專利名稱：一種傣味牛肉即食干巴及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種傣味牛肉即食干巴及其加工方法。
背景技術(shù)：
牛干巴是云南獨特的食品，云南自古以來就有腌制牛干巴的飲食傳統(tǒng)。牛干巴便于攜帶、保存，在云南處處可見，四季供應(yīng)。其味道獨特、營養(yǎng)豐富，為各族群眾所喜愛。進(jìn)入21世紀(jì)，傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、安全清潔化生產(chǎn)已成大勢所趨，傳統(tǒng)牛干巴的缺陷逐漸凸顯，主要表現(xiàn)在(1)采用手工作坊式生產(chǎn)，設(shè)備簡陋、工藝簡單，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，質(zhì)量控制難度大，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。(2)傳統(tǒng)干巴，為了延長保質(zhì)期，水分低、 口感硬，且屬于生品，顧客買回去后，還需過油加熱調(diào)香成熟，才能食用，這樣干巴的水分更低，硬度更大，不便老人小孩食用。(3)傳統(tǒng)火燒干巴香味不夠純正、濃郁和持久。(4)傳統(tǒng)干巴缺少殺菌工藝，無包裝或包裝采用傳統(tǒng)的用蠟火燒包裝袋封口，時間久了易變質(zhì)?，F(xiàn)有技術(shù)存在工藝、質(zhì)量方面的缺陷，為適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化、安全化、清潔化生產(chǎn)的需要，開發(fā)一種具有獨特的傣家風(fēng)味、質(zhì)量穩(wěn)定、衛(wèi)生安全的牛肉干巴產(chǎn)品及加工方法，對牛肉制品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)具有十分重要的意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的第一目的在于提供一種傣味濃郁，口感好的傣味牛肉即食干巴；本發(fā)明的第二目的在于提供一種標(biāo)準(zhǔn)化的傣味即食牛干巴的加工方法。本發(fā)明的第一目的是這樣實現(xiàn)的將新鮮牛肉條經(jīng)滾柔后與傣味香料混合，4、°C 下腌制5、h，然后用炭火烘干烤熟，微波滅菌處理而成；所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. Γ0. 3%的香茅草粉、0. 03 0. 06%的花椒粉、0. 005 0. 02%的辣椒粉、0. 5 1. 5%的砂姜粉，0. Γ0. 3%的八角粉、0. 3 0. 5%的桂皮粉、0. Γ0. 3%的小茴香粉、1. 0 2· 5%精鹽和 0. 3^0. 5%的味精的混合物。本發(fā)明的第二目的是這樣實現(xiàn)的包括原料預(yù)處理、香料調(diào)配、干法腌制、烤制、整理包裝、滅菌處理工序，具體為
Α、原料預(yù)處理選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成長條狀；
B、香料調(diào)配(與牛肉的重量比):香茅草0.Γ0. 3%、花椒0. 03 0. 06%、辣椒0. 005 0. 02%、 砂姜0. 5 1. 5%，八角0. Γ0. 3%、桂皮0. 3 0. 5%、小茴香0. Γθ. 3%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. 0 2· 5%、味精0. 3 0. 5%混合均勻備用；
C、干法腌制將牛肉與香料放入滾揉機(jī)滾揉，在下滾揉8 12min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內(nèi)，在壙8°C下腌制5 8h ；
D、烤制烤制過程分為脫水烘干和熟化兩個階段，首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，在55 70°C下以炭火脫水烘桿l(Tl2h ；然后升溫至105 115°C進(jìn)入熟化階段，再烤制廣2h至牛肉全熟；
E、整理包裝首先將烤制好牛肉條進(jìn)行整理，并按包裝規(guī)格稱量，包裝采用真空袋包裝，在0. OSkpa條件下，抽真空3 5s熱密封。F、滅菌將包裝好的干巴送入微波殺菌機(jī)中，在7(T90°C滅菌處理3 5min ；
G、質(zhì)檢將滅菌后的干巴進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗合格后裝箱入庫貯存，待售。本發(fā)明產(chǎn)品中加入了傣族風(fēng)味的特有香料，精選優(yōu)質(zhì)鮮牛肉，不蒸、不煮，保持鮮牛肉的原汁原味，避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失，鮮牛肉經(jīng)腌制以后采用炭火兩段工藝烤制，確保產(chǎn)品的風(fēng)味特色，而且質(zhì)量穩(wěn)定。本發(fā)明工藝克服了現(xiàn)有傳統(tǒng)加工技術(shù)存在不足，實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化安全生產(chǎn)。保證了產(chǎn)品具有良好的口感，濃郁的香味，而且開袋即食，方便旅行食用。


圖1為本發(fā)明工藝流程圖。
具體實施例方式下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不以任何方式對本發(fā)明加以限制， 基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變更或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。本發(fā)明的傣味牛肉即食干巴是將新鮮牛肉條經(jīng)滾柔后與傣味香料混合，4、°C下腌制5、h，然后用炭火烘干烤熟，微波滅菌處理而成。所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. Γ0. 3%的香茅草粉、0. 03 0. 06%的花椒粉、0. 005 0. 02%的辣椒粉、0. 5 1. 5%的砂姜粉，0. Γθ. 3%的八角粉、0. 3 0. 5%的桂皮粉、 0. Γ0. 3%的小茴香粉、1. 0 2· 5%精鹽和0. 3 0. 5%的味精的混合物。所述的新鮮牛肉條為1. 0 3· OcmXl. 0 3. 0cmX3(T40cm。所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. 2%香茅草粉、0. 04%花椒粉、0. 01%辣椒粉、1. 0%砂姜粉，0. 2%八角粉、0. 4%桂皮粉、0. 2%小茴香粉、1. (Tl. 8%精鹽和0. 4%的味精的
混合物。本發(fā)明所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，包括原料預(yù)處理、香料調(diào)配、干法腌制、烤制、整理包裝、滅菌處理工序，具體為
A、原料預(yù)處理選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成長條狀；
B、香料調(diào)配(與牛肉的重量比):香茅草0.Γ0. 3%、花椒0. 03 0. 06%、辣椒0. 005 0. 02%、 砂姜0. 5 1. 5%，八角0. Γ0. 3%、桂皮0. 3 0. 5%、小茴香0. Γθ. 3%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. 0 2· 5%、味精0. 3 0. 5%混合均勻備用；
C、干法腌制將牛肉與香料放入滾揉機(jī)滾揉，在下滾揉8 12min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內(nèi)，在壙8°C下腌制5 8h ；
D、烤制烤制過程分為脫水烘干和熟化兩個階段，首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，在55 70°C下以炭火脫水烘桿l(Tl2h ；然后升溫至105 115°C進(jìn)入熟化階段，再烤制廣2h至牛肉全熟；
E、整理包裝首先將烤制好牛肉條進(jìn)行整理，并按包裝規(guī)格稱量，包裝采用真空袋包裝，在0. OSkpa條件下，抽真空3 5s熱密封。F、滅菌將包裝好的干巴送入微波殺菌機(jī)中，在7(T90°C滅菌處理3 5min ；
G、質(zhì)檢將滅菌后的干巴進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗合格后裝箱入庫貯存，待售。
A步驟中將牛肉切成寬1. 0 3. OcmXl. 0 3. OcmX 3(T40cm的長條狀。所述的香料調(diào)配(按牛肉重量配比計)香茅草0. 2%、花椒0. 05%、辣椒0. 01%、砂姜 1. 0%，八角0. 2%、桂皮0. 4%、小茴香0. 2%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. (Tl. 8%、味精0. 4%
混勻備用。所述的脫水烘干后干肉條含水降低至3(Γ40%。
所述的肉條間距為r6mm，配合熱風(fēng)脫水烘干，保證脫水均勻?？局七^程中，在炭火中加入山蒼子樹之根、莖、葉、果實中一種及一種以上的混合物，按牛肉的重量比0. 1 0. 2%的量加入。進(jìn)一步在炭火中加入山蒼子樹之根、莖、葉、果中一種及一種以上混合物的干粉，按牛肉重量比的0. 1 0. 2%的量加入，分3次，每3小時加入一次，并防止明火和煙的出現(xiàn)。實施例1
選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的精瘦牛 肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成l.OcmX l.OcmX 30cm 的條片狀；按牛肉重量配比的香茅草0. 1%、花椒0. 03%、辣椒0. 005%、砂姜0. 5%，八角0. 1%、 桂皮0. 3%、小茴香0. 1%，分別制成粉狀，然后與精鹽1. 0%、味精0. 3%混勻備用；將牛肉與香料放入滾揉機(jī)滾揉，在4°C下滾揉8min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內(nèi)，在 4°C下腌制5h ；首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，條間距4飛cm，在55°C 下以炭火脫水烘干IOh ；然后升溫至105°C烤制Ih至牛肉全熟；將烤制好牛肉條按規(guī)格要求進(jìn)行切短整理，并按包裝規(guī)格稱量、真空包裝，在90°C微波滅菌3min;質(zhì)檢、裝箱、入庫貯存，待售。實施例2
選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成2. OcmX 2. OcmX 40cm 的條狀；按牛肉重量配比的香茅草0. 3%、花椒0. 06%、辣椒0. 015%、砂姜1. 5%，八角0. 3%、桂皮0. 5%、小茴香0. 3%，分別制成粉狀，然后與精鹽1. 5%、味精0. 4%混勻備用；將牛肉與香料放入滾揉機(jī)滾揉，在6°C下滾揉l(xiāng)Omin，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內(nèi)，在 7°C下腌制6h ；首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，條間距4飛cm，在65°C 下以炭火脫水烘干12h ；然后升溫至115°C烤制2h至牛肉全熟；將烤制好牛肉條按規(guī)格要求進(jìn)行切短整理，并按包裝規(guī)格稱量、真空包裝，在70°C微波滅菌5min ；質(zhì)檢、裝箱、入庫貯存，待售。實施例3
選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成3. OcmX 3. OcmX 35cm 的條狀；按牛肉重量配比的香茅草0. 2%、花椒0. 04%、辣椒0. 01%、砂姜1. 0%，八角0. 2%、桂皮0. 4%、小茴香0. 2%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. 8%、味精0. 5%混勻備用；將牛肉與香料放入滾揉機(jī)滾揉，在8°C下滾揉12min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內(nèi)，在 6°C下腌制8h;首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，條間距4飛cm，在70°C 下以炭火脫水烘干Ilh ；然后升溫至110°C烤制1. 5h至牛肉全熟；將烤制好牛肉條按規(guī)格要求進(jìn)行切短整理，并按包裝規(guī)格稱量、真空包裝，在80°C微波滅菌4min ；質(zhì)檢、裝箱、入庫貯存，待售。實施例4
選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的精瘦牛肉10kg，剔除筋腱和脂肪，并切成3. OcmX 3. OcmX 30cm的條片狀；按牛肉重量配比的香茅草0. 22%、花椒0. 05%、辣椒0. 02%、砂姜0. 65%，八角 0. 18%、桂皮0. 35%、小茴香0. 18%，分別打成粉狀，然后與精鹽2. 5%、味精0. 4%混勻備用； 將牛肉與香料放入滾揉機(jī)滾揉，在7°C下滾揉l(xiāng)lmin，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內(nèi)，在8°C下腌制9h;首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，條間距 4飛cm，在65°C下以炭火脫水烘干IOh ；然后升溫至110°C烤制Ih至牛肉全熟；將烤制好牛肉條切成規(guī)格要求進(jìn)行整理，并包裝規(guī)格稱量、真空包裝，在85°C微波滅菌4min ；質(zhì)檢、裝箱、入庫貯存，待售。對實施例廣4所制得的傣味牛肉即食干巴進(jìn)行質(zhì)量檢驗，經(jīng)檢測分析產(chǎn)品的感官、理化和衛(wèi)生等指標(biāo)，符合食品衛(wèi)生安全等相關(guān)的要求(檢驗結(jié)果見表1、表2、表3)
表1感官要求__
權(quán)利要求
1.一種傣味牛肉即食干巴，其特征是將新鮮牛肉條經(jīng)滾柔后與傣味香料混合，4、°c 下腌制5、h，然后用炭火烘干烤熟，微波滅菌處理而成；所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. Γ0. 3%的香茅草粉、0. 03 0. 06%的花椒粉、0. 005 0. 02%的辣椒粉、0. 5 1. 5%的砂姜粉，0. Γ0. 3%的八角粉、0. 3 0. 5%的桂皮粉、0. Γ0. 3%的小茴香粉、1. 0 2· 5%精鹽和0.3^0. 5%的味精的混合物。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的傣味牛肉即食干巴，其特征是所述的新鮮牛肉條為1.0 3· OcmX 1. 0 3· OcmX 30 40cm。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的傣味牛肉即食干巴，其特征是所述的傣味香料為(與牛肉的重量比)0. 2%香茅草粉、0. 04%花椒粉、0. 01%辣椒粉、1. 0%砂姜粉，0. 2%八角粉、0. 4%桂皮粉、0. 2%小茴香粉、1. (Tl. 8%精鹽和0. 4%的味精的混合物。
4.一種權(quán)利要求1所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于包括原料預(yù)處理、香料調(diào)配、干法腌制、烤制、整理包裝、滅菌處理工序，具體為A、原料預(yù)處理選擇經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的牛腿肉，剔除筋腱和脂肪，并切成長條狀；B、香料調(diào)配(與牛肉的重量比):香茅草0.Γ0. 3%、花椒0. 03 0. 06%、辣椒0. 005 0. 02%、 砂姜0. 5 1. 5%，八角0. Γ0. 3%、桂皮0. 3 0. 5%、小茴香0. Γθ. 3%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. 0 2· 5%、味精0. 3 0. 5%混合均勻備用；C、干法腌制將牛肉與香料放入滾揉機(jī)滾揉，在下滾揉8 12min，將滾揉好的牛肉條一層層地放入不銹鋼腌缸內(nèi)，在壙8°C下腌制5 8h ；D、烤制烤制過程分為脫水烘干和熟化兩個階段，首先將腌制好的肉條上鉤并均勻懸掛于烤房掛桿上，在55 70°C下以炭火脫水烘桿l(Tl2h ；然后升溫至105 115°C進(jìn)入熟化階段，再烤制廣2h至牛肉全熟；E、整理包裝首先將烤制好牛肉條進(jìn)行整理，并按包裝規(guī)格稱量，包裝采用真空袋包裝，在0. OSkpa條件下，抽真空3 5s熱密封；F、滅菌將包裝好的干巴送入微波殺菌機(jī)中，在7(T90°C滅菌處理3 5min；G、質(zhì)檢將滅菌后的干巴進(jìn)行感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗合格后裝箱入庫貯存，待售。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于A步驟中將牛肉切成寬1. 0 3. OcmX 1. 0 3. OcmX 30 40cm的長條狀。
6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于所述的香料調(diào)配(按牛肉重量配比計)香茅草0. 2%、花椒0. 05%、辣椒0.01%、砂姜1.0%，八角0. 2%、桂皮 0. 4%、小茴香0. 2%，分別磨成粉狀，然后與精鹽1. (Tl. 8%、味精0. 4%混勻備用。
7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于所述的脫水烘干后干肉條含水降低至30 40%。
8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于所述的肉條間距為r6mm，配合熱風(fēng)脫水烘干，保證脫水均勻。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于烤制過程中， 在炭火中加入山蒼子樹之根、莖、葉、果實中一種及一種以上的混合物，按牛肉的重量比 0. 1 0. 2%的量加入。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的傣味牛肉即食干巴的加工方法，其特征在于烤制過程中， 在炭火中加入山蒼子樹之根、莖、葉、果中一種及一種以上混合物的干粉，按牛肉重量比的·0. 1 0. 2%的量加入，分3次，每3小時加入一次，并防止明火和煙的出 現(xiàn)。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種傣味牛肉即食干巴及其加工方法，所述的傣味牛肉即食干巴以新鮮牛肉條經(jīng)滾柔后與傣味香料混合，4~8℃下腌制5~8h，然后用炭火烘干烤熟，微波滅菌處理而成；所述的加工方法，包括原料預(yù)處理、香料調(diào)配、干法腌制、烤制、整理包裝、滅菌處理工序。本發(fā)明產(chǎn)品中加入了傣族風(fēng)味的特有香料，精選優(yōu)質(zhì)鮮牛肉，不蒸、不煮，保持鮮牛肉的原汁原味，避免了營養(yǎng)物質(zhì)的流失，鮮牛肉經(jīng)腌制以后采用炭火兩段工藝烤制，確保產(chǎn)品的風(fēng)味特色，而且質(zhì)量穩(wěn)定。本發(fā)明工藝克服了現(xiàn)有傳統(tǒng)加工技術(shù)存在不足，實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化、清潔化生產(chǎn)。保證了產(chǎn)品具有良好的口感，濃郁的香味，而且開袋即食，方便旅行食用。
文檔編號A23L1/318GK102349665SQ201110321919
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月21日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月21日
發(fā)明者廖世明, 湯守錕, 王貴明, 謝春雨, 黃艾祥 申請人:德宏州彩云琵琶食品有限公司