專利名稱：一種豆制品鹵水及其鹵制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及豆制品鹵料及豆制品鹵制的加工方法，屬于鹵制及豆制品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
鹵制食品是中國的傳統(tǒng)食品，豆制品經(jīng)鹵制附香也是豆制品加工中的傳統(tǒng)工藝。 但傳統(tǒng)鹵水配方或部分關(guān)于鹵制方面專利中都涉及有部分香辛料不在《GB/T 21725天然香辛料分類》和《既是食品又是藥品的物品名單》中，即有部分材料屬于中藥材，限制使用于食品加工中，或有部分材料只可用于保健食品中。如廣合香屬中藥材，川芎只可用于保健食品中等。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于上述不足之處，本發(fā)明提供了一種豆制品鹵水，在保證傳統(tǒng)鹵水鮮香味濃的基礎(chǔ)上，剔除了限制用于食品中的中藥材。使其既保持了傳統(tǒng)鹵制食品的特色，又符合鹵料中涉及香辛料的使用規(guī)定。本發(fā)明還提供了該豆制品鹵水錄制豆制品的方法。本發(fā)明的技術(shù)方案由下述步驟完成
(1)香料水制備香料水由香料包加水熬煮至有藥味即可，按重量份配比計，其中香料包由丁香7、份、白胡椒2、份、老姜2、份、草果9 12份、桂皮7、份、八角1(Γ15份、花椒1廣14份、三奈1(Γ15份、小茴香1(Γ15份、甘草4飛份、砂仁7、份組成，加水量為香料包總量的100倍 300倍。(2)紅糖水制備按重量份配比計，紅糖水由3(Γ40份的紅糖和6(Γ70份的清水熬制而得。先將紅糖與清水總量的一半混合，待紅糖全部溶解后加熱炒制，炒至無甜味或略有苦味時加入另一半清水熬至沸騰，用濾網(wǎng)過濾后晾涼待用。(3)配制鹵水鹵水由下述重量份配比的原料制成清水8(Γ85份、醬油0. 5-1. 0 份、食鹽2、份、紅糖水廣3份、色拉油0. 5 1. 5份、香料水2飛份、I+G 0. 03-0. 1份；鹵水熬煮至沸騰，控制鹵水鹽度為9 12，Brix為5° 7°，波長設(shè)定為420nm時，吸光度為 0.150^0. 250。(4)豆制品鹵制鹵水熬制沸騰后，保沸熬煮Ih ；將豆制品投放鹵制鍋中，鹵制 30min,鹵制溫度控制在70°C 80°C ；豆制品鹵至表面呈棗紅或黑褐色，帶有油亮光澤即可。本發(fā)明制得的鹵水鹵制出的豆制品表面色澤呈棗紅或黑褐色，帶有油亮光澤。豆制品鹵制后鹵香味撲鼻、味道香濃、口感極好。本發(fā)明所述鹵水可重復利用，但在重復利用前需將鹵水燒開晾涼，并將鹵水內(nèi)的浮沫和豆制品下腳料撇盡。
具體實施例方式下面我們將結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明實施例1
制備香料水將丁香70g、白胡椒20g、老姜20g、草果90g、桂皮70g、八角100g、花椒 110g、三奈100g、小茴香100g、甘草40g、砂仁70g制成香料包，然后將香料包加水熬煮至有藥味即得香料水，其加水量為80kg。制備紅糖水稱取300g紅糖和600g清水，先將紅糖與清水總量的一半混合，待紅糖全部溶解后加熱炒制，炒至無甜味或略有苦味時加入另一半清水熬至沸騰，用濾網(wǎng)過濾后晾涼得紅糖水備用。熬制鹵水將清水8000g、醬油50g、食鹽200g、紅糖水100g、色拉油50g、香料水 200g、I+G 3g熬煮至沸騰，控制鹵水鹽度為9 12，Brix為5° 7°，波長設(shè)定為420nm時， 吸光度為0. 150 0· 250。豆制品鹵制
鹵水熬制沸騰后，保沸熬煮Ih ；將豆制品投放鹵水中，鹵制30min，鹵制溫度控制在 700C 80°C ；豆制品鹵至表面呈棗紅或黑褐色，帶有油亮光澤即得成品。經(jīng)上述方法制得的鹵水鹵制豆制品表面色澤呈棗紅或黑褐色，帶有油亮光澤。豆制品鹵制后咸淡適口、入口醇香、回味悠長，質(zhì)地細膩有彈性。在上述方法制得的鹵水基礎(chǔ)上，在鹵制過程中，通過增加或減少醬油和紅糖水的用量，延長或縮短鹵制時間，可改善豆制品的鹵制色澤，鹵制顏色可在微黃色、金黃色、棗紅色、褐色、黑褐色之間變化。經(jīng)上述方法制得的鹵水在鹵制后燒開晾涼，并將鹵水內(nèi)的浮沫和豆制品下腳料撇盡，可重復利用。實施例2
制備香料水將丁香80g、白胡椒30g、老姜30g、草果100g、桂皮80g、八角130g、花椒 130g、三奈120g、小茴香120g、甘草50g、砂仁80g制成香料包，然后將香料包加水熬煮至有藥味即得香料水，其加水量為140kg。制備紅糖水稱取350g紅糖和650g清水，先將紅糖與清水總量的一半混合，待紅糖全部溶解后加熱炒制，炒至無甜味或略有苦味時加入另一半清水熬至沸騰，用濾網(wǎng)過濾后晾涼得紅糖水備用。熬制鹵水將清水8200g、醬油75g、食鹽300g、紅糖水200g、色拉油100g、香料水 350g、I+G 7g熬煮至沸騰，控制鹵水鹽度為9 12，Brix為5° 7°，波長設(shè)定為420nm時， 吸光度為0. 150 0· 250。豆制品鹵制按實施例1鹵制方法進行。實施例3
制備香料水將丁香90g、白胡椒40g、老姜40g、草果120g、桂皮90g、八角150g、花椒 140g、三奈150g、小茴香150g、甘草60g、砂仁90g制成香料包，然后將香料包加水熬煮至有藥味即得香料水，其加水量為230kg。制備紅糖水稱取400g紅糖和700g清水，先將紅糖與清水總量的一半混合，待紅糖全部溶解后加熱炒制，炒至無甜味或略有苦味時加入另一半清水熬至沸騰，用濾網(wǎng)過濾后晾涼得紅糖水備用。熬制鹵水將清水8500g、醬油100g、食鹽400g、紅糖水300g、色拉油150g、香料水
4500g、I+G IOg熬煮至沸騰，控制鹵水鹽度為9 12，Brix為5° 7°，波長設(shè)定為420nm時， 吸光度為0. 150 0· 250。 豆制品鹵制按實施例1鹵制方法進行。
權(quán)利要求
1.一種豆制品鹵水，其特征在于該鹵水由下述重量份配比的原料制成清水8(Γ85 份、醬油0. 5-1. 0份、食鹽2、份、紅糖水廣3份、色拉油0. 5^1. 5份、香料水2飛份、 I+G 0.03-0. 1份；該鹵水鹽度為9 12，Brix為5° 7°，波長設(shè)定為420nm時，吸光度為 0.150^0. 250。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆制品鹵水，其特征在于按重量份配比計所述紅糖水由 30^40份的紅糖和6(Γ70份的清水熬制而得，先將紅糖與清水總量的一半混合，待紅糖全部溶解后加熱炒制，炒至無甜味或略有苦味時加入另一半清水熬至沸騰，用濾網(wǎng)過濾后晾涼即為紅糖水。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆制品鹵水，其特征在于所述香料水由香料包加水熬至有藥味即可，其中按重量份配比計，香料包由丁香7、份、白胡椒2、份、老姜2、份、草果 9 12份、桂皮7 9份、八角10 15份、花椒11 14份、三奈10 15份、小茴香10 15份、甘草 4飛份、砂仁7、份組成，加水量為香料包總量的100倍 300倍。
4.一種如權(quán)利要求1所述的豆制品鹵水鹵制豆制品的方法，其特征在于，該方法包含以下步驟Α、按以上配方制得的鹵水，將配置好的鹵水放入鹵制鍋熬制沸騰后，保沸熬煮Ih ；B、將待鹵制的豆制品投放入保沸熬煮Ih的鹵水中，鹵制30min，鹵制溫度控制在 70 0C "80 0C ；C、豆制品鹵至表面呈棗紅或黑褐色，帶有油亮光澤即可成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種用于豆腐干、油炸豆腐、素肉制品等豆制品加工過程中的豆制品鹵水及其鹵制方法。該鹵水由下述重量份配比的原料制成清水80~85份、醬油0.5-1.0份、食鹽2~4份、紅糖水1~3份、色拉油0.5~1.5份、香料水2~5份、I+G0.03-0.1份；本發(fā)明剔除了傳統(tǒng)鹵料中涉及的不在《天然香辛料分類》和《既是食品又是藥品的物品名單》范圍內(nèi)的中藥材，既保持了傳統(tǒng)鹵制食品的特色，又符合鹵料中涉及香辛料的使用規(guī)定。豆制品經(jīng)所述配方制得的鹵汁，經(jīng)定量定溫定時鹵制后，產(chǎn)品香氣撲鼻、味道香濃、口感極好。鹵制完成后加水煎熬后冷卻，可重復利用。
文檔編號A23L1/09GK102258182SQ20111023119
公開日2011年11月30日 申請日期2011年8月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月12日
發(fā)明者唐成勤, 唐銳, 唐鵬, 鐘威 申請人:四川南溪徽記食品有限公司