專(zhuān)利名稱(chēng)：固態(tài)釀造窖池的封窖方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及固態(tài)釀造窖池的封窖方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
封窖是固態(tài)釀造生產(chǎn)工藝中一個(gè)重要環(huán)節(jié)。入窖的糟醅需要進(jìn)行封閉式的厭氧發(fā)酵，進(jìn)行產(chǎn)酒和生香。窖池封閉的嚴(yán)密性直接關(guān)系到窖池內(nèi)糟醅的正常發(fā)酵，若封窖不嚴(yán)， 則出現(xiàn)窖池漏氣，影響正常的微生物發(fā)酵過(guò)程，甚至引發(fā)雜菌污染，導(dǎo)致酒的產(chǎn)質(zhì)量下降， 并嚴(yán)重地?fù)p壞發(fā)酵窖池，導(dǎo)致窖池性能下降。因此，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，人們對(duì)封窖工藝特別重視。傳統(tǒng)上，封窖的方法主要為泥封窖方法，即在糟醅入窖完成后用封窖泥覆蓋在窖帽糟醅上，形成一層泥罩，將窖池封閉，保持窖池的厭氧發(fā)酵。待發(fā)酵完成后，起出窖池上面的窖泥，并轉(zhuǎn)運(yùn)至泥坑，待下一個(gè)窖池需要封閉時(shí)再循環(huán)取出使用。然而，該方法存在下述問(wèn)題，影響到封窖效果。第一，在每次開(kāi)窖過(guò)程中，封窖泥底面都會(huì)粘著一部分面糟，隨著長(zhǎng)期的循環(huán)使用，封窖泥中含有的殘?jiān)懔吭絹?lái)越多，即泥質(zhì)中糠殼含量增多，從而導(dǎo)致封窖泥變糙，泥質(zhì)粘性下降，封窖泥質(zhì)量下降，封窖效果變差，封窖泥上易出現(xiàn)漏氣孔和裂痕，引起窖池漏氣， 影響正常的發(fā)酵過(guò)程，導(dǎo)致酒的產(chǎn)質(zhì)量下降。第二，由于封窖泥每次都與富含營(yíng)養(yǎng)成分的糟醅接觸，并在開(kāi)窖的過(guò)程粘著部分糟醅，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，封窖泥中營(yíng)養(yǎng)成分越來(lái)越豐富，泥質(zhì)變得灰黑色，在其內(nèi)繁衍有釀酒有益微生物外，同時(shí)也容易感染外界雜菌，導(dǎo)致封窖泥上形成大片的霉菌斑，容易引發(fā)雜菌污染，導(dǎo)致酒的質(zhì)量下降，甚至引發(fā)窖池被污染。第三，由于固態(tài)釀酒發(fā)酵期較長(zhǎng)，有的長(zhǎng)達(dá)半年，甚至數(shù)年，由于封窖泥的保水措施不規(guī)范，容易導(dǎo)致封窖泥失水，產(chǎn)生裂縫，導(dǎo)致窖池漏氣，影響正常的發(fā)酵過(guò)程。第四，老封窖泥顏色灰黑色，是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的釀酒生產(chǎn)過(guò)程形成的，使其內(nèi)繁衍有釀酒生香所需的有益微生物種群，然而，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的循環(huán)使用也導(dǎo)致優(yōu)質(zhì)封窖泥變糙，密封質(zhì)量逐漸下降，封窖效果變得不理，若使用新黃泥，產(chǎn)酒質(zhì)量又較差。因此在行業(yè)內(nèi)老封窖泥舍不得扔掉，新黃泥又不敢大量使用，只得將老封窖泥接著一次次地循環(huán)使用，這導(dǎo)致封窖泥變糙的現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重，封窖質(zhì)量也越來(lái)越差。目前，在白酒行業(yè)中，使用的泥封窖方法有兩種。第一種方法，完全采用老封窖泥封窖，在入窖完后，立即用老封窖泥封閉，并在其上蓋上一層薄膜，進(jìn)一步保持封窖的密封性，以及避免封窖泥的水分過(guò)多蒸發(fā)。起窖后，所用封窖泥回收至泥坑，繼續(xù)進(jìn)行下一次使用。該方法，一方面，導(dǎo)致封窖泥變得越來(lái)越糙，泥質(zhì)中殘糠殼含量越來(lái)越多，在封窖過(guò)程中表面泥質(zhì)上甚至能看到一層殘糠，封窖泥粘性差， 容易形成漏氣孔和裂縫，導(dǎo)致窖池漏氣甚至引起窖池污染，酒的產(chǎn)質(zhì)量受到嚴(yán)重影響；另一方面，泥質(zhì)黝黑，泥中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，往往引起封窖泥上形成大量雜菌斑，導(dǎo)致封窖泥變臭，引起窖池污染和影響產(chǎn)酒質(zhì)量。
第二種方法，是在第一種用老封窖泥封閉窖池后，并不急于鋪蓋薄膜，而是在隨后的一周時(shí)間內(nèi)，每天用稀的新鮮黃泥水涂抹在老窖泥上，以至最后形成一層較薄的新鮮黃泥層，掩蓋掉老窖泥上形成漏氣空和裂縫。該種方法，封窖的密封效果較好，然而也存在一些弊端。該方法，首先，采取多天涂抹新鮮稀黃泥水，操作過(guò)于繁瑣，并且形成黃泥層較薄， 同樣容易形成裂痕，尤其是在“跌窖”期間，即由于微生物作用使得窖池內(nèi)糟醅容量減少，導(dǎo)致封窖泥層下降而容易引起裂痕。其次，由于封窖后長(zhǎng)達(dá)幾天封窖泥直接暴露在空氣中沒(méi)有加蓋薄膜，新鮮黃泥層薄不能將老封窖泥與空氣隔開(kāi)，而老封窖泥中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，從而導(dǎo)致封窖泥上形成大量的雜菌斑，并且泥質(zhì)的腐臭，嚴(yán)重地影響到產(chǎn)酒的質(zhì)量。再次，所封薄膜致使遮掩在封窖泥上，并沒(méi)有將薄膜邊沿插入封窖泥邊緣內(nèi)，密封效果差，封窖泥水分散失大，并且封窖泥容易滋生雜菌。因此，提高封窖效果，保證良好的密封性，避免窖池和窖泥受雜菌污染，避免封窖泥層得漏氣現(xiàn)象，同時(shí)提高封窖泥質(zhì)量，是釀酒行業(yè)迫切需要解決的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種固態(tài)釀造窖池的封窖方法，該方法可以提高封窖效果并能避免封窖泥質(zhì)量不斷下降。本發(fā)明固態(tài)釀造窖池的封窖方法包括如下步驟先用老封窖泥將窖池封閉，然后用新鮮黃泥漿均勻涂抹在老窖泥上，最后用塑料薄膜封閉窖池。其中，為了保證密封效果，又避免老窖泥受雜菌污染，同時(shí)還為了保證窖泥的品質(zhì)，本發(fā)明方法封窖后，老封窖泥層的厚度優(yōu)選為8 15cm，新鮮黃泥層的厚度優(yōu)選為 0. 1 Icm0進(jìn)一步的，本發(fā)明方法封窖時(shí)，涂抹完黃泥層后，優(yōu)選立即用塑料薄膜密封窖池 (可以將塑料薄膜的邊緣緊密插入到封窖泥邊緣，并踩緊，以確保密封完全)。這樣可以將封窖泥與空氣隔絕，有效避免封窖泥感染雜菌，保護(hù)窖池免受雜菌污染。其中，為了保證封窖泥的質(zhì)量，本發(fā)明方法的新鮮黃泥漿優(yōu)選采用下述方法制備而成取土壤塑性指數(shù)> 3的新鮮黃泥，除去雜質(zhì)，用> 80°C的水浸泡1 3h (有利于對(duì)黃泥進(jìn)行消毒，殺滅黃泥中的病原菌、線(xiàn)蟲(chóng)等微生物)，然后混勻得到黃泥含量為20 35wt% 的泥漿(泥漿含水量過(guò)大或過(guò)低都可能影響密封效果，泥漿的黃泥含量為20 35wt%較為合適)。進(jìn)一步的，制備新鮮黃泥漿時(shí)，更優(yōu)選用> 80°C的水浸泡池。新鮮黃泥具有較好的粘性、細(xì)膩等優(yōu)良特點(diǎn)。通過(guò)將黃泥調(diào)制成黏著的黃泥漿，并涂抹在老封窖泥上，堵住了老封窖泥上存在的漏氣孔及縫隙，并在老封窖泥上形成一層黏著泥層，形成一個(gè)保護(hù)罩，提高了窖池的密封性，保證了窖池內(nèi)正常發(fā)酵，同時(shí)也將老封窖泥與空氣隔絕開(kāi)，避免老封窖泥遭受雜菌污染，有效地解決了封窖泥上形成大量雜菌斑等現(xiàn)象。使用熱水浸泡黃泥，對(duì)新投入的黃泥進(jìn)行了有效地消毒、殺均作用，保證了封窖泥和窖池不受雜菌污染，同時(shí)去除了黃泥中的雜味，保證了產(chǎn)酒質(zhì)量。經(jīng)熱水調(diào)制的黃泥漿，形成為一種泥水膠體，含水量充足且粘性大，涂抹在較糙的老封窖泥上，有利于堵塞住孔隙和裂縫，并形成一層嚴(yán)密的保護(hù)層，提高窖池的密封性。在泥封完后，立即使用薄膜封閉窖池， 并將薄膜邊沿壓入到封窖泥邊緣內(nèi)，進(jìn)一步將窖池與外界完全封閉、隔離，提高了窖池封閉的嚴(yán)密性，避免窖池漏氣現(xiàn)象，保證了窖池內(nèi)的正常發(fā)酵，同時(shí)也保護(hù)封窖泥免受外界雜菌污染，以及提高了封窖泥的保水性能，避免經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵出現(xiàn)封窖泥干裂現(xiàn)象。采用本發(fā)明方法封窖，可以在起窖過(guò)程中，將新鮮的黃泥一并連同老窖泥搬運(yùn)至泥坑中混勻，從而為較糙的老封窖泥補(bǔ)充了新鮮泥質(zhì)，同時(shí)也不斷滴淘汰出因新泥添加而產(chǎn)生的多余老封窖泥， 從而稀釋了泥質(zhì)中含有的殘糠，有效避免老封窖泥越來(lái)越糙，維持了老窖泥的粘性和優(yōu)良釀酒特性。本發(fā)明的方法封窖效果好、密封性強(qiáng)、無(wú)漏氣、無(wú)雜菌污染、無(wú)任何副作用，不僅解決了窖池封閉不嚴(yán)、封窖泥出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象，提高窖池的密封性，保障了窖池的正常發(fā)酵，提高酒的產(chǎn)質(zhì)量，還有效避免了封窖泥越來(lái)越糙的現(xiàn)象以及遭受?chē)?yán)重雜菌污染的現(xiàn)象，改善了封窖泥質(zhì)量，進(jìn)一步提高了窖池的密封性能，實(shí)現(xiàn)了封窖泥的可持續(xù)循環(huán)使用，對(duì)于釀造生產(chǎn)具有重要的促進(jìn)作用。


圖1為本發(fā)明的封窖示意圖。圖中標(biāo)記為塑料薄膜1、黃泥層2、老封窖泥層3、入窖糟4、窖池5。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明固態(tài)釀造窖池的封窖方法包括如下步驟先用老封窖泥將窖池封閉，然后用新鮮黃泥漿均勻涂抹在老窖泥上，最后用塑料薄膜封閉窖池。其中，為了保證密封效果，又避免老窖泥受雜菌污染，同時(shí)還為了保證窖泥的品質(zhì)，本發(fā)明方法封窖后，老封窖泥層的厚度優(yōu)選為8 15cm，新鮮黃泥層的厚度優(yōu)選為 0. 1 Icm0進(jìn)一步的，本發(fā)明方法封窖時(shí)，涂抹完黃泥層后，優(yōu)選立即用塑料薄膜密封窖池 (可以將塑料薄膜的邊緣緊密插入到封窖泥邊緣，并踩緊，以確保密封完全)。這樣可以將封窖泥與空氣隔絕，有效避免封窖泥感染雜菌，保護(hù)窖池免受雜菌污染。其中，為了保證封窖泥的質(zhì)量，本發(fā)明方法的新鮮黃泥漿優(yōu)選采用下述方法制備而成取土壤塑性指數(shù)> 3的新鮮黃泥，除去雜質(zhì)，用> 80°C的水浸泡1 3h (有利于對(duì)黃泥進(jìn)行消毒，殺滅黃泥中的病原菌、線(xiàn)蟲(chóng)等微生物)，然后混勻得到黃泥含量為20 35wt% 的泥漿(泥漿含水量過(guò)大或過(guò)低都可能影響密封效果，泥漿的黃泥含量為20 35wt%較為合適)。進(jìn)一步的，制備新鮮黃泥漿時(shí)，更優(yōu)選用> 80°C的水浸泡池。新鮮黃泥具有較好的粘性、細(xì)膩等優(yōu)良特點(diǎn)。通過(guò)將黃泥調(diào)制成黏著的黃泥漿，并涂抹在老封窖泥上，堵住了老封窖泥上存在的漏氣孔及縫隙，并在老封窖泥上形成一層黏著泥層，形成一個(gè)保護(hù)罩，提高了窖池的密封性，保證了窖池內(nèi)正常發(fā)酵，同時(shí)也將老封窖泥與空氣隔絕開(kāi)，避免老封窖泥遭受雜菌污染，有效地解決了封窖泥上形成大量雜菌斑等現(xiàn)象。使用熱水浸泡黃泥，對(duì)新投入的黃泥進(jìn)行了有效地消毒、殺均作用，保證了封窖泥和窖池不受雜菌污染，同時(shí)去除了黃泥中的雜味，保證了產(chǎn)酒質(zhì)量。經(jīng)熱水調(diào)制的黃泥漿，形成為一種泥水膠體，含水量充足且粘性大，涂抹在較糙的老封窖泥上，有利于堵塞住孔隙和裂縫，并形成一層嚴(yán)密的保護(hù)層，提高窖池的密封性。在泥封完后，立即使用薄膜封閉窖池， 并將薄膜邊沿壓入到封窖泥邊緣內(nèi)，進(jìn)一步將窖池與外界完全封閉、隔離，提高了窖池封閉的嚴(yán)密性，避免窖池漏氣現(xiàn)象，保證了窖池內(nèi)的正常發(fā)酵，同時(shí)也保護(hù)封窖泥免受外界雜菌污染，以及提高了封窖泥的保水性能，避免經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵出現(xiàn)封窖泥干裂現(xiàn)象。采用本發(fā)明方法封窖，可以在起窖過(guò)程中，將新鮮的黃泥一并連同老窖泥搬運(yùn)至泥坑中混勻，從而為較糙的老封窖泥補(bǔ)充了新鮮泥質(zhì)，同時(shí)也不斷滴淘汰出因新泥添加而產(chǎn)生的多余老封窖泥， 從而稀釋了泥質(zhì)中含有的殘糠，有效避免老封窖泥越來(lái)越糙，維持了老窖泥的粘性和優(yōu)良釀酒特性。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例采用本發(fā)明方法封窖如圖1所示，在入窖糟4上覆蓋一層厚8 15cm老封窖泥3，而后在老封窖泥3上， 涂抹一層厚度0. 1 Icm的黃泥層2，并用泥刀平整、抹光。所涂抹的黃泥，選用無(wú)雜質(zhì)、細(xì)膩的新鮮黃泥土，用80°C的熱水進(jìn)行浸泡并不斷攪拌，使泥土充分吸收水分，形成一種黏著的黃泥漿膠體。在將這種黃泥漿涂抹在老封窖泥上，形成黃泥層2。泥封窖完成后，立即用塑料薄膜1將窖池5封閉，并將塑料薄膜1的邊沿插入到封窖泥3邊緣內(nèi)，并用腳踩實(shí)，從而嚴(yán)密密封窖池。結(jié)果表明，采用本發(fā)明方法所封窖池表面沒(méi)有漏氣孔以及裂縫，窖池密封性好，窖池保持正常的發(fā)酵，提高了酒的產(chǎn)質(zhì)量。并且，封窖泥上沒(méi)有出現(xiàn)雜菌菌斑，封窖泥沒(méi)有收到雜菌污染，窖池也沒(méi)有收到雜菌污染。同時(shí)，由于加蓋的塑料薄膜對(duì)窖池密封效果好，封窖泥水分散失少，在表面的黃泥層呈現(xiàn)出黃泥土濕潤(rùn)的橙黃色，窖面干凈、無(wú)污染。開(kāi)窖時(shí)，揭蓋塑料薄膜，黃泥層散發(fā)出良好的窖泥香味，說(shuō)明黃泥層具有較好的釀造特性，質(zhì)量基本達(dá)到老封窖泥水平。將黃泥層與老封窖泥層同時(shí)轉(zhuǎn)入泥坑后，為封窖泥補(bǔ)充了優(yōu)質(zhì)的新鮮泥質(zhì)，有效地改善了窖泥窖糙問(wèn)題，提高了窖泥的粘性，提高了窖泥的質(zhì)量。按上述方法連續(xù)試驗(yàn)10次，均取得了上述的良好效果，說(shuō)明本發(fā)明方法能夠適應(yīng)白酒大規(guī)模連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)的需要。
權(quán)利要求
1.固態(tài)釀造窖池的封窖方法，其特征在于包括如下步驟先用老封窖泥將窖池封閉， 然后用新鮮黃泥漿均勻涂抹在老窖泥上，最后用塑料薄膜封閉窖池。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的固態(tài)釀造窖池的封窖方法，其特征在于封窖后，老封窖泥層的厚度為8 15cm，新鮮黃泥層的厚度為0. 1 1cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的固態(tài)釀造窖池的封窖方法，其特征在于封窖時(shí)，涂抹完黃泥層后，立即用塑料薄膜密封窖池。
4.根據(jù)權(quán)利要求1 3任一項(xiàng)所述的新鮮黃泥層，其特征在于所述的新鮮黃泥漿采用下述方法制備而成取土壤塑性指數(shù)> 3的新鮮黃泥，除去雜質(zhì)，用> 80°C的水浸泡1 池，然后混勻得到黃泥含量為20 35wt%的泥漿。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的新鮮黃泥層，其特征在于制備新鮮黃泥漿時(shí)，用>80°C的水浸泡池。
全文摘要
本發(fā)明涉及固態(tài)釀造窖池的封窖方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供了一種固態(tài)釀造窖池的封窖方法，該方法可以提高封窖效果并能避免封窖泥質(zhì)量不斷下降。本發(fā)明固態(tài)釀造窖池的封窖方法包括如下步驟先用老封窖泥將窖池封閉，然后用新鮮黃泥漿均勻涂抹在老窖泥上，最后用塑料薄膜封閉窖池。
文檔編號(hào)C12G3/00GK102321509SQ201110229839
公開(kāi)日2012年1月18日 申請(qǐng)日期2011年8月11日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月11日
發(fā)明者劉小剛, 盧中明, 易彬, 涂飛勇, 陳永利 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司