專利名稱：一種紅五類即沖即食的食品及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及農(nóng)副產(chǎn)品精深加工的方法，特別涉及到一種紅五類即沖即食的食品的制備方法。
背景技術(shù)：
(1)紅小豆又名紅豆、赤小豆，含有豐富的鐵、鈣元素和蛋白質(zhì)。味甘，性平，有健脾利濕，散血，解毒之功效。紅豆沙是南方喜食的食品輔料，以紅豆沙為輔料的豆沙包、紅色心情冰淇淋、雪糕素來受廣大消費(fèi)者喜愛；
(2)紅棗又名大棗，含有蛋白質(zhì)及豐富的維生素、鈣、鐵元素。紅棗味甘性溫，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；以棗為原輔料的食品如粽子、湯、粥等食品深受廣大人民群眾的喜愛；
(3)紅皮花生花生又名落花生，是全世界公認(rèn)的健康食品，在我國花生被認(rèn)為是“十大長壽食品”之一。中醫(yī)認(rèn)為花生的功效是調(diào)和脾胃，補(bǔ)血止血，降壓降脂。其中“補(bǔ)血止血”的作用主要就是花生外那層紅衣的功勞，因此紅皮花生的藥理作用更好，將花生連紅衣一起與紅棗配合使用，既可補(bǔ)虛，又能止血，防止血小板聚集，阻止血栓形成，最宜于身體虛弱的出血病人；
(4)枸杞枸杞含有豐富的胡蘿卜素、甜菜堿、維生素A、維生素Bi、維生素B2、維生素C 和鈣、磷、鐵等，具有增加白細(xì)胞活性、促進(jìn)肝細(xì)胞新生的藥理作用，還可降血壓、降血糖、血脂、生精補(bǔ)髓、滋陰補(bǔ)腎、益氣安神、強(qiáng)身健體、延緩衰老之良藥，在民間常用其煮粥、泡酒或同其他藥物、食物一起食用；
(5)紅糖紅糖含有多種人體必需氨基酸，如賴氨酸、檸檬酸等，還含有豐富的鈣、鐵元素及少量的核黃素及胡蘿卜素，日本科研人員還從紅糖中提取了一種叫做“糖蜜”的多糖， 實(shí)驗(yàn)證明它具有較強(qiáng)的抗氧化功效，對(duì)于抗衰老有明顯的作用；
以上五種原料采用合理的配料比例，使各組分的營養(yǎng)成分起到互相補(bǔ)充作用，藥理作用也起到強(qiáng)化效果，口味適宜于各種消費(fèi)人群食用；紅皮花生中含有一種花生蛋白酶的物質(zhì)，紅小豆、紅皮花生及紅棗的淀粉及蛋白質(zhì)含量相對(duì)較高，這四種物料在煮制、速凍及真空冷凍干燥過程中，能引起其中蛋白質(zhì)化學(xué)特性改變，細(xì)胞膜透性加強(qiáng)，細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，煮制過程中細(xì)胞水解后一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如淀粉、糖、蛋白質(zhì)、果酸以及少量的脂肪物質(zhì)，在花生蛋白酶的作用下分解成簡單物質(zhì)，其中淀粉分解成葡萄糖， 雙糖轉(zhuǎn)化成單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解成氨基酸。因此用以上五種原料生產(chǎn)的紅五類即沖即食的食品，可使各組分的營養(yǎng)成分起到互相補(bǔ)充作用，藥理作用也起到強(qiáng)化效果，是一種適合各種消費(fèi)人群的即沖即食的食品，是人們外出及家居食用的良好選擇，提高了各組分的綜合利用價(jià)值及經(jīng)濟(jì)效益。中國專利申請(qǐng)?zhí)枮?00810018503. 6文件公開了 “一種紅豆方便粥的制備方法”， 它的工藝是選取紅豆和大米為原料，經(jīng)浸泡一熬制一干燥一成品，即可直接用熱水沖泡食用，食用方便，但該發(fā)明只考慮了食用的方便而忽略了兩種農(nóng)產(chǎn)品存在的藥理功效相沖的問題，因?yàn)榇竺组L在水里，濕氣很大，濕性黏稠，所以大米一熬就稠，而紅豆是祛濕的，本身不含濕，所以它們?cè)趺窗径疾怀?，湯很清。中醫(yī)恰恰是利用了它這種清的性質(zhì)，來把人體的濕給除掉，一旦加進(jìn)去大米，就等于加進(jìn)去了濕氣，所以整個(gè)粥就稠了。雖然味道可能更好， 但對(duì)于養(yǎng)生來說并非好事，就因?yàn)槟且话汛竺?，所有的紅豆都白費(fèi)了，功效全無。中國專利申請(qǐng)?zhí)枮?3152751. 5 “運(yùn)用冷凍真空干燥技術(shù)將多種米粥脫水后制成即沖即食的方法”文件公開了一種即沖即食粥的制備方法，只是達(dá)到普通凍干食品工藝的方案，生產(chǎn)工藝所需的能耗很大，同時(shí)其產(chǎn)品的質(zhì)量因?yàn)檎糁蠊に嚨牟缓侠砗退賰鲋忻糠N原料性質(zhì)的不同，會(huì)產(chǎn)生較大的差異。中國專利申請(qǐng)?zhí)枮?00610017864. X “工業(yè)化生產(chǎn)即食方便米粥的工藝方法”，該發(fā)明只解決了食用的方便而未能很好的解決農(nóng)產(chǎn)品加工過程中應(yīng)考慮的食物藥理相沖相融、食物營養(yǎng)如何保持最大化及互相強(qiáng)化等問題，同時(shí)該發(fā)明技術(shù)方案中要用夾層鍋，又需要用高壓蒸箱，其中大部分步驟需要蒸制，蒸制屬于間接加熱性質(zhì)(先將水變成蒸汽，再用蒸汽對(duì)物料進(jìn)行加熱)，間接性加熱需要能量轉(zhuǎn)換，轉(zhuǎn)換過程中有能量損失，相對(duì)于直接用水加熱能耗量大；同時(shí)凍干后的成品是顆粒狀或粉狀，產(chǎn)品包裝相對(duì)復(fù)雜，不適合工業(yè)化生產(chǎn)。 在食品凍干現(xiàn)有技術(shù)中，尤其在生產(chǎn)的湯(粥)的食品食品工藝中，由于在真空冷凍干燥過程中的物性參數(shù)及其影響因素、過程參數(shù)、過程機(jī)理和、過程優(yōu)化控制等原因，導(dǎo)致最終產(chǎn)品營養(yǎng)保持率較低、復(fù)水率不高、水分含量較高、保質(zhì)期和色澤變化上達(dá)不到工藝要求。

發(fā)明內(nèi)容
1、發(fā)明所要解決的問題
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中只注重了食用的方便而未能很好的解決農(nóng)產(chǎn)品加工過程中應(yīng)考慮的食物藥理相沖相融、食物營養(yǎng)如何保持最大化及互相強(qiáng)化等問題，本發(fā)明提供了一種紅五類即沖即食的食品的制備方法，所得紅五類即沖即食的食品在具有高營養(yǎng)的同時(shí)，又能長時(shí)間保存，且有很好的復(fù)水性，復(fù)水后產(chǎn)品色、香、味俱佳。2、技術(shù)方案發(fā)明原理
因?yàn)榧t五類物質(zhì)所含對(duì)人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，在煮制、速凍及真空冷凍干燥過程中，能引起其中蛋白質(zhì)化學(xué)特性改變，細(xì)胞膜透性加強(qiáng)，細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變，煮制過程中細(xì)胞水解后一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，本發(fā)明通過多次試驗(yàn)總結(jié)的結(jié)果，得出紅小豆、 紅皮花生、無核紅棗、枸杞四種原料質(zhì)量比按50 10 5 1的量添加，綜合考慮了產(chǎn)品的色感、口味、嚼覺、保質(zhì)時(shí)間和凍干工藝參數(shù)的設(shè)置；其中紅小豆與紅皮花生質(zhì)量比是5 :1，是為了突出氣味中紅豆的清香，并添加花生的醇香及香脆的嚼感，又避免了添加過量的花生會(huì)影響產(chǎn)品的保質(zhì)期。添加紅豆量1/10的無核紅棗是為了增加湯(粥)口感的厚重，過多的添加經(jīng)過試驗(yàn)證明會(huì)有澀感；加紅豆量1/50的枸杞一是為了增加視覺效果，二是為了其藥理效用，而過多添加會(huì)影響湯(粥)整體的口味。一種紅五類即沖即食的食品，包括紅小豆、紅皮花生、無核紅棗、枸杞、紅糖和水， 其凍干前紅小豆、紅皮花生、無核紅棗、枸杞質(zhì)量比為50 10 5 :1，紅糖質(zhì)量為紅小豆質(zhì)量CN 102318792 A
說明書
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的20-50%，其余為水；凍干后其組成物質(zhì)不變，水分含量< 5%。一種紅五類即沖即食的食品的制備方法，其步驟為
(1)原料的清洗將紅小豆、無核紅棗、紅皮花生、枸杞洗凈后靜置浙水；其中無核紅棗和花生切成枸杞粒狀大小；
(2)配料將紅小豆、紅皮花生、無核紅棗、枸杞四種原料質(zhì)量比按5010 5 1的量添
加；
(3)浸泡浙水后的原料轉(zhuǎn)入原料總重5-7倍的水中進(jìn)行浸泡30-35分鐘左右；浸泡目的是為了使水分先行浸入物料內(nèi)部，形成水路通道，使物料體積增大，便于水分在沸煮時(shí)的進(jìn)入，可縮短沸煮時(shí)間，降低能耗；
(4)沸煮浸泡結(jié)束后加熱至沸騰，沸煮計(jì)時(shí)10分鐘后停止加熱；沸煮目的是將物料內(nèi)部水路通道徹底打通，便于熱量及各種物料的營養(yǎng)成分進(jìn)入其它物料內(nèi)部；
(5)保溫溫度自然降溫至90°C，開始90°C保溫50-60分鐘；保溫的目的是為了使各物料的營養(yǎng)成分及藥理成分充分的析出混合并延著水路通道進(jìn)入其它物料內(nèi)部；
(6)加糖加入紅糖，攪拌均勻，使糖充分溶解；加糖量可根據(jù)不同消費(fèi)人群做調(diào)整，建議量為紅小豆質(zhì)量的20-50%進(jìn)行添加；
(7)沸煮升溫至沸騰，沸煮15-20分鐘；目的是將物料成分在物料內(nèi)部的水路通道內(nèi)充分混合并固定于物料內(nèi)部，而且能將紅糖成分進(jìn)入其它物料內(nèi)部以改善口味；
(8)冷卻在自然條件下(或用水冷)降溫冷卻至環(huán)境溫度；目的是為了降低速凍時(shí)所耗費(fèi)的能源，節(jié)約能源；
(9)敷模冷卻后敷模，根據(jù)塊重要求調(diào)節(jié)模具大??；目的是為了便于成型；
(10)速凍將敷模上架后的半成品轉(zhuǎn)入速凍庫中進(jìn)行速凍，速凍庫溫要求為以下(經(jīng)測定，物料共晶點(diǎn)在_15°C左右，為便于物料速凍時(shí)迅速通過物料的最小冰晶生成帶， 使物料內(nèi)部盡量形成細(xì)小冰晶，因此速凍溫度選擇以下)；速凍時(shí)間200分鐘(根據(jù)冰晶在-28°C下的生成速率和及分時(shí)間段分割后剖析，物料在20mm的厚度，速凍時(shí)間在150分鐘左右，物料基本凍結(jié)完成，為保證速凍效果，延長至200分鐘)，目的是為了便物料內(nèi)部形成細(xì)小冰晶，并便營養(yǎng)及藥理成分固定，便于真空冷凍干燥后形成細(xì)小蜂窩狀的支撐結(jié)構(gòu)， 提高復(fù)水效率；
(11)真空冷凍干燥速凍后的半成品轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥倉中進(jìn)行干燥后即得紅五類即沖即食的食品塊狀干品，干燥時(shí)真空壓強(qiáng)控制在50-200 (高真空度的目的是為了使物料始終保持在凍結(jié)狀態(tài)，從而保證物料內(nèi)部冰晶升華的相變過程)，冷阱溫度控制在以下(保證物料冰晶升華的水蒸汽在冷阱上結(jié)霜)，板溫控制在90-50°C之間，板溫呈由高到低逐漸降溫(加熱的目的是為了提供物料內(nèi)部冰晶升華這一相變所需要的熱量)，當(dāng)物料溫度與板溫平衡時(shí)(表明物料已不再吸收熱量)，干燥過程完成，成品水分含量< 5%。3、有益效果
(1)采用合理的配料比例，使各組分的營養(yǎng)成分起到互相補(bǔ)充作用，藥理作用也起到強(qiáng)化效果，口味適宜于各種消費(fèi)人群食用；
(2)通過四段煮粥法(浸泡一沸煮一保溫一沸煮)，使物料的軟化更徹底，更容易速凍及真空冷凍干燥，以便于凍干后的復(fù)水效果，相對(duì)現(xiàn)有技術(shù)為工業(yè)化煮粥更適宜、簡單的工藝方法，適合工業(yè)化生產(chǎn)各種粥湯食品；(3)通過調(diào)整速凍的各項(xiàng)工藝參數(shù)，便于物料內(nèi)部形成細(xì)小冰晶，便于營養(yǎng)及藥理成分固定，便于真空冷凍干燥后形成細(xì)小蜂窩狀的支撐結(jié)構(gòu)，提高復(fù)水效率；
(4)通過本發(fā)明制備的一種適合各種消費(fèi)人群的即沖即食方便的食品，是人們外出及家居食用的良好選擇，復(fù)水后產(chǎn)品色、香、味俱佳。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1
(1)原料的清洗將紅小豆、無核紅棗、紅皮花生、枸杞洗凈后靜置浙水；其中無核紅棗和花生切成枸杞粒狀大?。?br> (2)配料取500克紅小豆，50克無核紅棗，100克紅皮花生，10克枸杞；
(3)浸泡浙水后的原料轉(zhuǎn)入3500克水水中進(jìn)行浸泡30分鐘左右；浸泡目的是為了使水分先行浸入物料內(nèi)部，形成水路通道，使物料體積增大，便于水分在沸煮時(shí)的進(jìn)入，可縮短沸煮時(shí)間，降低能耗；
(4)沸煮浸泡結(jié)束后加熱至沸騰，沸煮計(jì)時(shí)10分鐘后停止加熱；沸煮目的是將物料內(nèi)部水路通道徹底打通，便于熱量及各種物料的營養(yǎng)成分進(jìn)入其它物料內(nèi)部；
(5)保溫溫度自然降溫至90°C，保溫60分鐘；保溫的目的是為了使各物料的營養(yǎng)成分及藥理成分充分的析出混合并延著水路通道進(jìn)入其它物料內(nèi)部；
(6)加糖加入250克紅糖，紅糖，攪拌均勻，使糖充分溶解；
(7)沸煮升溫至沸騰，沸煮15分鐘；目的是將物料成分在物料內(nèi)部的水路通道內(nèi)充分混合并固定于物料內(nèi)部，而且能將紅糖成分進(jìn)入其它物料內(nèi)部以改善口味；
(8)冷卻在自然條件下(或用水冷)降溫冷卻至環(huán)境溫度；目的是為了降低速凍時(shí)所耗費(fèi)的能源，節(jié)約能源；
(9)敷模冷卻后敷模，根據(jù)塊重要求調(diào)節(jié)模具大小，目的是為了便于成型；
(10)速凍將敷模上架后的半成品轉(zhuǎn)入速凍庫中進(jìn)行速凍，速凍庫溫要求為_35°C，速凍時(shí)間200分鐘；
(11)真空冷凍干燥速凍后的半成品轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥倉中進(jìn)行干燥后即得紅五類即沖即食的食品塊狀干品，干燥時(shí)真空壓強(qiáng)控制在60Pa (高真空度的目的是為了使物料始終保持在凍結(jié)狀態(tài)，從而保證物料內(nèi)部冰晶升華的相變過程)，冷阱溫度控制在控制在-30°C— -350C (保證物料冰晶升華的水蒸汽在冷阱上結(jié)霜)，板溫從90°C每隔四小時(shí)降 10°C，最終降至55°C保持恒定，等物料溫度升至55°C保持穩(wěn)定時(shí)，干燥過程結(jié)束，得到紅五類即沖即食的食品25塊塊狀干品750克，成品水分含量< 5%。實(shí)施例2
步驟同實(shí)施例1，步驟(3)轉(zhuǎn)入3300克水水中進(jìn)行浸泡35分鐘，保溫步驟(5)中保溫時(shí)間為50分鐘，速凍步驟(10)中速凍庫溫要求為_35°C，真空冷凍干燥步驟中真空壓強(qiáng)控制在50Pa，得到紅五類即沖即食的食品25塊塊狀干品750克，成品水分含量彡5%。實(shí)施例3
步驟同實(shí)施1，但加糖步驟(6)中加糖量為200克，速凍步驟(10)中溫度控制在-32°C (糖度減小物料共晶點(diǎn)升高)，真空冷凍干燥步驟(11)中真空壓強(qiáng)控制在70Pa，得到紅五類即沖即食的食品25塊塊狀干品690克，成品水分含量< 5%。
實(shí)施例4
步驟同實(shí)施1，但加糖步驟(6)中加糖量為150克，速凍步驟(10)中溫度控制在_30°C (糖度減小物料共晶點(diǎn)升高)，真空冷凍干燥步驟(11)中真空壓強(qiáng)控制在80Pa，得到紅五類即沖即食的食品25塊塊狀干品630克，成品水分含量< 5%。實(shí)施例5
步驟同實(shí)施1，但加糖步驟(6)中加糖量為100克，沸煮步驟(7):沸煮20分鐘，速凍步驟(10)中溫度控制在(糖度減小物料共晶點(diǎn)升高)，速凍時(shí)間240分鐘，真空冷凍干燥步驟(11)中真空壓強(qiáng)控制在90Pa，得到紅五類即沖即食的食品25塊塊狀干品580克，成品水分含量彡5%。實(shí)施例6
步驟同實(shí)施1，步驟(3)轉(zhuǎn)入4620克水水中進(jìn)行浸泡35分鐘，但加糖步驟(6)中加糖量為200克，速凍步驟(10)中溫度控制在_35°C，速凍時(shí)間150分鐘(同等條件下，低溫可縮短速凍時(shí)間)，真空冷凍干燥步驟(11)中真空壓強(qiáng)控制在50Pa，板溫控制在90-50°C之間，板溫從90°C每隔四小時(shí)降10°C，最終降至50°C保持恒定，等物料溫度升至50°C保持穩(wěn)定時(shí)， 干燥過程結(jié)束，得到紅五類即沖即食的食品25塊塊狀干品690克，成品水分含量< 5%。實(shí)施例7
步驟同實(shí)施1，但加糖步驟(6)中加糖量為150克，速凍步驟(10)中溫度控制在-32°C， 速凍時(shí)間150分鐘(同等條件下，低溫可縮短速凍時(shí)間)，真空冷凍干燥步驟(11)中真空壓強(qiáng)控制在lOOPa，得到紅五類即沖即食的食品25塊塊狀干品630克，成品水分含量< 5%。實(shí)施例8
步驟同實(shí)施1，但加糖步驟(6)中加糖量為150克，速凍步驟(10)中溫度控制在-32°C， 速凍時(shí)間150分鐘(同等條件下，低溫可縮短速凍時(shí)間)，真空冷凍干燥步驟(11)中真空壓強(qiáng)控制在200Pa，得到紅五類即沖即食的食品25塊塊狀干品580克，成品水分含量< 5%。
權(quán)利要求
1.一種紅五類即沖即食的食品，包括紅小豆、紅皮花生、無核紅棗、枸杞、紅糖和水，其凍干前紅小豆、紅皮花生、無核紅棗、枸杞質(zhì)量比為50 10 5 :1，紅糖質(zhì)量為紅小豆質(zhì)量的 20-50%，其余為水；凍干后其組成物質(zhì)不變，水分含量< 5%。
2.—種紅五類即沖即食湯的制備方法，其步驟為(1)原料的清洗將紅小豆、無核紅棗、紅皮花生、枸杞洗凈后靜置浙水；將無核紅棗和花生切成枸杞粒狀大?。?2)配料將紅小豆、紅皮花生、無核紅棗、枸杞四種原料質(zhì)量比按5010 5 1的量配料；(3)浸泡將步驟(2)中浙水后的原料轉(zhuǎn)入原料總重5-7倍的水中進(jìn)行浸泡30-35分鐘；(4)沸煮浸泡結(jié)束后加熱至沸騰，沸煮計(jì)時(shí)10分鐘后停止加熱；(5)保溫溫度自然冷卻降至90°C，保溫50-60分鐘后；(6)加糖加入紅糖，紅糖量按紅小豆質(zhì)量的20%-50%添加，攪拌均勻，使糖充分溶解；(7)沸煮升溫至沸騰，沸煮15-20分鐘；(8)冷卻在自然條件下或用水冷降溫冷卻至環(huán)境溫度；(9)敷模冷卻后敷模，根據(jù)塊重要求調(diào)節(jié)模具大??；(10)速凍將敷模上架后的半成品轉(zhuǎn)入速凍庫中進(jìn)行速凍，速凍庫溫要求為_28°C以下，速凍時(shí)間200-240分鐘；(11)真空冷凍干燥速凍后的半成品轉(zhuǎn)入真空冷凍干燥倉中進(jìn)行干燥后即得紅五類即沖即食的食品塊狀干品；將速凍后物料內(nèi)部細(xì)小冰晶升華脫走，留下多孔狀蜂窩結(jié)構(gòu)，便于復(fù)水，干燥時(shí)真空壓強(qiáng)控制在50-200Pa，冷阱溫度控制在_28°C以下，板溫控制在50-90°C 之間，制的成品水分含量彡5%。
全文摘要
一種紅五類即沖即食的食品的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品精深加工技術(shù)領(lǐng)域，本發(fā)明以紅小豆、無核紅棗、紅皮花生、枸杞、紅糖為原料，其中紅小豆、無核紅棗、枸杞、紅皮花生經(jīng)浸泡、沸煮、保溫、加糖、沸煮、冷卻、敷模、速凍、真空冷凍干燥制成紅五類即沖即食的食品塊狀干品，充分利用了真空冷凍干燥技術(shù)能保持各組分營養(yǎng)成分、藥理作用及色、香、味等有效成分的技術(shù)優(yōu)點(diǎn)，各組分能充分發(fā)揮各自的作用，所得產(chǎn)品如經(jīng)常食用可起到補(bǔ)氣、養(yǎng)血、養(yǎng)顏、延緩衰老等食療作用。采用該發(fā)明生產(chǎn)的紅五類即沖即食的食品干品色澤紅潤，攜帶方便，復(fù)水迅速，用溫、熱水即沖即食，復(fù)水后色澤紅潤自然，香氣濃郁，味道香甜，色、香、味俱全，食用方便，口感良好。
文檔編號(hào)A23L1/09GK102318792SQ20111021220
公開日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2011年7月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年7月27日
發(fā)明者侯曄, 馮文, 吳雙全, 郭曉冬 申請(qǐng)人:馬鞍山沁玖洲食品有限公司