專利名稱：一種利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來說涉及一種利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香 Ib ο
背景技術(shù)：
隨著生活水平的提高，人們對食品的色、香、味提出了更高要求，應(yīng)運(yùn)而生的是應(yīng)用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)肉味香精，這類香精有著天然肉類香精的逼真效果，一經(jīng)問世就得到迅速的發(fā)展。肉味香精的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法如下第一步將氨基酸、還原糖等各種原料按一定的比例加入到反應(yīng)釜中進(jìn)行美拉德反應(yīng)，反應(yīng)產(chǎn)物與麥芽糊精、鹽、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到噴粉料液，再經(jīng)噴霧干燥得到反應(yīng)香料，第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調(diào)配香料。第三步是將反應(yīng)香料、調(diào)配香料及其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速自動混合機(jī)中混合均勻，得到肉味香精。通過上述傳統(tǒng)方法生產(chǎn)出來的羊肉風(fēng)味香精，往往不能充分發(fā)揮其獨特的味道和香氣，味道略顯單薄，不夠濃郁自然，烹調(diào)感較弱，不能滿足人們的需求，需要進(jìn)一步的改進(jìn)
并完善。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題是提供一種烹調(diào)感強(qiáng)、味道濃郁自然的利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精，由包括如下步驟制備(1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料
氨基酸 0.5% 15% 還原糖 0.5% 15% 蛋白類物質(zhì)0.5% 50% 香辛料 0% 15% 調(diào)味劑 0% 40% 載體 5% 60% 水 0% 10%將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；⑵擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)60°C 130°C，剪切區(qū)90°C 160°C，熔融區(qū)120°C 190°C;將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速100 400轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為20 500千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、過篩后得到粉狀的羊肉風(fēng)味香精。所述氨基酸是胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸或牛磺酸中的一種或兩種以上的混合物。所述還原糖是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麥芽糖中的一種或兩種以上的混合物；所述蛋白類物質(zhì)是水解羊肉蛋白、羊油、酵母提取物或水解植物蛋白中的一種或兩種以上的混合物，其中至少包含水解羊肉蛋白和羊油中的任一種。是香蔥、圓蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、孜然、洋蔥粉、陳皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒或草果中的一種或兩種以上的混合物。所述載體是面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一種或兩種以上的混合物；所述調(diào)味劑是味精、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸鈉、VB1、VC、醬油、面醬、料酒、醋或任何GB 2760-2011中規(guī)定可以使用的香料中的一種或兩種以上的混合物。本發(fā)明所述的水解羊肉蛋白是將市售羊肉采用常規(guī)酶法制得的酶水解產(chǎn)物。所述羊油是從市場購買得到的食用羊油。所述的水解植物蛋白和酵母提取物，無論是由市售得到，還是通過常規(guī)的制備方法得到，它們應(yīng)用于本發(fā)明中均能夠得到本發(fā)明的效果。本發(fā)明的其他原料均可從市場上購買得到。調(diào)味劑可以根據(jù)所需要的羊肉風(fēng)味香精的具體風(fēng)味進(jìn)行選擇，如想要得到爆炒羊肉風(fēng)味香精，調(diào)味劑可選擇香料4-乙基辛酸，想要得到孜然羊肉風(fēng)味香精，調(diào)味劑可選擇香料4-甲基辛酸，想要得到清燉羊肉風(fēng)味香精，調(diào)味劑可選擇香料4-甲基壬酸。為使各組分的配比效果達(dá)到較佳，所述的利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精，由包括如下步驟制備(1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料
氛基酸 5% 8% 還原糖 6%—10%
蛋白類物質(zhì)35% 50% 香辛料 3% 10% 調(diào)味劑 1% 10% 載體 20% 40% 水 0% 10%將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng) 將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)60°C 90°C，剪切區(qū)90°C 140°C，
7熔融區(qū)i2(rc i8(rc ；將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開 動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速100 400轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為20 450千克/小時，將擠壓出 的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、過蹄后得到粉狀的羊肉風(fēng)味香精。作為進(jìn)一步的優(yōu)選方案，所述羊肉風(fēng)味香精由包括如下步驟制備而成(1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料
葡萄糖3%
D-木糖4%
L-半胱氨酸鹽酸鹽2% 精氨酸1%
甘氨酸1%
水解羊肉蛋白 30% 羊油5%
酵母提取物6%
白主4%
4-乙基辛酸4%
面粉35%
水50/0將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)8(rc，剪切區(qū)i2(rc，熔融區(qū)i7(rc ； 將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速 155轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為63千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、 過蹄后得到粉狀的、爆炒風(fēng)味的羊肉風(fēng)味香精。作為進(jìn)一步的優(yōu)選方案，所述羊肉風(fēng)味香精由包括如下步驟制備而成(1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料葡萄糖 D-木糖
L-半胱氨酸鹽酸鹽精氨酸甘氨酸水解羊肉蛋白羊油
酵母提取物
孜然
洋蔥粉
4-甲基辛酸
面粉
水
3% 4% 2% 1% 1% 30% 5% 6% 2% 2% 4% 35% 5%將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)90°C，剪切區(qū)110°C，熔融區(qū)160°C ； 將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速 160轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為58千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、 過篩后得到粉狀的、孜然風(fēng)味的羊肉風(fēng)味香精。作為進(jìn)一步的優(yōu)選方案，所述羊肉風(fēng)味香精由包括如下步驟制備而成(1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)90°C，剪切區(qū)110°C，熔融區(qū)160°C ；
葡萄糖 D-木糖
L-半胱氨酸鹽酸鹽精氨酸甘氨酸水解羊肉蛋白羊油
酵母提取物
大茴香
肉豆蔻
4-甲基壬酸
面粉
水
3% 4% 2% 1% 1% 30% 5% 6% 2% 2% 4% 35% 5%將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速 165轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為58千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、 過篩后得到粉狀的、清燉風(fēng)味的羊肉風(fēng)味香精。本發(fā)明具有的優(yōu)點和積極效果是1、本發(fā)明是應(yīng)用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)羊肉風(fēng)味香精，氨基酸、還原糖、蛋白質(zhì)類、香辛料、調(diào)味劑、載體和水在雙螺桿擠壓膨化機(jī)中經(jīng)過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態(tài)下產(chǎn)生了一系列美拉德反應(yīng)、糖降解、脂肪氧化等變化，產(chǎn)生了天然肉香的逼真效果，羊肉風(fēng)味香精的原料以較佳的配比達(dá)到了較佳的效果，得到的羊肉風(fēng)味香精肉香濃郁自然，烹調(diào)感強(qiáng)。生產(chǎn)者可以通過選擇合適的香辛料與調(diào)味劑的配合，在羊肉風(fēng)味的肉香的基礎(chǔ)上賦予香精更具風(fēng)味特色的味道，如白芷與4-乙基辛酸配合產(chǎn)生爆炒羊肉風(fēng)味；孜然、洋蔥粉、4-甲基辛酸配合產(chǎn)生孜然羊肉風(fēng)味；大茴香、肉豆蔻和4-甲基壬酸配合產(chǎn)生清燉羊肉風(fēng)味。2、制備出來的羊肉風(fēng)味香精可以直接作為香精用于肉制品、方便面的加香，亦可用于食品的增香提味。3、擠壓膨化技術(shù)可使反應(yīng)、干燥、殺菌一步完成，羊肉風(fēng)味香精能連續(xù)生產(chǎn)，具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點。
具體實施例方式以下通過具體例對本發(fā)明制備的羊肉風(fēng)味香精進(jìn)一步說明。實施例1應(yīng)用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)的爆炒羊肉風(fēng)味香精的配方為
權(quán)利要求
1.一種利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精，其特征在于由包括如下步驟制備(1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料氨基酸 0.5% 15% 還原糖 0.5% 15% 蛋白類物質(zhì)0.5% 50% 香辛料 0% 15% 調(diào)味劑 0% 40% 載體 5% 60% 水 0% 10%將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)60°C 130°C，剪切區(qū)90°C 160°C，熔融區(qū)120°C 190°C ；將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速100 400轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為20 500千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、過篩后得到粉狀的羊肉風(fēng)味香精；所述氨基酸是胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、 苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、 色氨酸、組氨酸或?；撬嶂械囊环N或兩種以上的混合物；所述還原糖是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麥芽糖中的一種或兩種以上的混合物；所述蛋白類物質(zhì)是水解羊肉蛋白、羊油、酵母提取物或水解植物蛋白中的一種或兩種以上的混合物，其中至少包含水解羊肉蛋白和羊油中的任一種；所述香辛料是香蔥、圓蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、孜然、洋蔥粉、 陳皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒或草果中的一種或兩種以上的混合物；所述載體是面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一種或兩種以上的混合物；所述調(diào)味劑是味精、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸鈉、VBU VC、醬油、面醬、料酒、醋或任何 GB2760-2011中規(guī)定可以使用的香料中的一種或兩種以上的混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精，其特征在于由包括如下步驟制備(1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料氨基酸 5% 8% 還原糖 6% 10% 蛋白類物質(zhì)35% 50% 香辛料 3% 10% 調(diào)味劑 1% 10% 載體 20% 40% 水 4% 10%將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)60°c 90°C，剪切區(qū)90°C 140°C，熔融 區(qū)120°C 180°C ；將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開動螺 桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速100 400轉(zhuǎn)/分，控制加料速度為20 450千克/小吋，將擠壓出的擠 壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、過篩后得到粉狀的羊肉風(fēng)味香精。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精，其特征在于由包 括如下步驟制備(1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料葡萄糖3%D-木糖4%L-半胱氨酸鹽酸鹽2% 精氨酸1%甘氨酸1%水解羊肉蛋白 30% 羊油5%酵母提取物6%白芷4%4-乙基辛酸4%面粉35%水5%將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)80°C，剪切區(qū)120°C，熔融區(qū)170°C;將步 驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速1 轉(zhuǎn) /分，控制加料速度為63千克/小吋，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、過篩后 得到粉狀的、爆炒風(fēng)味的羊肉風(fēng)味香精。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精，其特征在于由包 括如下步驟制備(1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料葡萄糖 D-木糖L-半胱氨酸鹽酸鹽精氨酸甘氨酸水解羊肉蛋白羊油酵母提取物孜然洋蔥粉4-甲基辛酸面粉水3% 4% 2% 1% 1% 30% 5% 6% 2% 2% 4% 35% 5%將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料； (2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)90°C，剪切區(qū)110°C，熔融區(qū)160°C;將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速160轉(zhuǎn) /分，控制加料速度為58千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、過篩后得到粉狀的、孜然風(fēng)味的羊肉風(fēng)味香精。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精，其特征在于由包括如下步驟制備 (1)混合原料按質(zhì)量百分比取以下原料將上述原料加入到自動混合機(jī)中混合均勻，得到待擠壓原料； (2)擠壓反應(yīng)將雙螺桿擠壓膨化機(jī)預(yù)熱到指定溫度混合區(qū)90°C，剪切區(qū)110°C，熔融區(qū)160°C;將步葡萄糖 D-木糖L-半胱氨酸鹽酸鹽精氨酸甘氨酸水解羊肉蛋白羊油酵母提取物大茴香肉豆蔻4-甲基壬酸面粉水3% 4% 2% 1% 1% 30% 5% 6% 2% 2% 4% 35% 5%驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機(jī)的加料斗中，開動螺桿，調(diào)整螺桿轉(zhuǎn)速165轉(zhuǎn) /分，控制加料速度為58千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機(jī)粉碎、過篩后得到粉狀的、清燉風(fēng)味的羊肉風(fēng)味香精。
全文摘要
本發(fā)明提供一種利用擠壓技術(shù)制備的羊肉風(fēng)味香精，由氨基酸、還原糖、蛋白類物質(zhì)、香辛料、載體、水、調(diào)味劑按一定比例混合后，在雙螺桿擠壓膨化機(jī)中經(jīng)過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態(tài)下產(chǎn)生了一系列美拉德反應(yīng)、糖降解、脂肪氧化等變化，產(chǎn)生了天然肉香的逼真效果，羊肉風(fēng)味香精的原料以較佳的配比達(dá)到了較佳的效果，得到的羊肉風(fēng)味香精肉香濃郁自然，烹調(diào)感強(qiáng)，并且擠壓技術(shù)可使反應(yīng)、干燥、殺菌一步完成，羊肉風(fēng)味香精能連續(xù)生產(chǎn)，具有生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/231GK102273612SQ20111026932
公開日2011年12月14日 申請日期2011年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月13日
發(fā)明者劉歡, 戴永鑫, 邢海鵬, 邢福深 申請人:天津春發(fā)生物科技集團(tuán)有限公司