專利名稱：木瓜醋的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種調(diào)味品，尤其是木瓜醋的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
木瓜是一種藥、食兼用的上等果品，經(jīng)常喝木瓜醋具有抗衰養(yǎng)顏，抗病毒，抗癌防癌，增強體質(zhì)的保健功效。木瓜經(jīng)加工成為木瓜醋，無論是在抗病毒方面還是保健方面，產(chǎn)品保健功能都超過山楂、蘋果、梨、桃等多種水果。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供了木瓜醋的生產(chǎn)方法，能保證醋酸發(fā)酵充分，能充分利用木瓜的有效保健成分。為此，本發(fā)明的技術(shù)方案為木瓜醋的生產(chǎn)方法，其特征在于采用的原料按重量份大米為50-70份、木瓜為150份，通過以下步驟制成(1)、把大米浸泡2-4小時，把木瓜粉碎；(2)把大米及已粉碎的木瓜投入發(fā)酵罐中，按重量加入2-3倍水，采用蒸汽蒸煮5-6 小時后，待溫度降至90°C時，加入淀粉酶，并保溫10-30分鐘；其中，淀粉酶的用量為大米重量的3%0 -5%。;(3)待溫度降至55-65°C，加入糖化酶及果膠酶，攪拌均勻，保溫6_8小時，調(diào)節(jié)PH值為4. 5-5. 5 ；其中，糖化酶的用量為大米重量的3%。-5%。，果膠酶的用量為木瓜重量的3%0 -5% ； (4)待溫度降至28-38°C，加入高溫度活性干酵母，充分?jǐn)噭颍诠摅w中進行保溫，自然發(fā)酵60-84小時，當(dāng)殘?zhí)菨舛冗_到10° Bx以下時，發(fā)酵結(jié)束，即成酒醪；(5)、把酒醪從發(fā)酵罐中取出，按酒醪重量加入8-12%的麩皮與8-12%的粗糠，充分拌勻，然后裝入淋澆塔進行醋酸發(fā)酵，待淋澆塔溫度升到38-40°C時，將塔底酒醪淋入淋澆塔料中，降低溫度至28-34°C，循環(huán)至酸度不再上升，醋酸發(fā)酵4-6天，總酸度為3. 5-4%,為醋醅；(6)、淋醋 a、向淋澆塔內(nèi)加入清水，以淹沒醋醅為準(zhǔn)，浸泡2-3小時后，淋出的醋稱為頭醋；b、向淋澆塔內(nèi)加入清水，以淹沒醋醅為準(zhǔn)，浸泡2-3小時后，淋出的醋稱為二醋；C、淋過二醋的醋渣， 再用清水浸泡2-3小時，淋出的醋稱三醋；d、淋過二醋的醋渣，再次加入清水浸泡6-12小時最后流出的醋液，測定總酸度在0. 1%以下，為四醋；三醋及四醋作下批浸泡醋醅用，淋醋完畢，及時出渣；(7)、陳釀把頭醋、二醋混合沉淀2-3天，濾除底部的沉淀物，然后轉(zhuǎn)入陶瓷壇中，陳釀時間為90天至180天；然后過濾，即成木瓜醋。有益效果本發(fā)明通過工藝步驟的控制，保證了醋酸發(fā)酵充分，充分利用了木瓜的有效保健成分。陳釀的醋具有明顯的木瓜果香，酸味柔和，無異味。
具體實施例方式實施例1 木瓜醋的生產(chǎn)方法，采用的原料按重量份大米為60份、木瓜為150份， 通過以下步驟制成(1)、把大米浸泡4小時，把木瓜粉碎；(2)把大米及已粉碎的木瓜投入發(fā)酵罐中，按重量加入3倍水，采用蒸汽蒸煮5小時后，待溫度降至90°C時，加入淀粉酶，并保溫130分鐘；其中，淀粉酶的用量為大米重量的5%。;(3)待溫度降至60°C，加入糖化酶及果膠酶，攪拌均勻，保溫6-8小時，調(diào)節(jié)pH值為4. 5-5. 5 ；其中，糖化酶的用量為大米重量的 5%。，果膠酶的用量為木瓜重量的5%0; (4)待溫度降至230°C，加入高溫度活性干酵母，充分?jǐn)噭?，在罐體中進行保溫，自然發(fā)酵72小時，當(dāng)殘?zhí)菨舛冗_到10° Bx以下時，發(fā)酵結(jié)束，即成酒醪；(5)、把酒醪從發(fā)酵罐中取出，按酒醪重量加入10%的麩皮與10%的粗糠，充分拌勻， 然后裝入淋澆塔進行醋酸發(fā)酵，待淋澆塔溫度升到38-40°C時，將塔底酒醪淋入淋澆塔料中，降低溫度至30°C，循環(huán)至酸度不再上升，醋酸發(fā)酵5天，總酸度為3. 5-4%，為醋醅；(6)、 淋醋a、向淋澆塔內(nèi)加入清水，以淹沒醋醅為準(zhǔn)，浸泡3小時后，淋出的醋稱為頭醋；b、向淋澆塔內(nèi)加入清水，以淹沒醋醅為準(zhǔn)，浸泡3小時后，淋出的醋稱為二醋；C、淋過二醋的醋渣， 再用清水浸泡3小時，淋出的醋稱三醋；d、淋過二醋的醋渣，再次加入清水浸泡12小時最后流出的醋液，測定總酸度在0. 1%以下，為四醋；三醋及四醋作下批浸泡醋醅用，淋醋完畢， 及時出渣；(7)、陳釀把頭醋、二醋混合沉淀2天，濾除底部的沉淀物，然后轉(zhuǎn)入陶瓷壇中， 陳釀時間為90天至180天；然后過濾，即成木瓜醋。
權(quán)利要求
1.木瓜醋的生產(chǎn)方法，其特征在于采用的原料按重量份大米為50-70份、木瓜為 150份，通過以下步驟制成(1)、把大米浸泡2-4小時，把木瓜粉碎；(2 )把大米及已粉碎的木瓜投入發(fā)酵罐中，按重量加入2-3倍水，采用蒸汽蒸煮5-6小時后，待溫度降至90°C時， 加入淀粉酶，并保溫10-30分鐘；其中，淀粉酶的用量為大米重量的3%。-5%。;(3)待溫度降至55-65 °C，加入糖化酶及果膠酶，攪拌均勻，保溫6-8小時，調(diào)節(jié)pH值為4. 5-5. 5 ；其中， 糖化酶的用量為大米重量的3%0 -5%。，果膠酶的用量為木瓜重量的3%0 -5%； (4)待溫度降至28-38°C，加入高溫度活性干酵母，充分?jǐn)噭?，在罐體中進行保溫，自然發(fā)酵60-84小時， 當(dāng)殘?zhí)菨舛冗_到10° Bx以下時，發(fā)酵結(jié)束，即成酒醪；(5)、把酒醪從發(fā)酵罐中取出，按酒醪重量加入8-12%的麩皮與8-12%的粗糠，充分拌勻，然后裝入淋澆塔進行醋酸發(fā)酵，待淋澆塔溫度升到38-40°C時，將塔底酒醪淋入淋澆塔料中，降低溫度至28-34°C，循環(huán)至酸度不再上升，醋酸發(fā)酵4-6天，總酸度為3. 5-4%，為醋醅；(6)、淋醋a、向淋澆塔內(nèi)加入清水，以淹沒醋醅為準(zhǔn)，浸泡2-3小時后，淋出的醋稱為頭醋；b、向淋澆塔內(nèi)加入清水，以淹沒醋醅為準(zhǔn)，浸泡2-3小時后，淋出的醋稱為二醋；C、淋過二醋的醋渣，再用清水浸泡2-3小時，淋出的醋稱三醋；d、淋過二醋的醋渣，再次加入清水浸泡6-12小時最后流出的醋液，測定總酸度在0. 1%以下，為四醋；三醋及四醋作下批浸泡醋醅用，淋醋完畢，及時出渣；(7)、陳釀 把頭醋、二醋混合沉淀2-3天，濾除底部的沉淀物，然后轉(zhuǎn)入陶瓷壇中，陳釀時間為90天至 180天；然后過濾，即成木瓜醋。
全文摘要
本發(fā)明提出了木瓜醋的生產(chǎn)方法，其技術(shù)方案為原料按重量份大米為50-70份、木瓜為150份，通過以下步驟制成(1)浸泡大米2-4小時，把木瓜粉碎；(2)大米及木瓜投入發(fā)酵罐中，按重量加入2-3倍水，采用蒸汽蒸煮5-6小時后，待溫度降至90℃時，加入淀粉酶，并保溫10-30分鐘；(3)待溫度降至55-65℃，加入糖化酶、果膠酶，保溫6-8小時，調(diào)節(jié)pH值為4.5-5.5；(4)待溫度降至28-38℃，加入高溫度活性干酵母，自然發(fā)酵60-84小時，當(dāng)發(fā)酵結(jié)束，即成酒醪；(5)再拌入麩皮與粗糠進行醋酸發(fā)酵，然后淋醋，陳釀、過濾，即成木瓜醋。本發(fā)明通過工藝步驟的控制，保證了醋酸發(fā)酵充分，充分利用了木瓜的有效保健成分。陳釀的醋具有明顯的木瓜果香，酸味柔和，無異味。
文檔編號C12J1/02GK102220219SQ201110177159
公開日2011年10月19日 申請日期2011年6月28日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月28日
發(fā)明者吳宗政, 吳文輝 申請人:湖北耀榮木瓜生物科技發(fā)展有限公司