專利名稱：一種制備西瓜汁的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明提供一種西瓜產(chǎn)品的加工技術(shù)，具體是關(guān)于一種能保持西瓜特有新鮮風(fēng)味的西瓜汁及其加工方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
西瓜在植物學(xué)上屬于葫蘆科(Cucurbitaceae)，西瓜屬(Citrullus)，西瓜種，一年生蔓性草本植物。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，西瓜中含有多種人體所需的營養(yǎng)成分和有益物質(zhì)，如大量的蔗糖、果糖、葡萄糖，豐富的維生素C、有機酸、氨基酸以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，還含有一定量的番茄紅素，但幾乎不含脂肪。吃西瓜生成的尿液能溶解體內(nèi)多余的鹽分，預(yù)防體內(nèi)結(jié)石形成。西瓜所含的豐富葉酸，生食即可直接為人體所吸收，對貧血、血液病、造血器官及放射性治療引起的不良影響有療效。西瓜汁中的L(+)瓜氨酸和吡唑丙氨酸有利尿清熱，降血壓和治療腎炎的作用；西瓜中的番茄紅素具有抗氧化、抗癌功能；西瓜中的配糖體也具有降血壓作用等等。西瓜除具有上述營養(yǎng)成分和有益物質(zhì)外，同時也是鮮果中水分含量最高的品種之一，占全果的90%以上，是很好的生產(chǎn)果汁及果汁飲料的原材料，其種植面積和產(chǎn)量在世界十大水果中僅次于葡萄、香蕉、柑橘和蘋果列居第五位。然而西瓜汁或西瓜飲料的加工，無論是產(chǎn)品數(shù)量還是產(chǎn)品的品質(zhì)，并沒有與西瓜的產(chǎn)量和普及度相匹配，原因主要有二方面， 一是西瓜的季節(jié)性很強，多數(shù)產(chǎn)地的大量上市主要集中在6月下旬至8月上旬，往往出現(xiàn)旺季供過于求，淡季有求難覓的現(xiàn)象，而西瓜自身特點也決定其難以適應(yīng)整體瓜的長途運輸及貯藏；另一方面，西瓜中主要呈味物質(zhì)的閾值極低，而且含有很多熱敏性風(fēng)味成分，新鮮西瓜中還存在多種酶類物質(zhì)，如過氧化物酶、脂肪氧合酶、果膠磷脂酶、果膠酯酶等，將西瓜果肉破碎榨汁的過程以及高溫殺菌處理過程中風(fēng)味物質(zhì)的氧化、汁液中化學(xué)成分的酶解和氧化都會導(dǎo)致西瓜汁風(fēng)味的變化，乃至由于不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生導(dǎo)致西瓜汁風(fēng)味的快速劣變?？梢哉f，缺乏有效的技術(shù)手段解決西瓜加工后風(fēng)味、色澤等品質(zhì)的劣變是阻礙西瓜汁或西瓜果汁產(chǎn)品商品化的主要因素。將西瓜汁與其他果汁或豆奶等配合成復(fù)合果汁，或者利用各種添加物，例如調(diào)味劑、抗氧劑，制成含西瓜汁的果汁飲料，是西瓜加工中比較多見的手段，這樣雖然可以遮蔽或減輕不理想風(fēng)味，但也喪失了西瓜本身特有的風(fēng)味，或者說提供的不是真正意義上的西瓜汁，沒有從根本上解決西瓜汁生產(chǎn)中的技術(shù)難題。本發(fā)明以前，也有一些針對純西瓜汁加工的現(xiàn)有技術(shù)報道，例如，中國專利申請 200610078087. X中公開了一種制備西瓜飲料的方法，針對西瓜中存在的易氧化易裂解的西瓜酶，利用超濾、納濾膜技術(shù)，去除西瓜中的熱源和酶，截留除去分子量為300以上的成分， 得到一種能夠長期保存的西瓜飲料。但是該公開技術(shù)需要依靠納濾和超濾以及反滲透設(shè)備，并且在去除西瓜中的變質(zhì)源的過程，必然會造成了西瓜汁中原有的可溶性固形物、有機酸、氨基酸，對氨基酸、芳香物質(zhì)等小分子的大量損失，所以由于成分的缺失，準(zhǔn)確地講，按照該申請方案制備的產(chǎn)品只能稱為含西瓜成分的飲料，而不是全成分的西瓜汁，只能是在缺乏西瓜和西瓜汁保鮮手段的情況下的無奈之舉。因此如何避免西瓜汁中特有的風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)成分的損失，提供一種具有新鮮西瓜原有的清香氣味和清爽口感的西瓜汁的制備方法仍然是有待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問題是提供一種能保持新鮮風(fēng)味的西瓜汁的制備方法， 通過無氧處理與超高壓滅菌工藝的有機組合，確保所得到的西瓜汁不僅具有新鮮西瓜原有風(fēng)味，并且營養(yǎng)成分保持更充分。本發(fā)明還提供了一種能夠保持新鮮風(fēng)味的西瓜汁。本發(fā)明提供的一種制備西瓜汁的方法，所述方法包括在無氧環(huán)境中，將西瓜瓤打漿制成西瓜汁初品，對該西瓜汁初品進行超高壓處理后置于o-io°c環(huán)境中保存，其中所述無氧環(huán)境是指該環(huán)境中的含氧量不高于3%。本發(fā)明提出的制備西瓜汁的方法，關(guān)鍵在于盡可能地使獲得西瓜汁的操作在隔絕氧氣環(huán)境中完成，并結(jié)合超高壓處理和后期的低溫保存，確保西瓜成分不與外界接觸而產(chǎn)生變化，以及避免外界成分的引入。無氧環(huán)境可以通過充入惰性氣體實現(xiàn)，一般采用充氮氣方式，打漿時避免西瓜果實(瓤)大面積接觸氧氣，當(dāng)然，與所有食品生產(chǎn)的要求一樣，整個加工過程盡可能保持無菌是基本條件。實現(xiàn)對西瓜瓤在無氧環(huán)境下打漿，可以使用能提供密閉環(huán)境的打漿機，充氮驅(qū)除氧氣后對西瓜打漿，也可以先對取出的西瓜瓤充氮條件下實施無菌包裝后采用拍擊式均質(zhì)機實施打漿，或者采用其它可行的打漿手段。在本發(fā)明的一個實施方式中，所述制備西瓜汁的方法包括對完整的新鮮無籽西瓜進行清洗和消毒后去皮取瓤，對得到的西瓜瓤在無氧環(huán)境中進行無菌包裝后使用拍擊式均質(zhì)機進行拍擊打漿得到所述西瓜汁初品，將得到的所述西瓜汁初品直接進行超高壓處理并置于o-io°c環(huán)境中保存；該過程操作簡便，最大程度減少了西瓜汁加工過程微生物的混入以及氧氣的摻入，即使有少量的籽和西瓜塊，可以在食用或使用前過濾除去。在本發(fā)明的另一個實施方式中，所述制備西瓜汁的方法包括對完整的新鮮無籽西瓜進行清洗和消毒后去皮取瓤，得到的西瓜瓤立即置于打漿機中進行打漿，并使該打漿操作在無氧環(huán)境下完成，得到所述西瓜汁初品，對得到的所述西瓜汁初品實施無菌灌裝，并進行超高壓處理后置于o-io°c環(huán)境中保存。進一步的，也可將得到的西瓜瓤在無氧環(huán)境中進行切塊處理，切成合適的大小后立即進行無菌包裝或置于打漿機中進行打漿，經(jīng)切塊處理后可提高打漿的效率，縮短打漿時間。如前所述，西瓜在無氧環(huán)境中打漿是為了減少西瓜汁中的化學(xué)成分在酶及氧的存在下發(fā)生變化，出現(xiàn)多種不良風(fēng)味；無論采用哪種打漿方式，使西瓜瓤處于基本無氧環(huán)境中是必須的，從生產(chǎn)成本和可操作性考慮，通過充氮氣控制打漿機內(nèi)氧氣含量減少至1-3% (體積含量)，或者使西瓜瓤置于氧氣含量低至1-3%或更低的密封包裝袋中，此時可以視為無氧?？梢岳斫猓瑧?yīng)選擇盡可能高純度的氮氣，例如99. 99%的氮氣。填充氮氣或其他惰性氣體，一方面提供無氧環(huán)境，抑制物料的氧化反應(yīng)，從而避免西瓜汁色澤與風(fēng)味的劣變；另一方面，這種無氧的惰性氣體環(huán)境也抑制了加工體系中的細菌或其他微生物的生存和繁殖，氮氣的來源，可以是外購鋼瓶供氮、液氮罐供氮，也可以是采用氮氣發(fā)生器供氮?？梢圆捎玫獨獯祾邅眚?qū)趕氧氣。為減少最終獲得的西瓜汁的分層沉淀，打漿程度一般為使西瓜果肉的粒度約為0. 15-0. 18mm即可，一般可以控制打漿機在3000-6000rap/min轉(zhuǎn)速下，打漿 3-lOmin，在打漿后也可以根據(jù)需要對其中極少量的西瓜籽和可能存在的少量果肉纖維通過濾網(wǎng)與西瓜汁分離。由于西瓜籽中含有蛋白質(zhì)和脂肪，除增加西瓜汁的過濾難度外，在西瓜汁中長時間存在也有可能影響西瓜汁的風(fēng)味和性質(zhì)(導(dǎo)致不必要的沉淀產(chǎn)生)，因此本發(fā)明使用的西瓜優(yōu)選為無籽西瓜，即使存在西瓜籽，其含量也極為微少，對最終得到的西瓜汁的口感基本沒有影響，因此出于盡可能的保留營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的目的，也可以不做去除； 如果需要去除，則也應(yīng)在同一無氧環(huán)境中使用密閉過濾設(shè)備(例如雙聯(lián)過濾器)進行過濾處理。本發(fā)明的方法包括對打漿制成的西瓜汁初品在具有無菌包裝的情況下實施超高壓處理，目的是盡可能減少西瓜汁處理過程中微生物的混入，以及西瓜汁與氧氣的接觸，最大程度保持西瓜汁的原有風(fēng)味。將密封后的西瓜汁進行超高壓處理，在達到良好滅菌效果的同時，避免了過濾膜除菌造成的西瓜汁中原有營養(yǎng)成分和有益物質(zhì)的損失，以及高溫滅菌造成的西瓜或西瓜汁中熱敏性風(fēng)味物質(zhì)和呈色物質(zhì)的破壞。本發(fā)明所述的“超高壓”處理在食品加工領(lǐng)域是指利用IOOMPa以上壓力、在常溫或較低的溫度下的處理手段，其效果是使食品中的酶、蛋白質(zhì)、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死大部分微生物達到滅菌保鮮的目的。本發(fā)明對西瓜汁采用超高壓處理，是為了在對西瓜汁實施滅菌保鮮的同時，不會導(dǎo)致西瓜汁的天然風(fēng)味和營養(yǎng)成分發(fā)生改變。根據(jù)本發(fā)明提供的具體實施方案，所述超高壓處理為將無菌灌裝后的西瓜汁于25°C到65°C的環(huán)境中加壓處理10-60分鐘，控制壓力范圍優(yōu)選為200_690MPa。 綜合本發(fā)明的整體工藝要求和生產(chǎn)中的可操作性，所述超高壓處理的壓力范圍更好為 300-690MPa，更佳范圍可以是400_600MPa。所述超高壓處理的加壓時間則優(yōu)選為30-50分鐘。由于超高壓加工不能夠?qū)⑷康拿割愡M行滅活，因此，對于超高壓處理后的西瓜汁， 0-10°C低溫保藏是必須的，可以利于延長西瓜汁的保鮮期。在本發(fā)明的實施方式中，在實施無菌灌裝前還可以包括對打漿后得到的西瓜汁初品在無氧條件下的調(diào)配，具體操作可以是，對所述西瓜汁初品實施無菌灌裝前，先將其置于真空調(diào)配罐中進行調(diào)配，該調(diào)配過程包括控制真空度為-0. 03-0. 05MPa，加入甜味物質(zhì)和 /或酸味物質(zhì)，調(diào)節(jié)所述西瓜汁初品的Brix為10-15°，pH值為3.0-4.5。該調(diào)配步驟能使得最終得到的西瓜汁口感更好。上述西瓜汁初品的Brix值(也稱白利糖度)和pH值的調(diào)節(jié)應(yīng)使用符合食品加工相關(guān)規(guī)定的調(diào)味物質(zhì)或添加劑，本發(fā)明沒有特別限定，例如甜味物質(zhì)可選自乳果糖、葡萄糖、蔗糖等中的一種或多種，或直接使用果葡糖漿，所述酸味物質(zhì)則可選自檸檬酸、檸檬酸鈉等中的一種或多種。本發(fā)明的方法在無菌、無氧環(huán)境中獲取西瓜瓤后，需要將得到的西瓜瓤先進行無菌包裝，之后依次進行打漿和超高壓處理，或者將得到的西瓜瓤先進行打漿，之后依次進行無菌灌裝和超高壓處理，因此包裝或灌裝均需要選擇耐壓并且符合食品衛(wèi)生和安全的包裝材料，例如，各種耐蒸煮復(fù)合袋、雙向拉伸聚丙烯(BOPP)/低密度聚乙烯(LDPE)復(fù)合膜袋、 雙向拉伸尼龍(BOPA)/低密度聚乙烯(LDPE)復(fù)合袋、EVOH(乙烯/乙烯醇共聚物)、PV0H(聚乙烯醇)或兩者的聚合物材料等各種食品包裝中常用的包裝袋或復(fù)合袋，也可以是由多層塑料與鋁箔復(fù)合包裝袋(類似于榨菜包裝用復(fù)合袋)，也可以采用PE、EVOH等材料的包裝瓶。實施本發(fā)明的處理方法，除了應(yīng)該滿足食品生產(chǎn)和加工的衛(wèi)生和安全要求外，所有操作應(yīng)盡量避免微生物的污染，在空氣潔凈度為10萬級的潔凈車間環(huán)境下進行，新鮮西瓜在去皮、切塊前應(yīng)經(jīng)過充分流動水清洗，所用刀具、儀器、包裝袋或包裝瓶均應(yīng)經(jīng)過消毒處理，而西瓜在切開前也最好進行消毒，以杜絕污染源的引入。例如，新鮮西瓜先在流動水中沖洗干凈，隨后在含有有效氯的消毒液中浸泡消毒5分鐘，清洗水中含次氯酸鈉200ppm， 隨后再用潔凈水沖洗，晾干。西瓜的主要風(fēng)味物質(zhì)是順，順_3，6-壬二烯-1-醇，其他的風(fēng)味物質(zhì)還包括反， 順-2，6-壬二烯醇、己醛、反-2-壬烯醛、順-2-壬烯醇、壬醛和鄰苯二甲酸二乙酯等；新鮮西瓜中存在著多種酶類物質(zhì)，如過氧化物酶、脂肪氧合酶、果膠磷脂酶、果膠甲基脂酶、果膠酯酶等，西瓜塊在破碎過程中與空氣接觸面增大，并有大量的氧氣混入，可以氧化風(fēng)味物質(zhì)導(dǎo)致西瓜汁風(fēng)味的變化。因此，在正常條件下，西瓜汁的化學(xué)成分在酶及氧的存在下發(fā)生變化，出現(xiàn)多種不良風(fēng)味，而且高溫可以加劇該氧化反應(yīng)的發(fā)生，并且這些風(fēng)味化合物自身還可以發(fā)生一系列的反應(yīng)使西瓜汁風(fēng)味快速劣變。經(jīng)檢測，不隔絕氧氣條件下90°C，Imin 加熱處理后的西瓜汁中又生成了一些在鮮榨西瓜汁中不存在的風(fēng)味成分，比如壬酸、8-甲基-1-十一烯、2-甲基十三烷、4-己基氨基甲?；∷岷?，3_ 二甲基庚烷等，原有風(fēng)味物質(zhì)的損失和新生成的風(fēng)味物質(zhì)的共同作用，導(dǎo)致了熱處理西瓜汁風(fēng)味的嚴重劣變，失去了它獨特的另人愉快的清香風(fēng)味?？傊?，本發(fā)明的加工方法的提出充分考慮了西瓜的生物學(xué)特性，篩選確定利于保持西瓜汁新鮮風(fēng)味的處理手段，并進行了科學(xué)合理地組合。采用本發(fā)明方法對西瓜進行加工處理，獲得的西瓜汁可以保鮮且保質(zhì)期達到半年，使得在非西瓜季節(jié)也能提供風(fēng)味純正的新鮮西瓜汁。所以，本發(fā)明還提供了一種具有新鮮風(fēng)味的西瓜汁，該西瓜汁是按照本發(fā)明上述方法進行處理得到。本發(fā)明提供的西瓜汁可以保持西瓜汁原有的風(fēng)味，基本保留了西瓜的風(fēng)味成分和營養(yǎng)品質(zhì)，而且西瓜汁的外觀(包括色澤、懸浮穩(wěn)定性)都完全可以與鮮榨西瓜汁媲美。本發(fā)明提供的加工方法和所得到的具有新鮮風(fēng)味的西瓜汁具有以下優(yōu)點1、本發(fā)明提供的方法使西瓜汁中原有的小分子風(fēng)味物質(zhì)得到保留，由于處理過程隔絕氧氣，氧化反應(yīng)難以發(fā)生，減少了原有風(fēng)味物質(zhì)的損失和不良風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生，并且盡可能使西瓜汁中原有的可溶性固形物、有機酸、氨基酸等成分均得到有效的保留。2、在本發(fā)明提供的方法中，避免溫度和氧氣對西瓜汁中呈現(xiàn)鮮艷紅色的主要呈色物質(zhì)一番茄紅素和類胡蘿卜素(對氧、熱敏感)的破壞作用，同時也避免了對西瓜汁中熱敏性風(fēng)味物質(zhì)的破壞，超高壓處理過程將POD、PPO等酶類鈍化也阻止了西瓜的酶促褐變， 西瓜汁的口味和色澤都保留了新鮮西瓜的特點。3、采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的西瓜汁，外觀均勻柔和、色澤紅潤鮮亮、風(fēng)味可口，具有新鮮西瓜原有的清香氣味和清爽口感，沒有任何異味，完全避免了熱殺菌產(chǎn)生的“煮熟味”， 久置后有少量絮狀物沉淀，保質(zhì)期可長達6個月或更長。
具體實施例方式以下通過具體實施方式
的描述詳細說明本發(fā)明的實施和所產(chǎn)生的有益技術(shù)效果， 旨在幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明，不能理解為對本發(fā)明可實施范圍的任何限定。實施例1西瓜清洗、消毒一打漿一真空調(diào)配一無菌灌裝一超高壓處理一低溫貯藏西瓜清洗、消毒在空氣潔凈度為10萬級的潔凈車間中，完整無裂縫的新鮮無籽西瓜(黑蜜5號品種，可商購獲得)在流動清水下洗去泥沙和雜物，浸入含有200ppm氯離子的消毒水中5min，取出后再用潔凈流動水沖洗干凈，放置在陰涼通風(fēng)處干燥。打漿將洗凈西瓜去皮取瓤并切塊，馬上放入打漿機中，向打漿機內(nèi)充氮(氮氣為產(chǎn)自氮氣發(fā)生器的食品級氮氣，純度99. 99%),至打漿機內(nèi)為氧氣含量低于3% (體積含量)的密閉高氮環(huán)境(可視為無氧)，開啟機器打漿，控制轉(zhuǎn)速3000rap/min，時間5min，直至西瓜瓤均勻破碎，粒度為0. 15-0. 18mm，成為西瓜汁初品。真空調(diào)配打漿后西瓜汁初品經(jīng)雙聯(lián)過濾器(80-100目篩)去除少量的瓜籽和纖維物，送入真空調(diào)配罐(維持雙聯(lián)過濾裝置的密閉高氮環(huán)境)。根據(jù)西瓜汁的原始Brix° 和PH值，計算出添加的甜味物質(zhì)及酸味物質(zhì)的需要量，使最終西瓜汁中Brix調(diào)整為12°， PH值調(diào)整為3. 2。甜味物質(zhì)采用液態(tài)的果葡糖漿，酸味物質(zhì)是檸檬酸。將果葡糖漿與檸檬酸混合后采用1 3(質(zhì)量比)的純凈水溶解，80°C條件下加熱15min實施殺菌，冷卻至室溫倒入真空調(diào)配罐，保持真空度為-0. 03-0. 05MPa條件下將物料混合均勻，完成調(diào)配。無菌灌裝將上述調(diào)配好的西瓜汁進行無菌灌裝并熱封(密封前抽真空)，包裝形式為軟包裝，使用聚丙烯/聚乙烯復(fù)合薄膜袋，包裝袋應(yīng)事先清洗消毒妥善保存。超高壓處理將密封好的西瓜汁放入超高壓反應(yīng)釜中，使之浸沒在傳壓介質(zhì)(純凈水)中，迅速升壓至600MPa，控制溫度25°C，保壓時間為25min。低溫貯藏在5°C條件下貯藏。長時間貯藏后可能有絮狀沉淀產(chǎn)生，飲用前搖勻即可。此工藝處理的西瓜汁，具有新鮮西瓜的特有風(fēng)味，無不良熬煮味，口感清爽，色澤鮮紅， 保質(zhì)期長達6個月。實施例2西瓜清洗、消毒一打漿一無菌灌裝一超高壓處理一低溫貯藏西瓜清洗、消毒在空氣潔凈度為10萬級的潔凈車間中，完整新鮮的無籽西瓜(新一號品種，可商購獲得)在流動清水下洗去泥沙和雜物，浸入含有200ppm氯離子的消毒水中5min，取出后再用潔凈流動水沖洗干凈，放置在陰涼通風(fēng)處干燥。打漿將洗凈西瓜去皮取瓤并切塊，馬上放入打漿機中，向打漿機內(nèi)充氮(氮氣純度99. 99%，食品級)，至打漿機內(nèi)為氧氣含量在1-3%的密閉高氮環(huán)境，開啟機器打漿，控制轉(zhuǎn)速3000rap/min，時間5min，直至西瓜瓤均勻破碎，粒度為0. 15-0. 18mm，成為西瓜汁初品。無菌灌裝將上述西瓜汁初品直接通過管路進入雙聯(lián)過濾器(80-100目篩)，進行過濾，將過濾后西瓜汁初品直接送入無菌灌裝機，包裝形式為EVOH瓶。包裝瓶及蓋應(yīng)事先清洗消毒妥善保存。超高壓處理將密封好的西瓜汁放入超高壓反應(yīng)釜中，使之浸沒在傳壓介質(zhì)(純凈水)中，迅速升壓至500MPa，控制溫度25°C，保壓時間為40min。低溫貯藏在8°C條件下貯藏。長時間貯藏后可能有絮狀沉淀產(chǎn)生，飲用前搖勻即可。此工藝處理的西瓜汁，外觀均勻柔和，色澤紅潤鮮亮，具有新鮮西瓜的特有風(fēng)味，沒有添加任何食品添加劑，為純天然物質(zhì)，口感清爽，保質(zhì)期長達6個月。實施例3西瓜清洗、消毒一去皮取瓤一無菌包裝一拍擊打漿一超高壓處理一低溫貯藏西瓜清洗、消毒在空氣潔凈度為10萬級的潔凈車間中，完整新鮮的無籽西瓜(新一號品種，可商購獲得)在流動清水下洗去泥沙和雜物，浸入含有200ppm氯離子的消毒水中5min，取出后再用潔凈流動水沖洗干凈，放置在陰涼通風(fēng)處干燥。去皮取瓤將洗凈西瓜去皮取瓤并切塊。無菌包裝將得到的西瓜瓤(視情況可以先切塊)在充氮至氧氣含量低于3%的條件下實施無菌包裝；包裝形式為袋裝，材料為EVOH (乙烯-乙烯醇共聚物)，包裝袋應(yīng)事先清洗消毒妥善保存，對裝入西瓜瓤后的無菌包裝袋進行抽真空處理后密封，真空處理過程的真空度控制為0-0. IMpa0拍擊打漿采用拍擊式均質(zhì)機在密封的包裝袋外對西瓜瓤進行拍擊，至包裝袋內(nèi)基本沒有成塊的西瓜瓤即可，制成西瓜汁初品。超高壓處理將帶包裝的西瓜汁初品放入超高壓反應(yīng)釜中，使之浸沒在傳壓介質(zhì) (純凈水)中，迅速升壓至400MPa，控制溫度30-50°C，保壓時間為40min。低溫貯藏在0-4°C條件下貯藏。長時間貯藏后可能有絮狀沉淀產(chǎn)生，飲用前搖勻即可。此工藝處理的西瓜汁，具有新鮮西瓜的特有風(fēng)味，沒有添加任何食品添加劑，為純天然物質(zhì)，外觀均勻柔和，色澤紅潤鮮亮，保質(zhì)期長達6個月。
權(quán)利要求
1.一種制備西瓜汁的方法，所述方法包括在無氧環(huán)境中，將西瓜瓤打漿制成西瓜汁初品，對該西瓜汁初品進行超高壓處理后置于o-io°c環(huán)境中保存，所述無氧環(huán)境是指該環(huán)境中的含氧量不高于3%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備西瓜汁的方法，其中，所述無氧環(huán)境為填充氮氣保護的加工環(huán)境。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備西瓜汁的方法，其中，對打漿制成的西瓜汁初品在具有無菌包裝的情況下實施超高壓處理，處理條件為在25°C到65°C的環(huán)境中加壓處理10-60分鐘，控制壓力范圍200-690MPa。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備西瓜汁的方法，其中，所述超高壓處理的壓力范圍為 300-690MPao
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備西瓜汁的方法，其中，所述超高壓處理的壓力范圍為 400-600MPao
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述制備西瓜汁的方法，包括，對完整的新鮮無籽西瓜進行清洗和消毒后去皮取瓤，對得到的西瓜瓤在所述無氧環(huán)境中進行無菌包裝后使用拍擊式均質(zhì)機進行拍擊打漿得到所述西瓜汁初品，將得到的所述西瓜汁初品進行超高壓處理后置于0-10°C環(huán)境中保存。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項所述制備西瓜汁的方法，包括，對完整的新鮮無籽西瓜進行清洗和消毒后去皮取瓤，將得到的西瓜瓤立即置于打漿機中進行打漿，并使該打漿操作在所述無氧環(huán)境中完成，得到所述西瓜汁初品；對得到的所述西瓜汁初品實施無菌灌裝，并進行超高壓處理后置于o-io°c環(huán)境中保存。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備西瓜汁的方法，其中，對所述西瓜汁初品實施無菌灌裝前，先將其置于真空調(diào)配罐中進行調(diào)配，該調(diào)配過程包括控制真空度為-0. 03-0. 05MPa，調(diào)節(jié)所述西瓜汁初品的Brix為10-15°，pH值為3. 0-4. 5。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備西瓜汁的方法，其中，對西瓜汁初品的調(diào)配使用甜味物質(zhì)和/或酸味物質(zhì)，所述甜味物質(zhì)選自乳果糖、葡萄糖、蔗糖或果葡糖漿中的一種或多種； 所述酸味物質(zhì)選自檸檬酸、檸檬酸鈉中的一種或多種。
10.一種西瓜汁，該西瓜汁是按照權(quán)利要求1-9任一項所述方法進行處理得到的。
全文摘要
本發(fā)明提供一種制備西瓜汁的方法，所述方法包括在無氧環(huán)境中，將西瓜瓤打漿制成西瓜汁初品，對該西瓜汁初品進行超高壓處理后置于0-10℃環(huán)境中保存，其中所述無氧環(huán)境是指該環(huán)境中的含氧量不高于3％。本發(fā)明還提供了一種西瓜汁。本發(fā)明提供的方法使西瓜汁中原有的小分子風(fēng)味物質(zhì)，可溶性固形物、有機酸、氨基酸等成分均得到了良好的保留，避免了溫度和氧氣對西瓜汁中主要呈色物質(zhì)和熱敏性風(fēng)味物質(zhì)的破壞，獲得了具有新鮮西瓜原有的清香氣味的清爽口感的西瓜汁。
文檔編號A23L2/02GK102228296SQ20111018738
公開日2011年11月2日 申請日期2011年7月5日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月5日
發(fā)明者張超, 趙曉燕, 馬越 申請人:北京市農(nóng)林科學(xué)院