專利名稱：一種無硝中式香腸及制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無硝中式香腸及其制作方法，屬于傳統(tǒng)肉制品的加工技術(shù)。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)中式香腸的生產(chǎn)腌制中均添加了亞硝酸鹽和(或)硝酸鉀以達到發(fā)色、防腐和抗氧化的目的。這也導(dǎo)致香腸成品中會含有一定量的亞硝酸鹽殘留。由于亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，搶救不及時可危及生命。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內(nèi)外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內(nèi)達到一定劑量時是致癌、致畸、 致突變的物質(zhì)，可嚴(yán)重危害人體健康。這也在一定程度上限制了中式香腸的發(fā)展。因此，需要生產(chǎn)一種低硝或無硝中式香腸來滿足市場消費者的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足之處，提供一種無硝中式香腸及制作方法。本發(fā)明技術(shù)方案一種無硝中式香腸的制作方法，它包括原料肉的選擇及預(yù)處理、 拌料腌制、灌腸及扎線、穿杠上柜及烘烤、冷卻及包裝入庫，其特征在于所述的原料肉的選擇及預(yù)處理，原料肉包括瘦肉和脊膘兩部分；經(jīng)選擇及預(yù)處理后的原料肉100份，其中瘦肉和脊膘的用量的重量配比為80 20，其原料肉的選擇及預(yù)處理如下瘦肉采用經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的鮮腿肉，即鮮腿肉去除筋膜、骨胳、血膜、瘀血和干枯肉后作為瘦肉，該瘦肉經(jīng)出口網(wǎng)狀孔板直徑為8mm的絞肉機內(nèi)進行絞制后待用；脊膘采用經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格后，將脊膘切成5 X 5 X 5mm3肥丁，且肥丁用90_95°C 的熱水漂洗2-4分鐘，再用冷水漂洗3-5分鐘降溫后待用；所述的拌料腌制，原料肉與下述輔料進行混拌腌制，該輔料為鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉，白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚，其原料肉與鹽、糖、味精及異抗壞血酸鈉、白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、 特丁基對苯二酚用量的重量配比原料肉100份，鹽3-4份， 糖6-7份，味精0. 2-0. 3份，異抗壞血酸鈉0. 1-0. 2份；白酒2份，紅曲紅0.08-0. 1份，乳酸鏈球菌素0. 02-0. 035份， 雙乙酸鈉0. 10-0. 15份，特丁基對苯二酚0. 015-0. 02份，香辛料粉1份；其中原料肉中的瘦肉和脊膘的用量的重量配比為80 20;白酒的酒精度為大于或等于50度；首先將絞制后的瘦肉和切成肥丁的脊膘按上述重量配比投入攪拌機內(nèi)，依次加入鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉輔料后，攪拌2-3分鐘；再按上述重量配比依次倒入白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚，攪拌2-3分鐘，最后添加香辛料粉攪拌1分鐘，控制拌料總時間5-7分鐘左右；灌腸及扎線用自動灌腸機進行灌腸后，進行扎線，腸體的長度控制在 180-200mm，要求充填飽滿度適中，如有氣孔，應(yīng)兩面扎針，排氣完全；腸體表面無肉屑；穿杠上柜及烘烤將腸體穿杠，腸體間距80mm，杠距100mm，穿杠上車后2_4小時內(nèi)上柜，然后送入烘房烘烤，烘烤過程分為4個階段第一階段溫度為57-62°C，時間為2-4小時；第二階段溫度為65-68°C，時間為8-12小時；第三階段溫度為55_60°C，時間為8-10小時；第四階段溫度為45-50°C，時間為20-30小時?？偤婵緯r間為38-50小時后出柜；冷卻及包裝入庫將出柜后的產(chǎn)品放置在通風(fēng)干燥處，待產(chǎn)品冷卻到室溫后，進行產(chǎn)品檢驗達到標(biāo)準(zhǔn)，進行真空包裝入庫；即成無硝中式香腸。本發(fā)明篩選替代物使其應(yīng)用到香腸中能夠完全發(fā)揮發(fā)色、抗氧化和防腐的作用； 使用紅曲紅、特丁基對苯二酚、異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素和雙乙酸鈉取代硝鹽，其在作用原理方面有很大的不同，因此，對原有拌料腌制及烘烤工藝進行調(diào)整，將無硝香腸進行理化測試，通過實驗確定無硝香腸的亞硝殘留量為Omg/kg，使得最終產(chǎn)品無硝殘留。無硝香腸在37°C恒溫箱中存放1個月，香腸不變色。本發(fā)明采用了紅曲紅、特丁基對苯二酚、異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素和雙乙酸鈉作為替代物，使其具有最佳發(fā)色、抗氧化和防腐功效。
具體實施例方式一種無硝中式香腸的制作方法，它包括原料肉的選擇及預(yù)處理、拌料腌制、灌腸及扎線、穿杠上柜及烘烤、冷卻及包裝入庫，其特征在于所述的原料肉的選擇及預(yù)處理，原料肉包括瘦肉和脊膘兩部分；經(jīng)選擇及預(yù)處理后的原料肉100份，其中瘦肉和脊膘的用量的重量配比為80 20，其原料肉的選擇及預(yù)處理如下瘦肉采用經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的鮮腿肉，即鮮腿肉去除筋膜、骨胳、血膜、瘀血和干枯肉后作為瘦肉，該瘦肉經(jīng)出口網(wǎng)狀孔板直徑為8mm的絞肉機內(nèi)進行絞制后待用；脊膘采用經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格后，將脊膘切成5 X 5 X 5mm3肥丁，且肥丁用90_95°C 的熱水漂洗2-4分鐘，再用冷水漂洗3-5分鐘降溫后待用；所述的拌料腌制，原料肉與下述輔料進行混拌腌制，該輔料為鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉，白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚，其原料肉與鹽、糖、味精及異抗壞血酸鈉、白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、 特丁基對苯二酚用量的重量配比原料肉100份，鹽3份， 糖6份，味精0. 2份，異抗壞血酸鈉0. 1份；白酒2份，紅曲紅0. 1份，乳酸鏈球菌素0. 02份， 雙乙酸鈉0. 1份， 特丁基對苯二酚0.02份，香辛料粉1份；其中原料肉中的瘦肉和脊膘的用量的重量配比為80 20;白酒的酒精度為大于或等于50度；首先將絞制后的瘦肉和切成肥丁的脊膘按上述重量配比投入攪拌機內(nèi)，依次加入鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉輔料后，攪拌2-3分鐘；再按上述重量配比依次倒入白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚，攪拌2-3分鐘，最后添加香辛料粉攪拌1分鐘，控制拌料總時間5-7分鐘左右；灌腸及扎線用自動灌腸機進行灌腸后，進行扎線，腸體的長度控制在 180-200mm，要求充填飽滿度適中，如有氣孔，應(yīng)兩面扎針，排氣完全；腸體表面無肉屑；穿杠上柜及烘烤將腸體穿杠，腸體間距80mm，杠距100mm，穿杠上車后2_4小時內(nèi)上柜，然后送入烘房烘烤，烘烤過程分為4個階段第一階段溫度為57-62°C，時間為2-4小時；第二階段溫度為65-68°C，時間為8-12小時；第三階段溫度為55_60°C，時間為8-10小時；第四階段溫度為45-50°C，時間為20-30小時?？偤婵緯r間為38-50小時后出柜；冷卻及包裝入庫將烘烤產(chǎn)品出柜后，放置在通風(fēng)干燥處，待產(chǎn)品冷卻到室溫后， 進行產(chǎn)品檢驗達到標(biāo)準(zhǔn)，進行真空包裝入庫；即成無硝中式香腸。本中式香腸進行理化檢驗，結(jié)果表明香腸中沒有硝的殘留，且無硝香腸的顏色、風(fēng)味優(yōu)于加硝香腸，并且37°C恒溫箱中存放1個月不變色。
權(quán)利要求
1.一種無硝中式香腸的制作方法，它包括原料肉的選擇及預(yù)處理、拌料腌制、灌腸及扎線、穿杠上柜及烘烤、冷卻及包裝入庫，其特征在于A、所述的原料肉的選擇及預(yù)處理，原料肉包括瘦肉和脊膘兩部分；經(jīng)選擇及預(yù)處理后的原料肉100份，其中瘦肉和脊膘的用量的重量配比為80 20，其原料肉的選擇及預(yù)處理如下瘦肉采用經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的鮮腿肉，即鮮腿肉去除筋膜、骨胳、血膜、瘀血和干枯肉后作為瘦肉，該瘦肉經(jīng)出口網(wǎng)狀孔板直徑為8mm的絞肉機內(nèi)進行絞制后待用；脊膘采用經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格后，將脊膘切成5 X 5 X 5mm3肥丁，且肥丁用90-95 °C的熱水漂洗2-4分鐘，再用冷水漂洗3-5分鐘降溫后待用；B、所述的拌料腌制，原料肉與下述輔料進行混拌腌制，該輔料為鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉，白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚，其原料肉與鹽、糖、味精及異抗壞血酸鈉、白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚用量的重量配比原料肉100份，鹽3-4份， 糖6-7份，味精0. 2-0. 3份，異抗壞血酸鈉0. 1-0. 2份；白酒2份，紅曲紅0.08-0. 1份，乳酸鏈球菌素0. 02-0. 035份， 雙乙酸鈉0. 10-0. 15份， 特丁基對苯二酚0. 015-0. 02份，香辛料粉1份；其中原料肉中的瘦肉和脊膘的用量的重量配比為80 20;白酒的酒精度為大于或等于50度；首先將絞制后的瘦肉和切成肥丁的脊膘按上述重量配比投入攪拌機內(nèi)，依次加入鹽、 糖、味精、異抗壞血酸鈉輔料后，攪拌2-3分鐘；再按上述重量配比依次倒入白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚， 攪拌2-3分鐘，最后添加香辛料粉攪拌1分鐘，控制拌料總時間5-7分鐘左右；C、灌腸及扎線用自動灌腸機進行灌腸后，進行扎線，腸體的長度控制在180-200mm， 要求充填飽滿度適中，如有氣孔，應(yīng)兩面扎針，排氣完全，腸體表面無肉屑；D、穿杠上柜及烘烤將腸體穿杠，腸體間距80mm，杠距100mm，穿杠上車后2_4小時內(nèi)上柜，然后送入烘房烘烤，烘烤過程分為4個階段第一階段溫度為57-62°C，時間為2-4小時； 第二階段溫度為65-68°C，時間為8-12小時； 第三階段溫度為55-60°C，時間為8-10小時；第四階段溫度為45-50°C，時間為20-30小時，總烘烤時間為38-50小時后出柜；E、冷卻及包裝入庫將出柜后的產(chǎn)品放置在通風(fēng)干燥處，待產(chǎn)品冷卻到室溫后，進行產(chǎn)品檢驗達到標(biāo)準(zhǔn)，進行真空包裝入庫即成。
2.如權(quán)利要求1所述的方法制備的無硝中式香腸。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種無硝中式香腸及生產(chǎn)工藝方法，它包括原料肉的選擇及預(yù)處理、拌料腌制、灌腸及扎線、穿杠上柜及烘烤、冷卻及包裝入庫即成無硝中式香腸，本發(fā)明通過使用紅曲紅、特丁基對苯二酚、異抗壞血酸鈉、乳酸鏈球菌素和雙乙酸鈉替代亞硝酸鹽和硝酸鹽，并對原有拌料腌制及烘烤工藝進行調(diào)整，使其在無硝中式香腸，起到發(fā)色、抗氧化和防腐劑的作用，生產(chǎn)出營養(yǎng)、美味、健康的無硝中式香腸。經(jīng)理化檢驗，結(jié)果表明香腸中沒有硝的殘留，且無硝香腸的顏色、風(fēng)味優(yōu)于加硝香腸，并且在37℃恒溫箱中存放一個月不變色。
文檔編號A23L1/317GK102349663SQ20111030326
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月10日
發(fā)明者寧鵬, 宋忠祥, 陳文輝 申請人:湖南唐人神肉制品有限公司