專利名稱：真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于罐頭食品的加工領(lǐng)域，具體涉及ー種真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法。
背景技術(shù)：
蘆筍(Asparagus)別名石刁柏、龍須萊，屬百合科。為多年生草本植物，具有特殊的營(yíng)養(yǎng)和食療功效。蘆筍有鮮美芳香的風(fēng)味，膳食纖維柔軟可ロ，能增進(jìn)食欲，幫助消化。其含豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素、多種氨基酸，比一般蔬菜高達(dá)五倍以上，被譽(yù)為“蔬菜之王”，成為“世界十大名菜”之一。并且蘆筍具有較高的藥用價(jià)值，醫(yī)學(xué)巨著《本草綱 目》就對(duì)蘆筍的藥用價(jià)值作了詳細(xì)闡述，并稱之為“龍須草”，被列為上品之上，位置僅次于人參。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和素食界人士均認(rèn)為蘆筍是健康食品和全面的抗癌食品?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析，蘆筍蛋白質(zhì)組成具有人體所必需的各種氨基酸，含量比例恰當(dāng)，無(wú)機(jī)鹽元素中有較多的硒、鑰、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)和天門冬氮酸。經(jīng)常食用對(duì)心臟病、高血壓、心率過(guò)速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。同時(shí)，蘆筍對(duì)心血管病、血管硬化、腎炎、膽結(jié)石、肝功能障礙和肥胖均有益。蘆筍富含ー種能有效抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)的組織蛋白、大量的葉酸、核酸和天門冬酰胺酶以及其所含的微量元素如硒、鑰、錳、鉻等，能很好地抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，如用蘆筍治淋巴腺癌、膀胱癌、肺癌腎結(jié)石和皮膚癌有極好的療效。蘆筍可降低循環(huán)免疫復(fù)合物(CIC)含量，可產(chǎn)生胸腺素，促進(jìn)T細(xì)胞的產(chǎn)生，從而提高免疫功能，調(diào)節(jié)免疫機(jī)制。蘆筍能夠降低人體器官的過(guò)氧化脂質(zhì)(LOP)的含量，提高超氧化物歧化酶(SOD)的活性，從而延緩衰老。目前市場(chǎng)上的蘆筍制品有鮮食的，也有制成汁狀、條狀、段狀及泥狀罐頭、面包、餅千、飲料等保健療效食品。專利號(hào)200710190205發(fā)明專利公開了ー種蘆筍罐頭的制作方法，這種制作方法雖然可以保持蘆筍原有的風(fēng)味，但容易造成筍體軟爛，ロ感欠佳。并且在熱燙和殺菌后的冷卻速度較慢，容易影響白蘆筍的色澤，使得白蘆筍罐頭的品質(zhì)下降。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供ー種真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法。本發(fā)明方法可以較好的保持白蘆筍罐頭的色澤，并且可以縮短蘆筍加工時(shí)間，較好地保持蘆筍組織形態(tài)，制得的蘆筍罐頭香味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。本發(fā)明的技術(shù)方案如下ー種真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法，包括以下步驟(I)選料與修整；(2)超聲波清洗；白蘆筍置于超聲波清洗器，在20 30kHz、0. 25 O. 40W · cm-2超聲波清洗條件下清洗IOmin 15min ；(3)預(yù)煮；采取分段預(yù)煮法，筍尖向上，基部在下，先將靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再將筍尖部分入水煮50 70s ；(4)加壓冷卻；，迅速用壓カ為30X IO5 40X IO5Pa的高壓冷水噴淋冷卻，使溫度下降到36°C以下，然后 在20°C以下的流動(dòng)水中冷卻，至冷透為止；(5)真空酸化；(6)分級(jí)裝罐；(7)加湯汁；(8)排氣與封罐；(9)殺菌與冷卻。較佳地，前述步驟(2)中將修整好的白蘆筍置于超聲波清洗器，在26kHz、O. 32W · cm-2超聲波清洗條件下清洗IOmin 15min。較佳地，前述步驟(5)中，用磷酸氫ニ鈉與檸檬酸配制pH為3. 2 3. 4的緩沖液，并用該緩沖液加到水中制成pH為3. 8 4. O的酸化液，然后將預(yù)煮后的蘆筍浸于酸化液中，以酸化液沒過(guò)白蘆筍即可；在真空度為O. 070 O. 085MPa條件下，常溫酸化I. 5 2h，至蘆筍內(nèi)部組織PH值在4. O 4. 5之間。更佳地，可以用4. 94mL 5. 7mL, O. 2mol/L 的憐酸氧ニ納與 14. 3OmL 15. 06mL,O. lmol/L檸檬酸配制pH為3. 2 3. 4的緩沖液，并用該緩沖液加到水中制成pH為3. 8
4.O的酸化液，然后將預(yù)煮后的蘆筍浸于酸化液中，以酸化液沒過(guò)白蘆筍即可。在真空度為
O.070 O. 085MPa條件下，常溫酸化I. 5 2h。停止真空操作，取出蘆筍少量，打成漿，測(cè)定PH值，若測(cè)定值在4. O 4. 5之間，即完成酸化。優(yōu)化真空度為O. 08 O. 085MPa。較佳地，步驟(7)加2% 2. 5%的食鹽水，浸沒蘆筍。較佳地，步驟(7)中還在湯汁中添加O. 01%植酸、O. 01%異Vc鈉對(duì)白蘆筍進(jìn)行護(hù)色。較佳地，步驟(9)中殺菌溫度為100°C，時(shí)間為25min 30min。采用的是馬ロ鐵罐裝，在冷卻水壓カ為27X IO4Pa 30X IO4Pa下冷卻，使罐頭冷卻至38 40°C。其中反壓水的優(yōu)化壓カ為27X IO4Pa 29X 104Pa。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于I、生產(chǎn)上采用的氣泡式清洗、毛刷式清洗雖然能夠改善蔬菜的表面潔凈度，但存在蔬菜表皮損傷及潔凈效果不理想等問(wèn)題。超聲波清洗技術(shù)是利用超聲波的空化效應(yīng)理論，使蔬菜表面的附著物迅速溶入水中，從而達(dá)到潔凈蔬菜的目的，具有清洗速度快、清洗效果好、無(wú)機(jī)械損傷等優(yōu)點(diǎn)，且防止了白蘆筍原料由于長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致嫩莖變質(zhì)。2、白蘆筍罐頭屬于低酸性食品，主要的腐敗菌是能產(chǎn)生毒素的肉毒梭狀芽孢桿菌，但其在PH <4. 5的環(huán)境下生長(zhǎng)受到抑制，也不會(huì)產(chǎn)生毒素，本發(fā)明采用了酸化白蘆筍的方法，可以改變白蘆筍酸度，可以有效的抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)以及對(duì)進(jìn)ー步殺滅熱燙過(guò)程中未殺死的微生物，并且可以降低殺菌的時(shí)間，高溫短時(shí)殺菌可以很好的保持白蘆筍罐頭的色澤。3、本發(fā)明在真空條件下酸化白蘆筍，在真空下，由于氣體膨脹去除了白蘆筍泡孔中的部分氧氣，在不使用抗氧化劑的情況下有效地防止了白蘆筍褐變過(guò)程，較好的保持了白蘆筍的白度。并且真空能夠創(chuàng)造ー個(gè)抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的低氧環(huán)境，保障了食品的衛(wèi)生性和安全性。
4、磷酸氫ニ鈉作為品質(zhì)改良劑可通過(guò)保水、粘結(jié)、增塑、稠化、增溶及改善流變性能等作用以改進(jìn)白蘆筍的組織結(jié)構(gòu)和ロ感，可以穩(wěn)定白蘆筍的天然色素，較好的保持白蘆筍的色澤。5、預(yù)煮后的余熱會(huì)對(duì)白蘆筍的色澤造成一定的影響，熱燙后的冷卻速度越快，白蘆筍罐頭成品的色澤越好，本發(fā)明采用的加壓水冷卻，能夠快速的冷卻熱燙后的白蘆筍，使白蘆筍罐頭具有較好的色澤，提高白蘆筍罐頭的品質(zhì)。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)ー步闡述本發(fā)明 。但這些實(shí)施例僅限于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明實(shí)施例中使用的蘆筍來(lái)源于福建省新鮮的蘆筍，其它新鮮的蘆筍也適用于本發(fā)明。實(shí)施例I(I)選料與修整要求原料的莖長(zhǎng)12 16cm，粗細(xì)以莖部平均橫徑為I 3. 8cm為宜。要新鮮良好，不帶泥沙，無(wú)空心、開裂、畸形、病蟲危害、銹斑和損失的原料。由筍尖頂部向根部方向剝?nèi)ゴ掷媳砥?、粗纖維及棱角，削去裂痕及蟲蛀部分，然后仔細(xì)地去除筍尖的鱗片。把整裝蘆筍切成10. 5 Ilcm帶筍尖的條。(2)超聲波清洗將修整好的白蘆筍置于超聲波清洗器，在26kHz、0. 32W · cm-2超聲波清洗條件下清洗IOmin。(3)預(yù)煮采取分段預(yù)煮法，筍尖向上，基部在下，先將靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再將筍尖部分入水煮Imin左右，以免筍尖煮爛，鱗片松散，影響品質(zhì)，預(yù)煮水為軟水，預(yù)煮溫度為95°C。(4)冷卻預(yù)煮后的蘆筍，迅速用壓カ為35X IO5Pa的高壓冷水噴淋冷卻lmin，使溫度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流動(dòng)水中冷卻，至冷透為止，時(shí)間不宣太長(zhǎng)，一般為 lOmin。(5)真空酸化用4. 94mL, O. 2mol/L的磷酸氫ニ鈉與15. 06mL, O. lmol/L檸檬酸配制pH為3. 2的緩沖液，并用該緩沖液加到水中制成pH為3. 8的酸化液，然后將預(yù)煮后的蘆筍浸于酸化液中，以酸化液沒過(guò)白蘆筍即可。在真空度為O. 070MPa條件下，常溫酸化2h。停止真空操作，取出蘆筍少量，打成漿，測(cè)定pH值，若測(cè)定值在4. O 4. 5之間，即完成酸化。(6)分級(jí)裝罐筍尖向上，整齊地裝入玻璃罐內(nèi)，裝入量按罐型而定。(7)加湯汁湯汁用2% 2. 5%的食鹽水，并添加O. 01%植酸、O. 01%異Vc鈉。湯汁的溫度為90°C，注入量以浸沒筍尖為宜。(8)排氣與封罐將注入湯汁的半成品放入排氣箱，在90°C的蒸汽中排氣lOmin，使罐中心溫度達(dá)80°C。排氣后立即用真空封罐機(jī)封罐，真空度達(dá)46. 7 53. 3KPa。(9)殺菌與冷卻封罐后將罐頭在100°C高溫下經(jīng)25min 30min殺菌。(10)擦罐、入庫(kù)擦干罐身，放入倉(cāng)庫(kù)貯存，待檢驗(yàn)出庫(kù)。實(shí)施例2(I)選料與修整要求原料的莖長(zhǎng)12 16cm，粗細(xì)以莖部平均橫徑為I 3. 8cm為宜。要新鮮良好，不帶泥沙，無(wú)空心、開裂、畸形、病蟲危害、銹斑和損失的原料。由筍尖頂部向根部方向剝?nèi)ゴ掷媳砥?、粗纖維及棱角，削去裂痕及蟲蛀部分，然后仔細(xì)地去除筍尖的鱗片。把整裝蘆筍切成10. 5 Ilcm帶筍尖的條。(2)超聲波清洗將修整好的白蘆筍置于超聲波清洗器，在30kHz、0. 30W · cm-2超聲波清洗條件下清洗I lmin。(3)預(yù)煮采取分段預(yù)煮法，筍尖向上，基部在下，先將靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再將筍尖部分入水煮I分鐘min，以免筍尖煮爛，鱗片松散，影響品質(zhì)，預(yù)煮水為軟水，預(yù)煮溫度為95°C。(4)冷卻預(yù)煮后的蘆筍，迅速用壓カ為35X IO5Pa的高壓冷水噴淋冷卻lmin，使溫度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流動(dòng)水中冷卻，至冷透為止，時(shí)間不宣太長(zhǎng)，一般為 lOmin。
(5)真空酸化用5. 7mL, O. 2mol/L的磷酸氫ニ鈉與14. 3mL, O. lmol/L檸檬酸配制pH為3. 4的緩沖液，并用該緩沖液加到水中制成pH為4. O的酸化液，然后將預(yù)煮后的蘆筍浸于酸化液中，以酸化液沒過(guò)白蘆筍即可。在真空度為0.075MPa條件下，常溫酸化2h。停止真空操作，取出蘆筍少量，打成漿，測(cè)定pH值，若測(cè)定值在4. O 4. 5之間，即完成酸化。(6)分級(jí)裝罐筍尖向上，整齊地裝入玻璃罐內(nèi)，裝入量按罐型而定。(7)加湯汁湯汁用2% 2. 5%的食鹽水，并添加O. 01%植酸、O. 01%異Vc鈉。湯汁的溫度為90°C，注入量以浸沒筍尖為宜。(8)排氣與封罐將注入湯汁的半成品放入排氣箱,在100°C的蒸汽中排氣8min,使罐中心溫度達(dá)85°C。排氣后立即用真空封罐機(jī)封罐，真空度達(dá)46. 7 53. 3KPa。(9)殺菌與冷卻封罐后將罐頭在100°C高溫下經(jīng)25min 30min殺菌。(10)擦罐、入庫(kù)擦干罐身，放入倉(cāng)庫(kù)貯存，待檢驗(yàn)出庫(kù)。實(shí)施例3(I)選料與修整要求原料的莖長(zhǎng)12 16cm，粗細(xì)以莖部平均橫徑為I 3. 8cm為宜。要新鮮良好，不帶泥沙，無(wú)空心、開裂、畸形、病蟲危害、銹斑和損失的原料。由筍尖頂部向根部方向剝?nèi)ゴ掷媳砥ぁ⒋掷w維及棱角，削去裂痕及蟲蛀部分，然后仔細(xì)地去除筍尖的鱗片。把整裝蘆筍切成10. 5 Ilcm帶筍尖的條。(2)超聲波清洗將修整好的白蘆筍置于超聲波清洗器，在25kHz、0. 40W · cm-2超聲波清洗條件下清洗12min。(3)預(yù)煮采取分段預(yù)煮法，筍尖向上，基部在下，先將靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再將筍尖部分入水煮Imin左右，以免筍尖煮爛，鱗片松散，影響品質(zhì)，預(yù)煮水為軟水，預(yù)煮溫度為95°C。(4)冷卻預(yù)煮后的蘆筍，迅速用壓カ為35X IO5Pa的高壓冷水噴淋冷卻lmin，使溫度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流動(dòng)水中冷卻，至冷透為止，時(shí)間不宣太長(zhǎng)，一般為 lOmin。(5)真空酸化用3. 2mL,0. 2mol/L的磷酸氫ニ鈉與15. 06mL,0. lmol/L檸檬酸配制pH為3. 2的緩沖液，并用該緩沖液加到水中制成pH為3. 8的酸化液，然后將預(yù)煮后的蘆筍浸于酸化液中，以酸化液沒過(guò)白蘆筍即可。在真空度為O. OSOMPa條件下，常溫酸化I. 5h。停止真空操作，取出蘆筍少量，打成漿，測(cè)定PH值，若測(cè)定值在4. O 4. 5之間，即完成酸化。(6)分級(jí)裝罐筍尖向上，整齊地裝入玻璃罐內(nèi)，裝入量按罐型而定。
(7)加湯汁湯汁用2% 2. 5%的食鹽水，并添加O. 01%植酸、O. 01%異Vc鈉。湯汁的溫度為90°C，注入量以浸沒筍尖為宜。(8)排氣與封罐將注入湯汁的半成品放入排氣箱，在90°C的蒸汽中排氣lOmin，使罐中心溫度達(dá)80°C。排氣后立即用真空封罐機(jī)封罐，真空度達(dá)46. 7 53. 3KPa。(9)殺菌與冷卻封罐后將罐頭在100°C高溫下經(jīng)25min 30min殺菌。(10)擦罐、入庫(kù)擦干罐身，放入倉(cāng)庫(kù)貯存，待檢驗(yàn)出庫(kù)。
實(shí)施例4(I)選料與修整要求原料的莖長(zhǎng)12 16cm，粗細(xì)以莖部平均橫徑為I 3. 8cm為宜。要新鮮良好，不帶泥沙，無(wú)空心、開裂、畸形、病蟲危害、銹斑和損失的原料。由筍尖頂部向根部方向剝?nèi)ゴ掷媳砥?、粗纖維及棱角，削去裂痕及蟲蛀部分，然后仔細(xì)地去除筍尖的鱗片。把整裝蘆筍切成10. 5 Ilcm帶筍尖的條。(2)超聲波清洗將修整好的白蘆筍置于超聲波清洗器，在20kHz、0. 40W · cm-2超聲波清洗條件下清洗13min。(3)預(yù)煮采取分段預(yù)煮法，筍尖向上，基部在下，先將靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再將筍尖部分入水煮Imin左右，以免筍尖煮爛，鱗片松散，影響品質(zhì)，預(yù)煮水為軟水，預(yù)煮溫度為95°C。(4)冷卻預(yù)煮后的蘆筍，迅速用壓カ為35X IO5Pa的高壓冷水噴淋冷卻lmin，使溫度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流動(dòng)水中冷卻，至冷透為止，時(shí)間不宣太長(zhǎng)，一般為 lOmin。(5)真空酸化用5. 7mL,0. 2mol/L的磷酸氫ニ鈉與14. 30mL,0. lmol/L檸檬酸配制pH為3. 4的緩沖液，并用該緩沖液加到水中制成pH為4. O的酸化液，然后將預(yù)煮后的蘆筍浸于酸化液中，以酸化液沒過(guò)白蘆筍即可。在真空度為O. 085MPa條件下，常溫酸化I. 5h。停止真空操作，取出蘆筍少量，打成漿，測(cè)定PH值，若測(cè)定值在4. O 4. 5之間，即完成酸化。(6)分級(jí)裝罐筍尖向上，整齊地裝入玻璃罐內(nèi)，裝入量按罐型而定。(7)加湯汁湯汁用2% 2. 5%的食鹽水，并添加O. 01%植酸、O. 01%異Vc鈉。湯汁的溫度為90°C，注入量以浸沒筍尖為宜。(8)排氣與封罐將注入湯汁的半成品放入排氣箱，在100°C的蒸汽中排氣8min，使罐中心溫度達(dá)85°C。排氣后立即用真空封罐機(jī)封罐，真空度達(dá)46. 7 53. 3KPa。(9)殺菌與冷卻封罐后將罐頭在100°C高溫下經(jīng)25min 30min殺菌。(10)擦罐、入庫(kù)擦干罐身，放入倉(cāng)庫(kù)貯存，待檢驗(yàn)出庫(kù)。實(shí)施例5(I)選料與修整要求原料的莖長(zhǎng)12 16cm，粗細(xì)以莖部平均橫徑為I 3. 8cm為宜。要新鮮良好，不帶泥沙，無(wú)空心、開裂、畸形、病蟲危害、銹斑和損失的原料。由筍尖頂部向根部方向剝?nèi)ゴ掷媳砥?、粗纖維及棱角，削去裂痕及蟲蛀部分，然后仔細(xì)地去除筍尖的鱗片。把整裝蘆筍切成10. 5 Ilcm帶筍尖的條。(2)超聲波清洗將修整好的白蘆筍置于超聲波清洗器，在26kHz、0. 32W · cm-2超聲波清洗條件下清洗14min。(3)預(yù)煮采取分段預(yù)煮法，筍尖向上，基部在下，先將靠近基部2/3放入水中煮2 3min，然后再將筍尖部分入水煮Imin左右，以免筍尖煮爛，鱗片松散，影響品質(zhì)，預(yù)煮水為軟水，預(yù)煮溫度為95°C。(4)冷卻預(yù)煮后的蘆筍，迅速用壓カ為35X IO5Pa的高壓冷水噴淋冷卻lmin，使溫度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流動(dòng)水中冷卻，至冷透為止，時(shí)間不宣太長(zhǎng)，一般為 lOmin。(5)真空酸化用4. 94mL,0. 2mol/L的磷酸氫ニ鈉與15. 06mL,0. lmol/L檸檬酸配制pH為3. 2的緩沖液，并用該緩沖液加到水中制成pH為3. 8的酸化液，然后將預(yù)煮后的蘆筍浸于酸化液中，以酸化液沒過(guò)白蘆筍即可。在真空度為O. 085MPa條件下，常溫酸化I. 5h。停止真空操作，取出蘆筍少量，打成漿，測(cè)定PH值，若測(cè)定值在4. O 4. 5之間，即完成酸化。(6)分級(jí)裝罐筍尖向上，整齊地裝入玻璃罐內(nèi)，裝入量按罐型而定。 (7)加湯汁湯汁用2% 2. 5%的食鹽水，并添加O. 01%植酸、O. 01%異Vc鈉。湯汁的溫度為90°C，注入量以浸沒筍尖為宜。(8)排氣與封罐將注入湯汁的半成品放入排氣箱，在90°C的蒸汽中排氣lOmin，使罐中心溫度達(dá)80°C。排氣后立即用真空封罐機(jī)封罐，真空度達(dá)46. 7 53. 3KPa。(9)殺菌與冷卻封罐后將罐頭在100°C高溫下經(jīng)25min 30min殺菌。(10)擦罐、入庫(kù)擦干罐身，放入倉(cāng)庫(kù)貯存，待檢驗(yàn)出庫(kù)。對(duì)照組采用傳統(tǒng)的白蘆筍罐頭加工方法，包括原料預(yù)處理、預(yù)煮、冷水冷卻、裝罐、加湯汁、排氣封蓋、滅菌冷卻、貯藏。將生產(chǎn)的罐頭在36±1°C下保溫10d，然后抽樣開罐對(duì)其進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，各項(xiàng)
指標(biāo)如下
權(quán)利要求
1.ー種真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法，包括以下步驟 (1)選料與修整； (2)超聲波清洗；白蘆筍置于超聲波清洗器，在20 30kHz、0.25 O. 40W · cm-2超聲波清洗條件下清洗IOmin 15min ； (3)預(yù)煮；采取分段預(yù)煮法，筍尖向上，基部在下，先將靠近基部2/3放入水中煮2 .3min，然后再將筍尖部分入水煮50 70s ； (4)加壓冷卻；，迅速用壓カ為30X105 40X IO5Pa的高壓冷水噴淋冷卻，使溫度下降到36°C以下，然后在20°C以下的流動(dòng)水中冷卻，至冷透為止； (5)真空酸化； (6)分級(jí)裝罐； (7)加湯汁； (8)排氣與封罐； (9)殺菌與冷卻。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法，其特征在于，步驟(2)中將修整好的白蘆筍置于超聲波清洗器，在26kHz、0. 32W 超聲波清洗條件下清洗IOmin .15min。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法，其特征在于，步驟(5)中，用磷酸氫ニ鈉與檸檬酸配制pH為3. 2 3. 4的緩沖液，并用該緩沖液加到水中制成pH為.3.8 4. O的酸化液，然后將預(yù)煮后的蘆筍浸于酸化液中，以酸化液沒過(guò)白蘆筍即可；在真空度為O. 070 O. 085MPa條件下，常溫酸化I. 5 2h，至蘆筍內(nèi)部組織pH值在4. O 4. 5之間。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法，其特征在于，步驟(7)中在湯汁中添加O. 01%植酸、O. 01%異Vc鈉對(duì)白蘆筍進(jìn)行護(hù)色。
5.根據(jù)權(quán)利要求I所述的真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法，其特征在于，步驟(7)加.2% 2. 5%的食鹽水，浸沒蘆筍。
6.根據(jù)權(quán)利要求I所述的真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法，其特征在于，步驟(9)中殺菌溫度為100°C，時(shí)間為25min 30min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種真空酸化白蘆筍罐頭的加工方法。本發(fā)明將處理后的白蘆筍先經(jīng)20～30kHz的超聲波清洗10min～15min，清洗效果好、速度快，防止了白蘆筍原料由于長(zhǎng)時(shí)間浸泡導(dǎo)致嫩莖變質(zhì)。清洗后進(jìn)行預(yù)煮，預(yù)煮后的白蘆筍在壓力為30×105～40×105Pa的高壓冷水中噴淋冷卻1min，快速冷卻白蘆筍，接著用磷酸氫二鈉與檸檬酸復(fù)配液進(jìn)行真空酸化，真空度為0.070～0.085MPa，時(shí)間1.5～2h，達(dá)到防止褐變的目的。最后在白蘆筍罐頭的湯汁中添加0.01％植酸、0.01％異Vc鈉對(duì)白蘆筍進(jìn)行護(hù)色和進(jìn)一步酸化。制得的白蘆筍罐頭具有較好的白度，較濃香氣，并且筍肉具有符合大眾的香甜口感，湯汁較清。
文檔編號(hào)A23B7/005GK102715228SQ20111028151
公開日2012年10月10日 申請(qǐng)日期2011年9月20日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月20日
發(fā)明者鄒少?gòu)?qiáng), 郭樹松, 陳云海 申請(qǐng)人:福建立興食品有限公司