專(zhuān)利名稱(chēng)：一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種鵝肉脯，尤其是涉及一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯及其制備方法。
背景技術(shù)：
酒釀是由糯米或大米經(jīng)過(guò)酒藥發(fā)酵而制成的一種風(fēng)味食品，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、B族維生素、礦物質(zhì)等，這些都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)成分。B族維生素有促進(jìn)乳汁分泌的作用。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促進(jìn)血液循環(huán)，有助消化及增進(jìn)食欲的功能。開(kāi)菲爾(kefir)，是以牛奶、羊奶為原料，由開(kāi)菲爾粒(kefir grains)或以開(kāi)菲爾粒(kefir grains)中的必需菌相作發(fā)酵劑發(fā)酵而制得的一種含醇、酸及少量CO2的發(fā)酵乳，又稱(chēng)牛奶酒或酸乳酒。由于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生少量的乙醇和CO2使制品具有輕微的起泡性和酒味，故開(kāi)菲爾有“發(fā)酵乳制品中的香檳”之美稱(chēng)。鮮乳經(jīng)過(guò)kefir grains發(fā)酵后制成的kefir，由于益生菌的代謝作用，鮮乳中的蛋白質(zhì)、脂肪及乳糖均不同程度發(fā)生了降解；脯氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、鳥(niǎo)氨酸、組氨酸含量有顯著增加，游離脂肪酸、揮發(fā)性脂肪酸含量有所升高，使蛋白質(zhì)和脂肪易于消化吸收；乳糖絕大部分被水解，半乳糖苷酶含量增加，適宜作為乳糖不耐癥者的膳食飲料。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和二氧化碳成分可改善口感，促進(jìn)唾液的分泌和腸道的蠕動(dòng)，生成的乳酸的旋光性100%是右旋，利于人體健康；在乳酸的作用下，人體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收得到了改善。Kefir中維生素B群(VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸等)含量增高，其中VB12、葉酸可提高4 5倍。維生素B群是腎、肝、神經(jīng)系統(tǒng)的調(diào)節(jié)因子，有利于調(diào)整代謝，增強(qiáng)體質(zhì)，延緩衰老。Kefir乳品中含有消化吸收性很高的乳蛋白質(zhì)和乳脂肪，其中的有益菌群將牛乳中的乳糖大部分水解為對(duì)人體有益的L(+)_乳酸，只生成極少量的D(-)_乳酸。據(jù)測(cè)定， kefir中D㈠-乳酸含量為2 5 %，遠(yuǎn)比普通酸奶(25 60 % )低，因?yàn)槿梭w缺乏D (-)-乳酸代謝酶，食用D(-)_乳酸易患酸性血液病。故Kefir乳品對(duì)乳糖不耐癥者適宜飲用。同時(shí)在L (+)-乳酸作用下改善了人體對(duì)鈣、磷、鐵的吸收，而且Kef ir中B族維生素(VB1、VB2、 VB6、VB1、葉酸、尼克酸等)的含量亦增高。另外，Kefir乳品對(duì)人體不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)作用，而且其代謝活性物質(zhì)和抗酸物質(zhì)對(duì)胃腸道疾病、便秘、代謝異常疾病、高血壓、貧血、心臟病、過(guò)敏癥、肥胖癥等均有一定療效。最近研究證實(shí)，Kefir乳品具有較好的降血脂和降血糖的功效，并對(duì)結(jié)核病亦具有治療效果。此外，Kefir乳品中含有抑制癌細(xì)胞增殖的莢膜多糖和溶解癌細(xì)胞的四碳二羧酸，可降低癌癥的發(fā)病率。同時(shí)還有降低血脂清膽固醇含量，增強(qiáng)肝臟功能，提高機(jī)體免疫力和抗衰老作用。我國(guó)是第一養(yǎng)鵝大國(guó)，也是世界上鵝產(chǎn)品消費(fèi)量最多的國(guó)家。我國(guó)的鵝鴨肉加工產(chǎn)品比較單一，主要以醬、鹵、燒、烤產(chǎn)品為主，鵝鴨肉脯等精深加工產(chǎn)品幾乎未見(jiàn)有產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)。我國(guó)用于加工的鵝肉占總產(chǎn)量的3. 1 4. 2%，而發(fā)達(dá)國(guó)家一般為總產(chǎn)量的30 40%，我國(guó)鵝肉制品加工的比例與發(fā)達(dá)國(guó)家相比存在一定的差距。鵝肉是一種高蛋白、低脂肪的食品。據(jù)分析，其蛋白質(zhì)含量為22.3%，而豬肉僅為14.8%，比牛羊肉都高很多；賴(lài)氨酸含量比雞肉高30% ；鵝肉脂肪含量較低，僅為11%左右，且多為有益健康的不飽和脂肪酸(瘦肉型豬的脂肪含量為觀.8%左右，瘦羊肉的脂肪含量也在13%左右)，其中膽固醇含量很低，具有很好的保健功能。肉脯是我國(guó)生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)肉制品之一，它具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、貯藏期長(zhǎng)、攜帶和食用方便等特點(diǎn)，一直為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。但是，目前國(guó)內(nèi)外還沒(méi)有利用酸奶、 米酒及鵝肉制備具有酸奶和米酒香風(fēng)味的鵝肉脯制品的相關(guān)研究報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種風(fēng)味獨(dú)特，而且還具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯及其制備方法本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯，將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，分別浸泡在酒釀和開(kāi)菲乳中，置于4 10°C的冰箱中腌制M 36小時(shí)，配料、斬拌、成型、發(fā)酵、烘烤、冷卻、真空包裝、微波殺菌，得到一種具有酸奶和米酒風(fēng)味，而且具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的鵝肉脯制
P
ΡΠ O一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯的制備方法，包括以下步驟(1)酒釀的制備將糯米淘?xún)簦谇逅薪菁s4 12小時(shí)，然后撈出置于蒸桶內(nèi)，蒸熟成糯米飯，然后將糯米飯用清水澆淋，將糯米飯的溫度降至33 38°C時(shí)，浙去水， 將飯倒入盆內(nèi)，把糯米飯粒撥至松散，將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把糯米飯裝入制作酒釀的經(jīng)消毒的容器里，將容器蓋上蓋子，放在30 37°C的培養(yǎng)箱內(nèi)靜置發(fā)酵M 36小時(shí)即得到酒釀，在酒釀中加入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為酒釀0. 30 0. 80%的桂花，放在2 8°C 的冷藏箱內(nèi)；(2)開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑的制備將4°C保存在純牛乳中的開(kāi)菲爾粒按5.0%的質(zhì)量比接種于添加0. 003% L-蛋氨酸和0. 001 % MnSO4的滅菌牛乳中，23 30°C培養(yǎng)M 36h進(jìn)行一次活化，然后用濾勺把開(kāi)菲爾粒過(guò)濾出來(lái)，再接入牛乳中得到一次活化開(kāi)菲爾粒；將一次活化開(kāi)菲爾粒按上述步驟進(jìn)行二次活化得到二次活化開(kāi)菲爾粒；將二次活化開(kāi)菲爾粒按 5. 0%的質(zhì)量比接種于添加0. 003% L-蛋氨酸和0. 001 % MnSO4的殺菌牛乳中，23 30°C培養(yǎng)M 36h，第三次活化結(jié)束后得到開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑，取出置于0 4°C的冷藏箱內(nèi)待用；(3)開(kāi)菲乳的制備將脫脂牛乳粉質(zhì)量百分比為10 12%和白糖質(zhì)量百分比為 7 10%的混合溶液殺菌后冷卻至觀 32°C，在無(wú)菌操作條件下接種混合溶液質(zhì)量3 5%的開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑，混勻后置于23 30°C的培養(yǎng)箱中，保溫培養(yǎng)M 36小時(shí)得到開(kāi)菲乳，取出置于0 4°C的冷藏箱內(nèi)待用；(4)鵝肉的制備將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，切成肉條待用；(5)鵝肉腌制將鵝肉條與開(kāi)菲爾乳按質(zhì)量比1 2 8混勻并浸泡在開(kāi)菲乳中， 置于2 10°C的冷藏箱中腌制20 48小時(shí)；(6)豬肉腌制取清洗干凈的冷卻瘦豬肉，切成重為80 120克的條狀，將亞硝酸鈉、硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1 1 2 1混勻，按瘦豬肉總重0. 10%的比例，均勻涂抹于豬肉的表面，加入瘦豬肉重量2 3%的食鹽，混合均勻后，置于2 6°C的冰箱中腌制24 36小時(shí)；(7)絞肉將鵝肉條從開(kāi)菲乳中取出，絞成肉泥，將腌制好的豬肉條也絞成肉泥；(8)配料、混勻?qū)ⅨZ肉泥與豬肉泥按質(zhì)量比為4 1 1的比例放在斬拌機(jī)內(nèi)，加入鵝肉泥與豬肉泥總重5 10%的腌制鵝肉過(guò)的開(kāi)菲乳、10 18%的桂花酒釀，5 10% 的乳清蛋白粉，5 10%的大豆蛋白粉，0. 05 0. 10%活力為20 40u/mg的風(fēng)味蛋白酶， 2 %的食鹽，3 4 %的白糖，0. 10 0. 15 %的味精，0. 02 0. 03 %的乙基麥芽酚和0. 02 0. 03%的香蘭素，500-800rpm真空斬拌10_15min，混合均勻；(9)注模成型、保溫發(fā)酵酶解斬拌混合均勻后，放在不銹鋼模具內(nèi)成型，并置于 28 37°C保溫箱中2 4小時(shí)，再升溫至50 53°C保溫2 3小時(shí)；(10)冷凍硬化保溫酶解結(jié)束后，取出置于-30°C以下的速凍庫(kù)內(nèi)冷凍硬化；(11)脫模、切片硬化后，脫除模塊，把肉塊放在切片機(jī)內(nèi)切成3毫米厚的薄片；(12)烘烤將切好的肉片攤在烤盤(pán)上，置于遠(yuǎn)紅外烤箱中，先在95 110°C烤 60 90min，然后升溫至150 160°C下烤3 5min ；(13)包裝、微波殺菌烘烤結(jié)束后冷卻至70 80°C后，真空包裝，并用隧道式微波設(shè)備進(jìn)行殺菌，即得到具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于首次公開(kāi)了利用鵝肉、酒釀、開(kāi)菲乳及乳清蛋白粉和大豆蛋白粉制備具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的特色風(fēng)味鵝肉脯的方法。與現(xiàn)有方法相比，本制備方法由于添加了風(fēng)味蛋白酶及微生物發(fā)酵劑，產(chǎn)品的游離氨基酸及多肽等非蛋白氮的含量提高了 10 15%，并具含有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)品口感較佳；由于利用開(kāi)菲爾乳腌制鵝肉，除去了鵝肉的草腥味，并具有促使鵝肉嫩化的作用。開(kāi)菲乳及酒釀中含有酵母菌，配料中加入開(kāi)菲乳及酒釀，在發(fā)酵及酶解過(guò)程中能夠產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促使肉脯壞體積膨大，制作出來(lái)的肉脯組織比較松軟。由于微生物發(fā)酵及酶解，使蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生系列具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的活性肽，故所研制的特色風(fēng)味鵝肉脯具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。一、實(shí)驗(yàn)測(cè)定方法1、抗氧化能力指標(biāo)測(cè)定(1)總抗氧化能力的測(cè)定在氧化反應(yīng)體系中添加初步純化的肉脯抗氧化物質(zhì)提取物，利用i^enton反應(yīng)體系產(chǎn)生羥自由基，以抗壞血酸作為陽(yáng)性對(duì)照，反應(yīng)結(jié)束后于510nm
處測(cè)定吸光值；總抗氧化能力按下面的公式計(jì)算
八+ 測(cè)定管OD-對(duì)照管OD ^反應(yīng)液總體積(mL) ^ ρ
公式=--30χ~g x~-——χ樣品測(cè)試IiJ稀釋倍數(shù)
0.01取樣量QmL)(2)超氧陰離子自由基的測(cè)定在反應(yīng)系統(tǒng)中，每升樣品在37°C反應(yīng)40min所抑制的超氧陰離子自由基相當(dāng)于Img的維生素C所抑制的超氧陰離子自由基的變化值為一個(gè)活力單位
活力單位
權(quán)利要求
1.一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯，其特征在于將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，分別浸泡在酒釀和開(kāi)菲乳中，置于4 10°C的冰箱中腌制M 36小時(shí)，配料、斬拌、成型、發(fā)酵、烘烤、冷卻、真空包裝、微波殺菌，得到一種具有酸奶和米酒風(fēng)味，而且具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的鵝肉脯制品。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)酒釀的制備將糯米淘?xún)?，于清水中浸泡約4 12小時(shí)，然后撈出置于蒸桶內(nèi)，蒸熟成糯米飯，然后將糯米飯用清水澆淋，將糯米飯的溫度降至33 38°C時(shí)，浙去水，將飯倒入盆內(nèi)，把糯米飯粒撥至松散，將酒藥碾成粉末，與糯米飯拌勻，然后把糯米飯裝入制作酒釀的經(jīng)消毒的容器里，將容器蓋上蓋子，放在30 37°C的培養(yǎng)箱內(nèi)靜置發(fā)酵M 36小時(shí)即得到酒釀，在酒釀中加入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為酒釀0. 30 0. 80%的桂花，放在2 8°C的冷藏箱內(nèi)；(2)開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑的制備將4°C保存在純牛乳中的開(kāi)菲爾粒按5.0%的質(zhì)量比接種于添加0. 003% L-蛋氨酸和0. 001% MnSO4的滅菌牛乳中，23 30°C培養(yǎng)M 36h進(jìn)行一次活化，然后用濾勺把開(kāi)菲爾粒過(guò)濾出來(lái)，再接入牛乳中得到一次活化開(kāi)菲爾粒；將一次活化開(kāi)菲爾粒按上述步驟進(jìn)行二次活化得到二次活化開(kāi)菲爾粒；將二次活化開(kāi)菲爾粒按 5. 0%的質(zhì)量比接種于添加0. 003% L-蛋氨酸和0. 001 % MnSO4的殺菌牛乳中，23 30°C培養(yǎng)M 36h，第三次活化結(jié)束后得到開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑，取出置于0 4°C的冷藏箱內(nèi)待用；(3)開(kāi)菲乳的制備將脫脂牛乳粉質(zhì)量百分比為10 12%和白糖質(zhì)量百分比為7 10%的混合溶液殺菌后冷卻至觀 32°C，在無(wú)菌操作條件下接種混合溶液質(zhì)量3 5%的開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑，混勻后置于23 30°C的培養(yǎng)箱中，保溫培養(yǎng)M 36小時(shí)得到開(kāi)菲乳，取出置于0 4°C的冷藏箱內(nèi)待用；(4)鵝肉的制備將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，切成肉條待用；(5)鵝肉腌制將鵝肉條與開(kāi)菲爾乳按質(zhì)量比1 2 8混勻并浸泡在開(kāi)菲乳中，置于 2 10°C的冷藏箱中腌制20 48小時(shí)；(6)豬肉腌制取清洗干凈的冷卻瘦豬肉，切成重為80 120克的條狀，將亞硝酸鈉、 硝酸鈉和異抗壞血酸鈉按質(zhì)量比1 1 2 1混勻，按瘦豬肉總重0. 10%的比例，均勻涂抹于豬肉的表面，加入瘦豬肉重量2 3%的食鹽，混合均勻后，置于2 6°C的冰箱中腌制 24 36小時(shí)；(7)絞肉將鵝肉條從開(kāi)菲乳中取出，絞成肉泥，將腌制好的豬肉條也絞成肉泥；(8)配料、混勻?qū)ⅨZ肉泥與豬肉泥按質(zhì)量比為4 1 1的比例放在斬拌機(jī)內(nèi)，加入鵝肉泥與豬肉泥總重5 10%的腌制鵝肉過(guò)的開(kāi)菲乳、10 18%的桂花酒釀，5 10%的乳清蛋白粉，5 10%的大豆蛋白粉，0. 05 0. 10%活力為20 40u/mg的風(fēng)味蛋白酶， 2 %的食鹽，3 4 %的白糖，0. 10 0. 15 %的味精，0. 02 0. 03 %的乙基麥芽酚和0. 02 0. 03%的香蘭素，500-800rpm真空斬拌10_15min，混合均勻；(9)注模成型、保溫發(fā)酵酶解斬拌混合均勻后，放在不銹鋼模具內(nèi)成型，并置于28 37°C保溫箱中2 4小時(shí)，再升溫至50 53°C保溫2 3小時(shí)；(10)冷凍硬化保溫酶解結(jié)束后，取出置于-30°C以下的速凍庫(kù)內(nèi)冷凍硬化；(11)脫模、切片硬化后，脫除模塊，把肉塊放在切片機(jī)內(nèi)切成3毫米厚的薄片；(12)烘烤將切好的肉片攤在烤盤(pán)上，置于遠(yuǎn)紅外烤箱中，先在95 110°C烤60 90min，然后升溫至150 160°C下烤3 5min ；(13)包裝、微波殺菌烘烤結(jié)束后冷卻至70 80°C后，真空包裝，并用隧道式微波設(shè)備進(jìn)行殺菌，即得到具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯。
全文摘要
本發(fā)明一種具有酸奶和米酒風(fēng)味的鵝肉脯及其制備方法，特點(diǎn)是包括制備酒釀的步驟；三次活化制備開(kāi)菲爾粒發(fā)酵劑的步驟；制備開(kāi)菲爾乳的步驟；然后將鵝宰殺、燙退毛、去內(nèi)臟、清洗干凈后，取其胸脯肉和腿肉，分別浸泡在酒釀和開(kāi)菲乳中腌制的步驟；最后配料、斬拌、成型、發(fā)酵、烘烤、冷卻、真空包裝、微波殺菌，得到具有酸奶和米酒風(fēng)味鵝肉脯制品，優(yōu)點(diǎn)是首次公開(kāi)了利用鵝肉、酒釀、開(kāi)菲乳及乳清蛋白粉和大豆蛋白粉制備具有抗氧化及免疫調(diào)節(jié)功能的特色風(fēng)味鵝肉脯的方法。
文檔編號(hào)A23L1/318GK102326792SQ20111028029
公開(kāi)日2012年1月25日 申請(qǐng)日期2011年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月20日
發(fā)明者曹錦軒, 曾小群, 潘道東 申請(qǐng)人:寧波大學(xué)