專利名稱：一種微氧陳化黃酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及影響黃酒陳化的條件，屬于人工物理催陳黃酒的方法，屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
通常新釀制出來的黃酒口味比較粗糙、聞香不足、較刺激、欠柔和，而通過陳化可以有效促進(jìn)酒精分子之間、酒精分子與水分子的締合，促進(jìn)醇與酸的酯化，使酒香味馥郁， 口味甘順、柔和。因此，黃酒通常需要至少一年的貯存陳化后才能出售，要得到優(yōu)質(zhì)的黃酒則需要陳化更長(zhǎng)時(shí)間，這樣黃酒特有的醇香才更加濃郁，更加細(xì)膩，酒質(zhì)也更加協(xié)調(diào)，口感更舒適。生產(chǎn)實(shí)踐和研究均表明，在黃酒的陳化過程中，氧氣是必不可少的因素。在貯存陳化期間，黃酒內(nèi)部發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)，其反應(yīng)機(jī)理可歸納為空氣在黃酒壇泥封(蓋) 與陶壇通透下，在陶壇表面形成了緩慢的接觸性催化氧化反應(yīng)。一些醇、醛類物質(zhì)被催化氧化成有機(jī)酸，酸的增加促進(jìn)了酯化反應(yīng)醇類、氨基酸類物質(zhì)含量呈逐年減少趨勢(shì)，總酸、酯類、固形物、金屬鹽類物質(zhì)含量逐年增加；并因酒體酸度、金屬鹽含量、乙醇含量的變化，使一些蛋白質(zhì)、肽、單寧、金屬離子、低聚糖形成共聚物沉淀。采用陶壇貯酒時(shí)，因其透氣性好，空氣中的氧能進(jìn)入壇內(nèi)，從而加快了酒中氧化還原反應(yīng)的速度和酸、醇間酯化反應(yīng)速度；此外，陶壇的良好透氣性也有利于黃酒中低沸點(diǎn)易揮發(fā)物質(zhì)如乙醛等有害氣體的逸出。目前，全國(guó)各黃酒生產(chǎn)企業(yè)均采用陶壇貯酒。但是， 陶壇貯酒陳化存在很多缺點(diǎn)，如勞動(dòng)強(qiáng)度大(或者人力物力大)、占地面積廣、成本高、酒損失大、不利于連續(xù)化生產(chǎn)(或者無法進(jìn)行流水作業(yè))等。人們?yōu)榱苏业教娲諌A存黃酒的方法，研究了多種加速黃酒陳化的方法和設(shè)備，如光照(如紅外、紫外)、磁場(chǎng)、高壓、微波、離子、臭氧、超聲波等多種外加因素的方法。以上方法雖然都有一定的作用，但是這些外加因素的方法，很大程度上改變了黃酒自然陳化過程，有的陳化反應(yīng)甚至是短暫的、可逆的。國(guó)內(nèi)外研究表明，在葡萄酒陳釀過程中，采用微氧技術(shù)可為葡萄酒創(chuàng)造一種橡木桶般的微氧陳釀環(huán)境，滿足葡萄酒在陳釀期間各種化學(xué)和物理反應(yīng)對(duì)氧的需求，從而達(dá)到提高葡萄酒品質(zhì)的目的。這一技術(shù)帶給葡萄酒釀造在貯藏容器、葡萄酒陳釀過程中與氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和穩(wěn)定性等方面的改變，使葡萄酒的質(zhì)量控制更具有可預(yù)測(cè)性和可控性，引起了葡萄酒工業(yè)的一次革命。因此，就上述缺點(diǎn)，有必要發(fā)明一種新方法來達(dá)到模擬黃酒自然陳化的目的，在進(jìn)行黃酒陳化的過程中，實(shí)現(xiàn)對(duì)陳化的可預(yù)測(cè)性和可控性。與傳統(tǒng)通氣方法相比較，該方法能夠在保證黃酒貯存安全的前提下，實(shí)現(xiàn)黃酒陳化，能夠做到不易染菌，風(fēng)味物質(zhì)不會(huì)損失。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為克服上述黃酒貯存和陳化所產(chǎn)生的一系列不足之處，提供一種基于微氧通氣處理黃酒達(dá)到黃酒陳化目的的方法。此方法可取代陶壇貯存黃酒的陳化方法，實(shí)現(xiàn)陳化效果佳、操作簡(jiǎn)單、便于連續(xù)化生產(chǎn)的目的。采用微氧通氣的方法陳化黃酒是一種綜合考慮速度、成本、風(fēng)味、效果、可操作性等各因素后得到的最佳方法。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)，具體步驟如下
1、釀好的黃酒原酒經(jīng)殺菌后，利用Oenodev微氧系統(tǒng)，采用0.5 mL/L 20 mL/L的通氧氣量和15飛O天通氣一次的通氣頻率對(duì)黃酒進(jìn)行微氧處理。
2、定期對(duì)貯存中的黃酒進(jìn)行主要理化特性、氨基酸、風(fēng)味物質(zhì)、感官特性等指標(biāo)的檢測(cè)，經(jīng)微氧處理后的黃酒，可實(shí)現(xiàn)陳化，其顏色、香氣和風(fēng)味均達(dá)到了陳化的標(biāo)準(zhǔn)，效果良好，使其與陶壇中自然陳化的黃酒一致，同時(shí)，經(jīng)微氧處理后，年份低的黃酒有向年份高的黃酒陳化趨近的效果。所述的不同年份產(chǎn)的黃酒可以是陳年酒也可以是新酒。
所用的氣體為氧氣，且是無菌的。微氧通氣時(shí)氣體應(yīng)與酒體充分混合。本發(fā)明的有益效果采用此方法陳化黃酒，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)陶壇貯酒實(shí)現(xiàn)黃酒的陳化。 該方法的陳化效果突出，黃酒業(yè)采用大型容器貯存時(shí)，可減少酒的揮發(fā)損失量，縮短貯存周期，提高生產(chǎn)效率，減少占地面積，提高衛(wèi)生安全性，具有良好的應(yīng)用價(jià)值。
具體實(shí)施例方式以下結(jié)合實(shí)例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明。實(shí)施例1
不同年份產(chǎn)的黃酒原酒經(jīng)殺菌后，將其貯存于密閉容器中，利用Oenodev微氧系統(tǒng)，采用特定的通氣量和通氣頻率對(duì)黃酒進(jìn)行微氧處理，并定期對(duì)貯存中的黃酒進(jìn)行主要理化特性、氨基酸、風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)的檢測(cè)。包括以下內(nèi)容
1、樣品2000年、2005年、2009年產(chǎn)的黃酒；
2、微氧通氣量5mL氧氣/L黃酒；
3、微氧通氣頻率間隔30天；
4、微氧通氣總時(shí)長(zhǎng)4個(gè)月；
5、檢測(cè)頻率間隔2個(gè)月；
6、各項(xiàng)指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果
(1)酒精度同一年份的酒，密閉樣品與微氧通氣樣品間酒精度數(shù)據(jù)經(jīng)分析后無顯著性差異，即經(jīng)過4個(gè)月的微氧通氣對(duì)黃酒的酒精度無影響。如表1所示。表 1
黃酒年份I密閉貯存2個(gè)月I微氧處理2個(gè)月I密閉貯存4個(gè)月I微氧處理4個(gè)月 2000 年 16. 35±0. 35 15. 97±1. 33 15. 37±0. 35 14. 70±0. 17 2005^ TiT25±0. 4040±0. 43 17. 13±0. 80 18. 13±0. 40
2009^ |l8. 55±0. 65 |l8. 43±0. 25 |l8. 17±0. 25 |l8. 40±1. 08
(2)pH 經(jīng)檢測(cè)所有樣品的pH值在3. 5^4. 6的范圍之內(nèi)，故微氧通氣陳化黃酒的過程中并未出現(xiàn)染菌酸敗現(xiàn)象。(3)氨基酸由檢測(cè)結(jié)果可知，不同年份的黃酒中所含的氨基酸的量有明顯的差異性，可以作為分析年份酒的指標(biāo)之一；另外，對(duì)氨基酸數(shù)據(jù)進(jìn)行聚類分析，經(jīng)過微氧通氣處理后的黃酒表現(xiàn)為，2009年產(chǎn)的黃酒有向著2005年、2000年產(chǎn)的黃酒發(fā)展的趨勢(shì)，2005年產(chǎn)的黃酒有向著2000年產(chǎn)的黃酒發(fā)展的趨勢(shì)。(4)風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成黃酒的主要風(fēng)味物質(zhì)為醇、酸、酯、醛、酮五大類，而酯類物質(zhì)是主要的芬香成分。GC-MS檢測(cè)結(jié)果顯示，在陳化過程中，微氧的通入促進(jìn)了黃酒中的酯化反應(yīng)，增加黃酒中酯類的量，主要包括以下酯類乙酸乙酯、丁二酸單甲基酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、2- 丁烯酸乙酯、己酸乙酯、2-羥基丙酸乙酯、辛酸乙酯、2-羥基-4-甲基戊酸乙酯、乳酸戊酯、丁內(nèi)酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯、丁二酸二乙酯、乙酸苯乙酯、煙酸乙酯、棕櫚酸乙酯等。(5)感官評(píng)定
從外觀、香氣、口味、風(fēng)格四方面打分，經(jīng)過微氧處理后的黃酒的感官品質(zhì)比未經(jīng)處理的黃酒的品質(zhì)高。如表2所示。表2
權(quán)利要求
1.一種微氧處理陳化黃酒的方法，其特征在于不同年份產(chǎn)的黃酒經(jīng)殺菌后，利用 Oenodev微氧系統(tǒng)，采用0. 5 mL/L 20 mL/L的通氧氣量和15飛O天通氣一次的通氣頻率對(duì)黃酒進(jìn)行微氧處理；并定期對(duì)貯存中的黃酒進(jìn)行主要理化特性、氨基酸、風(fēng)味物質(zhì)、感官特性指標(biāo)的檢測(cè)；經(jīng)過微氧處理后的黃酒的陳化與陶壇中自然陳化的黃酒一致，同時(shí)，年份低的黃酒有向年份高的黃酒陳化趨近的效果。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述的不同年份產(chǎn)的黃酒為陳年酒或是新酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所用的氣體為氧氣，且是無菌的。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于微氧通氣時(shí)氣體應(yīng)與酒體充分混合。
全文摘要
一種微氧陳化黃酒的方法，屬于生物工程技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明用人工物理催陳黃酒，即微氧催陳的方法，步驟為黃酒原酒經(jīng)殺菌后，采用特定的通氣量和通氣頻率對(duì)黃酒進(jìn)行微氧處理，并定期對(duì)貯存中的黃酒進(jìn)行主要理化特性、氨基酸、風(fēng)味物質(zhì)、感官特性等指標(biāo)的檢測(cè)，經(jīng)微氧處理后的黃酒，可實(shí)現(xiàn)陳化，其顏色、香氣和風(fēng)味均達(dá)到了陳化的標(biāo)準(zhǔn)，使其與陶壇中自然陳化的黃酒一致，同時(shí)，經(jīng)微氧處理后，年份低的黃酒有向年份高的黃酒發(fā)展的趨勢(shì)。采用此方法陳化黃酒，可代替?zhèn)鹘y(tǒng)陶壇貯酒實(shí)現(xiàn)黃酒的陳化。該方法的陳化效果突出，黃酒業(yè)采用大型容器貯存時(shí)，可減少酒的揮發(fā)損失量，縮短貯存周期，提高生產(chǎn)效率，減少占地面積，提高衛(wèi)生安全性，具有良好的應(yīng)用價(jià)值。
文檔編號(hào)C12H1/22GK102352296SQ20111032191
公開日2012年2月15日 申請(qǐng)日期2011年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月21日
發(fā)明者姬中偉, 毛健, 艾斯卡爾·艾拉提, 韓笑 申請(qǐng)人:江南大學(xué)