專利名稱：一種大豆素食香腸及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種素食香腸及其制作方法，尤其是涉及一種大豆素食香腸及其制作方法。
背景技術(shù)：
目前，傳統(tǒng)的香腸是以畜、禽肉為原料，經(jīng)切塊或切條、腌制后，絞肉、斬拌，加入輔料等，再經(jīng)充填、蒸煮、冷卻等工藝制作的香類熟肉制品。香腸營(yíng)養(yǎng)豐富，香醇味美，食用方便，便于攜帶，保質(zhì)期長(zhǎng)，符合當(dāng)前人們追求健康、快捷和方便的食品要求。但是，傳統(tǒng)的香腸脂肪和膽固醇含量較高，缺乏水溶性維生素和礦物質(zhì)，多吃易引發(fā)高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病，而且這類香腸在質(zhì)量和安全衛(wèi)生方面由于亞硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽等食品添加劑的使用和超標(biāo)使用的現(xiàn)象比較嚴(yán)重，始終沒(méi)能徹底解決，會(huì)對(duì)人體的健康帶來(lái)一定的危害。隨著人們生活水平的提高，人們的保健養(yǎng)生意識(shí)也增強(qiáng)了，飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了巨大的變化，越來(lái)越注重食品的天然、營(yíng)養(yǎng)和保健性。傳統(tǒng)香腸帶來(lái)的負(fù)面效應(yīng)也就廣為人們關(guān)注，因此，口感好、有營(yíng)養(yǎng)、保健的素食香腸已成為人們的消費(fèi)趨勢(shì)。與傳統(tǒng)腸相比，素腸更加富有營(yíng)養(yǎng)，具有保健功能，口感柔嫩，香味濃郁獨(dú)特，出品率高。素腸可提高腸的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提升產(chǎn)品的檔次，改變?nèi)藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，迎合廣大消費(fèi)者的需求，同時(shí)也為灌腸類食品添加了新的品種。大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能價(jià)值很早以前已有記載，大豆衍生而成的相關(guān)豆制品已成為世界性的功能保健食品，豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等多種對(duì)人體有益的成分，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的飛速發(fā)展，我國(guó)對(duì)大豆蛋白產(chǎn)品的研究開發(fā)也得到了快速發(fā)展，像大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白已被廣泛應(yīng)用到各種肉制品、乳制品中去，但是，將大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白用于做成素食香腸，在國(guó)內(nèi)外目前仍屬較少的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明的目的是提供一種使用方便、營(yíng)養(yǎng)豐富的大豆素食香腸及其制作方法。為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案
一種大豆素食香腸，其由腸衣和餡料組成，餡料封裝在腸衣內(nèi)；餡料以大豆分離蛋白、 大豆粉為主料，輔料為蔬菜、調(diào)味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉膠和水，各種原料以重量份計(jì)為大豆分離蛋白10 18份、大豆粉8 13份、蔬菜8 20份、調(diào)味料4 7份、大豆植物油8 16份、禽蛋液5 10份、卡拉膠0. 1 0. 5份和水30 45份。—種大豆素食香腸，其由腸衣和餡料組成，餡料封裝在腸衣內(nèi)；餡料以大豆分離蛋白、大豆粉為主料，輔料為水果、調(diào)味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉膠和水，各種原料以重量份計(jì)為大豆分離蛋白10 18份、大豆粉8 13份、水果8 20份、調(diào)味料4 7份、大豆植物油8 16份、禽蛋液5 10份、卡拉膠0. 1 0. 5份和水30 45份。
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所述的大豆素食香腸，其大豆分離蛋白為非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白。所述的大豆素食香腸，其大豆粉采用非轉(zhuǎn)基因大豆為原料，經(jīng)去皮后浸泡1 4小時(shí)，然后在90 100°C溫度的水中煮8 15分鐘，再撈出晾干或烘干，最后粉碎成110 120目的粉末。所述的大豆素食香腸，其非轉(zhuǎn)基因大豆在水煮中加入與蔬菜藥效具有協(xié)同作用的中藥材0. 1 0. 5份。所述的大豆素食香腸，其調(diào)味料包括食用鹽0. 1 3份、白砂糖0. 1 2份、味精 0. 1 0. 3份和香辛料0. 1 1份。所述的大豆素食香腸，其餡料中還包含有總量為0. 01 1份的鈣、鐵、鋅、硒、維生素A、B、C、D、E中的一種或幾種。一種大豆素食香腸制作方法，其包括以下步驟
(1)、將大豆分離蛋白、大豆粉、大豆植物油、禽蛋液和水送入斬拌機(jī)中，先低速斬拌 1 2分鐘，再高速斬拌1 2分鐘，使之混合均勻；然后將蔬菜或水果中的一種、調(diào)味料、 卡拉膠送入斬拌機(jī)中，進(jìn)行高速斬拌2 4分鐘；
(2)、將上述斬拌所得的混合料送入全自動(dòng)真空定量灌裝機(jī)中進(jìn)行灌制，即得到半成品大豆素食香腸；
(3)、將半成品大豆素食香腸裝入密封滅菌容器中，在105 115°C溫度、0.2 0. 25MPa 壓力下保溫1 3分鐘，然后再快速降溫保壓，直至溫度將至40 60°C溫度，取出、清洗，即得到成品大豆素食香腸。所述的大豆素食香腸制作方法，其斬拌機(jī)低速斬拌速度為900 lOOOrmp，高速斬拌速度為2000 3000rmp。所述的大豆素食香腸制作方法，其全自動(dòng)真空定量灌裝機(jī)對(duì)斬拌好的混合料灌制時(shí)，采用PVDC腸衣膜。由于采用如上所述的技術(shù)方案，本發(fā)明具有如下優(yōu)越性
該大豆素食香腸及其制作方法，其采用大豆分離蛋白、大豆粉為主要原料，營(yíng)養(yǎng)豐富， 蛋白質(zhì)含量高，含有人體必需氨基酸，易于消化，輔料均為素食原料，不含肉類原料，屬于完全素食香腸，口感柔嫩，香味濃郁獨(dú)特，健康營(yíng)養(yǎng)，是一種理想的保健食品；蔬菜或水果能夠補(bǔ)充人體所需的微量元素、維生素，而且大豆粉中添加與蔬菜藥效具有協(xié)同作用的中藥材，充分發(fā)揮二者的藥理作用，增強(qiáng)大豆素食香腸具有的藥效，達(dá)到良好的食療目的；采用PVDC腸衣膜能夠使大豆素食香腸的保存時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流失；滿足人們的消費(fèi)需求，尤其適合高血壓、高血脂類人群、缺乏微量元素的患者食用；原料廣泛、成本低，生產(chǎn)設(shè)備采用現(xiàn)有的成型設(shè)備，操作方便。
具體實(shí)施例方式參照以下實(shí)施例可以對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明；但是，以下實(shí)施例僅僅是例證， 本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1
一種大豆素食香腸，其由腸衣和餡料組成，餡料封裝在腸衣內(nèi)；餡料的原料及其重量份數(shù)為非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白10份、大豆粉8份、芹菜15份、野菊花1份、調(diào)味料5. 7份、大豆植物油15份、禽蛋液7份、卡拉膠0. 3份和水36份；其中，大豆粉采用非轉(zhuǎn)基因大豆為原料，經(jīng)去皮后浸泡1 4小時(shí)，然后在90 100°C溫度的新鮮水中煮8 15分鐘，在水煮中加入的與芹菜具有的降血壓、降血脂藥效具有協(xié)同作用的野菊花，能夠使二者的藥效進(jìn)一步增強(qiáng)，水煮的目的是去除大豆的腥味及有害成分，水煮后，再撈出晾干或烘干，粉碎成 110 120目的粉末；調(diào)味料包括食用鹽1份、白砂糖0. 2份、味精0. 2份和香辛料0. 6份。所述的大豆素食香腸制作方法，其包括以下具體步驟
(1)、將非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白、大豆粉、大豆植物油、禽蛋液和水送入斬拌機(jī)中，先以 900 IOOOrmp的轉(zhuǎn)速低速斬拌1 2分鐘，再以2000 3000rmp的轉(zhuǎn)速高速斬拌1 2 分鐘，使之混合均勻；然后將芹菜、調(diào)味料、卡拉膠送入斬拌機(jī)中，進(jìn)行2000 3000rmp的高速斬拌2 4分鐘；
(2)、將斬拌所得的混合料送入全自動(dòng)真空定量灌裝機(jī)中，采用PVDC腸衣膜，進(jìn)行灌制，即得到半成品大豆素食香腸；
(3)、將半成品大豆素食香腸裝入密封滅菌容器中，在105 115°C溫度、0.2 0.25MPa 壓力下保溫1 3分鐘，然后再快速降溫保壓，直至溫度將至40 60°C溫度，取出、清洗干凈，即得到成品大豆素食香腸。實(shí)施例2
一種大豆素食香腸，其由腸衣和餡料組成，餡料封裝在腸衣內(nèi)；餡料的原料及其重量份數(shù)為非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白10份、大豆粉8份、胡蘿卜10份、枸杞子0.4份、調(diào)味料5. 7 份、大豆植物油15份、禽蛋液7份、卡拉膠0. 3份和水36份；其中，大豆粉采用非轉(zhuǎn)基因大豆為原料，經(jīng)去皮后浸泡1 4小時(shí)，然后在90 100°C溫度的新鮮水中煮8 15分鐘，在水煮中加入的與胡蘿卜藥效具有協(xié)同作用的枸杞子，能夠使二者的藥效進(jìn)一步增強(qiáng)，水煮的目的是去除大豆的腥味及有害成分，水煮后，再撈出晾干或烘干，粉碎成110 120目的粉末；調(diào)味料包括食用鹽1. 3份、白砂糖0. 2份、味精0. 2份和香辛料0. 6份。所述大豆素食香腸制作方法，與實(shí)施例1中的制作方法的步驟相同，僅在于原料大豆粉、蔬菜胡蘿卜的不同。實(shí)施例3
一種大豆素食香腸，其由腸衣和餡料組成，餡料封裝在腸衣內(nèi)；餡料的原料及其重量份數(shù)為非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白10份、大豆粉8份、水果8份、調(diào)味料5. 7份、大豆植物油15 份、禽蛋液7份、卡拉膠0. 3份和水36份；其中，大豆粉采用非轉(zhuǎn)基因大豆為原料，經(jīng)去皮后浸泡1 4小時(shí)，然后在90 100°C溫度的新鮮水中煮8 15分鐘，水煮的目的是去除大豆的腥味及有害成分，水煮后，再撈出晾干或烘干，粉碎成110 120目的粉末；調(diào)味料包括食用鹽0. 3份、白砂糖1. 2份、味精0. 2份和香辛料0. 6份。所述的大豆素食香腸制作方法，其包括以下具體步驟
(1)、將非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白、大豆粉、大豆植物油、禽蛋液和水送入斬拌機(jī)中，先以 900 IOOOrmp的轉(zhuǎn)速低速斬拌1 2分鐘，再以2000 3000rmp的轉(zhuǎn)速高速斬拌1 2 分鐘，使之混合均勻；然后將水果、調(diào)味料、卡拉膠送入斬拌機(jī)中，進(jìn)行2000 3000rmp的高速斬拌2 4分鐘；
(2)、將斬拌所得的混合料送入全自動(dòng)真空定量灌裝機(jī)中，采用PVDC腸衣膜，進(jìn)行灌制，即得到半成品大豆素食香腸；(3)、將半成品大豆素食香腸裝入密封滅菌容器中，在105 115°C溫度、0. 2 0. 25MPa 壓力下保溫1 3分鐘，然后再快速降溫保壓，直至溫度將至40 60°C溫度，取出、清洗干凈，即得到成品大豆素食香腸。 本發(fā)明的大豆素食香腸，其餡料中通過(guò)加入總量為0. 01 1份的鈣、鐵、鋅、硒、維生素A、B、C、D、E中的一種或幾種，制得的素食香腸尤其適合缺乏維生素、微量元素的人群。
權(quán)利要求
1.一種大豆素食香腸，其由腸衣和餡料組成，餡料封裝在腸衣內(nèi)；其特征是餡料以大豆分離蛋白、大豆粉為主料，輔料為蔬菜、調(diào)味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉膠和水，各種原料以重量份計(jì)為大豆分離蛋白10 18份、大豆粉8 13份、蔬菜8 20份、調(diào)味料4 7份、大豆植物油8 16份、禽蛋液5 10份、卡拉膠0. 1 0. 5份和水30 45份。
2.一種大豆素食香腸，其由腸衣和餡料組成，餡料封裝在腸衣內(nèi)；其特征是餡料以大豆分離蛋白、大豆粉為主料，輔料為水果、調(diào)味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉膠和水，各種原料以重量份計(jì)為大豆分離蛋白10 18份、大豆粉8 13份、水果8 20份、調(diào)味料4 7份、大豆植物油8 16份、禽蛋液5 10份、卡拉膠0. 1 0. 5份和水30 45份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的大豆素食香腸，其特征是其大豆分離蛋白為非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的大豆素食香腸，其特征是其大豆粉采用非轉(zhuǎn)基因大豆為原料，經(jīng)去皮后浸泡1 4小時(shí)，然后在90 100°C溫度的水中煮8 15分鐘，再撈出晾干或烘干，最后粉碎成110 120目的粉末。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的大豆素食香腸，其特征是其輔料為蔬菜、調(diào)味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉膠和水時(shí)，非轉(zhuǎn)基因大豆在水煮中加入與蔬菜藥效具有協(xié)同作用的中藥材 0. 1 0. 5 份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的大豆素食香腸，其特征是其調(diào)味料包括食用鹽0.1 3 份、白砂糖0. 1 2份、味精0. 1 0. 3份和香辛料0. 1 1份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的大豆素食香腸，其特征是其餡料中還包含有總量為 0.01 1份的鈣、鐵、鋅、硒、維生素A、B、C、D、E中的一種或幾種。
8.一種根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的大豆素食香腸制作方法，其特征是其包括以下步驟(1)、將大豆分離蛋白、大豆粉、大豆植物油、禽蛋液和水送入斬拌機(jī)中，先低速斬拌 1 2分鐘，再高速斬拌1 2分鐘，使之混合均勻；然后將蔬菜或水果中的一種、調(diào)味料、 卡拉膠送入斬拌機(jī)中，進(jìn)行高速斬拌2 4分鐘；(2)、將上述斬拌所得的混合料送入全自動(dòng)真空定量灌裝機(jī)中進(jìn)行灌制，即得到半成品大豆素食香腸；(3)、將半成品大豆素食香腸裝入密封滅菌容器中，在105 115°C溫度、0.2 0. 25MPa 壓力下保溫1 3分鐘，然后再快速降溫保壓，直至溫度將至40 60°C溫度，取出、清洗，即得到成品大豆素食香腸。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的大豆素食香腸制作方法，其特征是其斬拌機(jī)低速斬拌速度為900 IOOOrmp，高速斬拌速度為2000 3000rmp。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的大豆素食香腸制作方法，其特征是其全自動(dòng)真空定量灌裝機(jī)對(duì)斬拌好的混合料灌制時(shí)，采用PVDC腸衣膜。
全文摘要
本發(fā)明公開一種大豆素食香腸及其制作方法，該大豆素食香腸由腸衣和餡料組成，餡料封裝在腸衣內(nèi)；餡料以大豆分離蛋白、大豆粉為主料，輔料為蔬菜、調(diào)味料、大豆植物油、禽蛋液、卡拉膠和水。該大豆素食香腸制作方法是先將原料送入斬拌機(jī)中斬拌，然后將斬拌所得的混合料送入全自動(dòng)真空定量灌裝機(jī)中進(jìn)行灌制，最后將灌制好的半成品大豆素食香腸裝入密封滅菌容器中進(jìn)行滅菌處理。本發(fā)明屬于完全素食香腸，口感柔嫩，香味濃郁獨(dú)特，健康營(yíng)養(yǎng)，是一種理想的保健食品。
文檔編號(hào)A23L1/20GK102362667SQ201110311278
公開日2012年2月29日 申請(qǐng)日期2011年10月14日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月14日
發(fā)明者李靈群, 馬鷹 申請(qǐng)人:李靈群