁調(diào)配步驟；蘋果汁均質(zhì)及真空脫氣步驟；蘋果汁灌裝密封步驟；蘋果汁超高壓殺菌步驟。該蘋果汁即為上述制備方法加工所得的產(chǎn)品。本發(fā)明是在常溫下采用超高壓處理進(jìn)行殺菌，可有效減少蘋果汁加工過程中由于熱反應(yīng)引發(fā)的酶變及褐變；解決了傳統(tǒng)熱殺菌加工由于高溫加熱滅菌，而造成的產(chǎn)品口感風(fēng)味下降和營(yíng)養(yǎng)成分損失的難題，極好地保持了產(chǎn)品天然的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。
文檔編號(hào)A23L2/04GK102228295SQ201110175088
公開日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年6月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月27日
發(fā)明者劉斌, 吳晗, 李儀凡, 李樹君, 韓清華 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院