專利名稱：一種有機筍干的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種筍干加工方法，具體的說，是涉及一種有機筍干的加工方法。
背景技術(shù)：
竹筍是禾本科多年生植物竹子的嫩莖，主要產(chǎn)于我國南方，產(chǎn)量大，質(zhì)嫩味美，含有豐富的氨基酸和多種礦物元素及維生素，而且竹筍中的纖維、半纖維、木質(zhì)素、膳食纖維的含量也很高，素有“寒土山珍”之稱。據(jù)研究結(jié)果顯示，每IOOg鮮竹筍含干物質(zhì)9. 79g，蛋白質(zhì)3. 28g,碳水化合物4. 47g，纖維素0. 9g，脂肪0. 13g，鈣22mg，磷56mg，鐵0. Imgo竹筍中多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜中的含量高1倍多；人體所必需的賴氨酸、色氨酸、 蘇氨酸、苯丙氨酸，以及與蛋白質(zhì)的構(gòu)型和代謝作用有關(guān)的胱氨酸和谷氨酸等，在竹筍中都有一定的含量，所以說，竹筍是一種營養(yǎng)完全豐富的天然食品。新鮮竹筍稍經(jīng)加工，味道就極其脆嫩爽口，為蔬食之佳品。但不耐儲存。為保證一年四季，人們都能食用到竹筍，一般是將鮮筍加工為筍干。傳統(tǒng)筍干加工方法，為了外觀色澤好看，延長存放時間，往往直接硫熏，或加入大量含硫物質(zhì)，或直接加入大量其它防腐劑，甚至添加非食品用的化學試劑，這樣加工成的筍干，食用后對人們的身體健康非常不利。近十幾年來，中國專利文獻陸續(xù)公開了一些新的筍干加工方法。例如，99123070. 1 公開了一種筍干制品生產(chǎn)技術(shù)，其采用的是先冷凍，后進行常規(guī)干燥的加工方法，設(shè)備投資大，在夏日的時候，要降到低溫，能耗成本往往比較大，而且由低溫要升到較高溫度才能脫水，所需的時間也比較長，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)膨松，雖然容易發(fā)泡，但是破壞了筍子原有的脆度和爽口感。03135375. 4公開了的筍干加工方法，需要用氯化鈣溶液進行浸泡，然后用葡萄糖進行糖漬，在進行干燥，需要使用化學試劑，產(chǎn)品中又含糖，保存時間和色澤、口感顯然會受到影響。200610051987. 5公開的筍干加工方法，采用壓榨法脫除熟筍中的部分水，實驗表明，其制品復水性能、口感均欠佳。200910191442. 8公開了一種有機筍干的加工方法，其干燥過程相當復雜，其中還包括多次揉捻，產(chǎn)品口感顯然也會受到影響。201010164919. 6公開的筍干制作方法，需要加入大量食鹽，以抑制細菌的生長，避免雜菌的污染，但是這樣制作的筍干含鹽度高，在食用時，需要使用大量水多次浸泡，極不方便。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是，提供一種工藝簡單，設(shè)備投資少，產(chǎn)品質(zhì)量易控制， 不含防腐劑，能較好保存筍的營養(yǎng)、自然色澤和口感，食用方便的有機筍干加工方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種有機筍干的加工方法， 包括以下步驟
(1)去殼將鮮筍進行整體剝殼，去掉兜部；
(2)清洗將剝殼后的鮮筍清洗干凈；
(3)蒸煮在蒸鍋底部墊上竹篾子，向鍋中加水，將剝殼、清洗干凈的鮮筍置于蒸鍋中蒸煮40-90min (大筍蒸煮時間長一點，小筍蒸煮時間短一點);蒸煮時間不宜過長，否則會將筍煮爛，口感變差；也不宜太短，否則筍沒熟透，不能去除苦味和麻口感；如發(fā)現(xiàn)鍋中水變黑， 則需更換鍋底水；
(4)漂洗冷卻將蒸煮過后的鮮筍撈出后，用流動水漂洗冷卻至室溫；漂洗冷卻的目的在于，停止竹筍酶促反應發(fā)生，以免影響筍干的口味和色澤；
(5)脫水將經(jīng)步驟(4)漂洗冷卻至室溫的鮮筍立即放入脫水機中，脫水至含水量 30-40wt%時取出；迅速脫水至含水量30-40wt%，能很好的保持筍干的脆度、韌性和感官，同時能縮短烘烤的時間，提高生產(chǎn)效率；
(6)發(fā)酵護色將經(jīng)步驟(5)脫水后的竹筍裝入薄膜袋，封口，在常溫下放置2-5天(氣溫較高時，放置時間可短一點，氣溫較低時，放置時間可長一點)，進行發(fā)酵護色；
(7)切片、烘烤或曬干將經(jīng)步驟(6)處理的竹筍切成筍片、筍丁或筍條(尺寸大小不限，但以方便食用為宜；優(yōu)選沿著竹筍纖維方向切成竹筍肉厚、寬l_3mm、長3-5cm的筍片，或切成竹筍肉厚、寬l_2cm、長l-2cm的筍丁，或沿竹筍纖維方向用手撕成竹筍肉厚、寬 3-5mm、長10-15cm的筍條)，放入烤房或烘箱中烘烤，烘烤溫度60°C _90°C，烘烤7_8小時， 至含水量為5-10wt% ；或曬干至含水量為5-10wt% ；
(8)包裝烘烤或曬干至含水量為5-10襯％后，密封包裝。需要食用時，將筍片、筍丁泡于清水中3-4小時，即可采用炒、煎或煮等方法制作成菜肴，筍條略改刀就可配菜。本發(fā)明的特點是1)設(shè)備投資少，工藝簡單，不需添加其他化學物質(zhì)，產(chǎn)品質(zhì)量容易得到控制；2)脫水處理后的筍，脆度好，韌性佳；還能大大減少烘烤時間，現(xiàn)有方法烘烤需要14-20小時，本發(fā)明的烘烤時間減少一半，大大提高了生產(chǎn)效率；3)通過發(fā)酵護色，使制成的筍干風味濃郁，色澤微黃；4)手撕筍尾為無機械切割綠色產(chǎn)品，筍片、筍丁等可直接配菜無需動刀，食用方便；5)制成的筍干組織結(jié)構(gòu)細膩，口感好；6)適合大批量規(guī)?；a(chǎn)。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的說明。實施例1
本實施例包括如下步驟
(1)去殼將鮮筍進行整體剝殼，去掉筍兜；
(2)清洗將剝殼后的筍體清洗干凈；
(3)蒸煮在蒸鍋底部墊上竹篾子，向鍋中加入相當于鍋容量2/3的水，將竹筍放入鍋中，將剝殼、洗凈的鮮筍置于蒸鍋中蒸煮60min ；
(4)漂洗冷卻將蒸煮過后的筍撈出后，用流動水漂洗冷卻至室溫；
(5)脫水將漂洗冷卻至室溫的筍立即放入脫水機中，脫水至含水量35%時取出；
(6)發(fā)酵護色將經(jīng)步驟(5)脫水后的竹筍筍裝入薄膜袋，封口，在常溫下放置4天；
(7)切片、烘烤將經(jīng)步驟(6)處理的竹筍沿著竹筍纖維方向切成竹筍肉厚、寬l_3mm、 長3-5cm的筍片，放入烤房中，在溫度70士2°C下烘烤7小時，至含水量為6% ；
(8)包裝烘烤至含水量為6%后，密封包裝。
制成的干筍片，脆度、韌性好，色澤金黃，組織結(jié)構(gòu)細密，有特有的香氣。實施例2
步驟(1)- (4)同實施例1 ；
(5)脫水將漂洗冷卻至室溫的筍脫水至含水量32%時取出；
(6)發(fā)酵護色將經(jīng)步驟(5)脫水后的竹筍裝入薄膜袋，封口，在常溫下進行發(fā)酵護色， 發(fā)酵護色時間為3天；
(7)切片、烘烤將經(jīng)步驟(6)處理的竹筍切成竹筍肉厚、寬l-2cm、長l-2cm的筍丁，放入烤房烘烤，烘烤溫度65士2°C，烘烤7. 5小時，至含水量為7% ；
(8)包裝烘烤至含水量為7%后，密封包裝。制成的干筍丁，脆度、韌性好，色澤微黃，組織結(jié)構(gòu)細密，有特有的香氣。
權(quán)利要求
1.一種有機筍干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟(1)去殼將鮮筍進行整體剝殼，去掉兜部；(2)清洗將剝殼后的鮮筍清洗干凈；(3)蒸煮在蒸鍋底部墊上竹篾子，向鍋中加水，將剝殼、清洗干凈的鮮筍置于蒸鍋中蒸煮 40-90min ；(4)漂洗冷卻將蒸煮熟的鮮筍撈出后，用流動水漂洗冷卻至室溫；(5)脫水將經(jīng)步驟(4)漂洗冷卻至室溫的鮮筍立即放入脫水機中，脫水至含水量 30-40wt%時取出；(6)發(fā)酵護色將經(jīng)步驟(5)脫水后的竹筍裝入薄膜袋，封口，在常溫下存放3-5天，進行發(fā)酵護色；(7)切片、烘烤或曬干將經(jīng)步驟(6)進行發(fā)酵護色處理后的竹筍切成筍片、筍丁或撕成筍條，放入烤房或烘箱中烘烤，烘烤溫度60°C-90°C，烘烤7-8小時，至含水量為5-10wt% ； 或曬干至含水量為5-10wt% ；(8)包裝烘烤或曬干至含水量為5-10%后，密封包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的有機筍干的加工方法，其特征在于，步驟(7)，沿著竹筍纖維方向切成竹筍肉厚、寬l_3mm、長3-5cm的筍片，或切成竹筍肉厚、寬l-2cm、長l-2cm的筍丁，或沿竹筍纖維方向撕成肉厚、寬3-5mm、長10-15cm的筍條。
全文摘要
一種有機筍干的加工方法，其包括以下步驟(1)將鮮筍進行整體剝殼；(2)將剝殼后的鮮筍清洗干凈；(3)將剝殼、清洗干凈的鮮筍置于蒸鍋中蒸煮40-90min；(4)將蒸煮過后的鮮筍用流水漂洗冷卻至室溫；(5)將漂洗冷卻至室溫的鮮筍立即放入脫水機中脫水至含水量30-40%；(6)將經(jīng)步驟(5)脫水后的竹筍用薄膜袋封口進行發(fā)酵護色；(7)然后放入烤房或烘箱中于60℃-90℃烘烤7-8小時，或曬干，至含水量為5-10%；(8)密封包裝。本發(fā)明設(shè)備簡單，生產(chǎn)效率高。使用本發(fā)明生產(chǎn)的筍干，組織結(jié)構(gòu)細膩，色澤微黃，口感脆嫩，食用方便，保存了筍子特有的濃郁風味。
文檔編號A23L1/212GK102240013SQ20111019345
公開日2011年11月16日 申請日期2011年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月12日
發(fā)明者孟勇, 李美群, 楊明, 艾文勝, 蒲湘云 申請人:湖南省林業(yè)科學院