專(zhuān)利名稱(chēng)：一種雞肉脯的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種以雞碎肉為主要原料加工而成的雞肉脯的制作方法。
背景技術(shù)：
雞碎肉是雞碎肉分割加工企業(yè)在雞碎肉分割加工過(guò)程中產(chǎn)生的下腳料，一般用于餃子、香腸、雞精等食品加工中，但是這些產(chǎn)品的附加值不高。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種附加值高的雞肉脯的制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制雞肉脯的原料雞碎肉9(Γ100、大豆分離蛋白2 3、食鹽 0. 4 0. 6、葡萄糖0. 4 0. 6、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 2 0. 3、五香粉0. Γθ. 3、姜粉0. Γθ. 3、油炸辣椒 0. 5 1. 5 ；
(2)將雞碎肉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、姜粉和五香粉加入到滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為8 12分鐘，真空度為0. 09、. IMPa ；
(3)將滾揉好的雞碎肉裝入不銹鋼模型內(nèi)壓緊，在溫度為(T4°C的條件下，成型纊10小時(shí)，然后放入速凍庫(kù)中速凍，速凍時(shí)間為6、小時(shí)，速凍后中心溫度< _15°C，再用冷凍切片機(jī)切片，切片厚度3 4mm，制成雞肉脯；
(4)將切片后的雞肉脯油炸，油炸溫度為15(T160°C，時(shí)間為2 3分鐘，油炸后含水量為 25 30% ；
(5)將油炸后的雞肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度為 0. 08 0. IMpa，然后采用爐式微波設(shè)備，殺菌溫度為11(Γ 20 ，時(shí)間為80 100秒。所述步驟(1)中優(yōu)選按以下重量份數(shù)配制雞肉脯的原料雞碎肉97、大豆分離蛋白2、食鹽0. 5、葡萄糖0. 5、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 25、五香粉0. 2、姜粉0. 2、油炸辣椒1。所述步驟(3)中不銹鋼模型為方形或圓形。本發(fā)明的有益效果是本發(fā)明采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、 分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的水解，對(duì)雞碎肉進(jìn)行重組和粘結(jié)成型；采用冷凍切片、油炸干燥進(jìn)行脫水和微波殺菌的工藝進(jìn)行包裝儲(chǔ)存，有效地延長(zhǎng)了雞肉脯產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高了雞碎肉的產(chǎn)品附加值。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制雞肉脯的原料雞碎肉97 kg、大豆分離蛋白2 kg、食鹽0.5 kg、葡萄糖0.5 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.25 kg、五香粉0.2 kg、姜粉0.2 kg、油炸辣椒1 kg， 雞碎肉肉溫為(T4°C，含水量< 5%，脂肪含量< 3% ；(2)將雞碎肉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、姜粉和五香粉加入到滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為12分鐘，真空度為0. 09MPa ；
(3)將滾揉好的雞碎肉裝入方形的不銹鋼模型內(nèi)壓緊，在溫度為4°C的條件下，成型10 小時(shí)，然后放入速凍庫(kù)中速凍，速凍時(shí)間為8小時(shí)，速凍后中心溫度-15°C，再用冷凍切片機(jī)切片，切片厚度4mm，制成雞肉脯；
(4)將切片后的雞肉脯油炸，油炸溫度為160°C，時(shí)間為3分鐘，油炸后含水量為30%；
(5)將油炸后的雞肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度為0.OSMpa, 然后采用爐式微波設(shè)備，殺菌溫度為120°C，時(shí)間為100秒。實(shí)施例2
一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制雞肉脯的原料雞碎肉90kg、大豆分離蛋白2 kg、食鹽0.4 kg、葡萄糖0.4 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2 kg、五香粉0.1 kg、姜粉0.1 kg、油炸辣椒0.5 kg；
(2)將雞碎肉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、姜粉和五香粉加入到滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為8分鐘，真空度為0. 09MPa ；
(3)將滾揉好的雞碎肉裝入圓形的不銹鋼模型內(nèi)壓緊，在溫度為0°C的條件下，成型8 小時(shí)，然后放入速凍庫(kù)中速凍，速凍時(shí)間為6小時(shí)，速凍后中心溫度-20°C，再用冷凍切片機(jī)切片，切片厚度3mm，制成雞肉脯；
(4)將切片后的雞肉脯油炸，油炸溫度為150°C，時(shí)間為2分鐘，油炸后含水量為25%；
(5)將油炸后的雞肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度為0.OSMpa, 然后采用爐式微波設(shè)備，殺菌溫度為110°C，時(shí)間為80秒。實(shí)施例3
一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制雞肉脯的原料雞碎肉100kg、大豆分離蛋白3 kg、食鹽0.6 kg、葡萄糖0.6 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.3 kg、五香粉0.3 kg、姜粉0.3 kg、油炸辣椒1.5 kg；
(2)將雞碎肉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、姜粉和五香粉加入到滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為12分鐘，真空度為0. IMPa ；
(3)將滾揉好的雞碎肉裝入方形的不銹鋼模型內(nèi)壓緊，在溫度為4°C的條件下，成型10 小時(shí)，然后放入速凍庫(kù)中速凍，速凍時(shí)間為8小時(shí)，速凍后中心溫度-30°C，再用冷凍切片機(jī)切片，切片厚度4mm，制成雞肉脯；
(4)將切片后的雞肉脯油炸，油炸溫度為160°C，時(shí)間為3分鐘，油炸后含水量為30%；
(5)將油炸后的雞肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度為0.IMpa,然后采用爐式微波設(shè)備，殺菌溫度為120°C，時(shí)間為100秒。實(shí)施例4
一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下
(1)按以下重量份數(shù)配制雞肉脯的原料雞碎肉9(T100kg、大豆分離蛋白2 3 kg、食鹽0.4 0.6 kg、葡萄糖0.4 0.6 kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2 0.3 kg、五香粉0. Γθ. 3 kg、姜粉 0. Γθ. 3 kg、油炸辣椒 0. 5 1. 5 kg ；
(2)將雞碎肉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、姜粉和五香粉加入到滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為8 12分鐘，真空度為0. 09、. IMPa ；(3)將滾揉好的雞碎肉裝入方形的不銹鋼模型內(nèi)壓緊，在溫度為(T4°C的條件下，成型纊10小時(shí)，然后放入速凍庫(kù)中速凍，速凍時(shí)間為6、小時(shí)，速凍后中心溫度<-15°C，再用冷凍切片機(jī)切片，切片厚度3 4mm，制成雞肉脯；
(4)將切片后的雞肉脯油炸，油炸溫度為15(T160°C，時(shí)間為2 3分鐘，油炸后含水量為 25 30% ；
(5)將油炸后的雞肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度為 0. 08 0. IMpa，然后采用爐式微波設(shè)備，殺菌溫度為11(Γ 20 ，時(shí)間為80 100秒。
權(quán)利要求
1.一種雞肉脯的制作方法，其特征在于，它的步驟如下(1)按以下重量份數(shù)配制雞肉脯的原料雞碎肉9(Γ100、大豆分離蛋白2 3、食鹽 0. 4 0. 6、葡萄糖0. 4 0. 6、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0. 2 0. 3、五香粉0. Γθ. 3、姜粉0. Γθ. 3、油炸辣椒 0. 5 1. 5 ；(2)將雞碎肉、大豆分離蛋白、食鹽、葡萄糖、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、姜粉和五香粉加入到滾揉機(jī)內(nèi)進(jìn)行滾揉，滾揉時(shí)間為8 12分鐘，真空度為0. 09、. IMPa ；(3)將滾揉好的雞碎肉裝入不銹鋼模型內(nèi)壓緊，在溫度為(T4°C的條件下，成型纊10小時(shí)，然后放入速凍庫(kù)中速凍，速凍時(shí)間為6、小時(shí)，速凍后中心溫度< _15°C，再用冷凍切片機(jī)切片，切片厚度3 4mm，制成雞肉脯；(4)將切片后的雞肉脯油炸，油炸溫度為15(T160°C，時(shí)間為2 3分鐘，油炸后含水量為 25 30% ；(5)將油炸后的雞肉脯拌入油炸辣椒，放入真空袋中，抽真空封口，真空度為 0. 08 0. IMpa，然后采用爐式微波設(shè)備，殺菌溫度為11(Γ 20 ，時(shí)間為80 100秒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉脯的制作方法，其特征在于所述步驟(1)中按以下重量份數(shù)配制雞肉脯的原料雞碎肉97、大豆分離蛋白2、食鹽0. 5、葡萄糖0. 5、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶 0. 25、五香粉0.2、姜粉0.2、油炸辣椒1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的雞肉脯的制作方法，其特征在于所述步驟(3)中不銹鋼模型為方形或圓形。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種雞肉脯的制作方法，它的步驟如下按以下重量份數(shù)配制雞肉脯的原料雞碎肉90~100、大豆分離蛋白2~3、食鹽0.4~0.6、葡萄糖0.4~0.6、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.2~0.3、五香粉0.1~0.3、姜粉0.1~0.3、油炸辣椒0.5~1.5；然后制成雞肉脯；本發(fā)明采用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶能催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)的交聯(lián)、分子間的交聯(lián)、蛋白質(zhì)和氨基酸之間的連接以及蛋白質(zhì)分子內(nèi)谷氨酰胺基的水解，對(duì)雞碎肉進(jìn)行重組和粘結(jié)成型；采用冷凍切片、油炸干燥進(jìn)行脫水和微波殺菌的工藝進(jìn)行包裝儲(chǔ)存，有效地延長(zhǎng)了雞肉脯產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高了雞碎肉的產(chǎn)品附加值。
文檔編號(hào)A23L1/314GK102293411SQ20111025834
公開(kāi)日2011年12月28日 申請(qǐng)日期2011年9月2日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月2日
發(fā)明者朱玉璽, 王宇棟 申請(qǐng)人:河南省淇縣永達(dá)食業(yè)有限公司