專利名稱：新鮮活性食用發(fā)酵液及采用其加工的發(fā)面食品的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品，特別是加工食品用的發(fā)酵品，另外還涉及由其加工的發(fā)面食品。
背景技術：
讓面粉發(fā)酵有很多辦法，如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣，就是通過發(fā)酵劑在面團中產生大量二氧化碳氣體，蒸烤過程中，二氧化碳受熱膨脹，于是面食就變得松軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端，小蘇打會嚴重破壞面粉中的B族維生素，目前基本上已淘汰此種方法。老面發(fā)酵是采用老面肥發(fā)酵，不僅成本低廉，且使發(fā)酵面團的營養(yǎng)價值有所提高， 加工出來的發(fā)面食品質地細膩，香醇可口 .但此發(fā)酵法受多種條件制約，需要時間也較長， 若有一個環(huán)節(jié)掌握不好，面團的起發(fā)往往失敗.特別是面團中，如果加進多量的糖、油或乳品，便會抑制酵母菌的繁殖，使面團發(fā)酵不能成功，更重要的問題是老面肥是一種循環(huán)使用的面引子，很難保存，即使是冷藏也只能放置數天，只能天天做面食的店鋪才能每天留下一塊老面肥，而長期放置和循環(huán)使用易產生各種滋生菌，如黃曲酶素，對人體極為不利。酵母發(fā)酵一般是采用商業(yè)酵母，其是一種復合發(fā)酵食品，主要成分是酵母，酵母在食品中好處多多，也可以提高面食的營養(yǎng)價值，但是其中一般會配有一些乳化劑等，以便于解決酵母儲存的問題，而且發(fā)面食品口感不如老面發(fā)酵的。從以上分析可見，目前難于有一種用于發(fā)酵的方法，即可以保持營養(yǎng)、快捷，又可以兼具口感和營養(yǎng)，是一個待于解決的技術問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的是克服上述不足問題，提供一種新鮮無任何添加劑，加工的食品口感極佳的新鮮活性食用發(fā)酵液，摒棄老面肥的重復使用，杜絕各種細菌尤其是黃曲霉素的產生，絕對綠色、健康。操作簡便、靈活，隨用隨做，大至加工廠，小至家庭均可使用，且降低食品加工成本。本發(fā)明為實現發(fā)明目的所采用的技術方案是新鮮活性食用發(fā)酵液，采用面粉和溫水為原料，按下述方法制得將面粉、溫水按1 3-5的重量比混合在器皿中，攪拌成糊狀面糊后將器皿扣上蓋，置于溫度不超過40°C (優(yōu)選20°C-38°C)的環(huán)境中，發(fā)酵10-20小時，待面糊中有均勻小氣泡生成且有酸味后即可。所述面糊發(fā)酵過程中間隔4-6小時攪拌一下，使之發(fā)酵均勻。所述發(fā)酵用的器皿采用陶瓷、搪瓷、玻璃、食品級塑料等。所述溫水水溫不高于37°C，優(yōu)選溫水水溫30-36 V。所述發(fā)酵時間20°C時需20小時，25°C時需17小時，30°C時需15小時，35°C時需 12小時，38°C時需10小時。
本發(fā)明采用上述新鮮活性食用發(fā)酵液加工的發(fā)面食品，其制法如下首先按制得的新鮮活性食用發(fā)酵液與面粉重量比1 15-20(優(yōu)選1 20)備料；將制得的新鮮活性食用發(fā)酵液用30-37°C溫水(優(yōu)選35-36°C溫水)按1 4_5 的比例稀釋，與面粉混合，按常規(guī)和面，進行發(fā)酵；發(fā)酵完成后根據發(fā)酵程度放入食用面堿，揉搓均勻后按常規(guī)方法進行面食加工， 制得發(fā)面食品。所述面粉發(fā)酵環(huán)境溫度20-35°C，至面團中出現均勻的小孔且有酸味為止。本發(fā)明新鮮活性食用發(fā)酵液原料簡單，新鮮無任何添加劑，制法簡單，易于操作。 由其加工的面食食品具有老肥制得發(fā)面食品的極佳口感，但摒棄了老肥的重復使用的不足，杜絕各種細菌尤其是黃曲霉素的產生，絕對綠色、健康；同時又具有干酵母操作簡便、靈活的優(yōu)點，隨用隨做，無需儲存，大至加工廠，小至家庭均可使用，且降低食品加工成本。
具體實施例方式實施例1制備新鮮活性食用發(fā)酵液，現以制作1000G面粉饅頭所需新鮮活性食用發(fā)酵液為例予以說明原料面粉100G、溫水400G (水溫35_37 °C均可，面粉與溫水的比例可在 1:3-1: 4之間，發(fā)酵溫度25°C，發(fā)酵時間18小時)、帶蓋器皿(陶瓷、搪瓷、玻璃、食品級塑料，不提倡使用金屬制品)，攪拌棒或筷子。制法將面粉、水放在器皿中攪成糊狀后，扣上蓋置于溫度在25°C -38°C的環(huán)境中，但不要超過40°C。發(fā)酵時間視溫度高低而定，溫度高則短，溫度低則稍長，根據需要可自行調節(jié)，一般需20小時左右，優(yōu)選按以下環(huán)境溫度對應發(fā)酵時間20°C時需20小時，25°C時需17小時，30°C時需15小時，35°C時需12小時，38°C時需10小時。待糊中有均勻小氣泡生成且有酸味后，為最佳狀態(tài)。用此時活性酵母菌做出的食品無需放糖卻自然香甜可口。其中面糊既不稠也不薄，適中為宜，每過5小時左右輕微攪拌一下，使之發(fā)酵均勻。發(fā)酵不可過度，如酸味很大，面糊有上浮現象時即是發(fā)酵過度，用這種酵母菌加工的食品口感就差多了。實施例2制備發(fā)面食品采用實施例1制得的新鮮活性食用發(fā)酵液可制作多種面食，如火燒、饅頭、花卷、 大餅、各種豆包等。現以制作1000G面粉饅頭為例予以說明1、將制好的新鮮活性食用發(fā)酵液放在非金屬器皿中，用35-38°C的溫水稀釋(一般以1 1的比例)，水的用量180G。2、將面粉放入稀釋好的新鮮活性食用發(fā)酵液中，揉成面團，面團要稍硬一點(發(fā)酵后自然軟一些)，扣上蓋，置于27 V的環(huán)境中(溫度在25°C -38°C間均可)，發(fā)酵時間根據需要視溫度而定，可自行調節(jié)，高則短，低則長(一般需6-10小時左右)，發(fā)酵時間10小時，面團中出現均勻的小孔且有較大點的酸味是最佳狀態(tài)。3、將食用面堿或者面堿和小蘇打按1 1混合用量19G再次粉碎后放一點干面攪勻揉于面團中，需多揉一會兒，一定要揉勻。堿的用量要依面的發(fā)酵程度而定，發(fā)酵過量或
4發(fā)酵適中有別，前者稍多，后者減量，檢驗堿的用量是否合適有很多種方法，其中最簡便的有兩種方法。①可嘗一點揉勻的生面團，如沒有酸味且微帶甜味方為正好，如有酸味，說明堿少，需適當加堿，如有堿味說明堿大，可延長一段時間，待面團再次發(fā)酵將堿稀釋合適后再做成饅頭②將少許揉勻的生面串于牙簽上用火烤熟，一聞一嘗便知。4、將揉勻的面團做成饅頭后要放8-10分鐘后再上籠屜蒸熟，最好是溫水上屜，水溫不要過高，更不要用開水，這樣做出的饅頭既沒有硬心，又松軟，香甜可口。在制作過程中因每批蘇打、面堿的濃度稍有不同，各種面粉的吃水、溶堿的程度各異，故堿的用量也要有變，先要少放，然后再加量至合適。新鮮活性食用發(fā)酵液的用量也可根據需要自行調節(jié)，一般發(fā)酵液與面粉重量比采用1 15、1 16、1 17、1 18、1 19或1 20，如需快速可多放，不急用可少放，靈活掌握。因面粉不同吸水性有差異，所以稀釋新鮮活性食用發(fā)酵液的溫水用量可靈活掌握，一般采用1 3、1 4或1 5。
權利要求
1.新鮮活性食用發(fā)酵液，采用面粉和溫水為原料，其特征是按下述方法制得 將面粉、溫水按1 3-5的重量比混合在器皿中，攪拌成糊狀面糊后將器皿扣上蓋，置于溫度不超過40°C的環(huán)境中，發(fā)酵10-20小時，待面糊中有均勻小氣泡生成且有酸味后即可。
2.根據權利要求1所述的新鮮活性食用發(fā)酵液，其特征是所述面糊發(fā)酵過程中間隔 4-6小時攪拌一下，使之發(fā)酵均勻。
3.根據權利要求1所述的新鮮活性食用發(fā)酵液，其特征是攪拌成糊狀面糊后將器皿扣上蓋，置于溫度20°C -38°C的環(huán)境中。
4.根據權利要求1所述的新鮮活性食用發(fā)酵液，其特征是所述溫水水溫不高于37°C， 優(yōu)選溫水水溫30-36 °C。
5.根據權利要求1所述的新鮮活性食用發(fā)酵液，其特征是所述環(huán)境溫度對應發(fā)酵時間20°C時需20小時，25°C時需17小時，30°C時需15小時，35°C時需12小時或者38°C時需10小時。
6.根據權利要求1-5任一所述的新鮮活性食用發(fā)酵液，其特征是所述發(fā)酵用的器皿采用陶瓷、搪瓷、玻璃、食品級塑料等。
7.采用上述新鮮活性食用發(fā)酵液加工的發(fā)面食品，其特征是其制法如下首先按制得的新鮮活性食用發(fā)酵液與面粉重量比1 15-20備料；將制得的新鮮活性食用發(fā)酵液用30-37°C溫水按1 4-5的比例稀釋，與面粉混合，按常規(guī)和面，進行發(fā)酵；發(fā)酵完成后根據發(fā)酵程度放入食用面堿，揉搓均勻后按常規(guī)方法進行面食加工，制得發(fā)面食品。
8.根據權利要求7所述的采用上述新鮮活性食用發(fā)酵液加工的發(fā)面食品，其特征是 所述面粉發(fā)酵環(huán)境溫度20-35°C，至面團中出現均勻的小孔且有酸味為止。
9.根據權利要求7所述的采用上述新鮮活性食用發(fā)酵液加工的發(fā)面食品，其特征是 將制得的新鮮活性食用發(fā)酵液用35-36°C溫水按1 4-5的比例稀釋，與面粉混合，按常規(guī)和面，進行發(fā)酵。
全文摘要
本發(fā)明涉及加工食品用的發(fā)酵品，另外還涉及由其加工的發(fā)面食品。新鮮活性食用發(fā)酵液，采用面粉和溫水為原料，按下述方法制得將面粉、溫水按1∶3-5的重量比混合在器皿中，攪拌成糊狀面糊后將器皿扣上蓋，置于溫度不超過40℃的環(huán)境中，發(fā)酵10-20小時，待面糊中有均勻小氣泡生成且有酸味后即可。本發(fā)明新鮮活性食用發(fā)酵液原料簡單，新鮮無任何添加劑，制法簡單，易于操作。由其加工的面食食品具有老肥制得發(fā)面食品的極佳口感，但摒棄了老肥的重復使用的不足，杜絕各種細菌尤其是黃曲霉素的產生，絕對綠色、健康；同時又具有干酵母操作簡便、靈活的優(yōu)點，隨用隨做，無需儲存，大至加工廠，小至家庭均可使用，且降低食品加工成本。
文檔編號A21D8/02GK102204581SQ20111020139
公開日2011年10月5日 申請日期2011年7月18日 優(yōu)先權日2011年7月18日
發(fā)明者姜小為 申請人:姜小為