專利名稱：降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法。
背景技術(shù)：
隨著冷凍蝦仁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對冷凍蝦仁的質(zhì)量要求愈來愈高，冷凍蝦仁的鮮度是其最主要的品質(zhì)指標(biāo)，是決定其價(jià)格的主要因素，另外冷凍蝦仁容易腐敗變質(zhì)，因此加強(qiáng)冷凍蝦仁保鮮技術(shù)的應(yīng)用也刻不容緩。由于受水中環(huán)境因素的影響，新鮮蝦的體內(nèi)外常攜帶大量的微生物，在新鮮蝦制作成冷凍蝦仁及冷凍蝦仁的銷售過程中經(jīng)常會出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象，產(chǎn)生被叫做揮發(fā)性鹽基氮(VBN)的低分子化學(xué)物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮是指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氮及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮的含量是冷凍蝦仁鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)，它與冷凍蝦仁腐敗程度之間有明顯的對應(yīng)關(guān)系。冷凍蝦仁腐敗過程中產(chǎn)生的含氮物(如氨態(tài)氮、胺基態(tài)氮等揮發(fā)性鹽基氮)可引起食物中毒，故揮發(fā)性鹽基氮的含量的高低直接影響到冷凍蝦仁的質(zhì)量安全問題， 直接關(guān)系到消費(fèi)著的利益。通過輻照方法、二氧化氯處理、臭氧處理等處理方法可以達(dá)到降低蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮含量、提高蝦仁質(zhì)量的目的。但是基于水產(chǎn)廠家生產(chǎn)設(shè)備的有限，對蝦仁進(jìn)行輻照處理的可行性不大；而二氧化氯活化速率慢、轉(zhuǎn)化率低，且有殘留；另外臭氧處理需較高成本，不適合應(yīng)用于目前規(guī)?；a(chǎn)中。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服以上現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種操作簡單、成本低、無物質(zhì)殘留、安全性高的降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法，該方法能有效降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮含量，從而提高蝦仁質(zhì)量。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為
一種降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法，其特征在于具有以下操作步驟
(1)新鮮蝦去頭尾、去殼，成蝦仁，用水清洗掉蝦仁表面臟物；
(2)將清洗后的蝦仁放入濃度為0.2%0 3. 0%。的EDTA (中文名稱為乙二胺四乙酸)溶液，EDTA溶液即溶質(zhì)為EDTA的水溶液，EDTA溶液與蝦仁的重量比為1. 5:1，調(diào)整EDTA溶液的pH至5. 0 6. 0，進(jìn)行浸泡0. 5 lh，然后撈取蝦仁，重復(fù)該步驟0 5次(重復(fù)0次即不對該步驟進(jìn)行重復(fù))；
(3)將步驟(2)中得到的蝦仁用水清洗，然后真空包裝并冷凍，得到低揮發(fā)性鹽基氮含量的冷凍蝦仁，這里的低揮發(fā)性鹽基氮含量是指每IOOg冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的含量低于25mg。作為優(yōu)選，所述步驟(2)中EDTA溶液的濃度為1. 0%。 3. 0%0。作為優(yōu)選，所述步驟(2)中采用檸檬酸進(jìn)行調(diào)整EDTA溶液的pH。檸檬酸能與蝦仁體內(nèi)的堿性物質(zhì)中和，從而使所得的冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮含量降低。作為進(jìn)一步優(yōu)選，所述步驟(2)中浸泡時(shí)間為0. 5h，重復(fù)1 5次。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下顯著優(yōu)點(diǎn)和有益效果EDTA溶液呈酸性，能與堿性的胺類物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)，另外EDTA又是絡(luò)合劑，能去除含有金屬類的胺類物質(zhì)，所以 EDTA溶液處理能顯著降低蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的含量。經(jīng)本發(fā)明降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法處理后，檢測冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的含量為在國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的25mg/100g 以下，這說明該方法能有效降低蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮 含量，保證冷凍蝦仁鮮度，提高蝦仁質(zhì)量。本發(fā)明方法操作步驟少且簡單；所用試劑僅為EDTA，又無需大型儀器設(shè)備，成本低； EDTA溶液容易被水清洗掉，所以無物質(zhì)殘留、安全性高，所以該方法可行性高，適合應(yīng)用于目前規(guī)模化生產(chǎn)中。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步具體描述，但不局限于此。實(shí)施例1:
新鮮蝦去頭尾、去殼，成蝦仁，用水清洗掉蝦仁表面臟物；將清洗后的蝦仁放入濃度為
1.0%。的EDTA溶液，EDTA溶液與蝦仁的重量比為1. 5:1，采用檸檬酸溶液調(diào)整EDTA溶液的 PH至5. 0，進(jìn)行浸泡0. 5h，然后撈取蝦仁，重復(fù)1次；將得到的蝦仁用水清洗，然后真空包裝并冷凍，得到形狀較好的冷凍蝦仁，經(jīng)過檢測每IOOg該冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的含量為 24. 5mg。實(shí)施例2:
新鮮蝦去頭尾、去殼，成蝦仁，用水清洗掉蝦仁表面臟物；將清洗后的蝦仁放入濃度為
2.0%。的EDTA溶液，EDTA溶液與蝦仁的重量比為1. 5:1，采用檸檬酸溶液調(diào)整EDTA溶液的 PH至5. 5，進(jìn)行浸泡0. 5h，然后撈取蝦仁，重復(fù)3次；將得到的蝦仁用水清洗，然后真空包裝并冷凍，得到形狀較好的冷凍蝦仁，經(jīng)過檢測每IOOg該冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的含量為 23. lmg。實(shí)施例3:
新鮮蝦去頭尾、去殼，成蝦仁，用水清洗掉蝦仁表面臟物；將清洗后的蝦仁放入濃度為
3.0%。的EDTA溶液，EDTA溶液與蝦仁的重量比為1. 5:1，采用檸檬酸溶液調(diào)整EDTA溶液的 PH至6. 0，進(jìn)行浸泡0. 5h，然后撈取蝦仁，重復(fù)5次；將得到的蝦仁用水清洗，然后真空包裝并冷凍，得到形狀較好的冷凍蝦仁，經(jīng)過檢測每IOOg該冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的含量為 21. 8mg。實(shí)施例所用的原料，均為普通市售工業(yè)品。本發(fā)明的上述實(shí)施例是對本發(fā)明的說明而不能用于限制本發(fā)明，與本發(fā)明的權(quán)利要求書相當(dāng)?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何改變，都應(yīng)認(rèn)為是包括在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法，其特征在于具有以下操作步驟(1)新鮮蝦去頭尾、去殼，成蝦仁，用水清洗掉蝦仁表面臟物；(2)將清洗后的蝦仁放入濃度為0.2%0 3. 0%。的EDTA溶液，EDTA溶液與蝦仁的重量比為1. 5 1，調(diào)整EDTA溶液的pH至5. 0 6. 0，進(jìn)行浸泡0. 5 Ih，然后撈取蝦仁，重復(fù)該步驟0 5次；(3)將步驟(2)中得到的蝦仁用水清洗，然后真空包裝并冷凍，得到低揮發(fā)性鹽基氮含量的冷凍蝦仁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法，其特征在于所述步驟 (2)中EDTA溶液的濃度為1. 0%。 3. 0%0。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法，其特征在于所述步驟 (2)中采用檸檬酸進(jìn)行調(diào)整EDTA溶液的pH。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法，其特征在于所述步驟(2)中浸泡時(shí)間為0.5h，重復(fù)步驟(2) 1 5次。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法，其特征在于所述步驟(3)中低揮發(fā)性鹽基氮含量是指每IOOg冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮含量低于25mg。
全文摘要
本發(fā)明為提供一種降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮的方法，該方法具有以下操作步驟新鮮蝦去頭尾、去殼，成蝦仁，用水清洗掉蝦仁表面臟物；將清洗后的蝦仁放入濃度為0.2‰～3.0‰的EDTA溶液，EDTA溶液與蝦仁的重量比為1.5:1，調(diào)整EDTA溶液的pH至5.0～6.0，進(jìn)行浸泡0.5～1h，然后撈取蝦仁，重復(fù)0～5次；將得到的蝦仁用水清洗，然后真空包裝并冷凍，得到低揮發(fā)性鹽基氮含量的冷凍蝦仁。該方法操作簡單、成本低、無物質(zhì)殘留、安全性高，能有效降低冷凍蝦仁中揮發(fā)性鹽基氮含量。
文檔編號A23L1/33GK102273667SQ20111017789
公開日2011年12月14日 申請日期2011年6月29日 優(yōu)先權(quán)日2011年6月29日
發(fā)明者楊華 申請人:浙江萬里學(xué)院