專利名稱：蘆筍酒生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒，具體為一種蘆筍酒生產(chǎn)工藝。
背景技術(shù)：
蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，特別是蘆筍中的天冬酰胺和微量元素硒、鉬、鉻、錳等，具有調(diào)節(jié)機(jī)體代謝，提高身體免疫力的功效， 在對(duì)高血壓、心臟病、白血病、血癌、水腫、膀胱炎等的預(yù)防和治療中，具有很強(qiáng)的抑制作用和藥理效應(yīng)。蘆筍嫩莖中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和人體所需的微量元素等，另外蘆筍中含有特有的天門冬酰胺，及多種留體皂甙物質(zhì)，對(duì)心血管病、水腫、膀胱炎、白血病均有療效，也有抗癌的效果，因此長(zhǎng)期食用蘆筍有益脾胃，對(duì)人體許多疾病有很好的治療效^ ο目前我國(guó)在蘆筍加工方面以罐頭為主，有少量蘆筍汁生產(chǎn)，品種單一，目前由很多技術(shù)將蘆筍加工成蘆筍酒，不僅增加酒類花色品種，還有利于蘆筍制罐下腳料的綜合利用。這些加工技術(shù)主要方案有《食品科學(xué)》1994. 4蘆筍酒配制工藝，王中鳳等?！妒称费芯颗c開發(fā)》“蘆筍保健酒工藝研究與開發(fā)”技術(shù)方案是將蘆筍切碎后用食用酒精進(jìn)行浸泡，利用酒精的溶解性使蘆筍內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)最大限度溶出，但是這種辦法對(duì)酒精的質(zhì)量要求很高，普通的食用酒精根本不具備我國(guó)傳統(tǒng)釀酒技術(shù)生產(chǎn)出酒的味感，所以這種酒的入口性較差；《釀酒科技》1997. 5蘆筍酒的研制，汪曉飛、將蘆筍榨汁，然后加糖加酸，接種酵母菌直接發(fā)酵生產(chǎn)蘆筍酒。這種技術(shù)沿用了果酒生產(chǎn)的一貫思路，酒精度比較低，長(zhǎng)期飲用 36°以上白酒的群體基本上不喜歡這種酒精度數(shù)的果酒。專利號(hào)為200910009146. 1公開了一種壓榨混蒸蘆筍酒，在該技術(shù)方案中提出了將蘆筍壓榨后分成兩部分，蘆筍汁發(fā)酵，蘆筍纖維與高粱等發(fā)酵，得到的酒進(jìn)行勾兌。該技術(shù)方案給出一種加工思路，但是未給出具體手段。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明為了解決蘆筍加工成酒的技術(shù)問題，提供了一種蘆筍酒生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是由以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的，一種蘆筍酒生產(chǎn)工藝，
原料800-900份的高粱、230-260份的新鮮蘆筍、酒曲100-150份，水； 步驟原料破碎，高粱破碎，曲塊打碎，每粒高粱破碎為4-8粒，細(xì)粉不超過總重量的 20%，曲塊破碎為3-5毫米粒徑，破碎后的高粱加入高粱量50-60%的80-90°C熱水，拌勻后堆積并覆蓋表面18-20小時(shí)，然后蒸料60-80分鐘以糊化；然后晾料，晾料過程中要加入高粱量40-50%的18-20°C涼水，翻拌使高粱充分吸收水分，并通風(fēng)晾料達(dá)到室溫；
蘆筍粉碎，并烘干等到蘆筍碎料，該碎料的烘干標(biāo)準(zhǔn)是粉碎過程產(chǎn)生的蘆筍汁不再流出為止，蘆筍汁中的干物質(zhì)全部留在蘆筍料中。將高粱、曲塊粉、蘆筍碎料放入到埋入地下的發(fā)酵陶容器中，密閉發(fā)酵38天，再將陶器內(nèi)的物料取出，和20-30%的谷殼混合攪拌均勻，進(jìn)行蒸餾得到60-70°的基酒。
蘆筍碎料中含有較多的水分不利于發(fā)酵順利進(jìn)行，所以要先進(jìn)行烘干處理，同時(shí)濃縮部分蘆筍汁，但是在烘干的過程中不可避免損失一部分的呈香氣物質(zhì)，在后步驟中通過浸泡蘆筍進(jìn)行補(bǔ)充。按照每噸基酒中放入100-150公斤蘆筍片，在室溫下浸泡觀-32天，蘆筍片厚度為 0. 5厘米；
最后浸泡結(jié)束，將得到的酒過濾得到蘆筍基酒，再進(jìn)行降度處理，一般降低到40-50° 即可。對(duì)比加入蘆筍壓榨汁的生產(chǎn)工藝，蘆筍在壓榨過程中，大量的纖維，單寧隨著細(xì)胞液溶出，但是很多呈香物質(zhì)還附著在渣中，不能完全分離，而且大量的纖維，單寧以及果膠等成分進(jìn)入到基酒中后會(huì)引起緩慢沉淀現(xiàn)象，這種沉淀是長(zhǎng)期的，逐漸的，過濾澄清后的酒在儲(chǔ)存過程后期也一直發(fā)生，是非常影響感官效果的。本發(fā)明采用非粉碎性機(jī)械浸泡處理， 在高度的酒精溶解萃取作用下，呈香物質(zhì)、氨基酸、多糖、微量元素等能夠最大限度地融入到酒精中，而纖維素，果膠等一些對(duì)酒體穩(wěn)定不利的物質(zhì)大部分留在蘆筍組織內(nèi)，一小部分如單寧等在溶入到酒精的浸泡過程中會(huì)逐漸沉淀下來(lái)。本工藝制成的蘆筍酒改變了以往單純利用蘆筍汁直接發(fā)酵或者利用酒精浸泡蘆筍的制蘆筍酒的辦法，利用山西本地獨(dú)特的白酒加工工藝為主體，將蘆筍分步驟添加到發(fā)酵制備過程中，可以將蘆筍中的對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如維生素、天門冬酰胺、天門冬氨酸，香豆素等最大限度溶出，從而起到保健治療效果，另外結(jié)合了白酒釀造工藝，克服了利用普通食用酒精浸泡帶來(lái)的粗糙口感，使白酒的獨(dú)有的入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)優(yōu)點(diǎn)得以體現(xiàn)，使白酒的清香和蘆筍的植物香平衡地體現(xiàn)。
具體實(shí)施例方式
表1感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
權(quán)利要求
1.一種蘆筍酒生產(chǎn)工藝，其特征在于原料800-900份的高粱、230-260份的新鮮蘆筍、 酒曲100-150份，水；步驟原料破碎，高粱破碎，曲塊打碎，破碎后的高粱加入高粱量50-60%的80-90°C熱水，拌勻后堆積并覆蓋表面18-20小時(shí)，然后蒸料60-80分鐘以糊化；然后晾料，晾料過程中要加入高粱量40-50%的18-20°C涼水，翻拌使高粱充分吸收水分，并通風(fēng)晾料達(dá)到室溫；蘆筍粉碎，并烘干等到蘆筍碎料，將高粱、曲塊粉、蘆筍碎料放入到埋入地下的發(fā)酵陶容器中，密閉發(fā)酵38天，再將陶器內(nèi)的物料取出，和20-30%的谷殼混合攪拌均勻，進(jìn)行蒸餾得到基酒，按照每噸基酒中放入100-150公斤蘆筍片，在室溫下浸泡觀-32天，蘆筍片厚度為0. 5 厘米；最后浸泡結(jié)束，將得到的酒過濾得到蘆筍基酒，再進(jìn)行降度處理即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍酒生產(chǎn)工藝，其特征在于每粒高粱破碎為4-8粒，細(xì)粉不超過總重量的20%，曲塊破碎為3-5毫米粒徑。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍酒生產(chǎn)工藝，其特征在于原料850份的高粱、250份的新鮮蘆筍、酒曲130份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蘆筍酒生產(chǎn)工藝，其特征在于基酒每噸中加入120公斤蘆筍片。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種酒，具體為一種蘆筍酒生產(chǎn)工藝。解決蘆筍加工成酒的技術(shù)問題，原料800-900份的高粱、230-260份的新鮮蘆筍、酒曲100-150份，水；步驟原料破碎，高粱破碎，曲塊打碎，蘆筍粉碎，并烘干等到蘆筍碎料，將高粱、曲塊粉、蘆筍碎料放入到埋入地下的發(fā)酵陶容器中得到基酒，基酒中放入蘆筍片，在室溫下浸泡28-32天，最后浸泡結(jié)束，將得到的酒過濾得到蘆筍基酒，再進(jìn)行降度處理。該酒營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長(zhǎng)，使白酒的清香和蘆筍的植物香平衡地得到體現(xiàn)。
文檔編號(hào)C12G3/04GK102304449SQ20111028629
公開日2012年1月4日 申請(qǐng)日期2011年9月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年9月25日
發(fā)明者郝建楠 申請(qǐng)人:郝建楠