專利名稱：一種降低鳀魚蛋白水解物游離氨的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種降低鍉魚蛋白水解物游離氨的方法。
背景技術(shù)：
蛋白酶解液的制備及應(yīng)用是一個龐大的產(chǎn)業(yè)，涉及調(diào)味品、復(fù)合氨基酸等行業(yè)。在蛋白酶解過程中，有許多蛋白，尤其是海洋動物蛋白在過度酶解或酶解液貯存時間過久，會造成大量游離氨的產(chǎn)生，使得酶解物有明顯的氨味，PH升高，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量，靠噴霧干燥等傳統(tǒng)工藝，無法有效解除這一缺陷。目前，在酶解海水鍉魚蛋白的生產(chǎn)過程中，在酶解工藝階段，由于過度酶解或產(chǎn)物的分解，會造成酶解液的游離氨含量過高，表現(xiàn)出PH升高(能達(dá)到8. 0以上)。雖然在噴霧干燥工段能揮發(fā)一部分游離氨，但也會造成制品的水溶液PH超標(biāo)。目前，除了在工藝過程中加強(qiáng)控制及噴霧干燥脫除部分外，對由于種種原因造成的游離氨并沒有很好的脫除方法。 酵母菌在生長代謝過程中利用各種氮源的速度及優(yōu)先程度是不同的，與氨基酸及蛋白質(zhì)相比，通常小分子的游離氨會更快代謝。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種降低鍉魚蛋白水解物游離氨的方法。本發(fā)明方法的具體步驟是
步驟(1).將酶解海水鍉魚蛋白生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的酶解液的溫度調(diào)整到25 35°C，攪拌均勻。步驟O).按每升酶解液加入0. 01 0. 1克的比例加入活性干酵母；或按每升酶解液加入10 100毫升的比例加入酵母培養(yǎng)物，酵母培養(yǎng)物的活細(xì)胞比例大于80%，濕菌體重大于10克/升，酵母培養(yǎng)物的培養(yǎng)方法為成熟的現(xiàn)有技術(shù)。所述的活性干酵母和酵母培養(yǎng)物為面包酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母中的一種。步驟(3).攪拌均勻后25 35°C下靜止1 4小時，使游離氨含量下降至產(chǎn)品要求(pH值為7. 1 7. 2)。步驟(4).升溫到55 70°C，保溫2 6小時，使得酵母自溶，釋放胞內(nèi)可溶性蛋白，以進(jìn)一步改善產(chǎn)品口感。步驟( .升溫到80 90°C，維持10 20分鐘，滅活酵母。酵母的滅活溫度及時間與酵母品種相關(guān)，是眾所周知的技術(shù)參數(shù)，工藝中只要大于相應(yīng)滅活溫度及時間即可達(dá)到目的。本發(fā)明方法具有顯著降低蛋白酶解液游離氨的效果，能夠有效控制制品的PH值， 同時，酵母菌的自溶及死滅溫度較低，通過酵母自溶，能有效釋放酵母內(nèi)源可溶性蛋白，增加產(chǎn)品風(fēng)味；在此基礎(chǔ)上升溫滅活也較為方便，容易與現(xiàn)有工藝整合。本發(fā)明方法簡單易行，效果良好。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1
Im3酶解海水鍉魚蛋白生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的酶解液，pH值為7.8，溫度為501。夾套通入冷卻水，溫度降至35°C，攪拌均勻；加入100克活性干面包酵母(或100升面包酵母培養(yǎng)物，面包酵母培養(yǎng)物的活細(xì)胞比例大于80%，濕菌體重大于10克/升)，攪拌均勻，維持溫度 35°C，靜止1小時，pH值降至7. 2 ；升溫至55°C，保溫6小時，使得酵母部分自溶；繼續(xù)升溫至85°C，維持15分鐘進(jìn)行酵母滅活，真空濃縮，按照常規(guī)工藝噴霧干燥后得到脫氨的合格的酶解鍉魚蛋白粉。實(shí)施例2:
Im3酶解海水鍉魚蛋白生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的酶解液，pH值為7.7，溫度為511。夾套通入冷卻水，溫度降至25°C，攪拌均勻；加入10克活性干啤酒酵母(或10升啤酒酵母培養(yǎng)物，啤酒酵母培養(yǎng)物的活細(xì)胞比例大于80%，濕菌體重大于10克/升)，攪拌均勻，維持溫度 25°C，靜止4小時，pH值降至7. 1 ；升溫至70°C，保溫2小時，使得酵母部分自溶；繼續(xù)升溫至80°C，維持20分鐘進(jìn)行酵母滅活，真空濃縮，按照常規(guī)工藝噴霧干燥后得到脫氨的合格的酶解鍉魚蛋白粉。實(shí)施例3:
Im3酶解海水鍉魚蛋白生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的酶解液，pH值為7. 6，溫度為52°C。夾套通入冷卻水，溫度降至30°C，攪拌均勻；加入50克活性干葡萄酒酵母(或50升葡萄酒酵母培養(yǎng)物，葡萄酒酵母培養(yǎng)物的活細(xì)胞比例大于80%，濕菌體重大于10克/升)，攪拌均勻，維持溫度30°C，靜止2小時，pH值降至7. 2 ；升溫至65°C，保溫4小時，使得酵母部分自溶；繼續(xù)升溫至90°C，維持10分鐘進(jìn)行酵母滅活，真空濃縮，按照常規(guī)工藝噴霧干燥后得到脫氨的合格的酶解鍉魚蛋白粉。
權(quán)利要求
1.一種降低鍉魚蛋白水解物游離氨的方法，其特征在于該方法的具體步驟是步驟(1).將酶解海水鍉魚蛋白生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的酶解液的溫度調(diào)整到25 35°C，攪拌均勻；步驟O).按每升酶解液加入0. 01 0. 1克的比例加入活性干酵母，或按每升酶解液加入10 100毫升的比例加入酵母培養(yǎng)物；所述的酵母培養(yǎng)物的活細(xì)胞比例大于80%，濕菌體重大于10克/升；步驟(3).攪拌均勻后25 35°C下靜止1 4小時；步驟⑷.升溫到55 70°C，保溫2 6小時；步驟( .升溫到80 90°C，維持10 20分鐘，滅活酵母。
2.如權(quán)利要求1所述的一種降低鍉魚蛋白水解物游離氨的方法，其特征在于步驟(2) 中所述的活性干酵母和酵母培養(yǎng)物為面包酵母、啤酒酵母、葡萄酒酵母中的一種。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種降低鳀魚蛋白水解物游離氨的方法。目前在酶解海水鳀魚蛋白的生產(chǎn)過程還沒有有效脫除游離氨的方法。本發(fā)明方法首先將酶解液的溫度調(diào)整到25～35℃，然后按每升酶解液加入0.01～0.1克的比例加入活性干酵母，或按每升酶解液加入10～100毫升的比例加入酵母培養(yǎng)物，攪拌均勻后25～35℃下靜止1～4小時，升溫到55～70℃，保溫2～6小時，再次升溫到80～90℃，維持10～20分鐘，滅活酵母。本發(fā)明方法具有顯著降低蛋白酶解液游離氨的效果，能夠有效控制制品的pH值，并且能有效釋放酵母內(nèi)源可溶性蛋白，增加產(chǎn)品風(fēng)味。本發(fā)明方法簡單易行，效果良好。
文檔編號A23J3/34GK102406047SQ201110327398
公開日2012年4月11日 申請日期2011年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月25日
發(fā)明者楊志堅(jiān), 胡亞芹 申請人:浙江大學(xué)舟山海洋研究中心