專利名稱：米湯水煮筍的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種米湯水煮筍的制備方法。
背景技術(shù)：
水煮筍是市面上常見的一種消費(fèi)食品，水煮筍具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、膽堿、甜菜鹼、嘌呤等，因此，食用價(jià)值高；目前，水煮筍的加工工藝主要為材料驗(yàn)收、預(yù)煮、冷卻、切蔸、去殼、漂洗、整形、漂洗、分級(jí)、裝罐、產(chǎn)酸、殺菌、封口、檢驗(yàn)裝箱、成品等。該方法加工工藝單一，工序冗長(zhǎng)，而且，制備出的水煮筍口感也較單一。而米湯為中國(guó)傳統(tǒng)的養(yǎng)生粥之一，其中含有豐富的鈣、鐵、鎂、錳等營(yíng)養(yǎng)元素，如何將其中的營(yíng)養(yǎng)成分與水煮筍中的營(yíng)養(yǎng)成分有機(jī)結(jié)合，制備出營(yíng)養(yǎng)成分更加全面豐富，而且口感更加醇厚、濃郁、多樣、口感獨(dú)特的水煮筍的制備方法，現(xiàn)有技術(shù)均未見報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種加工工藝簡(jiǎn)單、制備的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分更加全面豐富，而且口感更加濃郁、醇厚、多樣、口感獨(dú)特的米湯水煮筍的制備方法。為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案為一種米湯水煮筍的制備方法，包括原料挑選、預(yù)煮、冷卻、剝殼、整形、漂洗、挑級(jí)、裝罐、殺菌步驟，還包括在裝罐步驟之后和殺菌步驟之前的加注米湯步驟，具體為以每5千克米加入45(Γ550千克水為標(biāo)注， 將米加入水中浸泡10分鐘后，取浸泡好的水溶液注入筍罐內(nèi)。本發(fā)明上述的米湯水煮筍的制備方法還包括殺菌步驟之后的入庫(kù)步驟。本發(fā)明上述的米湯水煮筍的制備方法，具體制備步驟為
(1)原料挑選挑選長(zhǎng)度為3(Γ35厘米，沒有受污染、破損、發(fā)霉、蛀蟲、采摘后未過夜的筍作為原料，原料從采挖到預(yù)煮控制在1214小時(shí)；原料在預(yù)煮前按大、中、小三級(jí)區(qū)分開、 分別放置于預(yù)煮鐵籠內(nèi)；
大中小主要是根據(jù)筍的大小來區(qū)分，不同的筍用不同的殺菌公式，以防過度和不到時(shí)間，出現(xiàn)生筍現(xiàn)象；
(2)預(yù)煮采用蒸汽水煮法，即在預(yù)煮鍋內(nèi)加注水，再把放置于預(yù)煮鐵籠內(nèi)的筍吊入鍋內(nèi)，水以沒過筍面為宜，蓋上蓋子后打開蒸汽，蒸汽壓力在0. Γ0. 5Mpa進(jìn)行預(yù)煮；預(yù)煮時(shí)間在5(Γ70分鐘(預(yù)煮到時(shí)間后打開鍋蓋，挑一株大的筍，用刀在根部切下判斷是否煮熟，以挑選的大筍有稍微生腥氣為標(biāo)準(zhǔn)為煮熟；預(yù)煮時(shí)間要嚴(yán)格控制，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成筍體過軟， 沒煮熟則為生筍，不能使用)；
(3)冷卻預(yù)煮完成后，將煮好的筍迅速吊到冷卻池中，用流動(dòng)水冷卻，流動(dòng)水從池底部進(jìn)水，直到冷卻到常溫(冷卻不及時(shí)會(huì)造成筍體發(fā)紅)；
冷卻池底部可以墊方木磚塊，因?yàn)楣S身上可能會(huì)有少量的泥沙，下面放了墊的東西可以將異物和泥沙過濾一部分。(4)剝殼先將步驟(3)冷卻后的筍的老根用刀切除，然后去掉筍殼；剝好的筍要按大、中、小三級(jí)分別放入筐中送檢驗(yàn)，大級(jí)每只0. 3千克以上；中級(jí)每只0. 15^0. 3千克 ’小級(jí)每只0. 15千克以下；
為防止損傷筍尖，應(yīng)在尖部留1/3的嫩筍衣，然后可以用彈弓(彈弓是水煮筍生產(chǎn)過程中的一個(gè)行業(yè)常規(guī)的專用工具，用棉線和竹片制成，能干凈的去除筍衣而不傷筍身)將筍體上的筍衣彈干凈，如遇底部筍衣很難彈凈時(shí)，可用彈弓弓處的刮刀輕輕的刮掉筍體上的老黃筍衣。注意不要將筍體彈傷，一般從筍的底部往尖部方向彈衣，特別中部以上不得從尖部往底部方向彈衣。彈好衣的筍要及時(shí)放入塑料盆中。板刷刷掉筍體上的泥土及臟物。特別是根部的泥土要刷干凈。清洗要用流動(dòng)水。在操作中注意保護(hù)好筍尖，不能斷尖。能做穗付筍的必須要留好嫩筍衣。(5)整形根據(jù)筍的形狀，以筍根部直徑與全長(zhǎng)的比例為準(zhǔn)(具體見下述的規(guī)格要求)，切去根部粗纖維部分，底部要求平整、長(zhǎng)短適中；
切下的粗纖維部分中稍嫩的部分用于元級(jí)(元級(jí)為元片是指筍底下部分，去掉皮切平后，被稱為元片也為元級(jí))。將筍按全形大、中、小、(傷、折)分別放置，傷損的筍要把傷口修好單獨(dú)放置。并將所有的整形好筍浸泡在清水中；
具體規(guī)格要求如下
等內(nèi)筍即C級(jí)筍，形狀呈炮彈形，鼓點(diǎn)部分高度占筍體的50%以上，全長(zhǎng)是底部直徑的 1. 5倍左右，筍尖完整，無機(jī)械及其他損傷，無變色，無粗纖維，無硬根、底口切口平整； 等外筍等外筍，分筒A筍、筒B筍、筒C筍三種。分成的等內(nèi)筍、等外筍和傷、折筍再具體細(xì)分，如下
1、筒A筍形狀呈筒形，較長(zhǎng)。筍的鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)30%以上，鼓點(diǎn)處有少許拔節(jié)， 間距較寬，底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1. 8倍；
2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)度10-30%以上，已拔節(jié)，間距比較寬，上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2倍；
3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)度10%，已明顯拔節(jié)，間距很寬，上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍；
4、傷級(jí)等內(nèi)筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時(shí)要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的 1/5 ；
5、折級(jí)等內(nèi)筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規(guī)格尖折高度為 1厘米以內(nèi)，M— LL規(guī)格尖高度為1. 5厘米以內(nèi)，大規(guī)格在2厘米以內(nèi)，折尖表面應(yīng)用刀修整；
6、先級(jí)等內(nèi)筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節(jié)；
7、加工A等內(nèi)筍，有兩處損傷或折級(jí)筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級(jí)相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內(nèi)，折級(jí)折斷部分直徑，小規(guī)格在1. 5厘米以內(nèi)，中規(guī)格在2厘米以內(nèi)，大規(guī)格在3厘米以內(nèi)；
8、加工B筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷；9、元級(jí)厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
10、4B厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
11、6B厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維； 不能及時(shí)整形的筍要經(jīng)常用水噴淋，以防變質(zhì)。削不完的元片要過夜時(shí)必須放入缸內(nèi)并加入清水，筍必須在水面以下。整形時(shí)注意將用竹簽釘起來的斷筍挑出。整形好的筍要及時(shí)送漂洗工段進(jìn)行漂洗。認(rèn)真做好生產(chǎn)記錄。確保記錄的準(zhǔn)確率。以防誤導(dǎo)生產(chǎn)。班后做好衛(wèi)生清潔工作。定期做好徹底清潔衛(wèi)生。(6)漂洗漂洗時(shí)筍必須要浸沒于水中，上面用竹隔壓住，不得讓筍露出水面，以防止筍因露空而發(fā)滑變質(zhì)；漂洗水溫一般保持在15 25°C，漂洗時(shí)間觀 36小時(shí)，漂洗時(shí)要注意外界溫度的變化，保持水溫并注意換水，一般情況下8-12小時(shí)換次水，換水時(shí)待換的水的溫度一般在25°C，最高不得超過30°C，隨著氣溫的升高，換水次數(shù)要增加；
因生產(chǎn)量大，必要時(shí)，要用罐漂洗，要注意各罐的PH值，做到勤測(cè)、多測(cè)。要“品”字型堆放，以便空汽流通；
漂洗時(shí)不能添加任何添加劑，利用乳酸菌自然發(fā)酵； 穗付筍因保護(hù)筍尖的嫩筍衣，用罐漂洗。采用暖房發(fā)酵時(shí)注意暖房的溫度不超過，并注意上下層罐的溫度與PH值； 當(dāng)筍的表皮PH在4. 2-43左右，表面與中心的PH值相差0. 2左右時(shí)就應(yīng)該起缸或稱結(jié)
束漂洗；
PH值的測(cè)定方法取一顆筍，擦干底部水份，用小刀刺入筍的底部，擠出水，用PH試紙測(cè)定，然后與比色板對(duì)比，讀取最接近的顏色的PH值；
定期(按經(jīng)驗(yàn)早期4小時(shí)一次，到PH快接近4. 2-43的時(shí)候要多測(cè)幾次，以免過時(shí)，一般需10分鐘檢測(cè)一次)測(cè)定PH值，PH越接近要求越要勤測(cè)，以防PH值過低。起缸完畢后必須把缸清洗干凈，缸體發(fā)滑的必須清洗掉。(7)挑級(jí)(挑級(jí)是按要求整裝成一罐罐的產(chǎn)品，要求一罐內(nèi)大小均勻，級(jí)別一致) 將PH達(dá)到要求的筍分成等內(nèi)和等外筍，然后按照各等級(jí)、規(guī)格要求進(jìn)行細(xì)分，對(duì)漂洗后發(fā)現(xiàn)未整形的先進(jìn)行整形后再分級(jí)，必要時(shí)修整傷口，總的要求筍尖完整、無蟲筍、死筍、色澤呈本色、無異味；
將形狀、色澤和大小大致一致的是筍放于同一容器中，按形狀及個(gè)數(shù)確定規(guī)格。具體規(guī)格要求如下
等內(nèi)筍即C級(jí)筍。筍體完整，無機(jī)械及其它損傷，無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。C級(jí)筍形狀呈炮彈形，鼓點(diǎn)部分占筍體的50%以上，全長(zhǎng)是底部直徑的1. 5倍左右，筍尖完整，無機(jī)械傷及其它損傷、無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。等外筍等外筍，分筒A、筒B、筒C三種。1、筒A筍形狀呈筒形，較長(zhǎng)。筍的鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)30%以上，鼓點(diǎn)處有少許拔節(jié)，間距較寬。底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1.8倍。2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點(diǎn)高度占筍體長(zhǎng)度10-30%，已拔節(jié)，間距比較寬，上部肉質(zhì)稍薄。筍體高度占底部直徑的2倍。3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)度10%，已明顯拔節(jié)，間距很寬、上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍。4、傷級(jí)等內(nèi)筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時(shí)要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的1/5。5、折級(jí)等內(nèi)筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規(guī)格尖折高度為1厘米以內(nèi)，M—LL規(guī)格尖高度為1.5厘米以內(nèi)，大規(guī)格在2厘米以內(nèi)，折尖表面應(yīng)用刀修整。6、先級(jí)等內(nèi)筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節(jié)。7、加工A 等內(nèi)筍，有兩處損傷或折級(jí)筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級(jí)相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內(nèi)，折級(jí)折斷部分直徑，小規(guī)格在1. 5厘米以內(nèi)，中規(guī)格在2厘米以內(nèi)，大規(guī)格在3厘米以內(nèi)。8、加工B 筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷。9、元級(jí)厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。10、4Β:厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。11、6Β:厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。以上級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)，在挑級(jí)時(shí)要注意不能串混。傷、折、加工用不能挑進(jìn)整筍里。(8)裝罐將已挑好的筍過磅稱量。每班在稱之前先將稱調(diào)整好。要求每罐固型物重11公斤，具體裝入量視前一天情況再定。不能使用銹罐，癟罐，油污罐。裝罐前務(wù)必用清水將罐內(nèi)外清洗干凈。挑選好的筍由專人再清洗一遍，洗去殘存的筍皮、筍衣、污泥等。確保其規(guī)格、質(zhì)量符合要求。每罐20株以下的大規(guī)格筍裝罐時(shí)用竹簽從根部中心插入，以便殺菌時(shí)排氣充分； 按規(guī)定裝罐后，在罐的四角分別寫上規(guī)格級(jí)別(左上角)、個(gè)數(shù)(右上角)、生產(chǎn)日期(左下角)、 工廠代號(hào)(右下角)。要求字跡工整、清晰。要點(diǎn)同一罐內(nèi)，同一級(jí)別的筍要統(tǒng)一。扁的、長(zhǎng)的、圓的、胖的、色澤等，要分開裝罐。讓人看上去舒服、順眼。至于級(jí)別，可以在經(jīng)濟(jì)效益的考慮下，稍微往上靠。黃衣一定要干凈！
(9)加注米湯以每5千克米加入45(Γ550千克水為標(biāo)注，將米加入水中浸泡8 12分鐘后，取浸泡好的水溶液注入筍罐內(nèi)；
(10)殺菌殺菌前要確定筍的PH是否達(dá)到規(guī)定要求，PH值不同的筍撈出后要分開放置，單獨(dú)殺菌；將要?dú)⒕墓薹湃霘⒕\中，每行之間留出3飛厘米間隙，以保證蒸汽流通， 分布均勻；將蓋子用開水清洗，以除去雜物、油污；然后放在罐上面；同時(shí)蓋上干凈的白布； 殺菌時(shí)間要根據(jù)蒸汽壓力來定，蒸汽壓力為0. Γ0. 5Mpa，從水沸騰后計(jì)算需殺菌9(Γ120分鐘，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使筍失去光澤或呈灰黑色，時(shí)間不足、殺菌不完全會(huì)造成胖聽；
殺菌時(shí)罐上要蓋上白布，以防止異物掉入罐內(nèi)。每次殺菌結(jié)束后要清洗白布，并注意布的正反面，不得蓋錯(cuò)。殺菌結(jié)束，打開籠門，稍等1-2分鐘即向罐中注入沸水，大級(jí)別需加3、次(殺菌后的筍罐沒有封口的，可以看見上面筍的大小)，小規(guī)格2 3次，每次注水時(shí)間間隔2 3分鐘。注水完畢后進(jìn)行封口。封口時(shí)將封口機(jī)緊扣罐蓋和罐口，作十字形封口。封好后要每鍋抽幾罐用封口測(cè)量器測(cè)定封口值是否符合要求。然后用清水洗掉罐上的筍殘留物、 污跡、水漬。(11)入庫(kù)殺菌后的水煮筍罐入庫(kù)存放。本發(fā)明上述步驟(1)所述的原料在預(yù)煮前按大、中、小區(qū)分開，其大、中、小具體為 大筍在1. 25千克以上，小筍為0. 5千克以下，其余為中筍即在0. 5千克以上至1. 25千克以下的；大、中、小主要是根據(jù)筍的重量大小來區(qū)分，不同的筍用不同的殺菌公式，以防過度和不到時(shí)間，出現(xiàn)生筍現(xiàn)象。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果
1.本發(fā)明首次將米湯和水煮筍有機(jī)的融合在一起，制備出口感獨(dú)特、醇厚、口味多樣的水煮筍，該水煮筍營(yíng)養(yǎng)成分豐富，既包含了筍本身豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、膽堿、甜菜鹼、 嘌呤等營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)含有米湯中豐富的鈣、鐵、鎂、錳等營(yíng)養(yǎng)元素，有機(jī)元素和無機(jī)元素均衡、全面。2.本發(fā)明米湯水煮筍制備方法簡(jiǎn)單，原料價(jià)低、易得，適合工業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)，能充分滿足市場(chǎng)對(duì)多口味、營(yíng)養(yǎng)更豐富的筍類食品的需要。
具體實(shí)施例方式下面通過具體實(shí)施方式
的詳細(xì)描述來進(jìn)一步闡明本發(fā)明，但并不是對(duì)本發(fā)明的限制，僅僅示例說明。
實(shí)施例(1)原料挑選挑選長(zhǎng)度為3(Γ35厘米，沒有受污染、破損、發(fā)霉、蛀蟲、過夜的筍作為原料，原料從采挖到預(yù)煮控制在12 24小時(shí)；原料在預(yù)煮前按大、中、小區(qū)分開，分別放置于預(yù)煮鐵籠內(nèi)；
(2)預(yù)煮采用蒸汽水煮法，即在預(yù)煮鍋內(nèi)加注水，以沒過筍面為宜，然后在預(yù)煮鍋內(nèi)加入已經(jīng)制好的米湯袋，四個(gè)角各一個(gè)，共需4個(gè)；再把筍吊入鍋內(nèi)，蓋上蓋子后打開蒸汽，蒸汽壓力在4KG以上進(jìn)行預(yù)煮；預(yù)煮時(shí)間在5(Γ70分鐘(預(yù)煮到時(shí)間后打開鍋蓋，挑一株較大較老的筍，用刀在根部切下判斷是否煮熟，以挑選的大筍有稍微生腥氣為標(biāo)準(zhǔn)為煮熟；預(yù)煮時(shí)間要嚴(yán)格控制，時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成筍體過軟，沒煮熟則為生筍，不能使用)；
(3)冷卻預(yù)煮完成后，將煮好的筍迅速吊到冷卻池中，用流動(dòng)水冷卻，流動(dòng)水從池底部進(jìn)水，直到冷卻到常溫(冷卻不及時(shí)會(huì)造成筍體發(fā)紅)；
冷卻池底部要墊好方木磚塊
(4)剝殼先將筍老根用刀切除，然后從筍頂部切下，從切開的頭部用雙手拇指分開去掉筍殼；剝好的筍要按大、中、小分別放入塑料筐中送檢驗(yàn)，大級(jí)每只0. 3千克以上；中級(jí) 每只0. 15-0. 3千克；小級(jí)每只0. 15千克以下；
為防止損傷筍尖，應(yīng)在尖部留1/3的嫩筍衣。然后用彈弓將筍體上的筍衣彈干凈，如遇底部筍衣很難彈凈時(shí)，可用彈弓弓處的刮刀輕輕的刮悼筍體上的老黃筍衣。注意不要將筍體彈傷。一般從筍的底部往尖部方向彈衣，特別中部以上不得從尖部往底部方向彈衣。彈好衣的筍要及時(shí)放入塑料盆中。板刷刷掉筍體上的泥土及臟物。特別是根部的泥土要刷干凈。清洗要用流動(dòng)水。在操作中注意保護(hù)好筍尖，不能斷尖。能做穗付筍的必須要留好嫩筍衣。(5)整形根據(jù)筍的形狀，以筍根部直徑與全長(zhǎng)的比例為準(zhǔn)，切去根部粗纖維部分，底部要求平整、長(zhǎng)短適中；
切下的粗纖維部分中稍嫩的部分用于元級(jí)。將筍按全形大、中、小、(傷、折)分別放置，傷損的筍要把傷口修好單獨(dú)放置。并將所有的整形好筍浸泡在清水中；
具體規(guī)格要求如下
等內(nèi)筍即C級(jí)筍，筍體完整，無機(jī)械及其他損傷，無變色，無粗纖維，底口平整； C級(jí)筍形狀呈炮彈形，鼓點(diǎn)部分高度占筍體的50%以上，全長(zhǎng)是底部直徑的1. 5倍左右，筍尖完整，無機(jī)械及其他損傷，無變色，無粗纖維，無硬根、底口切口平整； 等外筍等外筍，分筒A、筒B、筒C三種。1.筒A筍形狀呈筒形，較長(zhǎng)。筍的鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)30%以上，鼓點(diǎn)處有少許拔節(jié)，間距較寬，底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1.8倍；
2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)度10-30%以上，已拔節(jié)，間距比較寬，上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2倍；
3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)度10%，已明顯拔節(jié)，間距很寬，上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍；
4、傷級(jí)等內(nèi)筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時(shí)要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的 1/5 ；
5、折級(jí)等內(nèi)筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規(guī)格尖折高度為 1厘米以內(nèi)，M— LL規(guī)格尖高度為1. 5厘米以內(nèi)，大規(guī)格在2厘米以內(nèi)，折尖表面應(yīng)用刀修整；
6、先級(jí)等內(nèi)筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節(jié)；
7、加工A等內(nèi)筍，有兩處損傷或折級(jí)筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級(jí)相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內(nèi)，折級(jí)折斷部分直徑，小規(guī)格在1. 5厘米以內(nèi)，中規(guī)格在2厘米以內(nèi)，大規(guī)格在3厘米以內(nèi)；
8、加工B筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷；
9、元級(jí)厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
10、4B厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維；
11、6B厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維； 不能及時(shí)整形的筍要經(jīng)常用水噴淋，以防變質(zhì)。削不完的元片要過夜時(shí)必須放入缸內(nèi)并加入清水，筍必須在水面以下。整形時(shí)注意將用竹簽釘起來的斷筍挑出。
整形好的筍要及時(shí)送漂洗工段進(jìn)行漂洗。認(rèn)真做好生產(chǎn)記錄。確保記錄的準(zhǔn)確率。以防誤導(dǎo)生產(chǎn)。班后做好衛(wèi)生清潔工作。定期做好徹底清潔衛(wèi)生。(6)漂洗漂洗時(shí)筍必須要浸沒于水中，上面用竹隔壓住，不得讓筍露出水面，以防止筍因露空而發(fā)滑變質(zhì)；漂洗水溫一般保持在15 25°C，漂洗時(shí)間觀 36小時(shí)，漂洗時(shí)要注意外界溫度的變化，保持水溫并注意換水，一般情況下8-12小時(shí)換次水，換水時(shí)待換的水的溫度一般在25°C，最高不得超過30°C，隨著氣溫的升高，換水次數(shù)要增加；
因生產(chǎn)量大，必要時(shí)，要用罐漂洗，要注意各罐的PH值，做到勤測(cè)、多測(cè)。要“品”字型堆放，以便空汽流通；
漂洗時(shí)不能添加任何添加劑，利用乳酸菌自然發(fā)酵； 穗付筍因保護(hù)筍尖的嫩筍衣，用罐漂洗。采用暖房發(fā)酵時(shí)注意暖房的溫度不超過，并注意上下層罐的溫度與PH值； 當(dāng)筍的表皮PH在4. 2-43左右，表面與中心的PH值相差0. 2左右時(shí)就應(yīng)該起缸；
PH值的測(cè)定方法取一顆筍，擦干底部水份，用小刀刺入筍的底部，擠出水，用PH試紙測(cè)定，然后與比色板對(duì)比，讀取最接近的顏色的PH值；
定期測(cè)定PH值，PH越接近要求越要勤測(cè)，以防PH值過低。起缸完畢后必須把缸清洗干凈，缸體發(fā)滑的必須清洗掉。(7)挑級(jí)將PH達(dá)到要求的筍分成等內(nèi)和等外筍，然后按照各等級(jí)、規(guī)格要求進(jìn)行細(xì)分，對(duì)漂洗后發(fā)現(xiàn)未整形的先進(jìn)行整形后再分級(jí)，必要時(shí)修整傷口，總的要求筍尖完整、 無蟲筍、死筍、色澤呈本色、無異味；
將形狀、色澤和大小大致一致的是筍放于同一容器中，按形狀及個(gè)數(shù)確定規(guī)格。具體規(guī)格要求如下
等內(nèi)筍即C級(jí)筍。筍體完整，無機(jī)械及其它損傷，無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。C級(jí)筍形狀呈炮彈形，鼓點(diǎn)部分占筍體的50%以上，全長(zhǎng)是底部直徑的1. 5倍左右，筍尖完整，無機(jī)械傷及其它損傷、無變色、無粗纖維、無硬根、底部切口平整。等外筍等外筍，分筒A、筒B、筒C三種。1、筒A筍形狀呈筒形，較長(zhǎng)。筍的鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)30%以上，鼓點(diǎn)處有少許拔節(jié)，間距較寬。底部呈圓形或稍扁，筍體高度為底部直徑的1.8倍。2、筒B筍形狀呈筒形，鼓點(diǎn)高度占筍體長(zhǎng)度10-30%，已拔節(jié)，間距比較寬，上部肉質(zhì)稍薄。筍體高度占底部直徑的2倍。3、筒C筍形狀呈筒形，鼓點(diǎn)高度占筍總長(zhǎng)度10%，已明顯拔節(jié)，間距很寬、上部肉質(zhì)稍薄，筍體高度為底部直徑的2. 2倍。4、傷級(jí)等內(nèi)筍，筍體有一處收損傷，傷口修整后，傷口不深未露出筍心，底部無粗硬纖維(修整時(shí)要立體修整，不能一刀切)，修整高度和寬度均不得超過筍體高度和底部直徑的1/5。5、折級(jí)等內(nèi)筍，筍的筍尖受損傷，修筑后筍尖折損部分直徑TTT一S規(guī)格(是行業(yè)規(guī)格T為小L為大。)尖折高度為1厘米以內(nèi)，M-LL規(guī)格尖高度為1. 5厘米以內(nèi)，大規(guī)格在2厘米以內(nèi)，折尖表面應(yīng)用刀修整。
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6、先級(jí)等內(nèi)筍，筍尖部分占筍體1/2左右，帶有10%以上的根節(jié)。7、加工A 等內(nèi)筍，有兩處損傷或折級(jí)筍帶一處傷，其傷折程度與傷折級(jí)相同，或傷口深度已露出心，或傷口高度和寬度超過筍體高度和底部直徑的1/5，但要求在1/4之內(nèi)，折級(jí)折斷部分直徑，小規(guī)格在1. 5厘米以內(nèi)，中規(guī)格在2厘米以內(nèi)，大規(guī)格在3厘米以內(nèi)。8、加工B 筒A的傷折筍，其損傷部分必須符合傷折要求，僅一處傷。9、元級(jí)厚度在2厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。10、4B:厚度在4厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。11、6B:厚度在6厘米以上，削去表面呈圓形。做到切口平整無粗纖維。以上級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)，在挑級(jí)時(shí)要注意不能串混。傷、折、加工用不能挑進(jìn)整筍里。(8)裝罐將已挑好的筍過磅稱量。每班在稱之前先將稱調(diào)整好。要求每罐固型物重11公斤，具體裝入量視前一天情況再定。不能使用銹罐，癟罐，油污罐。裝罐前務(wù)必用清水將罐內(nèi)外清洗干凈。挑選好的筍由專人再清洗一遍，洗去殘存的筍皮、筍衣、污泥等。確保其規(guī)格、質(zhì)量符合要求。每罐20株以下的大規(guī)格筍裝罐時(shí)用竹簽從根部中心插入，以便殺菌時(shí)排氣充分； 按規(guī)定裝罐后，在罐的四角分別寫上規(guī)格級(jí)別(左上角)、個(gè)數(shù)(右上角)、生產(chǎn)日期(左下角)、 工廠代號(hào)(右下角)。要求字跡工整、清晰。PH值不同的筍不能混放。領(lǐng)班要隨時(shí)注意挑級(jí)與殺菌的平衡。如殺菌來不及，則隨時(shí)注意已裝罐待殺菌筍的PH值。并經(jīng)常換水。以防酸度升高。中后期天氣氣溫升高更應(yīng)注意。并注意按次序殺菌，先裝罐先殺菌。不得遺漏。中后期產(chǎn)量增加，殺菌緊張時(shí)，往往忽視內(nèi)絲產(chǎn)品的及時(shí)殺菌，此時(shí)要注意給罐內(nèi)注水，并及時(shí)換水。做好磅秤的校驗(yàn)工作。每天班前校驗(yàn)一次，中途每二小時(shí)校驗(yàn)一次并記錄。領(lǐng)班每班結(jié)合生產(chǎn)計(jì)劃及客戶訂單隨時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。領(lǐng)班每班次交班時(shí)要清點(diǎn)工器具，不能有缺失，領(lǐng)用人必須對(duì)自己的工器具負(fù)責(zé)。寫罐人同時(shí)要記錄產(chǎn)量。要求記錄準(zhǔn)確、及時(shí)。第二天交統(tǒng)計(jì)，不得漏交。每天班后做好衛(wèi)生清潔工作。相關(guān)衛(wèi)生死角定期清掃。特別在中后期，要注意防蟲設(shè)施的完好。車間內(nèi)有蟲時(shí)，要及時(shí)滅蟲。挑級(jí)時(shí)要注意將用竹簽把斷筍釘起來的筍挑出來。要點(diǎn)同一罐內(nèi)，同一級(jí)別的筍要統(tǒng)一。扁的、長(zhǎng)的、圓的、胖的、色澤等，要分開裝罐。讓人看上去舒服、順眼。至于級(jí)別，可以在經(jīng)濟(jì)效益的考慮下，稍微往上靠。黃衣一定要干凈！
等級(jí)規(guī)格數(shù)量表1所示 表權(quán)利要求
1.一種米湯水煮筍的制備方法，包括原料挑選、預(yù)煮、冷卻、剝殼、整形、漂洗、挑級(jí)、裝罐、殺菌步驟，其特征在于還包括在裝罐步驟之后和殺菌步驟之前的加注米湯步驟，具體為以每5千克米加入45(Γ550千克水為標(biāo)準(zhǔn)，將米加入水中浸泡纊12分鐘后，取浸泡好的水溶液注入筍罐內(nèi)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草木灰水煮筍的制備方法，其特征在于所述的漂洗具體為 將整形后的筍浸沒于水中，上面用竹隔壓住，不得讓筍露出水面，以防止筍因露空而發(fā)滑變質(zhì)；漂洗水溫一般保持在15 25°C，漂洗時(shí)間觀 36小時(shí)，漂洗時(shí)要注意外界溫度的變化，保持水溫并注意換水，纊12小時(shí)換次水，換水時(shí)待換的水的溫度在25°C 30°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的草木灰水煮筍的制備方法，其特征在于所述的殺菌具體為 將PH值不同的筍撈出后要分開放置，單獨(dú)殺菌；將要?dú)⒕墓薹湃霘⒕\中，每行之間留出3飛厘米間隙，以保證蒸汽流通，分布均勻；將蓋子用開水清洗，以除去雜物、油污，然后放在罐上面，同時(shí)蓋上干凈的白布；殺菌時(shí)的蒸汽壓力為0. Γ0. 5Mpa，從水沸騰后計(jì)算需殺菌90 120分鐘。
全文摘要
本發(fā)明公開一種米湯水煮筍的制備方法，包括原料挑選、預(yù)煮、冷卻、剝殼、整形、漂洗、挑級(jí)、裝罐、殺菌步驟，其特征在于還包括在裝罐步驟之后和殺菌步驟之前的加注米湯步驟，具體為以每5千克米加入450~550千克水為標(biāo)準(zhǔn)，將米加入水中浸泡8~12分鐘后，取浸泡好的水溶液注入筍罐內(nèi)。本發(fā)明具有加工工藝簡(jiǎn)單、制備的產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分更加全面豐富，而且口感更加濃郁、醇厚、多樣、口感獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/212GK102349628SQ20111032111
公開日2012年2月15日 申請(qǐng)日期2011年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月21日
發(fā)明者錢德康, 錢春萍 申請(qǐng)人:寧波東方九洲食品工貿(mào)有限公司