專利名稱：含肉絲的低溫肉灌腸的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于低溫肉灌腸技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及含肉絲的低溫肉灌腸。
背景技術(shù)：
目前，市面上銷售的低溫肉灌腸都以料餡呈肉糜狀為主，主要采取斬拌工藝將肉原料等斬拌為肉糜狀后經(jīng)過灌裝、殺菌制作而成。這些產(chǎn)品雖在色、香、味方面滿足了消費(fèi)者的需求，由于斬拌過程將肉類完全破碎，其產(chǎn)品也無(wú)法看到完整的肉形狀，因此目前低溫肉灌腸缺乏肉感并呈現(xiàn)同質(zhì)化的現(xiàn)象，難以滿足不同消費(fèi)者對(duì)高檔次肉感灌腸的特殊要求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種含肉絲的低溫肉灌腸，該肉灌腸口感好， 能夠明顯的看見肉絲，滿足消費(fèi)者對(duì)高檔次肉灌腸的需求。含肉絲的低溫肉灌腸，由肉糜和肉絲為主料，添加輔料灌裝、低溫殺菌制成；肉糜和肉絲的用量為肉糜35 50份、肉絲25 35份，所述的肉絲為熟肉絲。所述肉糜為生肉糜，肉糜為肉塊處理成碎肉后斬拌制成，工業(yè)生產(chǎn)通常使用絞肉機(jī)絞碎成碎肉，然后斬拌成為肉糜。根據(jù)肉的種類不同以及對(duì)肉糜的細(xì)度要求不同，可隨意選擇絞肉機(jī)的適宜篩孔大小，通常篩孔在3cm以下。肉糜可選用畜禽肉糜，優(yōu)選為常用于制作低溫肉灌腸的肉糜，如雞肉糜、鴨肉糜、 豬肉糜、牛肉糜、羊肉糜中的至少一種。當(dāng)肉糜中含有豬肉糜時(shí)，豬肥膘肉的用量小于肉糜總重的時(shí)，口感較佳。所述輔料包含水、植物蛋白、淀粉、雞蛋液和調(diào)味料，各個(gè)主料與輔料的用量按重量份計(jì)分別為肉糜35 50份、肉絲25 35份、水10 13份、植物蛋白2 4份、淀粉4 6 份、雞蛋液2 5份。所述水的溫度優(yōu)選為0 5°C，便于控制加工過程中原料的溫度。所述調(diào)味料為鹽、糖、味精、胡椒粉等常用調(diào)味料，調(diào)味料具體配方可根據(jù)所需口味調(diào)配。所述植物蛋白優(yōu)選為大豆分離蛋白。所述低溫殺菌指的是100°C以下的加熱殺菌，本發(fā)明優(yōu)選為80 90°C恒溫40 60mino低溫殺菌過程可以將灌腸中的生肉糜及輔料煮熟。所述的肉絲可選用畜禽肉，優(yōu)選為常用于制作低溫肉灌腸的肉原料，如雞肉絲、鴨肉絲、豬肉絲、牛肉絲、羊肉絲中的至少一種。所述肉絲優(yōu)選為牛肉絲，特別是牦牛肉絲、黃牛肉絲具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。熟肉絲的制作方法可以為煮、蒸、烤、油炸中的至少一種。肉絲如果為生肉直接煮或蒸熟，在后續(xù)與肉糜的混勻加工過程中，肌肉纖維容易斷開并呈現(xiàn)不出絲狀。因此熟肉絲制作時(shí)可以增加烘干步驟，讓肌肉纖維失水并更有韌勁。 烘干步驟可以在煮或蒸之前進(jìn)行，也可以在煮或蒸之后進(jìn)行。為了讓肉絲入味，可以在煮、蒸、烤、油炸時(shí)添加調(diào)料，也可以增加腌制工序，優(yōu)選的生肉直接腌制更容易入味。本發(fā)明優(yōu)選的方案為先烘干、后煮制的方式制作熟肉絲，也就是說肉絲制作時(shí)可以先將生肉烘干、然后煮制，煮制為放入水或鹵水中煮熟。也可以將生肉烘干、然后腌制，最后煮制，煮制為放入水或鹵水中煮熟。還可以先將生肉腌制入味，然后烘干、煮制，煮制為放入水或鹵水中煮熟。鹵水為添加了調(diào)味料的水溶液。切絲可以選擇在生肉時(shí)、腌制后、烘干后、煮制后進(jìn)行，優(yōu)選的在煮制后更容易切絲。本發(fā)明最優(yōu)選的方案為腌制、烘干、煮制、切絲，具體的腌制在密閉容器中進(jìn)行，腌制時(shí)溫度為0 4°C，腌制時(shí)間6 8天。在該溫度下腌制有利于腌制料滲入肉內(nèi)并可以抑制微生物生長(zhǎng)。腌制可以增加肉絲的風(fēng)味。腌制時(shí)所用腌制調(diào)料具體配方可根據(jù)產(chǎn)品所需口味任意調(diào)配。優(yōu)選的，腌制時(shí)每 100公斤肉所用的腌制調(diào)料為八角40 60克、桂皮60 70克、鹽1900 2100克、冰糖 270 330克、味精45 55克、黃酒270 330克和白酒85 115克。烘干時(shí)肉修切為寬度為3 5cm、厚度為1. 5 2. 5cm，重量在0. 15 0. 25kg的條狀，60 70°C烘制5 10小時(shí)。煮制時(shí)間根據(jù)肉的大小、種類有所不同，大致為沸水中大火煮制2 3小時(shí)。本發(fā)明的有益效果是將肉制成絲狀后添加至肉灌腸中使產(chǎn)品具有很強(qiáng)肉感的特點(diǎn)，烘干的方式制作肉絲使肉灌腸的味道更獨(dú)特、肉絲與肉糜層次分明，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)灌腸的特殊要求。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1牦牛肉絲的制作1.選料采用牦牛肉100公斤。原料需修盡肥脂、筋膜后備用。2.腌制調(diào)料制備在容器內(nèi)加入八角粉50克、桂皮粉70克、鹽2500克、冰糖300 克、味精50克、黃酒300克、白酒100克。3.將牛肉、腌制調(diào)料全部放入腌制容器中并蓋上蓋子進(jìn)行密封。4. 0 4°C、陰涼處放置7天后將腌制好的牛肉撈出。5.將腌制好的牛肉順牛肉纖維切成寬度為3 5cm、厚度為1. 5 2. 5cm，重量在 0. 2kg左右的條狀，放入65°C烘房烘制8小時(shí)。6.將烘干牛肉放入沸水中大火煮制3小時(shí)，取出，晾干后用刀切為絲狀即可。實(shí)施例2黃牛肉絲的制作1.選料采用黃牛肉100公斤。原料需修盡肥脂、筋膜后備用。2.腌制調(diào)料制備在容器內(nèi)加入八角粉50克、桂皮粉70克、五香粉70克、鹽2500 克、冰糖300克、味精50克、黃酒300克、白酒100克。3.將黃牛肉、腌制調(diào)料全部放入腌制容器中并蓋上蓋子進(jìn)行密封。
4. 0 4°C、陰涼處放置7天后將腌制好的牛肉撈出。5.將腌制好的牛肉順牛肉纖維切成寬度為3 5cm、厚度為1. 5 2. 5cm，重量在 0. 2kg左右的條狀，放入65°C烘房烘制8小時(shí)。6.將烘干牛肉放入沸水中大火煮制3小時(shí)，取出，晾干后用刀切為絲狀即可。實(shí)施例3豬肉絲的制作1.選料采用豬肉100公斤。原料需修盡肥脂、筋膜后備用。2.腌制調(diào)料制備在容器內(nèi)加入八角粉50克、桂皮粉70克、五香粉50克、鹽2500 克、冰糖300克、味精50克、黃酒150克、白酒85克。3.將豬肉、腌制調(diào)料全部放入腌制容器中并蓋上蓋子進(jìn)行密封。4. 0 4°C、陰涼處放置5天后將腌制好的牛肉撈出。5.將腌制好的豬肉順豬肉纖維切成寬度為3 5cm、厚度為1. 5 2. 5cm，重量在 0. 2kg左右的條狀，放入65°C烘房烘制5小時(shí)。6.將烘干豬肉放入沸水中大火煮制2小時(shí)，取出，晾干后用刀切為絲狀即可。實(shí)施例4羊肉絲的制作1.選料采用羊肉100公斤。原料需修盡肥脂、筋膜后備用。2.腌制調(diào)料制備在容器內(nèi)加入八角粉60克、桂皮粉80克、五香粉100克、胡椒粉20克、鹽2500克、冰糖300克、味精50克、黃酒200克、白酒150克。3.將羊肉、腌制調(diào)料全部放入腌制容器中并蓋上蓋子進(jìn)行密封。4. 0 4°C、陰涼處放置4天后將腌制好的羊肉撈出。5.將腌制好的羊肉順牛肉纖維切成寬度為3 5cm、厚度為1. 5 2. 5cm，重量在 0. 2kg左右的條狀，放入65°C烘房烘制5. 5小時(shí)。6.將烘干羊肉放入沸水中大火煮制2. 5小時(shí)，取出，晾干后用刀切為絲狀即可。實(shí)施例5肉灌腸的制作采用豬肉40公斤(精瘦肉30公斤，肥膘肉10公斤)，大豆分離蛋白3公斤、淀粉 6公斤、雞蛋液3公斤、水10公斤(0°C )、調(diào)味料2. 4公斤(其中食用鹽1. 3公斤、白糖0. 8 公斤、味精0. 2公斤、胡椒0. 1公斤)，將配制好的原料用斬拌機(jī)斬為肉糜狀，然后加入實(shí)施例1制得的牦牛肉絲35公斤，采用攪拌機(jī)混合均勻后經(jīng)過灌裝、85°C恒溫50min殺菌即得。 制備得到的肉灌腸經(jīng)過檢驗(yàn)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2725. 1_1994，15°C以下，通風(fēng)、陰涼、干燥處保質(zhì)期3個(gè)月。實(shí)施例6肉灌腸的制作采用雞肉30公斤，豬肉15公斤(精瘦肉10公斤，肥膘肉5公斤)，大豆分離蛋白 2公斤、淀粉6公斤、雞蛋液4公斤、水10公斤(0°C )、調(diào)味料2. 5公斤(其中食用鹽1. 3公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、五香粉0. 1公斤、胡椒0. 1公斤)，將配制好的原料用斬拌機(jī)斬為肉糜狀，然后加入實(shí)施例3制得的豬肉絲30公斤，采用攪拌機(jī)混合均勻后經(jīng)過灌裝、80°C恒溫40min殺菌即得。制備得到的肉灌腸經(jīng)過檢驗(yàn)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2725. 1-1994， 15°C以下，通風(fēng)、陰涼、干燥處保質(zhì)期3個(gè)月。實(shí)施例7肉灌腸的制作采用鴨肉35公斤，雞肉17公斤，大豆分離蛋白2公斤、淀粉6公斤、雞蛋液2公斤、 水12公斤(0°C )、調(diào)味料2. 6公斤(其中食用鹽1. 4公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、五香粉0. 1公斤、胡椒0. 1公斤)，將配制好的原料用斬拌機(jī)斬為肉糜狀，然后加入實(shí)施例4 制得的羊肉絲25公斤，采用攪拌機(jī)混合均勻后經(jīng)過灌裝、80°C恒溫50min殺菌即得。制備得到的肉灌腸經(jīng)過檢驗(yàn)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2725. 1_1994，15°C以下，通風(fēng)、陰涼、干燥處保質(zhì)期3個(gè)月。實(shí)施例8肉灌腸的制作采用豬肉20公斤(精瘦肉10公斤，肥膘肉10公斤)，雞肉15公斤，鴨肉10公斤， 大豆分離蛋白4公斤、淀粉6公斤、雞蛋液2公斤、水13公斤(0°C )、調(diào)味料2. 5公斤(其中食用鹽1. 3公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、五香粉0. 1公斤、胡椒0. 1公斤)，將配制好的原料用斬拌機(jī)斬為肉糜狀，然后加入實(shí)施例2制得的黃牛肉絲觀公斤，采用攪拌機(jī)混合均勻后經(jīng)過灌裝、90°C恒溫40min殺菌即得。制備得到的肉灌腸經(jīng)過檢驗(yàn)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 2725. 1-1994，15°C以下，通風(fēng)、陰涼、干燥處保質(zhì)期3個(gè)月。實(shí)施例9肉灌腸的制作采用豬肉35公斤(精瘦肉25公斤，肥膘肉10公斤)，雞肉10公斤，大豆分離蛋白 4公斤、淀粉6公斤、雞蛋液2公斤、水10公斤(0°C )、調(diào)味料2. 4公斤(其中食用鹽1. 3公斤、白糖0. 8公斤、味精0. 2公斤、胡椒0. 1公斤)，將配制好的原料用斬拌機(jī)斬為肉糜狀， 然后加入實(shí)施例1制得的牦牛肉絲20公斤、實(shí)施例4制得的羊肉絲10公斤，采用攪拌機(jī)混合均勻后經(jīng)過灌裝、85°C恒溫45min殺菌即得。制備得到的肉灌腸經(jīng)過檢驗(yàn)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB 2725. 1-1994，15°C以下，通風(fēng)、陰涼、干燥處保質(zhì)期3個(gè)月。以上實(shí)施例制得的肉灌腸均具有很強(qiáng)肉感的特點(diǎn)，烘干的方式制作肉絲使肉灌腸的味道更獨(dú)特、肉絲與肉糜層次分明，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)灌腸的特殊要求。
權(quán)利要求
1.含肉絲的低溫肉灌腸，主料和輔料灌裝、低溫殺菌制成，其特征在于主料由肉糜和肉絲組成；肉糜和肉絲的用量為肉糜35 50份、肉絲25 35份，所述的肉絲為熟肉絲。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含肉絲的低溫肉灌腸，其特征在于熟肉絲的制作方法為煮、 蒸、烤、油炸中的至少一種。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的含肉絲的低溫肉灌腸，其特征在于熟肉絲的制作采用煮、蒸時(shí)，增加烘干步驟。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的含肉絲的低溫肉灌腸，其特征在于肉絲制作時(shí)先將生肉腌制入味，然后烘干、煮/蒸，煮時(shí)放入水或鹵水中煮熟。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的含肉絲的低溫肉灌腸，其特征在于腌制在密閉容器中進(jìn)行， 腌制時(shí)溫度為0 4°C，腌制時(shí)間6 8天。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的含肉絲的低溫肉灌腸，其特征在于烘干時(shí)肉修切為寬度為 3 5cm、厚度為1. 5 2. 5cm，重量在0. 15 0. 25kg的條狀，60) 70°C烘制5 10小時(shí)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1 6任一項(xiàng)所述的含肉絲的低溫肉灌腸，其特征在于所述輔料包含水、植物蛋白、淀粉、雞蛋液和調(diào)味料，各個(gè)主料和輔料的用量按重量份計(jì)為肉糜35 50份、肉絲25 35份、水10 13份、植物蛋白2 4份、淀粉4 6份、雞蛋液2 5份。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的含肉絲的低溫肉灌腸，其特征在于所述肉糜為雞肉糜、鴨肉糜、豬肉糜、牛肉糜、羊肉糜中的至少一種。
9.根據(jù)權(quán)利要求7或8所述的含肉絲的低溫肉灌腸，其特征在于肉糜含有豬肉糜時(shí)， 豬肥膘肉的用量小于肉糜總重的沈％。
10.根據(jù)權(quán)利要求1 9任一項(xiàng)所述的含肉絲的低溫肉灌腸，其特征在于所述低溫殺菌為80 90°C恒溫40 60min。
全文摘要
本發(fā)明屬于低溫肉灌腸技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及含肉絲的低溫肉灌腸。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種含肉絲的低溫肉灌腸，該肉灌腸口感好，能夠明顯的看見肉絲，滿足消費(fèi)者對(duì)高檔次肉灌腸的需求。本發(fā)明含肉絲的低溫肉灌腸，主料和輔料灌裝、低溫殺菌制成，主料由肉糜和肉絲組成；肉糜和肉絲的用量為肉糜35～50份、肉絲25～35份，所述的肉絲為熟肉絲。將肉制成絲狀后添加至肉灌腸中使產(chǎn)品具有很強(qiáng)肉感的特點(diǎn)，烘干的方式制作肉絲使肉灌腸的味道更獨(dú)特、肉絲與肉糜層次分明，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)灌腸的特殊要求。
文檔編號(hào)A23L1/317GK102228266SQ201110206330
公開日2011年11月2日 申請(qǐng)日期2011年7月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月22日
發(fā)明者向丹, 周再勇, 唐春, 尹蓉學(xué), 朱越云, 李琴, 林偉, 陳曉 申請(qǐng)人:成都希望食品有限公司