專利名稱：一種蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法。
背景技術(shù)：
鰻鱺屬水生動(dòng)物，傳統(tǒng)上被認(rèn)為是一種滋補(bǔ)食品。據(jù)報(bào)道，其肌肉中含蛋白質(zhì) 14. 5%，脂肪8%，同時(shí)含有多種人體必需的維生素、微量元素等。在我國醫(yī)學(xué)中鰻魚的肉、骨、 血、脂肪均可入藥。目前，烤鰻已成為我國沿海省份大宗出口水產(chǎn)加工品，深受市場歡迎，然而生產(chǎn)加工過程中殘留大量的下腳料——鰻魚頭，其含量約占全魚的6%左右，除少量鮮食， 大部分用作飼料，造成大量水產(chǎn)資源浪費(fèi)，同時(shí)也造成環(huán)境污染，加工企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益低下。曾少葵、章超樺等在《食品與發(fā)酵工業(yè)》中(2002年第6期)發(fā)表的論文“海鰻魚頭濃縮水解液的制備及其應(yīng)用”，用谷草桿菌中性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解海鰻頭，以制得的濃縮水解液制備營養(yǎng)液和魚頭醬產(chǎn)品。初峰和曾少葵在《食品工業(yè)科技》中(2004年第3期)發(fā)表的論文“利用海鰻魚頭制備高鈣羹狀食品的工藝探討”，以海鰻頭為原料，經(jīng)去腥處理及高壓蒸煮、粉碎等工藝后文火熬煮制備高鈣羹狀食品的工藝條件進(jìn)行探討，為海鰻頭的
綜合利用提供新途徑。中國發(fā)明專利申請CN101491352公開了鰻魚全營養(yǎng)飲料及其制備方法?！氨景l(fā)明公開了一種鰻魚全營養(yǎng)飲料及其制備方法，其組分和重量百分比為鰻魚蛋白質(zhì)的含量為 1.5% _10%，鰻魚脂肪的含量為2-12%，水份含量71. 45% _94%，增稠劑0. 1%、乳化劑 0.05%，酸味劑0. 1-0.4%、甜味劑2-6%。由于本發(fā)明是以鰻魚為原料，產(chǎn)品的成分除蛋白質(zhì)外，還含2% -12%的鰻魚脂肪，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，而且具有良好的滋補(bǔ)作用；通過加入穩(wěn)定劑與均質(zhì)處理，解決了脂肪與蛋白質(zhì)共存體系的穩(wěn)定難題，產(chǎn)品的保質(zhì)期長?！钡窃撝苽涔に嚸附鈺r(shí)間長，鰻魚骨較硬，整魚直接粉碎難度大，對設(shè)備的損耗亦較大，且魚骨未得到有效利用。中國發(fā)明專利ZL101044908公開了淡水鰻魚脊骨開發(fā)的高營養(yǎng)產(chǎn)品?！氨景l(fā)明是一種淡水鰻魚脊骨開發(fā)的高營養(yǎng)產(chǎn)品，以鰻魚脊骨為原料，用科學(xué)的方法將其骨纖維和膠融性物質(zhì)、還有貼附骨表層少量肉質(zhì)分離出來，按不同用途分類包裝，初步研發(fā)有以下可以直供市場的產(chǎn)品；一、高鈣鰻魚骨粉；二、高營養(yǎng)淡水鰻魚脊骨髓湯底料。”但此發(fā)明并未對鰻魚脊骨開發(fā)的高營養(yǎng)產(chǎn)品具體制備工藝加以描述，主要是對鰻魚營養(yǎng)價(jià)值的描述。目前，針對烤鰻下腳料的研究與開發(fā)主要涉及的是對鰻魚脊骨的利用，對鰻魚頭營養(yǎng)成分的開發(fā)利用較少。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，該方法利用下腳料鰻魚頭，采用蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁，制備工藝簡單，生產(chǎn)周期短，成本低。本發(fā)明以烤鰻下腳料鰻魚頭為原料，通過蒸煮、酶解、濃縮和調(diào)味制備鰻魚調(diào)味汁。鰻魚頭洗凈后，經(jīng)蒸煮，使魚頭中的蛋白質(zhì)變性，以利于后續(xù)酶解過程的進(jìn)行，然后加入酶進(jìn)行攪拌酶解。酶解完成后，滅酶、過濾除去魚骨等殘?jiān)?，得到酶解清液。制備過程中，酶解清液中的油脂和其它成分經(jīng)攪拌可混合均勻，但是放置一段時(shí)間，油脂將重新凝聚分層，在液體表面形成油層，而蛋白質(zhì)由于是一種表面具有極性基團(tuán)的親水粒子，則會(huì)發(fā)生絮凝作用。在該體系中加入品質(zhì)改良劑后，由于品質(zhì)改良劑的分子內(nèi)具有親水基和親油基，易在水和油的界面形成吸附層，其親油部分伸向油，親水部分朝水定向排列，其結(jié)果是體系中的油脂以液滴形式分散于水中，蛋白質(zhì)則均勻分布在水中，可明顯改善鰻魚調(diào)味汁的品質(zhì)，有效地防止鰻魚調(diào)味汁分層沉淀傾向，得到品質(zhì)穩(wěn)定的鰻魚調(diào)味汁。 將鰻魚調(diào)味汁進(jìn)行真空脫氣處理，以除去鰻魚調(diào)味汁中的氧氣，可有效抑制營養(yǎng)成分的氧化，提高殺菌效果。本發(fā)明蒸煮酶解法制備高品質(zhì)鰻魚調(diào)味汁，流程包括鰻魚頭回收、洗凈、蒸煮、蒸煮液酶解、滅酶、過濾、清液濃縮、調(diào)味。所述方法包括如下步驟
(1)原料的收集
將下腳料鰻魚頭回收，洗凈；
(2)鰻魚調(diào)味汁的制備
①蒸煮將洗凈的鰻魚頭加水常壓或高壓蒸煮，得到蒸煮液；
②酶解待蒸煮液冷卻，加入蛋白酶攪拌、酶解；
③滅酶酶解結(jié)束后，酶解液升溫至85°C 100°C，保持20min 50min；
④過濾將步驟③所得酶解液過濾除去殘?jiān)?，得到酶解清液?br> ⑤濃縮將步驟④所得的酶解清液進(jìn)行濃縮，得到濃縮汁；
⑥調(diào)味在步驟⑤所得的濃縮汁中加入添加劑進(jìn)行攪拌，以改善鰻魚調(diào)味汁的風(fēng)味與品質(zhì)；
⑦真空脫氣將步驟⑥所得的鰻魚調(diào)味汁進(jìn)行真空脫氣處理；
⑧灌裝殺菌將步驟⑦所得的真空脫氣后的鰻魚調(diào)味汁裝罐、壓蓋后放入殺菌罐中高溫瞬時(shí)殺菌，得到產(chǎn)品。其中步驟①所述的蒸煮的溫度為50°C 120°C ；蒸煮時(shí)間為IOmin 60min，鰻魚頭與水的質(zhì)量比例為1:1 1:5。步驟②所述蛋白酶的添加量為鰻魚頭重量的0. 1% 3% ；酶解溫度為20°C 70°C; 酶解時(shí)間為0. 5h 12h ；所用的蛋白酶包括胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一種或幾種的混合物。步驟⑤所述濃縮是將酶解清液濃縮至可溶性固形物含量為30g/100ml 35g/100ml。步驟⑥所述添加劑包括食鹽、香料和品質(zhì)改良劑。所述食鹽的添加量為濃縮汁重量的16% 18%。所述香料的添加量為濃縮汁重量的0. 05% 0. 1% ；其中所用的香料包括肉桂油、斯里蘭卡桂皮油、丁香花蕾油、大茴香油中的一種或幾種的混合物。所述品質(zhì)改良劑的添加量為濃縮汁重量的0. 1% 5% ；其中所用的品質(zhì)改良劑包括淀粉磷酸酯鈉、β -環(huán)狀糊精、二乙?；剖釂胃视王?、單甘酯、大豆磷脂、單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單月桂酸酯中的一種或幾種的混合物。步驟⑦所述真空脫氣的條件為溫度40°C 50°C，真空度90. 7Kpa 93. 3Kpa。經(jīng)本方法制備的鰻魚調(diào)味汁呈黃褐色，營養(yǎng)豐富，富含多種必需氨基酸、DHA, EPA 等生物活性物質(zhì)及鈣、鐵、鋅等無機(jī)物質(zhì)，口感良好，食用方便，并具有濃郁的海鮮風(fēng)味，品質(zhì)優(yōu)異。本發(fā)明與傳統(tǒng)方法相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)
1、提供了一種以下腳料鰻魚頭為原料，通過蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁，大大縮短了生產(chǎn)周期，降低了生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)了下腳料鰻魚頭的綜合利用。2、本發(fā)明制備的鰻魚調(diào)味汁通過加入品質(zhì)改良劑與真空脫氣處理，有效地防止鰻魚調(diào)味汁分層沉淀與營養(yǎng)成分氧化，得到品質(zhì)穩(wěn)定的鰻魚調(diào)味汁。3、本發(fā)明制備的鰻魚調(diào)味汁，色澤純正、鮮味適中、無腥味，口感醇厚，富含DHA、 EPA等不飽和脂肪酸和多種必需氨基酸，其中氨基酸總量約為45g/L，必需氨基酸占氨基酸總量的58%。4、本發(fā)明制備的鰻魚調(diào)味汁根據(jù)不同消費(fèi)者的習(xí)慣，制備了一系列不同風(fēng)味的鰻魚調(diào)味汁。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明原料的收集，步驟如下
將福州某鰻魚加工廠下腳料鰻魚頭回收，洗凈后冷藏保存。其次，有關(guān)鰻魚調(diào)味汁的制備通過以下實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。實(shí)施例1香辛味鰻魚調(diào)味汁
將300g洗凈的鰻魚頭放入蒸煮鍋中，加入300ml的水，100°C蒸煮20min。待溫度降至40°C左右，加入3g的中性蛋白酶，進(jìn)行攪拌酶解，酶解1. ^！。酶解結(jié)束后，酶解液升溫至85°C保持45min，用紗布過濾除去魚骨等殘?jiān)妹附馇逡?。將酶解清液進(jìn)行濃縮，所得濃縮液為原酶解清液體積的25%’濃縮液加入18g食鹽，0. 22g肉桂油、3g淀粉磷酸酯鈉和 0. Ig 二乙?；剖釂胃视王嚢杈鶆?，真空脫氣處理后，即得鰻魚調(diào)味汁100g。實(shí)施例2桂花味鰻魚調(diào)味汁
將1500g洗凈的鰻魚頭放入蒸煮鍋中，加入1500ml的水，100°C蒸煮32min。待溫度降至43°C左右，加入6g的胰蛋白酶，進(jìn)行攪拌酶解，酶解3h。酶解結(jié)束后，酶解液升溫至90°C 保持40min，用雙層紗布過濾除去魚骨等殘?jiān)?，得酶解清液。將酶解清液進(jìn)行濃縮，所得濃縮液為原酶解清液體積的26%’濃縮液加入93g食鹽、1. Sg斯里蘭卡桂皮油、2gi3 -環(huán)狀糊精和0. 5g單硬脂酸甘油酯，真空脫氣處理后，即得鰻魚調(diào)味汁520g。實(shí)施例3 丁香味鰻魚調(diào)味汁
將800g洗凈的鰻魚頭放入蒸煮鍋中，加入800ml的水，90°C蒸煮50min。待溫度降至 55°C左右，加入2g的復(fù)合蛋白酶，進(jìn)行攪拌酶解，酶解8.證。酶解結(jié)束后，酶解液升溫至 100°C保持20min，用紗布過濾除去魚骨等殘?jiān)妹附庖?。將酶解液進(jìn)行濃縮，所得濃縮液為原酶解清液體積的2396，濃縮液加入46g食鹽、0.35g 丁香花蕾油、0.5g淀粉磷酸酯鈉和 0. 15g山梨醇酐單月桂酸酯，真空脫氣處理后，即得鰻魚調(diào)味汁255g。
實(shí)施例4茴香味鰻魚調(diào)味汁
將2000g洗凈的鰻魚頭放入蒸煮鍋中，加入2000ml的水，95°C蒸煮40min。待溫度降至60°C左右，加入16g的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，進(jìn)行攪拌酶解，酶解4h。酶解結(jié)束后，酶解液升溫至95°C保持30min用雙層紗布過濾除去魚骨等殘?jiān)?，得酶解液。將酶解液進(jìn)行濃縮，所得濃縮液為原酶解清液體積的2796，濃縮液加入131g食鹽、2. 5g大茴香油、3gβ -環(huán)狀糊精， 真空脫氣處理后，即得鰻魚調(diào)味汁730g。實(shí)施例5原味鰻魚調(diào)味汁
將500g洗凈的鰻魚頭放入蒸煮鍋中，加入500ml的水，80°C蒸煮56min。待溫度降至 42°C左右，加入3g的中性蛋白酶，進(jìn)行攪拌酶解，酶解他。酶解結(jié)束后，酶解液升溫至98°C 保持25min，用紗布過濾除去魚骨等殘?jiān)?，得酶解液。將酶解液進(jìn)行濃縮，所得濃縮液為原酶解清液體積的2596，濃縮液加入31g食鹽、0. 5g山梨醇酐單月桂酸酯，真空脫氣處理后，即得鰻魚調(diào)味汁170g。
權(quán)利要求
1.一種蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于所述方法的流程包括鰻魚頭回收、洗凈、蒸煮、蒸煮液酶解、滅酶、過濾、清液濃縮、調(diào)味。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于所述方法包括如下步驟(1)原料的收集將下腳料鰻魚頭回收，洗凈；(2)鰻魚調(diào)味汁的制備①蒸煮將洗凈的鰻魚頭加水常壓或高壓蒸煮，得到蒸煮液；②酶解待蒸煮液冷卻，加入蛋白酶攪拌、酶解；③滅酶酶解結(jié)束后，酶解液升溫至85°C 100°C，保持20min 50min；④過濾將步驟③所得酶解液過濾除去殘?jiān)玫矫附馇逡?；⑤濃縮將步驟④所得的酶解清液進(jìn)行濃縮，得到濃縮汁；⑥調(diào)味在步驟⑤所得的濃縮汁中加入添加劑進(jìn)行攪拌，以改善鰻魚調(diào)味汁的風(fēng)味與品質(zhì)；⑦真空脫氣將步驟⑥所得的鰻魚調(diào)味汁進(jìn)行真空脫氣處理；⑧灌裝殺菌將步驟⑦所得的真空脫氣后的鰻魚調(diào)味汁裝罐、壓蓋后放入殺菌罐中高溫瞬時(shí)殺菌，得到產(chǎn)品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于步驟①所述的蒸煮的溫度為50°C 120°C ；蒸煮時(shí)間為IOmin 60min，鰻魚頭與水的質(zhì)量比例為 1:1 1:5。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于步驟② 所述蛋白酶的添加量為鰻魚頭重量的0. 1% 3% ；酶解溫度為20°C 70°C ；酶解時(shí)間為 0. 5h 12h ；所用的蛋白酶包括胰蛋白酶、復(fù)合蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶中的一種或幾種的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于步驟⑤所述濃縮是將酶解清液濃縮至可溶性固形物含量為30g/100ml 35g/100ml。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于步驟⑥所述添加劑包括食鹽、香料和品質(zhì)改良劑。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于所述食鹽的添加量為濃縮汁重量的16% 18%。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于所述香料的添加量為濃縮汁重量的0. 05% 0. 1% ；其中所用的香料包括肉桂油、斯里蘭卡桂皮油、丁香花蕾油、大茴香油中的一種或幾種的混合物。
9.根據(jù)權(quán)利要求6所述的蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于所述品質(zhì)改良劑的添加量為濃縮汁重量的0. 1% 5% ；其中所用的品質(zhì)改良劑包括淀粉磷酸酯鈉、 β-環(huán)狀糊精、二乙?；剖釂胃视王?、單甘酯、大豆磷脂、單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單月桂酸酯中的一種或幾種的混合物。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，其特征在于步驟⑦所述真空脫氣的條件為溫度40°c 50°C，真空度90. 7Kpa 93. 3Kpa。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種蒸煮酶解法制備鰻魚調(diào)味汁的方法，該方法的步驟為鰻魚頭先經(jīng)過蒸煮，再利用酶進(jìn)行酶解，酶解液滅酶后過濾除去殘?jiān)附庖涸俳?jīng)濃縮、調(diào)味和真空脫氣得鰻魚調(diào)味汁。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于鰻魚頭經(jīng)蒸煮后，大大加快酶解進(jìn)程，通過加入品質(zhì)改良劑與真空脫氣處理，得到品質(zhì)穩(wěn)定的鰻魚調(diào)味汁，制備工藝簡單，生產(chǎn)周期短，成本低。經(jīng)本方法制備的鰻魚調(diào)味汁呈黃褐色，營養(yǎng)豐富，富含多種必需氨基酸、DHA、EPA等生物活性物質(zhì)及鈣、鐵、鋅等無機(jī)物質(zhì)，口感良好，食用方便，并具有濃郁的海鮮風(fēng)味，品質(zhì)優(yōu)異。
文檔編號A23L1/226GK102308971SQ20111021905
公開日2012年1月11日 申請日期2011年8月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月2日
發(fā)明者王成梅, 甘琴琴, 甘純璣, 謝苗, 賴翠霞, 黃為民 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)