專利名稱：不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于調(diào)味品發(fā)酵工程領(lǐng)域，具體涉及一種采用不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝。
背景技術(shù)：
我國是醬油的主要生產(chǎn)大國和消費(fèi)大國。醬油是一種營養(yǎng)較高的調(diào)味品，在人們的日常生活中不可缺少。其在生產(chǎn)加工中通過微生物的作用將原料物質(zhì)逐步降解，再經(jīng)過酶促和非酶促化學(xué)反應(yīng)釀造而成。而且醬油含有許多生理活性物質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)及維生素(如大豆多肽、大豆異黃酮、大豆皂苷、類黑精、呋喃類物質(zhì)等)。申請(qǐng)?zhí)枮?2130626. 5的發(fā)明專利“低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝”，介紹一種低鹽稀態(tài)醬油的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)工藝中包括原料制備、混合、制曲、制醅、發(fā)酵、壓榨、滅菌工序。制醅工序中，混合料與食鹽水體積比為1 1.0 1.5，食鹽水中食鹽的含量為10克 15克 //100毫升，制醅溫度為40°C 47°C ；初期發(fā)酵溫度40°C 47°C，周期2 5天，前期發(fā)酵溫度 35°C，添加酵母進(jìn)行增香發(fā)酵；中期發(fā)酵溫度40°C 45°C，周期4 8天；后期發(fā)酵溫度20°C 30°C，周期10 15天；產(chǎn)品各項(xiàng)指針達(dá)到高鹽稀態(tài)醬油標(biāo)準(zhǔn)，在保證醬油高質(zhì)量的前提下，大大縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本。申請(qǐng)?zhí)枮?2159040. 0的發(fā)明專利“多目標(biāo)間歇過程優(yōu)化的醬油生產(chǎn)方法”，介紹了一種多目標(biāo)間歇過程優(yōu)化的醬油生產(chǎn)方法，涉及醬油調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。以豆粕、鼓皮、小麥為原料的原池發(fā)酵原池澆淋法、 原池發(fā)酵串池淋油法、低鹽固態(tài)發(fā)酵移池淋油法經(jīng)灌裝獲醬油成品。申請(qǐng)?zhí)枮?1114538. 2 的發(fā)明專利“一種醬油制造方法”，本發(fā)明公開了一種發(fā)酵周期短、生產(chǎn)成本低、產(chǎn)品質(zhì)量好的釀造醬油制造方法，它以脫脂大豆(豆粕)、面粉、食用菌或其菌絲體為原料，第一次發(fā)酵采用高溫變溫發(fā)酵，或高溫恒溫發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)加人菌劑、酶劑，大幅度提高了原料全氮利用率，比傳統(tǒng)釀造工藝降低生產(chǎn)成本30-50%，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，頭油、二油的氨基酸態(tài)氮達(dá)到l.lg/100ml以上，醬香濃郁，風(fēng)味醇厚。申請(qǐng)?zhí)枮?1131527.X的發(fā)明專利“一種醬油的釀制方法及其產(chǎn)品”，介紹了一種醬油的釀制方法是以黃豆和鹽釀制成，經(jīng)浸泡、蒸熟、發(fā)醇、磨醬和真空消毒即為成品。這種釀制方法非常簡(jiǎn)單；產(chǎn)品無任何人工色素及添加防霉劑，分離出來的醬渣可做飼料用，且粘稠性較大，濃度較高，有一股濃厚的醬香和醇香味，呈紅褐色或棕褐色，鮮艷、有光澤不發(fā)黑，無雜質(zhì)和沉淀物，味鮮爽口，沒有苦酸味、澀味等異味和霉味腥味。保存期可放5 6個(gè)月，也不會(huì)有霉花和浮膜。申請(qǐng)?zhí)枮?2114206. 8的發(fā)明專利“多菌種雙重發(fā)酵醬油及其制造方法”，介紹了一種多菌種雙重發(fā)酵醬油及其制造方法，其制造方法包含原料潤水、蒸煮、制曲、發(fā)酵制醅、淋浸生油、配制醬油幾個(gè)工藝過程，其中制曲的曲精為包含兩種或兩種以上菌種的復(fù)合曲精，其中一種菌種必須是黑曲霉，另一種或多種菌種是常規(guī)制醬菌種；發(fā)酵制酷分為前后兩期，前期為常規(guī)發(fā)酵，后期發(fā)酵是通過澆淋工藝和野生酵母菌及乳酸菌協(xié)同作用強(qiáng)化醬酷中的酒精發(fā)酵和脂類產(chǎn)生?？梢姮F(xiàn)有技術(shù)中對(duì)醬油的釀造技術(shù)進(jìn)行了多種方法改進(jìn)，但這些方法中沒有對(duì)提高醬油中的芳香物質(zhì)進(jìn)行改進(jìn)工藝，也未見有采用嗜熱乳酸鏈球菌和短乳桿菌進(jìn)行二階段
3發(fā)酵的研究。本發(fā)明采用嗜熱乳酸鏈球菌和短乳桿菌對(duì)成熟后的醬醅進(jìn)行兩階段發(fā)酵釀制醬油，以提高醬油中的乳酸及乳酸乙酯含量，解決了傳統(tǒng)醬油發(fā)酵導(dǎo)致的芳香物質(zhì)含量少， 造成的產(chǎn)品風(fēng)味差的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供了一種不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝。該工藝對(duì)現(xiàn)有釀造醬油的方法進(jìn)行了改進(jìn)，增加了采用兩種乳酸菌進(jìn)行兩階段乳酸發(fā)酵的步驟，即采用嗜熱乳酸鏈球菌和短乳桿菌對(duì)成熟后的醬醅進(jìn)行兩階段發(fā)酵釀制醬油，以提高醬油中的乳酸及乳酸乙酯含量，更好地解決了傳統(tǒng)醬油發(fā)酵導(dǎo)致的芳香物質(zhì)含量少，造成的產(chǎn)品風(fēng)味差的問題。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是—種不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，該方法包括以下步驟(1)添加米曲霉釀造醬醅將釀造醬油的原料進(jìn)行潤水、蒸料、接種制曲、拌曲、低鹽固態(tài)發(fā)酵制得醬醅；該步驟為釀造醬醅的傳統(tǒng)方法，可以采用現(xiàn)有技術(shù)中已經(jīng)公開的技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)本發(fā)明所述醬醅的制造；在低鹽固態(tài)發(fā)酵后，醬醅中的蛋白質(zhì)基本上被米曲霉產(chǎn)生的蛋白酶分解；(2) 一階段乳酸發(fā)酵制得醬醅后，接種嗜熱乳酸鏈球菌進(jìn)行第一階段發(fā)酵，發(fā)酵溫度為37°C 40°C， 發(fā)酵時(shí)間為3 5天；該階段中，優(yōu)選地，以醬醅的重量計(jì)，所述嗜熱乳酸鏈球菌的接種量為0.4% 0. 5% ；第一階段發(fā)酵是在前期低鹽固態(tài)發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行的，此時(shí)添加嗜熱乳酸鏈球菌不會(huì)影響蛋白質(zhì)酶的作用；嗜熱乳酸鏈球菌的發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，增加了醬油的芳香物質(zhì)，并為短乳桿菌的發(fā)酵創(chuàng)造良好的生長環(huán)境；(3) 二階段乳酸發(fā)
一階段發(fā)酵結(jié)束后，接種短乳桿菌進(jìn)行第二階段發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30 35°C，發(fā)酵時(shí)間為1 3天；該階段中，優(yōu)選地，以醬醅的重量計(jì)，所述短乳桿菌的接種量為0. 5% 0. 6% ；在該階段，短乳桿菌進(jìn)一步產(chǎn)生乳酸，而且產(chǎn)生乙醇，并酯化生成乳酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)，提高了醬油的品質(zhì)。(4)淋油、配制淋油，加入調(diào)味料，滅菌，均質(zhì)、過濾，即為成品醬油。進(jìn)一步地，在步驟(1)中，所述釀造醬油的原料為蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料的混合物，其中，所述蛋白質(zhì)原料為豆粕、棉籽餅、菜籽餅、花生粕中的一種或幾種；所述淀粉質(zhì)原料為麩皮、面粉中的一種或幾種。進(jìn)一步地，在步驟(1)中，所述蒸料的溫度為110°C 130°C，蒸料的時(shí)間為80 llOmin。進(jìn)一步地，在步驟(1)中，所述低鹽固態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵溫度為40°C 42°C，發(fā)酵時(shí)間
4為20 25天。進(jìn)一步地，在步驟中，所述滅菌是采用蒸汽進(jìn)行蒸煮滅菌。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)的區(qū)別在于現(xiàn)有醬油發(fā)酵僅僅是采用低鹽固態(tài)發(fā)酵制得醬醅，本發(fā)明是在低鹽固態(tài)發(fā)酵結(jié)束后，又增加了兩個(gè)階段的發(fā)酵，即第一階段接種嗜熱乳酸鏈球菌，產(chǎn)生乳酸，為短乳桿菌創(chuàng)造良好的生長環(huán)境，然后第二階段接種短乳桿菌，既可以產(chǎn)生乳酸和乙醇，而且乳酸和乙醇又能酯化生成乳酸乙酯，增加醬油的芳香氣味。本發(fā)明采用不同乳酸菌二階段釀造的鮮味醬油，乳酸、乳酸乙酯等芬芳物質(zhì)含量增加，提高了醬油的產(chǎn)品質(zhì)量，避免了傳統(tǒng)醬油發(fā)酵造成的醬油產(chǎn)品體態(tài)不好、風(fēng)味差等問題。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。但這些實(shí)施例僅限于說明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。實(shí)施例1(1)添加米曲霉釀造醬醅將原料脫脂豆粕和麩皮，放入蒸鍋內(nèi)，加水(按脫脂豆粕的數(shù)量計(jì)80% -100% )， 潤水2個(gè)小時(shí)，使原料充分吸水溶脹；在蒸鍋內(nèi)加壓蒸料(加熱至110-130°C，保持 SO-IlOmin)，使原料蒸透，蛋白質(zhì)適度變性；然后將熟料冷卻至40°C以下，接入米曲霉，制成成曲；接著用食鹽水(濃度為6-8%)拌曲，然后進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C 42°C，發(fā)酵時(shí)間為20 25天，制得醬醅。(2) 一階段乳酸發(fā)酵制得醬醅后，接種嗜熱乳酸鏈球菌進(jìn)行第一階段發(fā)酵，接種量為0. 5% (以醬醅的總量計(jì))，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度(37-40°C )，進(jìn)行第一階段發(fā)酵，發(fā)酵周期為3天。嗜熱乳酸鏈球菌的發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，增加了醬油的芳香物質(zhì)，并為短乳桿菌的發(fā)酵創(chuàng)造良好的生長環(huán)境。(3) 二階段乳酸發(fā)酵一階段發(fā)酵結(jié)束后，接種短乳桿菌進(jìn)行第二階段發(fā)酵，接種量為0. 5% (以醬醅的總量計(jì))，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度(30-35°C)，發(fā)酵周期為2天。短乳桿菌進(jìn)一步產(chǎn)生乳酸，而且產(chǎn)生乙醇，并酯化生成乳酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)，提高了醬油的品質(zhì)。(4)淋油、配制在80_90°C的溫度下浸泡醬醅20h，淋出頭油，依次淋二油，浸泡時(shí)間8_12h，頭油即為產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水套三油，依次循環(huán)使用。取頭油或頭油和二油混合，加入調(diào)味料，用蒸汽進(jìn)行蒸煮滅菌(達(dá)到95°C，保持lOmin)，高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，過濾，即為成品醬油。實(shí)施例2(1)添加米曲霉釀造醬醅將原料脫脂豆粕、花生粕和麩皮，放入蒸鍋內(nèi)，加水(按脫脂豆粕的數(shù)量計(jì)80% -100% )，潤水2個(gè)小時(shí)，使原料充分吸水溶脹；在蒸鍋內(nèi)加壓蒸料(加熱至 110-130°C，保持80-110min)，使原料蒸透，蛋白質(zhì)適度變性；然后將熟料冷卻至40°C以下， 接入米曲霉，制成成曲；接著用食鹽水(濃度為6-8%)拌曲，然后進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C 42°C，發(fā)酵時(shí)間為20 25天，制得醬醅。
(2) 一階段乳酸發(fā)酵制得醬醅后，接種嗜熱乳酸鏈球菌進(jìn)行第一階段發(fā)酵，接種量為0. 4% (以醬醅的總量計(jì))，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度(37-40°C )，進(jìn)行第一階段發(fā)酵，發(fā)酵周期為4天。嗜熱乳酸鏈球菌的發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，增加了醬油的芳香物質(zhì)，并為短乳桿菌的發(fā)酵創(chuàng)造良好的生長環(huán)境。(3) 二階段乳酸發(fā)酵—階段發(fā)酵結(jié)束后，接種短乳桿菌進(jìn)行第二階段發(fā)酵，接種量為0. 6% (以醬醅的總量計(jì))，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度(30_35°C )，發(fā)酵周期為1天。短乳桿菌進(jìn)一步產(chǎn)生乳酸，而且產(chǎn)生乙醇，并酯化生成乳酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)，提高了醬油的品質(zhì)。(4)淋油、配制在80_90°C的溫度下浸泡醬醅20h，淋出頭油，依次淋二油，浸泡時(shí)間8_12h，頭油即為產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水套三油，依次循環(huán)使用。取頭油或頭油和二油混合，加入調(diào)味料，用蒸汽進(jìn)行蒸煮滅菌(達(dá)到95°C，保持lOmin)，高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，過濾，即為成品醬油。實(shí)施例3(1)添加米曲霉釀造醬醅將原料脫脂豆粕、麩皮和面粉，放入蒸鍋內(nèi)，加水(按脫脂豆粕的數(shù)量計(jì) 80% -100% )，潤水2個(gè)小時(shí)，使原料充分吸水溶脹；在蒸鍋內(nèi)加壓蒸料(加熱至 110-130°C，保持80-110min)，使原料蒸透，蛋白質(zhì)適度變性；然后將熟料冷卻至40°C以下， 接入米曲霉，制成成曲；接著用食鹽水(濃度為6-8%)拌曲，然后進(jìn)行低鹽固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C 42°C，發(fā)酵時(shí)間為20 25天，制得醬醅。(2) 一階段乳酸發(fā)酵制得醬醅后，接種嗜熱乳酸鏈球菌進(jìn)行第一階段發(fā)酵，接種量為0. 4% (以醬醅的總量計(jì))，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度(37-40°C )，進(jìn)行第一階段發(fā)酵，發(fā)酵周期為3天。嗜熱乳酸鏈球菌的發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，增加了醬油的芳香物質(zhì)，并為短乳桿菌的發(fā)酵創(chuàng)造良好的生長環(huán)境。(3) 二階段乳酸發(fā)酵一階段發(fā)酵結(jié)束后，接種短乳桿菌進(jìn)行第二階段發(fā)酵，接種量為0. 5% (以醬醅的總量計(jì))，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度(30-35°C)，發(fā)酵周期為2天。短乳桿菌進(jìn)一步產(chǎn)生乳酸，而且產(chǎn)生乙醇，并酯化生成乳酸乙酯等風(fēng)味物質(zhì)，提高了醬油的品質(zhì)。(4)淋油、配制在80_90°C的溫度下浸泡醬醅20h，淋出頭油，依次淋二油，浸泡時(shí)間8_12h，頭油即為產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水套三油，依次循環(huán)使用。取頭油或頭油和二油混合，加入調(diào)味料，用蒸汽進(jìn)行蒸煮滅菌(達(dá)到95°C，保持lOmin)，高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，過濾，即為成品醬油。本發(fā)明研制的醬油貯藏一年后，檢測(cè)結(jié)果如下
檢測(cè)項(xiàng)目國標(biāo)檢測(cè)結(jié)果氨基酸態(tài)氮(以氮計(jì))，g/100ml (明示值)^ 1. 01. 0
權(quán)利要求
1.一種不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特征在于，該工藝包括以下步驟(1)添加米曲霉釀造醬醅將釀造醬油的原料進(jìn)行潤水、蒸料、接種制曲、拌曲、低鹽固態(tài)發(fā)酵制得醬醅；(2)一階段乳酸發(fā)酵制得醬醅后，接種嗜熱乳酸鏈球菌進(jìn)行第一階段發(fā)酵，發(fā)酵溫度為37°C 40°C，發(fā)酵時(shí)間為3 5天；(3)二階段乳酸發(fā)酵一階段發(fā)酵結(jié)束后，接種短乳桿菌進(jìn)行第二階段發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30°C 35°C，發(fā)酵時(shí)間為1 3天；(4)淋油、配制淋油，加入調(diào)味料，滅菌，均質(zhì)、過濾，即為成品醬油。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特征在于，步驟(2) 中，以醬醅的重量計(jì)，所述嗜熱乳酸鏈球菌的接種量為0. 4% 0. 5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特征在于，步驟(3) 中，以醬醅的重量計(jì)，所述短乳桿菌的接種量為0. 5% 0. 6%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特征在于，步驟(1) 中，所述釀造醬油的原料為蛋白質(zhì)原料與淀粉質(zhì)原料的混合物，其中，所述蛋白質(zhì)原料為豆粕、棉籽餅、菜籽餅、花生粕中的一種或幾種；所述淀粉質(zhì)原料為麩皮、面粉中的一種或幾種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特征在于，步驟(1) 中，所述蒸料的溫度為110 130°c，蒸料的時(shí)間為80 llOmin。
6.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特征在于，步驟(1) 中，所述低鹽固態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵溫度為40 42°C，發(fā)酵時(shí)間為20-25天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，其特征在于，步驟(4) 中，所述滅菌是采用蒸汽進(jìn)行蒸煮滅菌。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種不同乳酸菌二階段釀造醬油的工藝，該工藝是將釀造醬油的原料進(jìn)行潤水、蒸料、接種米曲霉制曲、拌曲、低鹽固態(tài)發(fā)酵制得醬醅后，增加了接種嗜熱乳酸鏈球菌進(jìn)行第一階段發(fā)酵，接種短乳桿菌進(jìn)行第二階段發(fā)酵的步驟，最后淋油配制成成品醬油。本發(fā)明采用不同乳酸菌分二階段發(fā)酵釀造醬油，提高了醬油的品質(zhì)，解決了傳統(tǒng)發(fā)酵釀造醬油造成的產(chǎn)品芳香物質(zhì)含量少、產(chǎn)品質(zhì)量差的問題。
文檔編號(hào)A23L1/238GK102266039SQ20111020871
公開日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2011年7月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月25日
發(fā)明者張雄林 申請(qǐng)人:福建順味食品有限公司