專利名稱：一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食醋的制備方法，具體涉及一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法。
背景技術(shù)：
傳統(tǒng)的食醋是一種主要以谷物為原料釀造的酸性調(diào)味品。隨著食醋市場的不斷擴大，以及消費者對食醋產(chǎn)品的多樣化需求，擴大食醋的產(chǎn)品種類與創(chuàng)新食醋產(chǎn)品成為一種發(fā)展趨勢。果醋較之以調(diào)味品為主的食醋相比，由于水果營養(yǎng)豐富，含有大量人體所必需的糖分、礦物質(zhì)和維生素等物質(zhì)，國內(nèi)外均有多種果醋的生產(chǎn)。由于果醋不但可以作為一般的調(diào)味料，其具有的助消化、降血壓、消除疲勞等效果被越來越多的消費者青睞，因此，積極開發(fā)果醋產(chǎn)品，市場前景十分廣闊。我國地大物博，物產(chǎn)豐富，水果品種和產(chǎn)量都處世界前列。近年來，蘋果產(chǎn)量增長迅速，但用于加工的份額卻很小。目前，我國蘋果的田間腐爛率高，造成極大浪費，蘋果的產(chǎn)業(yè)化、利用率低，與西方國家的差距很大。如果在釀造工業(yè)上，對傳統(tǒng)釀造原料進行改進，嘗試以蘋果代糧，不僅節(jié)約了糧食，也減少了蘋果浪費問題，還豐富了醋產(chǎn)品的種類。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的
一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法，包括以下步驟
(1)原料選擇選擇成熟度高、果實豐滿的蘋果，剔除病蟲害和腐爛的蘋果，作為原料；
(2)清洗流動水漂洗，將附著在蘋果上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈，水流溫度控制在 25-40 0C ；
(3)破碎將蘋果破碎成粒徑為Icm以下的小塊；
(4)護色打漿將破碎后的蘋果用0.5%的亞硫酸鈉溶液浸泡，然后放到食品搗碎機中進行打漿；
(5)酶解將經(jīng)打漿后的蘋果中添加果膠酶600u/100g，在溫度為35°C條件下，酶解 60min ；
(6)打漿將酶解液化后的蘋果汁用打漿機機進行打漿處理后作為發(fā)酵醪；
(7)拌曲將發(fā)酵醪中加入發(fā)酵醪質(zhì)量20%的大曲，35%的水，進行拌曲；
(8)酒精發(fā)酵在溫度為^°C，pH為5.0、搖床轉(zhuǎn)速為180-200rpm的條件下按照質(zhì)量比為2:2:1進行液態(tài)釀酒酵母、漢遜氏酵母及紅曲霉共培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為Mh，然后將三者菌數(shù)均達到1. OX IO8個/ml時加入到發(fā)酵醪中，接種量為發(fā)酵醪質(zhì)量的3% ；
(9)醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵完后的發(fā)酵醪中，按照醪輔質(zhì)量比1:1加入輔料，其中輔料為質(zhì)量比為6:4的麩皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，調(diào)整水分質(zhì)量含量為62-65%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅質(zhì)量8%的強化的滬釀1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸桿菌混合菌液，在溫度為34-37°C，初始pH為6. 0的條件下進行多菌種共發(fā)酵；
(10)淋醋上述發(fā)酵完畢后，采用循環(huán)套淋法進行淋制，得到蘋果醋；
(11)澄清添加蘋果醋質(zhì)量0.4%的硅藻土進行澄清，澄清時間為30-60min ；
(12)滅菌將澄清后的蘋果醋進行滅菌、灌裝，即得成品。本發(fā)明建立了酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵多菌種共培養(yǎng)體系，通過大曲及特定微生物的加入，經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝制得大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋，該蘋果醋澄清透明、香味濃郁和諧、 酸味柔和，并具有有山西老陳醋的特色香氣和風(fēng)味，經(jīng)檢測，各項指標(biāo)如下表1所示。表1大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋各項指標(biāo)
項目廣品指標(biāo)色澤淺黃色至微紅色香氣果香、酯香、香氣濃郁滋味酸味柔和醇厚、酸甜適口體態(tài)澄清總酸，g/100mL彡 4.5g/100mL不揮發(fā)酸，g/100mL彡 0.7g/100mL還原糖，g/IOOmL彡 0.8g/100mL總酯，g/100mL彡 1.5g/100mL
具體實施方式

實施例1
一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法，包括以下步驟
(1)原料選擇選擇成熟度高、果實豐滿的蘋果，剔除病蟲害和腐爛的蘋果，作為原料；
(2)清洗流動水漂洗，將附著在蘋果上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈，水流溫度控制在 25 0C ；
(3)破碎將蘋果破碎成粒徑為Icm以下的小塊；
(4)護色打漿將破碎后的蘋果用0.5%的亞硫酸鈉溶液浸泡，然后放到食品搗碎機中進行打漿；
(5)酶解將經(jīng)打漿后的蘋果中添加果膠酶600u/100g，在溫度為35°C條件下，酶解 60min ；
(6)打漿將酶解液化后的蘋果汁用打漿機機進行打漿處理后作為發(fā)酵醪；
(7)拌曲將發(fā)酵醪中加入發(fā)酵醪質(zhì)量20%的大曲，35%的水，進行拌曲；
(8)酒精發(fā)酵在溫度為^°C，pH為5.0、搖床轉(zhuǎn)速為200rpm的條件下按照質(zhì)量比為 2:2:1進行液態(tài)釀酒酵母、漢遜氏酵母及紅曲霉共培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為Mh，然后將三者菌數(shù)均達到1. OX IO8個/ml時加入到發(fā)酵醪中，接種量為發(fā)酵醪質(zhì)量的3% ；
(9)醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵完后的發(fā)酵醪中，按照醪輔質(zhì)量比1:1加入輔料，其中輔料為質(zhì)量比為6:4的麩皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，調(diào)整水分質(zhì)量含量為63%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅質(zhì)量8%的強化的滬釀1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸桿菌混合菌液，在溫度為34°C，初始pH為6. 0的條件下進行多菌種共發(fā)酵；
(10)淋醋上述發(fā)酵完畢后，采用循環(huán)套淋法進行淋制，得到蘋果醋；
(11)澄清添加蘋果醋質(zhì)量0.4%的硅藻土進行澄清，澄清時間為40min ；
(12)滅菌將澄清后的蘋果醋進行滅菌、灌裝，即得成品。
實施例2
一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法，包括以下步驟
(1)原料選擇選擇成熟度高、果實豐滿的蘋果，剔除病蟲害和腐爛的蘋果，作為原料；
(2)清洗流動水漂洗，將附著在蘋果上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈，水流溫度控制在 30 0C ；
(3)破碎將蘋果破碎成粒徑為Icm以下的小塊；
(4)護色打漿將破碎后的蘋果用0.5%的亞硫酸鈉溶液浸泡，然后放到食品搗碎機中進行打漿；
(5)酶解將經(jīng)打漿后的蘋果中添加果膠酶600u/100g，在溫度為35°C條件下，酶解 60min ；
(6)打漿將酶解液化后的蘋果汁用打漿機機進行打漿處理后作為發(fā)酵醪；
(7)拌曲將發(fā)酵醪中加入發(fā)酵醪質(zhì)量20%的大曲，35%的水，進行拌曲；
(8)酒精發(fā)酵在溫度為^°C，pH為5.0、搖床轉(zhuǎn)速為190rpm的條件下按照質(zhì)量比為 2:2:1進行液態(tài)釀酒酵母、漢遜氏酵母及紅曲霉共培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為Mh，然后將三者菌數(shù)均達到1. OX IO8個/ml時加入到發(fā)酵醪中，接種量為發(fā)酵醪質(zhì)量的3% ；
(9)醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵完后的發(fā)酵醪中，按照醪輔質(zhì)量比1:1加入輔料，其中輔料為質(zhì)量比為6:4的麩皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，調(diào)整水分質(zhì)量含量為62%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅質(zhì)量8%的強化的滬釀1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸桿菌混合菌液，在溫度為35°C，初始pH為6. 0的條件下進行多菌種共發(fā)酵；
(10)淋醋上述發(fā)酵完畢后，采用循環(huán)套淋法進行淋制，得到蘋果醋；
(11)澄清添加蘋果醋質(zhì)量0.4%的硅藻土進行澄清，澄清時間為30min ；
(12)滅菌將澄清后的蘋果醋進行滅菌、灌裝，即得成品。實施例3
一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法，包括以下步驟
(1)原料選擇選擇成熟度高、果實豐滿的蘋果，剔除病蟲害和腐爛的蘋果，作為原料；
(2)清洗流動水漂洗，將附著在蘋果上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈，水流溫度控制在 3 5 0C ；
(3)破碎將蘋果破碎成粒徑為Icm以下的小塊；
(4)護色打漿將破碎后的蘋果用0.5%的亞硫酸鈉溶液浸泡，然后放到食品搗碎機中進行打漿；
(5)酶解將經(jīng)打漿后的蘋果中添加果膠酶600u/100g，在溫度為35°C條件下，酶解 60min ；
(6)打漿將酶解液化后的蘋果汁用打漿機機進行打漿處理后作為發(fā)酵醪；
(7)拌曲將發(fā)酵醪中加入發(fā)酵醪質(zhì)量20%的大曲，35%的水，進行拌曲；
(8)酒精發(fā)酵在溫度為^°C，pH為5.0、搖床轉(zhuǎn)速為ISOrpm的條件下按照質(zhì)量比為 2:2:1進行液態(tài)釀酒酵母、漢遜氏酵母及紅曲霉共培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為Mh，然后將三者菌數(shù)均達到1. OX IO8個/ml時加入到發(fā)酵醪中，接種量為發(fā)酵醪質(zhì)量的3% ；
(9)醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵完后的發(fā)酵醪中，按照醪輔質(zhì)量比1:1加入輔料，其中輔料為質(zhì)量比為6:4的麩皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，調(diào)整水分質(zhì)量含量為65%，酒精含量(5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅質(zhì)量8%的強化的滬釀1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸桿菌混合菌液，在溫度為37°C，初始pH為6. 0的條件下進行多菌種共發(fā)酵；
(10)淋醋上述發(fā)酵完畢后，采用循環(huán)套淋法進行淋制，得到蘋果醋；
(11)澄清添加蘋果醋質(zhì)量0.4%的硅藻土進行澄清，澄清時間為60min ；
(12)滅菌將澄清后的蘋果醋進行滅菌、灌裝，即得成品。實施例4
一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法，包括以下步驟
(1)原料選擇選擇成熟度高、果實豐滿的蘋果，剔除病蟲害和腐爛的蘋果，作為原料；
(2)清洗流動水漂洗，將附著在蘋果上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈，水流溫度控制在 40 0C ；
(3)破碎將蘋果破碎成粒徑為Icm以下的小塊；
(4)護色打漿將破碎后的蘋果用0.5%的亞硫酸鈉溶液浸泡，然后放到食品搗碎機中進行打漿；
(5)酶解將經(jīng)打漿后的蘋果中添加果膠酶600u/100g，在溫度為35°C條件下，酶解 60min ；
(6)打漿將酶解液化后的蘋果汁用打漿機機進行打漿處理后作為發(fā)酵醪；
(7)拌曲將發(fā)酵醪中加入發(fā)酵醪質(zhì)量20%的大曲，35%的水，進行拌曲；
(8)酒精發(fā)酵在溫度為^°C，pH為5.0、搖床轉(zhuǎn)速為ISOrpm的條件下按照質(zhì)量比為 2:2:1進行液態(tài)釀酒酵母、漢遜氏酵母及紅曲霉共培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為Mh，然后將三者菌數(shù)均達到1. OX IO8個/ml時加入到發(fā)酵醪中，接種量為發(fā)酵醪質(zhì)量的3% ；
(9)醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵完后的發(fā)酵醪中，按照醪輔質(zhì)量比1:1加入輔料，其中輔料為質(zhì)量比為6:4的麩皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，調(diào)整水分質(zhì)量含量為64%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅質(zhì)量8%的強化的滬釀1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸桿菌混合菌液，在溫度為34°C，初始pH為6. 0的條件下進行多菌種共發(fā)酵；
(10)淋醋上述發(fā)酵完畢后，采用循環(huán)套淋法進行淋制，得到蘋果醋；
(11)澄清添加蘋果醋質(zhì)量0.4%的硅藻土進行澄清，澄清時間為50min ；
(12)滅菌將澄清后的蘋果醋進行滅菌、灌裝，即得成品。實施例5
一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法，包括以下步驟
(1)原料選擇選擇成熟度高、果實豐滿的蘋果，剔除病蟲害和腐爛的蘋果，作為原料；
(2)清洗流動水漂洗，將附著在蘋果上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈，水流溫度控制在 3 O0C ；
(3)破碎將蘋果破碎成粒徑為Icm以下的小塊；
(4)護色打漿將破碎后的蘋果用0.5%的亞硫酸鈉溶液浸泡，然后放到食品搗碎機中進行打漿；
(5)酶解將經(jīng)打漿后的蘋果中添加果膠酶600u/100g，在溫度為35°C條件下，酶解 60min ；
(6)打漿將酶解液化后的蘋果汁用打漿機機進行打漿處理后作為發(fā)酵醪；
(7)拌曲將發(fā)酵醪中加入發(fā)酵醪質(zhì)量20%的大曲，35%的水，進行拌曲；(8)酒精發(fā)酵在溫度為^°C，pH為5.0、搖床轉(zhuǎn)速為190rpm的條件下按照質(zhì)量比為 2:2:1進行液態(tài)釀酒酵母、漢遜氏酵母及紅曲霉共培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為Mh，然后將三者菌數(shù)均達到1. OX IO8個/ml時加入到發(fā)酵醪中，接種量為發(fā)酵醪質(zhì)量的3% ；
(9)醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵完后的發(fā)酵醪中，按照醪輔質(zhì)量比1:1加入輔料，其中輔料為質(zhì)量比為6:4的麩皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，調(diào)整水分質(zhì)量含量為62%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅質(zhì)量8%的強化的滬釀1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸桿菌混合菌液，在溫度為35°C，初始pH為6. 0的條件下進行多菌種共發(fā)酵；
(10)淋醋上述發(fā)酵完畢后，采用循環(huán)套淋法進行淋制，得到蘋果醋；
(11)澄清添加蘋果醋質(zhì)量0.4%的硅藻土進行澄清，澄清時間為50min ；
(12)滅菌將澄清后的蘋果醋進行滅菌、灌裝，即得成品。
權(quán)利要求
1. 一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法，其特征是包括以下步驟(1)原料選擇選擇成熟度高、果實豐滿的蘋果，剔除病蟲害和腐爛的蘋果，作為原料；(2)清洗流動水漂洗，將附著在蘋果上的泥土、微生物和農(nóng)藥洗凈，水流溫度控制在 25-40 0C ；(3)破碎將蘋果破碎成粒徑為Icm以下的小塊；(4)護色打漿將破碎后的蘋果用0.5%的亞硫酸鈉溶液浸泡，然后放到食品搗碎機中進行打漿；(5)酶解將經(jīng)打漿后的蘋果中添加果膠酶600u/100g，在溫度為35°C條件下，酶解 60min ；(6)打漿將酶解液化后的蘋果汁用打漿機機進行打漿處理后作為發(fā)酵醪；(7)拌曲將發(fā)酵醪中加入發(fā)酵醪質(zhì)量20%的大曲，35%的水，進行拌曲；(8)酒精發(fā)酵在溫度為^°C，pH為5.0、搖床轉(zhuǎn)速為180-200rpm的條件下按照質(zhì)量比為2:2:1進行液態(tài)釀酒酵母、漢遜氏酵母及紅曲霉共培養(yǎng)，培養(yǎng)時間為Mh，然后將三者菌數(shù)均達到1. OX IO8個/ml時加入到發(fā)酵醪中，接種量為發(fā)酵醪質(zhì)量的3% ；(9)醋酸發(fā)酵將酒精發(fā)酵完后的發(fā)酵醪中，按照醪輔質(zhì)量比1:1加入輔料，其中輔料為質(zhì)量比為6:4的麩皮和谷糠的混合物，翻拌均勻，調(diào)整水分質(zhì)量含量為62-65%，酒精含量 (5. 5g/100ml，得到醋醅，然后加入醋醅質(zhì)量8%的強化的滬釀1. OUAsl. 41以及葡萄糖酸桿菌混合菌液，在溫度為34-37°C，初始pH為6. 0的條件下進行多菌種共發(fā)酵；(10)淋醋上述發(fā)酵完畢后，采用循環(huán)套淋法進行淋制，得到蘋果醋；(11)澄清添加蘋果醋質(zhì)量0.4%的硅藻土進行澄清，澄清時間為30-60min ；(12)滅菌將澄清后的蘋果醋進行滅菌、灌裝，即得成品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋的制備方法，涉及食醋的制備方法。包括以下步驟原料選擇；原料清洗和破碎；用0.5%的亞硫酸鈉溶液護色后打漿；添加果膠酶酶解打漿；將發(fā)酵醪中加入大曲拌曲；加入液態(tài)釀酒酵母、漢遜氏酵母及紅曲霉進行酒精發(fā)酵；加入麩皮和谷糠的混合物，以及強化的滬釀1.01、As1.41以及葡萄糖酸桿菌混合菌液就，進行醋酸發(fā)酵；淋醋；澄清；滅菌、灌裝，即得成品。本發(fā)明建立了酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵多菌種共培養(yǎng)體系，通過大曲及特定微生物的加入，經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝制得大曲固態(tài)發(fā)酵蘋果醋，該蘋果醋澄清透明、香味濃郁和諧、酸味柔和，并具有山西老陳醋的特色香氣和風(fēng)味。
文檔編號C12R1/78GK102296020SQ20111030772
公開日2011年12月28日 申請日期2011年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月12日
發(fā)明者宋春雪, 張一萌, 李麗華, 林汲 申請人:山西三盟實業(yè)發(fā)展有限公司