專利名稱：一種高纖維的粗糧黑芝麻糊及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，更具體涉及一種高纖維的粗糧黑芝麻糊及其制備方法。
背景技術(shù)：
隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，人們的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化，食品的精細(xì)化程度極大提高，但膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)素卻隨著加工的精細(xì)化程度提高而流失。黑芝麻糊一直以來都是我國民間傳統(tǒng)食品，市面上的黑芝麻糊大都由黑芝麻、米粉、麥芽糊精、淀粉等混合而成，其中米粉、淀粉熱量較高；同時由于原料的精細(xì)化程度過高，其中的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等微量元素含量低。普通的黑芝麻糊產(chǎn)品其膳食纖維含量僅在左右。目前黑芝麻糊已成為一種低纖維、高熱量的食品，已不符合目前人們的消費理念。膳食纖維被譽(yù)為第七大營養(yǎng)素，越來越多的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)研究表明，膳食纖維具有促進(jìn)結(jié)腸功能、預(yù)防結(jié)腸癌，降低血脂、預(yù)防冠心病、糖尿病，以及輔助瘦身等功效， 是維持健康所不能缺少的物質(zhì)，對于腸胃不佳、肥胖、三高人群更加需要。中國營養(yǎng)學(xué)會對于中等能量攝入的成年人膳食纖維適量攝入量推薦為25 35g/d，這對于每天服用精細(xì)食品的大多數(shù)人群來說，膳食纖維的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。粗糧營養(yǎng)全面、均衡，含有豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素E、B族維生素、以及鐵、鈣、硒、磷、鎂等人體必需礦物質(zhì)，在某些方面其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過精米白面。中國居民膳食指南0007)中也提出了“要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧”的建議。由于豐富的營養(yǎng)特點，目前粗糧食品已逐漸得到了廣大消費者的熱愛和追捧。粗糧含有較豐富的膳食纖維，其中紫薯、紅薯、玉米、南瓜、高粱、燕麥的膳食纖維含量尤其較高，分別約為8^^7^^6^^6^3^^6%,并都有其各自獨特的營養(yǎng)特點。紫薯富含硒元素和花青素，硒是人體的最重要的抗衰老元素，花青素是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，是維生素C的20倍。紅薯中膳食纖維含量豐富，長期食用能有效地抑制結(jié)腸癌和乳腺癌，是一種公認(rèn)的“抗癌大王”。玉米是全球產(chǎn)量最高的糧食作物，其中的亞油酸含量是谷物中含量最高的。南瓜中含有豐富的鋅元素，對于缺鋅人群尤其適合。高粱在我國東北各地栽培較廣，產(chǎn)量較多，具有一定的和胃、健脾、消積的功效。 燕麥蛋白質(zhì)的氨基酸組成比較全面，人體必需的8種氨基酸含量居其他糧食的首位，同時燕麥中水溶性膳食纖維的含量也分別是小麥和玉米的4倍和7倍。谷類麩皮中都含有豐富的維生素、礦物質(zhì)，膳食纖維含量更高達(dá)20%以上，是很好的功能性食品原料。但由于常規(guī)粉碎的纖維粒度大，產(chǎn)品口感粗糙，消費者難以接受，目前對麩皮的綜合利用較低。而利用超微粉碎處理對麩皮進(jìn)行纖維的微?；果熎ち６冉档綌?shù)十微米，不僅能顯著改善麩皮口感，還能提高人體對其營養(yǎng)價值的吸收。目前小麥麩皮、 蕎麥麩皮、燕麥麩皮、玉米麩皮產(chǎn)量較多，來源較廣，資源相對豐富。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)價值高、低熱量、高纖維的粗糧黑芝麻糊，能有效彌補(bǔ)因長期進(jìn)食精細(xì)主糧而導(dǎo)致膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素攝入不足的問題，使飲食結(jié)構(gòu)變得合理。一種高纖維的粗糧黑芝麻糊，由10% 15%的黑芝麻，25% 35%的大米， 10% 15%的麩皮超微粉，35% 45%的粗糧按重量比組成，所述的麩皮選自小麥麩皮、 蕎麥麩皮、燕麥麩皮、玉米麩皮的一種或多種的混合；所述的粗糧選自紫薯、玉米、南瓜、紅薯、高粱、燕麥的一種或多種的混合。所述的麩皮超微粉粒度不超過50微米。所述的麩皮純度不低于95% (不含有谷殼、整谷粒)，麩皮中膳食纖維不低于 30%。所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊還可以含有1 8%的蔗糖，或者含有與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、甜菊糖或麥芽糖醇。所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊優(yōu)選黑芝麻15%、大米30%、小麥麩皮超微粉6%、 蕎麥麩皮超微粉6 %、玉米14 %、南瓜6 %、燕麥20 %、蔗糖3 %，按重量比組成?；蛘哂珊谥ヂ?0%、大米35%、燕麥麩皮超微粉10%、紫薯5%、紅薯15%、高粱 18%、葡萄糖7 %，按重量比組成。所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊的制備方法，包括以下步驟1)把清洗除雜后的黑芝麻熟化烘炒，再用精磨機(jī)充分研磨得到黑芝麻漿；2)把清洗除雜后的大米、粗糧進(jìn)行膨化、粉碎得到大米膨化粉、粗糧膨化粉；3)將麩皮進(jìn)行膨化、超微粉碎處理，得到麩皮超微粉，要求麩皮超微粉粒度不超過 50微米；4)最后將黑芝麻漿、大米膨化粉、蔗糖粉、麩皮超微粉與粗糧膨化粉按比例混合即得。本發(fā)明具體的制備過程為(1)黑芝麻的清洗除雜采用多次水洗的工藝來對黑芝麻進(jìn)行清洗除雜，直至清洗用水無泥沙完全干凈為止。(2)黑芝麻的熟化烘炒將清洗后的黑芝麻放入旋轉(zhuǎn)式炒鍋中進(jìn)行黑芝麻的炒制，嚴(yán)格控制炒制溫度和時間，防止黑芝麻由于烘炒時間過長或溫度較高而變焦變糊。(3)黑芝麻的精磨將烘炒熟制后的黑芝麻放入巧克力精磨機(jī)中，充分研磨3小時，得到黑芝麻漿。(4)大米、粗糧膨化粉的制備將大米、粗糧先放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，加水制成濕度適宜的濕粉，再分別將大米、粗糧的濕粉放入膨化機(jī)中，控制出粉量和膨化溫度，進(jìn)行膨化，即可得到大米、粗糧膨化果，再進(jìn)行粉碎即可制備出大米膨化粉、粗糧膨化粉；粒度不低于150目。(5)麩皮超微粉的制備將麩皮先進(jìn)行膨化得到麩皮膨化果，再將麩皮膨化果放入行星式球磨機(jī)中超微粉碎處理20 30分鐘，得到麩皮超微粉，要求麩皮超微粉粒度< 50 微米。
(6)白糖粉的制備將白糖放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎得到白糖粉。(7)配料、混合將黑芝麻漿、大米膨化粉、麩皮超微粉、粗糧膨化粉和白糖粉分別按10% 15%、25% ；35%、10% 15%、35% 45%、1 8%的重量比進(jìn)行配料，混合攪拌充分后，即得成品。本發(fā)明與現(xiàn)有產(chǎn)品相比(1)本發(fā)明將黑芝麻糊和高纖維的粗糧科學(xué)結(jié)合，改變了傳統(tǒng)黑芝麻糊的熱量過高、膳食纖維含量少的缺點，符合現(xiàn)代消費者的健康飲食觀念。傳統(tǒng)黑芝麻糊產(chǎn)品膳食纖維含量左右，本發(fā)明產(chǎn)品膳食纖維含量提高到5%以上，是傳統(tǒng)黑芝麻糊膳食纖維含量的 4倍以上。同時添加了粗糧、麩皮，產(chǎn)品熱量更低，微量元素更全面，營養(yǎng)價值更高，長期食用還具有調(diào)理腸胃、預(yù)防三高的作用。(2)由于麩皮含有大量的膳食纖維，口感粗糙，對其深加工利用的影響較大。在本發(fā)明中對麩皮進(jìn)行了超微粉碎處理，要求麩皮超微粉的粒度<50微米，產(chǎn)品口感細(xì)膩，更易于人體對其中微量元素的吸收。對粗糧進(jìn)行高溫高壓瞬時膨化，處理時間短，盡可能的保留了谷物類原有的營養(yǎng)成分，與黑芝麻科學(xué)復(fù)配后，產(chǎn)品的營養(yǎng)價值高。(3)本發(fā)明經(jīng)過發(fā)明人精心篩選的原料組分，通過大量試驗摸索，以及從營養(yǎng)成分、口感、產(chǎn)品質(zhì)量、成本等諸多方面全盤考慮，得到最優(yōu)配方黑芝麻15%、大米30%、麩皮超微粉12%、粗糧40%、蔗糖3%，經(jīng)過測定，膳食纖維含量可高達(dá)5. 94%。(4)本發(fā)明的一種高纖維的粗糧黑芝麻糊工藝簡單、易操作，易于工業(yè)化大生產(chǎn)。
具體實施例方式以下是實施例旨在說明本發(fā)明而不是本發(fā)明進(jìn)一步的限定，本發(fā)明可以按發(fā)明內(nèi)容所述的任一方式實施。實施例1配方為黑芝麻15%、大米30%、小麥麩皮6%、蕎麥麩皮6%、玉米14%、南瓜 6%、燕麥20%、白糖3%。(1)黑芝麻的清洗除雜采用多次水洗的工藝來對黑芝麻進(jìn)行清洗除雜，直至清洗用水無泥沙完全干凈為止。(2)黑芝麻的熟化烘炒將清洗后的黑芝麻放入旋轉(zhuǎn)式炒鍋中進(jìn)行黑芝麻的炒制，嚴(yán)格控制炒制溫度和時間，防止黑芝麻由于烘炒時間過長或溫度較高而變焦變糊。(3)黑芝麻的精磨將烘炒熟制后的黑芝麻放入巧克力精磨機(jī)中，充分研磨3小時，得到黑芝麻漿。(4)大米、玉米、南瓜、燕麥膨化粉的制備將大米、玉米、南瓜、燕麥先放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎，加水制成濕度適宜的濕粉，再分別將大米、玉米、南瓜、燕麥濕粉放入膨化機(jī)中，控制出粉量和膨化溫度，進(jìn)行膨化，即可得到大米、玉米、南瓜、燕麥膨化果，再進(jìn)行粉碎即可制備出大米膨化粉、玉米膨化粉、燕麥膨化粉。(5)麩皮超微粉的制備將小麥麩皮、蕎麥麩皮先進(jìn)行膨化得到麩皮膨化果，再將麩皮膨化果放入行星式球磨機(jī)中超微粉碎處理20 30分鐘，得到小麥麩皮超微粉和蕎麥麩皮超微粉，要求麩皮超微粉粒度≤ 50微米。(6)白糖粉的制備將白糖放入粉碎機(jī)中進(jìn)行粉碎得到白糖粉。
(7)配料、混合將黑芝麻漿、大米膨化粉、小麥麩皮超微粉、蕎麥麩皮超微粉、玉米膨化粉、南瓜膨化粉、燕麥膨化粉、白糖粉按重量比進(jìn)行配料，混合攪拌充分后，即得成品。表1指標(biāo)對比
權(quán)利要求
1.一種高纖維的粗糧黑芝麻糊，其特征在于，由10% 15%的黑芝麻，25% 35%的大米，10 % 15 %的麩皮超微粉，35 % 45 %的粗糧按重量比組成，所述的麩皮選自小麥麩皮、蕎麥麩皮、燕麥麩皮、玉米麩皮的一種或多種的混合；所述的粗糧選自紫薯、玉米、南瓜、紅薯、高粱、燕麥的一種或多種的混合。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊，其特征在于，所述的麩皮超微粉粒度不超過50微米。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊，其特征在于，所述的麩皮純度不低于95%，麩皮中膳食纖維不低于30%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊，其特征在于，還含有1 8%的蔗糖，或者含有與之相同甜度的葡萄糖、紅糖、甜菊糖或麥芽糖醇。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的高纖維粗糧黑芝麻糊，其特征在于，由黑芝麻15 %、大米30 %、小麥麩皮超微粉6 %、蕎麥麩皮超微粉6 %、玉米14 %、南瓜6 %、燕麥 20%、蔗糖3%，按重量比組成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3或4所述的高纖維粗糧黑芝麻糊，其特征在于，由黑芝麻 10 %、大米35 %、燕麥麩皮超微粉10 %、紫薯5 %、紅薯15 %、高粱18 %、葡萄糖7 %，按重量比組成。
7.權(quán)利要求1或2或3或4所述的高纖維的粗糧黑芝麻糊的制備方法，其特征在于，包括以下步驟1)把清洗除雜后的黑芝麻熟化烘炒，再用精磨機(jī)充分研磨得到黑芝麻漿；2)把清洗除雜后的大米、粗糧進(jìn)行膨化、粉碎得到大米膨化粉、粗糧膨化粉；3)將麩皮進(jìn)行膨化、超微粉碎處理，得到麩皮超微粉，要求麩皮超微粉粒度不超過50 微米；4)最后將黑芝麻漿、大米膨化粉、蔗糖粉、麩皮超微粉與粗糧膨化粉按比例混合即得。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種高纖維的粗糧黑芝麻糊及其制備方法。是由10％～15％的黑芝麻，25％～35％的大米，10％～15％的麩皮超微粉，以及35％～45％的粗糧按重量比組成。本發(fā)明還提供了高纖維的粗糧黑芝麻糊的制作方法，將黑芝麻炒熟精磨，大米、粗糧粉碎膨化后制粉，麩皮膨化后進(jìn)行超微粉碎得到麩皮超微粉(要求粒度≤50微米)，將原料按重量比混合即得，產(chǎn)品膳食纖維含量提高到5％以上。本發(fā)明將黑芝麻糊和高纖維的粗糧科學(xué)結(jié)合，改變了傳統(tǒng)黑芝麻糊的熱量過高、膳食纖維含量少的缺點，符合現(xiàn)代消費者的健康飲食觀念；同時各原料的搭配使得營養(yǎng)成分更全面，營養(yǎng)價值更高，長期食用還具有調(diào)理腸胃、預(yù)防三高的作用。
文檔編號A23L1/36GK102210466SQ20111019282
公開日2011年10月12日 申請日期2011年7月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月11日
發(fā)明者何小鵬, 鄭慧, 陳文新 申請人:湖南省人人家食品有限公司