專利名稱：魔芋土筍凍及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品及其制備方法，具體涉及一種魔芋土筍凍及其制備方法。
背景技術(shù)：
土筍凍是閩南特色傳統(tǒng)食品，由一種人稱“土筍”的環(huán)節(jié)動物經(jīng)過熬煮冷卻后凝結(jié)而成的富含膠質(zhì)的凍品。土筍，俗稱土蚯，學(xué)名叫“星蟲”，野生于沿海江河咸淡水交匯的灘涂上，尤以福建廈門、泉州等地產(chǎn)量多，質(zhì)量好，其肉清，味美甘鮮，營養(yǎng)豐富，有滋陰降火、 清肺補(bǔ)虛之功效，是老少皆宜的營養(yǎng)滋補(bǔ)及食療的保健佳品。根據(jù)《廈門文學(xué)》2003年第7期鄭啟五的文章“到安海吃土筍凍”所述據(jù)查明朝屠本峻的《閩中海錯疏》和清初周亮工的《閩小記》雙雙都有關(guān)于土筍凍的記載。前者用心素描“其形如筍而小，生江中，形丑味甘。一名土筍”，后者津津樂道“予在閩常食土筍凍， 味甚鮮異，但聞其生在海濱，形似蚯蚓……”可見土筍凍的歷史與洋果凍的歷史是有得比的，但土筍凍很難進(jìn)入現(xiàn)代電器與現(xiàn)代工藝?yán)铮瑤缀踔荒茉趥鹘y(tǒng)的陶缸里開始它工藝的第一步，而最后的成型時那電冰箱也起不了多大作用，完全只能憑土筍那熬出阿膠一般的膠汁自然成“凍”。于是就形成了土筍凍“無法投入食品工業(yè)生產(chǎn)”、“出不了遠(yuǎn)門”的現(xiàn)狀，惟有到產(chǎn)地才能一飽口福，導(dǎo)致如此營養(yǎng)美味、歷史悠久的傳統(tǒng)特色食品得不到推廣和發(fā)展， “送”不出去?！睹朗场?003年第4期鄭啟五的文章“閩南最神奇的美食”，介紹了“土筍凍”的品質(zhì)及感官評定最主要的是看其膠體的彈性及口感。土筍凍一旦落地，如果能蹦跳兩下的，說明此乃土筍凍中的極品。富有彈性者，質(zhì)地最為柔糯脆嫩，味道亦甘冽鮮美。反之，軟爛如同粥飯的，就不新也就不鮮了?！杜胝{(diào)知識》2003年第2期石勇的文章“廈門‘土筍凍’”，介紹了傳統(tǒng)“土筍凍”的制作工藝。其制作過程為先把土筍泡在水里，讓它吐出肚里的泥漿，再鋪在石板上碾壓破肚，洗去肚里殘余的泥漿雜質(zhì)，然后加水在鍋里猛火旺燒，只需滾沸2—3分鐘就成。經(jīng)過泡、壓、煮3道工序，最后，便菌起倒入事先備好的模具中冷卻成型。雖然此傳統(tǒng)制作工藝代代相傳，一直沿用至今，但其制作和儲存卻深受客觀環(huán)境因素的制約，一到大熱天，“土筍凍”不好結(jié)凍，很難制作出入口筋道，富有彈性的口感，只能借助冷凍設(shè)備協(xié)助生產(chǎn)。同樣， 在儲藏方面，由于“土筍凍”的膠體抗熱性差，不穩(wěn)定，因此在大熱天時必須得借助冷凍設(shè)備或冰塊進(jìn)行冷藏，否則膠體容易變質(zhì)軟化，造成品質(zhì)下降。由此可見，這不僅造成了能源過多的使用，更給“土筍凍”的工業(yè)化生產(chǎn)、投放市場添加了困難，一旦這些技術(shù)性問題得不到解決，我們便無法將家鄉(xiāng)的特色傳統(tǒng)美食“發(fā)揚光大”。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種魔芋土筍凍及其制備方法，利用魔芋葡甘聚糖的凝膠性、抗熱性和穩(wěn)定性，提高“土筍凍”膠體抗熱性、穩(wěn)定性。本發(fā)明的一種魔芋土筍凍的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)備料將洗凈浙干后的20(T300g土筍，切成5飛cm的蟲段；
(2)制備香料袋取0.4 0. 6g豆蔻、0. 4 0. 6g桂皮、0. 4 0. 6g白芷、0. 4 0. 6g肉桂、 0. 4 0. 6g 丁香、0. 4 0. 6g八角、0. 4 0. 6g花椒、0. Γθ. 3g沙姜裝入紗布袋中，縫合；
(3)制備魔芋液取4 6g魔芋精粉和T6gK-卡拉膠于燒杯中與250ml的水混合均勻， 并靜置浸泡2(T30min，使其吸水溶脹，以廣2r/s的速度攪拌并加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài) 8 lOmin，除去表面層的泡沫，并趁熱用100目篩過濾，得魔芋液；
(4)煮制土筍湯汁置步驟(1)中的土筍段、步驟(2)中的香料袋于鍋中，注入 50(T750ml清水，用旺火煮，控制湯汁的溫度不低于80°C，并以lr/s的速度不斷地進(jìn)行攪拌，煮至土筍爛、膠質(zhì)完全溶化后取出香料袋，留下土筍湯汁；
(5)制備土筍凍將步驟(3)得到的魔芋液趁熱倒入鍋中與步驟(4)的土筍湯汁混合， 于65 70°C時，加入2 3g精鹽廣2r/s攪勻，溶解后裝入容器中，于氣溫不高于20°C條件下靜置50min即可食用。土筍凍一般宜(T_4°C冷藏，取出后直接食用；冷藏的保存期一般不超過 1個星期。本發(fā)明的魔芋土筍凍的制備方法，以土筍為主要原料，加入的魔芋精粉和κ-卡拉膠，具有良好的凝膠性、抗熱性、穩(wěn)定性等優(yōu)點，使制作出來的土筍凍膠體抗熱穩(wěn)定、富有彈性、營養(yǎng)保健，大大改善了傳統(tǒng)土筍凍膠體在儲藏和口感方面的不足。
具體實施例方式為了充分公開本發(fā)明的魔芋土筍凍及其制備方法，下面結(jié)合實施例加以說明。實施例一一種魔芋土筍凍的制備方法一種魔芋土筍凍的制備方法，包括以下步驟
(1)備料將洗凈浙干后的250g土筍，切成5飛cm的蟲段；
(2)制備香料袋取0.5g豆蔻、0. 5g桂皮、0. 5g白芷、0. 5g肉桂、0. 5g 丁香、0. 5g八角、 0. 5g花椒、0. 2g沙姜裝入紗布袋中，縫合；
(3)制備魔芋液取5g魔芋精粉和5gκ -卡拉膠于燒杯中與250ml的水混合均勻，并靜置浸泡25min，使其吸水溶脹，以廣2r/s的速度攪拌并加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)9min， 除去表面層的泡沫，并趁熱用100目篩過濾，得魔芋液；
(4)煮制土筍湯汁置步驟(1)中的土筍段、步驟(2)中的香料袋于鍋中，注入625ml清水，用旺火煮，將湯汁的溫度控制在85°C，并以lr/s的速度不斷地進(jìn)行攪拌，煮至土筍爛、 膠質(zhì)完全溶化后取出香料袋；
(5)制備土筍凍將步驟(3)得到的魔芋液趁熱倒入鍋中與步驟(4)的土筍湯汁混合， 于70°C時，加入2. 5g精鹽廣2r/s攪勻，溶解后裝入容器中，于氣溫不高于20°C條件下自然凝凍即可食用。本發(fā)明的魔芋土筍凍的制備方法，按比例擴(kuò)大原料的配制量，即可實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)魔芋土筍凍，此外還可配上不同口味的醬包(芥末、芝麻、蒜蓉)，使土筍凍更具風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種魔芋土筍凍的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)備料將洗凈浙干后的20(T300g土筍，切成5飛cm的蟲段；(2)制備香料袋取0.4 0. 6g豆蔻、0. 4 0. 6g桂皮、0. 4 0. 6g白芷、0. 4 0. 6g肉桂、 0. 4 0. 6g 丁香、0. 4 0. 6g八角、0. 4 0. 6g花椒、0. Γθ. 3g沙姜裝入紗布袋中，縫合；(3)制備魔芋液取4 6g魔芋精粉和T6gK-卡拉膠于燒杯中與250ml的水混合均勻， 并靜置浸泡2(T30min，使其吸水溶脹，以廣2r/s的速度攪拌并加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài) 8 lOmin，除去表面層的泡沫，并趁熱用100目篩過濾，得魔芋液；(4)煮制土筍湯汁置步驟(1)中的土筍段、步驟(2)中的香料袋于鍋中，注入 50(T750ml清水，用旺火煮，控制湯汁的溫度不低于80°C，并以lr/s的速度不斷地進(jìn)行攪拌，煮至土筍爛、膠質(zhì)完全溶化后取出香料袋，留下土筍湯汁；(5)制備土筍凍將步驟(3)得到的魔芋液趁熱倒入鍋中與步驟(4)的土筍湯汁混合， 于65 70°C時，加入2 3g精鹽廣2r/s攪勻，溶解后裝入容器中，于氣溫不高于20°C條件下靜置50min即可食用。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋土筍凍的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)備料將洗凈浙干后的250g土筍，切成5飛cm的蟲段；(2)制備香料袋取0.5g豆蔻、0. 5g桂皮、0. 5g白芷、0. 5g肉桂、0. 5g 丁香、0. 5g八角、 0. 5g花椒、0. 2g沙姜裝入紗布袋中，縫合；(3)制備魔芋液取5g魔芋精粉和5gκ -卡拉膠于燒杯中與250ml的水混合均勻，并靜置浸泡25min，使其吸水溶脹，以廣2r/s的速度攪拌并加熱至沸騰，保持微沸狀態(tài)9min， 除去表面層的泡沫，并趁熱用100目篩過濾，得魔芋液；(4)煮制土筍湯汁置步驟(1)中的土筍段、步驟(2)中的香料袋于鍋中，注入625ml清水，用旺火煮，將湯汁的溫度控制在85°C，并以lr/s的速度不斷地進(jìn)行攪拌，煮至土筍爛、 膠質(zhì)完全溶化后取出香料袋；(5)制備土筍凍將步驟(3)得到的魔芋液趁熱倒入鍋中與步驟(4)的土筍湯汁混合， 于70°C時，加入2. 5g精鹽廣2r/s攪勻，溶解后裝入容器中，于氣溫不高于20°C條件下自然凝凍即可食用。
3.由權(quán)利要求1或2的方法制備的魔芋土筍凍。
全文摘要
一種魔芋土筍凍的制備方法，包括備料、制備香料袋、制備魔芋液、煮制土筍湯汁和制備土筍凍。本發(fā)明的魔芋土筍凍的制備方法，以土筍為主要原料，加入的魔芋精粉和κ-卡拉膠，具有良好的凝膠性、抗熱性、穩(wěn)定性等優(yōu)點，使制作出來的土筍凍膠體抗熱穩(wěn)定、富有彈性、營養(yǎng)保健，大大改善了傳統(tǒng)土筍凍膠體在儲藏和口感方面的不足。土筍凍一般宜0~-4℃冷藏，取出后直接食用；冷藏的保存期一般不超過1個星期。
文檔編號A23L1/29GK102302148SQ20111018389
公開日2012年1月4日 申請日期2011年7月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月2日
發(fā)明者姚閩娜, 龐杰, 張俊明, 李沙, 潘廷跳, 潘振華, 范琳琳, 蔡良根 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)