專(zhuān)利名稱(chēng)：一種鹽酸菜生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鹽酸菜生產(chǎn)方法，屬于腌菜技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
獨(dú)山鹽酸菜是貴州獨(dú)山縣的傳統(tǒng)名特產(chǎn)，產(chǎn)銷(xiāo)歷史悠久。開(kāi)壇后香氣撲鼻，色澤鮮艷，吃起來(lái)酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸，清香脆嫩。即可作為小菜，也可作宴席上解膩醒酒佳蔬；還能烹制其他菜肴，如鹽菜肉、炒肉末等。用來(lái)烹制魚(yú)肴，能去腥香，風(fēng)味獨(dú)特。獨(dú)山縣農(nóng)產(chǎn)品加工以鹽酸菜系列產(chǎn)品為主，當(dāng)?shù)氐牡乩怼夂?、土壤適合種植鹽酸菜原料大青菜，農(nóng)戶歷來(lái)有種植青菜的傳統(tǒng)，但是，現(xiàn)有的鹽酸菜制作大多數(shù)是個(gè)體加工，存在生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，質(zhì)量、口味不穩(wěn)定等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于，提供一種鹽酸菜生產(chǎn)方法，將鹽酸菜生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)化，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。本發(fā)明的技術(shù)方案。鹽酸菜生產(chǎn)方法，將青菜清洗晾曬后，加鹽腌制90-120天，將腌制好的青菜原料清洗、分切，進(jìn)行脫鹽、脫水處理后，按重量計(jì)，以青菜1000份計(jì)算，加入下述調(diào)味料，甜酒150-250份、冰糖60-80份、辣椒10-30份，泡蒜10-20份，拌合后再次入壇發(fā)酵7-10天，得到鹽酸菜。上述的鹽酸菜生產(chǎn)方法，按重量計(jì)，所述腌制青菜用鹽量為9%。上述的鹽酸菜生產(chǎn)方法，按重量計(jì)，以青菜1000份計(jì)算，所述調(diào)味料的配比為，甜酒200份、冰糖70份、辣椒20份，泡蒜15份。上述的鹽酸菜生產(chǎn)方法，所述甜酒為糯米淘洗后，經(jīng)蒸制、拌曲、發(fā)酵后得到。上述的鹽酸菜生產(chǎn)方法，所述脫鹽、脫水處理為將腌制后的青菜含鹽量調(diào)整至 4. 5-6 %，含水量調(diào)整至73-78 %。申請(qǐng)人:結(jié)合多年獨(dú)山鹽酸菜的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出一套鹽酸菜生產(chǎn)方法，對(duì)生產(chǎn)工藝中的各項(xiàng)參數(shù)和配料進(jìn)行嚴(yán)格控制。根據(jù)季節(jié)和溫度，將青菜腌制時(shí)間控制在3-4個(gè)月內(nèi)，并對(duì)腌制后的青菜進(jìn)行脫鹽、脫水處理，調(diào)節(jié)青菜的含鹽、含水量。精選各種調(diào)味料及用量，對(duì)鹽酸菜進(jìn)行二次發(fā)酵，能夠讓鹽酸菜產(chǎn)品的口味純正、質(zhì)量穩(wěn)定。同現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有規(guī)范鹽酸菜生產(chǎn)工藝，提高鹽酸菜質(zhì)量的優(yōu)點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明的實(shí)施例1。鹽酸菜生產(chǎn)方法，將青菜清洗晾曬后，加鹽腌制90-120天，將腌制好的青菜原料清洗、分切，進(jìn)行脫鹽、脫水處理后，按重量計(jì)，以青菜1000份計(jì)算，加入下述調(diào)味料，甜酒150-250份、冰糖60-80份、辣椒10-30份，泡蒜10-20份，拌合后再次入壇發(fā)酵7-10天，得到鹽酸菜。按重量計(jì)，所述腌制青菜用鹽量為9%，即100公斤的青菜使用9公斤的鹽進(jìn)行腌制。所述脫鹽、脫水處理為將腌制后的青菜含鹽量調(diào)整至4. 5-6%，含水量調(diào)整至73-78%。辣椒采用獨(dú)山當(dāng)?shù)氐陌櫰だ苯罚瑫窀纱虺煞酆蠹尤?。所用的甜酒為糯米淘洗后，?jīng)蒸制、拌曲、發(fā)酵后得到。將甜酒混入配料內(nèi)腌制， 使甜酒浸入菜體組織細(xì)胞內(nèi)，能夠?yàn)辂}酸菜增加獨(dú)特的口味，使得鹽酸菜酸中有辣，辣中有甜，甜中有咸。本發(fā)明的實(shí)施例2。更好的方案是，將青菜清洗晾曬后，按重量計(jì)，在1000份青菜內(nèi)加鹽90份進(jìn)行腌制110天，將腌制好的青菜原料清洗、分切，進(jìn)行脫鹽、脫水處理后，按重量計(jì)，以青菜1000份計(jì)算，加入下述調(diào)味料，甜酒200份、冰糖70份、辣椒20份，泡蒜15份。 拌合后再次入壇發(fā)酵8-9天，得到鹽酸菜。所述脫鹽、脫水處理為將腌制后的青菜含鹽量調(diào)整至5-5. 5 %，含水量調(diào)整至75-76%。按照本方法制作的鹽酸菜，口味純正、質(zhì)量穩(wěn)定。
權(quán)利要求
1.一種鹽酸菜生產(chǎn)方法，其特征在于將青菜清洗晾曬后，加鹽腌制90-120天，將腌制好的青菜原料清洗、分切，進(jìn)行脫鹽、脫水處理后，按重量計(jì)，以青菜1000份計(jì)算，加入下述調(diào)味料，甜酒150-250份、冰糖60-80份、辣椒10-30份，泡蒜10-20份，拌合后再次入壇發(fā)酵7-10天，得到鹽酸菜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽酸菜生產(chǎn)方法，其特征在于按重量計(jì)，所述腌制青菜用鹽量為9%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽酸菜生產(chǎn)方法，其特征在于按重量計(jì)，以青菜1000份計(jì)算，所述調(diào)味料的配比為，甜酒200份、冰糖70份、辣椒20份，泡蒜15份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽酸菜生產(chǎn)方法，其特征在于所述甜酒為糯米淘洗后，經(jīng)蒸制、拌曲、發(fā)酵后得到。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鹽酸菜生產(chǎn)方法，其特征在于所述脫鹽、脫水處理為將腌制后的青菜含鹽量調(diào)整至4. 5-6 %，含水量調(diào)整至73-78 %。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種鹽酸菜生產(chǎn)方法，將青菜清洗晾曬后，加鹽腌制90-120天，將腌制好的青菜原料清洗、分切，進(jìn)行脫鹽、脫水處理后，按重量計(jì)，以青菜1000份計(jì)算，加入下述調(diào)味料，甜酒150-250份、冰糖60-80份、辣椒10-30份，泡蒜10-20份，拌合后再次入壇發(fā)酵7-10天，得到鹽酸菜。申請(qǐng)人結(jié)合多年獨(dú)山鹽酸菜的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)出一套鹽酸菜生產(chǎn)方法，對(duì)生產(chǎn)工藝中的各項(xiàng)參數(shù)和配料進(jìn)行嚴(yán)格控制。根據(jù)季節(jié)和溫度，將青菜腌制時(shí)間控制在3-4個(gè)月內(nèi)，并對(duì)腌制后的青菜進(jìn)行脫鹽、脫水處理，調(diào)節(jié)青菜的含鹽、含水量。精選各種調(diào)味料及用量，對(duì)鹽酸菜進(jìn)行二次發(fā)酵，能夠讓鹽酸菜產(chǎn)品的口味純正、質(zhì)量穩(wěn)定。
文檔編號(hào)A23L1/218GK102266029SQ20111021142
公開(kāi)日2011年12月7日 申請(qǐng)日期2011年7月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月27日
發(fā)明者吳開(kāi)紅, 張紹文, 楊警峰, 謝曄 申請(qǐng)人:貴州省獨(dú)山鹽酸菜有限公司