專利名稱：一種奶酪粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種奶酪粉及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪(cheese)是一種發(fā)酵的牛奶制品，其性質(zhì)與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發(fā)酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。每公斤奶酪制品大約由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，是純天然的食品。根據(jù)制備方法的不同，奶酪的外觀也不盡相同。比如意大利Ricotta奶酪，它是由一個(gè)個(gè)細(xì)小的顆粒組成的，但它卻比由脫脂凝酪制成的松軟干酪更加光滑。Ricotta奶酪純白的表面、微濕的質(zhì)地，給人一種淡淡的、甜甜的感覺。法國(guó)比然奶酪(Brie Cheese) — 般色澤由淡白到淡黃，質(zhì)軟味成，奶香濃郁，呈圓碟狀，直徑18-35cm，重量1. 5-2kg,含乳脂 45%。根據(jù)奶酪的原料與制備工藝的不同，奶酪的主要品種有A.新鮮奶酪不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。B.白霉奶酪表皮覆蓋著白色的真菌絨毛，食用時(shí)可以保持表皮的霉、菌，也可以根據(jù)口味去除。C.藍(lán)紋奶酪在青霉素的作用下形成大理石花紋般的藍(lán)綠色紋路。D.水洗軟質(zhì)奶酪成熟期需要以鹽水或當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)酒頻繁擦洗，表皮呈橙紅色，內(nèi)部柔軟。E.硬質(zhì)未熟奶酪制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分，質(zhì)地易于溶解。F.硬質(zhì)成熟奶酪制作時(shí)需要擠壓和煮，質(zhì)地堅(jiān)硬。G.山羊奶酪制法與新鮮奶酪制法相同，可新鮮食用，或去水后食用。H融化奶酪一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。奶酪的常規(guī)制備方法基本包括如下步驟凝結(jié)、分切、加熱形成凝乳，然后經(jīng)過壓榨、發(fā)酵并去除乳清，即奶酪的制備均是基于發(fā)酵法制備。典型的奶酪制備方法如CN 101069530A所示，其公開了一種奶酪的制備方法，包括如下步驟將鮮牛奶的總干含量調(diào)整至其質(zhì)量的13 20%，均質(zhì)、85 95°C殺菌5 15分鐘，按照凝乳劑牛奶=1 7 10 (ν/ν)的比例向牛奶中添加凝乳劑，將牛奶混合物置于40 80°C發(fā)酵30 60分鐘，而后在4 8°C后熟12 M小時(shí)，即得奶酪。通過發(fā)酵法制備的奶酪產(chǎn)品為半固態(tài)，由于其放置在常溫下會(huì)融化，且在常溫下會(huì)變質(zhì)，因此其需要低溫冷藏。但由于奶酪的生產(chǎn)地基本位于鮮奶的產(chǎn)地，而消費(fèi)地點(diǎn)往往集中在大中城市，對(duì)于我國(guó)來說，主要的奶源地在內(nèi)蒙及東北等地，而消費(fèi)地主要集中在東部沿海城市，因此在奶酪的運(yùn)輸過程中必須使用冷藏車，這就導(dǎo)致了成本的上升。同時(shí)，由于長(zhǎng)距離運(yùn)輸，奶酪必須經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的冷藏，這就必然導(dǎo)致奶酪的品質(zhì)和口感下降?；谏鲜鱿拗?，奶酪的儲(chǔ)藏條件及運(yùn)輸時(shí)間是所屬技術(shù)領(lǐng)域所必須考慮的問題。為克服上述缺陷，提高奶酪的儲(chǔ)藏時(shí)間和儲(chǔ)藏溫度，現(xiàn)有技術(shù)采用在奶酪中添加各種添加劑來實(shí)現(xiàn)。所述添加劑可以是化學(xué)物質(zhì)，也可以是各種真菌。比如CN 101069530A 在奶酪中添加凝乳劑，以此改善奶酪的組織狀態(tài)，延長(zhǎng)奶酪的儲(chǔ)存期限。該凝乳劑由下述方法得到將毛霉科菌種或曲霉屬菌種接種培養(yǎng)基上，在15-36°C培養(yǎng)至長(zhǎng)滿菌絲，菌絲接種入培養(yǎng)基中，在15-36 °C擴(kuò)大培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長(zhǎng)滿菌絲，繼續(xù)接種入培養(yǎng)基中，在 15-36°C擴(kuò)大培養(yǎng)至培養(yǎng)基表面長(zhǎng)滿菌絲，接種至蒸熟的米，接種量為米質(zhì)量的0. 4-1%，攪拌均勻后，在發(fā)酵1-2天，隨后加入質(zhì)量為干米2-4倍的無菌水，繼續(xù)發(fā)酵6-8天， 將發(fā)酵液抽濾，即得凝乳劑。即其通過在奶酪中添加真菌以延長(zhǎng)奶酪的儲(chǔ)存期限。由于上述提高奶酪延長(zhǎng)期限的添加劑為真菌或各種化合物，其添加于奶酪中不僅會(huì)影響奶酪的口感和色澤，還會(huì)帶來各種導(dǎo)致影響身體健康的風(fēng)險(xiǎn)，或者會(huì)導(dǎo)致奶酪不符合相應(yīng)的食品法規(guī)或衛(wèi)生法規(guī)。因此，如何在保持奶酪口感和色澤的前提下，提高并延長(zhǎng)奶酪的儲(chǔ)存時(shí)間和儲(chǔ)存溫度，是所屬技術(shù)領(lǐng)域面臨的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的之一在于提供一種奶酪產(chǎn)品，該奶酪產(chǎn)品不需要低溫儲(chǔ)存，可在室溫或常溫下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。所述奶酪為粉末狀或顆粒狀，其主要由如下配料組成奶酪、干酪素、堿性物質(zhì)、天然糖類、無水奶油、單硬脂酸甘油酯、天然增稠劑和淀粉類物質(zhì)。本發(fā)明更進(jìn)一步提供一種奶酪粉，其組成按重量百分比主要包括
干酪素10-15%奶酪25-40%堿性物質(zhì)1-2%天然糖類10—15%無水奶油25—40%單硬脂酸甘油酯2—3%天然增稠劑5 — 8%淀粉類物質(zhì)0. 5 —優(yōu)選地，本發(fā)明所述的奶酪粉組成按重量百分比主要包括
干酪素12-15%
奶酪28-38%堿性物質(zhì)天然糖類無水奶油單硬脂酸甘油酯天然增稠劑淀粉類物質(zhì)
1 — 2% 12 — 15% 28 — 38% 2. 5 — 3% 6 — 8% 0. 5-0. 8%
更優(yōu)選地，本發(fā)明所述的奶酪粉組成按重量百分比主要包括
干酪素13--14%奶酪29--34%堿性物質(zhì)1--2%天然糖類13--14%無水奶油29--34%單硬脂酸甘油酯2. ！5-3%天然增稠劑6.5-7.淀粉類物質(zhì)0.5-0.本發(fā)明所用干酪素，通常是指由牛乳腺分泌的多種(約20種)磷蛋白 (phosphoproteins)的混合物，其在牛奶中以磷酸二鈣、磷酸三鈣或兩者的復(fù)合物形式存在，構(gòu)造極為復(fù)雜，直到現(xiàn)在沒有完全確定的分子式，分子量大約為57000-375000。干酪素是已有產(chǎn)品，其可以自市場(chǎng)購得，比如寧夏億美干酪素；也可以通過新鮮牛奶制得，其典型的制備工藝如下所示(1)新鮮牛奶脫脂，加酸(乳酸、乙酸、鹽酸或硫酸)，將PH調(diào)至4. 6，使干酪素微膠粒失去電荷而凝固沉淀。用這種方法得到的干酪素稱為酸酪蛋白，酸酪蛋白是白色至淡黃色粉末或顆粒，稍有奶臭和酸味，在水中只是溶脹，若加入氨、堿及其鹽時(shí)，則可分散溶解于水中。或采用如下工藝( 將牛奶與粗制凝乳酶作用，形成凝固沉淀物。通過該方法制備的干酪素稱為粗制凝乳酶酪蛋白，其呈白色粒狀，幾乎無味無臭，加熱灼燒會(huì)產(chǎn)生特有的臭味。凝乳酶酪蛋白比酸酪蛋白的灰分含量高。本發(fā)明所用奶酪，也是已有產(chǎn)品，其可以通過市場(chǎng)購得成品，比如新西蘭恒天然奶酪等，也可以通過鮮奶或牛奶等原料制得。奶酪的制備工藝可如下所示將鮮牛奶的總干含量調(diào)整至其質(zhì)量的13 20%，均質(zhì)、85 95°C殺菌5 15分鐘，按照凝乳劑牛奶= 1 7 10 (ν/ν)的比例向牛奶中添加凝乳劑，將牛奶混合物置于40 80°C發(fā)酵30 60 分鐘，而后在4 8°C后熟12 M小時(shí)，即得奶 酪。本發(fā)明所用堿性物質(zhì)，在奶酪粉中作用較多，其不僅可以起到水分保持劑的作用， 還在本發(fā)明的奶酪粉制備過程中參與化學(xué)作用。本發(fā)明所用的堿性物質(zhì)，其可以是奶酪制品中通用的堿性物質(zhì)，比如呈堿性或弱堿性的Na、K、Mg和Ca等的鹽，以使得在人體內(nèi)最終的代謝物呈堿性，維持人體的酸堿平衡。本發(fā)明優(yōu)選采用磷酸氫二鉀，其在奶酪粉中的含量最終滿足食品標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)磷酸鹽的規(guī)定。本發(fā)明所用天然糖類，主要包括果糖、乳糖、葡萄糖和葡萄糖漿及其混合物等。本發(fā)明出于口感、色澤等方面的考慮，優(yōu)選選用葡萄糖漿。本發(fā)明所用葡萄糖漿是已有產(chǎn)品， 其可以通過市場(chǎng)購得成品，比如河南財(cái)鑫葡萄糖漿，也可以通過相應(yīng)制備工藝制得。本發(fā)明所用無水奶油，是已有產(chǎn)品，其可以通過市場(chǎng)購得成品，比如新西蘭恒天然無水奶油，也可以通過相應(yīng)制備工藝制得，比如以乳和/或奶油或稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，添加或不添加食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)加工制成脂肪含量不小于99. 8 % 的產(chǎn)品。本發(fā)明所用單硬脂酸甘油酯，也是已有產(chǎn)品，其可以通過市場(chǎng)購得成品，也可以通過已知工藝制備得到。單硬脂酸甘油酯是由含有C16-C18長(zhǎng)鏈脂肪酸與丙三醇進(jìn)行酯化反應(yīng)而制得，其為非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基因，具有潤(rùn)濕、乳化、起泡等多種功能。本發(fā)明所用天然增稠劑，主要包括黃原膠、卡拉膠、果膠、急冷膠或瓜爾膠及其混合物等。本發(fā)明出于口感、色澤等考慮，優(yōu)選選用瓜爾膠。瓜爾膠也是已有產(chǎn)品，其可以通過市場(chǎng)購得成品，比如巴基斯坦瓜爾膠，也可以通過相應(yīng)制備工藝制得。本發(fā)明所用淀粉類物質(zhì)，其在奶酪粉中的主要作用是天然穩(wěn)定劑和增稠劑等，其主要包括淀粉或變性淀粉。本發(fā)明優(yōu)選采用變性淀粉，其具有溫和的口味，添加在各種乳制品中不僅不會(huì)影響其原有的風(fēng)味，還可改善奶酪產(chǎn)品的熔融性，提高其凝膠性和彈性。變性淀粉也是已有產(chǎn)品，其可以通過市場(chǎng)購得成品，比如上海國(guó)民變性淀粉，也可以通過相應(yīng)制備工藝制得。本發(fā)明所用奶酪、干酪素、堿性物質(zhì)、天然糖類、無水奶油、單硬脂酸甘油酯、天然增稠劑和淀粉類物質(zhì)應(yīng)該滿足相應(yīng)食品法規(guī)和衛(wèi)生法規(guī)的規(guī)定?；谒鶎偌夹g(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員的認(rèn)知，本發(fā)明所用的天然糖類、天然增稠劑和淀粉類物質(zhì)均可采用化學(xué)產(chǎn)品替代，比如天然糖類替換為糖類，天然增稠劑替換為增稠劑，盡管這種替換在技術(shù)上是可行的，但出于健康與食品安全方面的考慮，本發(fā)明不推薦這種替換。盡管本發(fā)明不推薦采用非天然的替換物，但這種替換仍落在本發(fā)明的公開范圍和保護(hù)范圍內(nèi)。本發(fā)明的目的還在于提供一種特定組合的奶酪粉，通過該特定組合實(shí)現(xiàn)奶酪粉的特定感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。本發(fā)明的奶酪粉主要包括奶酪、干酪素、磷酸氫二鉀、 葡萄糖漿、無水奶油、單硬脂酸甘酯、瓜爾膠和變性淀粉。本發(fā)明的奶酪粉組成按重量百分比主要包括干酪素10--15%奶酪25--40%碑酸氫二鉀1--2%葡萄糖漿10--15%無水奶油25--40%單硬脂酸甘油酯2—-3%瓜爾股5--8%變性淀粉0. 5—0.優(yōu)選地，本發(fā)明所述的奶酪粉組成按重量百分比主要包括
干酪素12--15%奶酪28--38%磷酸氫二鉀1--2%葡萄糖漿12--15%無水奶油28--38%單硬脂酸甘油酯2. i5-3%瓜爾膠6--8%變性淀粉0. 5—0.更優(yōu)選地，本發(fā)明所述的奶酪粉組成按重量百分比主要包括
干酪素13-14%
奶酪29-34%
權(quán)利要求
1. 一種奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素10--15%奶酪25--40%堿性物質(zhì)1--2%天然糖類10--15%無水奶油25--40%單硬脂酸甘油酯I-■3%天然增稠劑5 —■8%淀粉類物質(zhì) .0. 5；一 0.
2.如權(quán)利要求1所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素12--15%奶酪28--38%堿性物質(zhì)1--2%天然糖類12--15%無水奶油28--38%單硬脂酸甘油酯2. 5-3%天然增稠劑6--8%淀粉類物質(zhì)0. i —0.；
3.如權(quán)利要求2所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干賂素13-14%奶酪29-34%堿性物質(zhì)1一2%天然糖類13—14%無水奶油29—34%單硬脂酸甘油酯2. 5-3%天然增稠劑6. 5-7. 5%淀粉類物質(zhì)0. 5-0. 8%。
4.如權(quán)利要求1-3之一所述的奶酪粉，其特征在于，所述堿性物質(zhì)為磷酸二氫鉀；所述天然糖類為果糖、乳糖、葡萄糖或葡萄糖漿，或其混合物，優(yōu)選葡萄糖漿；所述天然增稠劑為黃原膠、卡拉膠、果膠、急冷膠或瓜爾膠，或其混合物，優(yōu)選瓜爾膠；所述淀粉類物質(zhì)為變性淀粉。
5.一種奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素10--15%奶酪25--40%磷酸氫二鉀1-■2%葡萄糖漿10--15%無水奶油25--40%單硬脂酸甘油酯2--3%瓜爾股5-■8%變性淀粉0. fi-0.
6.如權(quán)利要求5所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素12-15%奶酪28-38%磷酸氫二鉀葡萄糖漿無水奶油單硬脂酸甘油酯瓜爾膠變性淀粉1-2% 12—15% 28 — 38% 2. 5—3% 6—8% 0. 5 — 0. 8%
7.如權(quán)利要求6所述的奶酪粉，其特征在于，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素13--14%奶酪29--34%磷酸氫二鉀1--2%葡萄糖漿13.-14%無水奶油29-34%單硬脂酸甘油酯2.；5 — 3%瓜爾膠6.；5—7. 5%變性淀粉0.；5—0. 8%
8.—種如權(quán)利要求1-7之一所述奶酪粉的制備方法，其特征在于，所述制備方法主要包括如下步驟步驟1 按照奶酪粉的具體配比，將冷水和干酪素、堿性物質(zhì)混合，攪拌10分鐘讓其充分均勻，再緩慢加熱，直至加溫到沸騰，以使干酪的風(fēng)味完全釋放出來；再加入奶酪，攪拌使其完全溶解，溶解溫度控制在80°C ；步驟2 將天然糖類放入配料桶，然后加溫到60°C ； 步驟3 將無水奶油和單硬脂酸甘油酯放入容器，然后加溫到85°C ； 步驟4 將步驟1、步驟2和步驟3制得原料混合均勻，進(jìn)行均質(zhì)操作，均質(zhì)壓力25MPa ； 優(yōu)選通過均質(zhì)機(jī)使得原料混合均勻；步驟5 將步驟4獲得的原料進(jìn)行噴霧干燥，制得原料粉末，原料粉末冷卻到30°C ；優(yōu)選通過噴霧塔進(jìn)行噴霧干燥，優(yōu)選通過流化床進(jìn)行冷卻；步驟6 原料粉末加入天然增稠劑和淀粉類物質(zhì)，攪拌均勻，攪拌30分鐘，得到奶酪粉； 優(yōu)選通過混料機(jī)攪拌均勻。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，該方法還包括如下步驟步驟7 將步驟6獲得的奶酪粉包裝； 步驟8 檢驗(yàn)合格入庫。
10.如權(quán)利要求8或9所述的制備方法，其特征在于，所述堿性物質(zhì)為磷酸二氫鉀；所述天然糖類為果糖、乳糖、葡萄糖或葡萄糖漿，或其混合物，優(yōu)選葡萄糖漿；所述天然增稠劑為黃原膠、卡拉膠、果膠、急冷膠或瓜爾膠，或其混合物，優(yōu)選瓜爾膠；所述淀粉類物質(zhì)為變性淀粉。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種奶酪粉及其制備方法，所述奶酪粉的組成按重量百分比主要包括干酪素10-15％，奶酪25-40％，堿性物質(zhì)1-2％，天然糖類10-15％，無水奶油25-40％，單硬脂酸甘油酯2-3％，天然增稠劑5-8％，淀粉類物質(zhì)0.5-0.8％；所述奶酪粉的制備方法主要包括配料、均質(zhì)、噴霧干燥、冷卻和混合步驟。通過上述配比和制備方法獲得的奶酪粉，呈粉末狀，可以無需低溫保存，能在常溫下儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)。
文檔編號(hào)A23C19/086GK102318684SQ201110229399
公開日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2011年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月11日
發(fā)明者徐之田, 李偉 申請(qǐng)人:安徽達(dá)諾乳業(yè)有限公司