專利名稱：醬香型白酒釀造工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬香型白酒釀造工藝，屬于酒類生產(chǎn)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
醬香型白酒是我國白酒中一大重要類型，生產(chǎn)歷史悠久，具有“醬香細膩，酒體豐滿，醇厚柔和，回味長，空杯留香持久”的特殊風格。醬香型白酒的釀造過程十分復雜，它的生產(chǎn)工藝“二次投糧、八輪發(fā)酵、七輪取酒”和“高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發(fā)酵、高溫留酒、長期貯存”為其顯著的工藝特點。它以一年為一個生產(chǎn)周期，原料經(jīng)過下沙(即第一次投糧)、插沙(即第二次投糧)及八輪發(fā)酵、七次取酒，每輪次酒單獨存放。由于受季節(jié)環(huán)境、溫度、用曲量、原輔料、糟醅中淀粉、糖等釀造條件的不斷變化，每一個輪次酒的風格和質(zhì)量都不一樣。上述方案存在以下缺點由于傳統(tǒng)的高粱需要進行破碎處理，經(jīng)不起反復蒸糧，且其淀粉的溶出率較高而不易控制，導致白酒醬香不突出、風格較差。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明意在提供一種耐蒸且淀粉溶出率較低的醬香型白酒釀造工藝。本發(fā)明的目的可以通過以下措施來達到A、醬香型白酒釀造工藝，依次包括糧食準備、下沙和潤糧、加曲和收堆拌和、插沙、發(fā)酵取酒等主要工序，其特征是A、糧食準備 選取整粒高粱為制酒主料，將未經(jīng)過破碎處理的高粱分為等量兩部分，一部分高粱作為生沙原料，剩余的作為插沙原料；B、下沙和潤糧往生沙原料加入95°C— 100°C的熱水，浸泡 20—30分鐘，當糧料的含水量達到自身重量的41% — 45%時，放掉泡糧水；往浸泡后的生沙原料中加入占投糧重量7%的母糟，拌和均勻后，蒸糧2—3小時，待其糊化率達到80%-85%，出甑后冷卻至室溫；C、加曲和收堆拌和生沙原料經(jīng)過B步驟處理后，加入占生沙原料用量9 %—11 %的曲藥，進行收堆拌和，收堆溫度為22°C — ，然后入窖發(fā)酵18—四天；D 插沙將經(jīng)過步驟C的熟沙取出，加入插沙原料混合均勻后裝鍋蒸餾，出甑后降至室溫，加入占混合原料用量的9%— 11 %的曲藥，推積發(fā)酵溫度達到22°C—M°C，然后入窖發(fā)酵18—四天；E、蒸餾取酒將經(jīng)過步驟D后的酒醅取出進行蒸餾，控制流酒溫度30—35°C， 氣壓0. 3-0. 5MPa，即制得為第一輪次原酒，將第一次取酒后的酒醅依次進行攤涼、補水、加曲、入窖發(fā)酵18_四天等步驟后取二次酒，如此進行七次，即得不同輪次的酒。上述技術(shù)方案與現(xiàn)有技術(shù)的區(qū)別在于本發(fā)明改變了常規(guī)的糧食粉碎工藝，而采用不粉碎的整糧浸泡工藝，打破了本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)手段，一方面可去除糧食原料中老陳、 消除農(nóng)殘、異雜味；另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒體質(zhì)量。
具體實施例方式一種醬香型白酒釀造工藝，依次包括糧食準備、下沙和潤糧、加曲和收堆拌和、插沙、發(fā)酵取酒等主要工序，其中
A、糧食準備選取整粒高粱為制酒主料，將未經(jīng)過破碎處理的高粱分為等量兩部分， 一部分高粱作為生沙原料，剩余的作為插沙原料；
B、下沙和潤糧往生沙原料加入95°C — 100°C的熱水，浸泡20— 30分鐘，當糧料的含水量達到自身重量的41 %—45%時，放掉泡糧水；往浸泡后的生沙原料中加入占投糧重量 7%的母糟，拌和均勻后，蒸糧2—3小時，待其糊化率達到80%—85%，出甑后冷卻至室溫。C、加曲和收堆拌和生沙原料經(jīng)過B步驟處理后，加入占生沙原料用量9%—11% 的曲藥，進行收堆拌和，收堆溫度為22°C—24°C，然后入窖發(fā)酵18 — 29天。D 插沙將經(jīng)過步驟C的熟沙取出，加入插沙原料混合均勻后裝鍋蒸餾，出甑后降至室溫，加入占混合原料用量的9%— 11 %的曲藥，推積發(fā)酵溫度達到22°C—24°C，然后入窖發(fā)酵18 — 29天。
E、蒸餾取酒將經(jīng)過步驟D后的酒醅取出進行蒸餾，控制流酒溫度30— 35°C，氣壓 0. 3-0. 5MPa,即制得為第一輪次原酒，將第一次取酒后的酒醅依次進行攤涼、補水、加曲、 入窖發(fā)酵18—29天等步驟后取二次酒，如此進行七次，即得不同輪次的酒。以上所述僅為本發(fā)明較佳實施例的詳細說明，并非用來限制本發(fā)明，凡依本發(fā)明的創(chuàng)作精神所作的類似變化的實施例，皆應包含于本發(fā)明之中。
權(quán)利要求
1.醬香型白酒釀造工藝，依次包括糧食準備、下沙和潤糧、加曲和收堆拌和、插沙、發(fā)酵取酒等主要工序，其特征是A、糧食準備選取整粒高粱為制酒主料，將未經(jīng)過破碎處理的高粱分為等量兩部分，一部分高粱作為生沙原料，剩余的作為插沙原料；B、下沙和潤糧往生沙原料加入95°C— 100°C的熱水，浸泡20— 30分鐘，當糧料的含水量達到自身重量的41%—45%時，放掉泡糧水；往浸泡后的生沙原料中加入占投糧重量 7%的母糟，拌和均勻后，蒸糧2—3小時，待其糊化率達到80%—85%，出甑后冷卻至室溫；C、加曲和收堆拌和生沙原料經(jīng)過B步驟處理后，加入占生沙原料用量91%的曲藥，進行收堆拌和，收堆溫度為22°C—24°C，然后入窖發(fā)酵18 — 29天；D 插沙將經(jīng)過步驟C的熟沙取出，加入插沙原料混合均勻后裝鍋蒸餾，出甑后降至室溫，加入占混合原料用量的9%— 11 %的曲藥，推積發(fā)酵溫度達到22°C—24°C，然后入窖發(fā)酵18 — 29天；E、蒸餾取酒將經(jīng)過步驟D后的酒醅取出進行蒸餾，控制流酒溫度30— 35°C，氣壓 0. 3-0. 5MPa,即制得為第一輪次原酒，將第一次取酒后的酒醅依次進行攤涼、補水、加曲、 入窖發(fā)酵18—29天等步驟后取二次酒，如此進行七次，即得不同輪次的酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種醬香型白酒釀造工藝，依次包括糧食準備、下沙和潤糧、加曲和收堆拌和、插沙、發(fā)酵取酒等主要工序，其中作為下沙和插沙的高粱原料不進行破碎處理，本發(fā)明改變了常規(guī)的糧食粉碎工藝，而采用不粉碎的整糧浸泡工藝，打破了本領(lǐng)域常規(guī)的技術(shù)手段，一方面可去除糧食原料中老陳、消除農(nóng)殘、異雜味；另一方面可有效控制淀粉溶出率，提高了酒體質(zhì)量。
文檔編號C12G3/02GK102304447SQ20111025500
公開日2012年1月4日 申請日期2011年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年8月31日
發(fā)明者代曉榮 申請人:重慶潼古酒業(yè)有限公司