專利名稱：常溫再制奶酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種常溫再制奶酪，特別是涉及一種常溫再制奶酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶酪被譽(yù)為“奶黃金”，大概10份的牛奶才能制造出1份的奶酪，營(yíng)養(yǎng)異常豐富， 且易于消化吸收，深受西方國(guó)家消費(fèi)者的喜愛，也越來越受到中國(guó)消費(fèi)者的歡迎。但是無論天然奶酪還是再制奶酪在貯藏方法上都存在一個(gè)天然缺陷就是需要冷藏，否則很快腐敗變質(zhì)，特別是組織極易破壞，出油、析水、質(zhì)地變硬變脆，脂肪氧化產(chǎn)生異味，品質(zhì)下降嚴(yán)重以致不能食用。因而在一些冷鏈不發(fā)達(dá)的中小城市或者大多數(shù)農(nóng)村，市場(chǎng)上很難看見奶酪，人均奶酪消費(fèi)量極低。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種常溫再制奶酪及其制備方法，其能夠在常溫貨架期內(nèi)保持原有特征風(fēng)味及功能特性。本發(fā)明是通過下述技術(shù)方案來解決上述技術(shù)問題的一種常溫再制奶酪，其特征在于，其包括以下重量百分比的組分天然奶酪0% 15%、脂肪制品10% 25%、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)10% 33%、淀粉4% 12%、穩(wěn)定劑0.6% 2.7%、植物蛋白3% 7 %、抗氧化劑0. 1 % 0. 2 %、乳化鹽1 % 1. 8 %和水25. 8 % 40%。優(yōu)選地，所述的天然奶酪為切達(dá)、高達(dá)、馬索和紅波奶酪中的一種或多種；所述的脂肪制品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種；其中，當(dāng)含有黃油時(shí)，所述的黃油的用量為2% 10%，當(dāng)含有稀奶油時(shí)，所述的稀奶油的用量為 2% 20%，當(dāng)含有棕櫚油時(shí)，所述的棕櫚油的用量為2% 10%。優(yōu)選地，所述的除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)為脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種；所述的淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉的一種或者多種；所述的植物蛋白為大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一種或者多種；所述的抗氧化劑為維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、卵磷脂、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、 特丁基對(duì)苯二酚和磷脂中的一種或多種。優(yōu)選地，所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，當(dāng)含有六偏磷酸鈉時(shí)，所述的六偏磷酸鈉用量為0. 3% 1. 2%，當(dāng)含有三聚磷酸鈉時(shí)，所述的三聚磷酸鈉的用量為0. 2% 1%，當(dāng)含有檸檬酸鈉時(shí)，所述的檸檬酸鈉用量為0. 2%
1· 2 % ο優(yōu)選地，所述的常溫再制奶酪還包含防腐劑、食鹽和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種；所述的防腐劑的用量為不超過0. 1%，所述的食鹽的用量為不超過1.5%，所述的食用香精用量為不超過0.5%，百分比不包括0%。
優(yōu)選地，所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀；所述的風(fēng)味物質(zhì)為鱈魚粉、食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；其中，所述食用香精為酸奶香精、牛奶香精、煙熏香精、奶酪香精和水果香精的一種或多種。本發(fā)明還提供了一種述的常溫再制奶酪的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟(1)將原料剪切攪拌得預(yù)混合漿料；(2)將預(yù)混合漿料加熱攪拌乳化；(3)真空包裝；(4)成型冷卻。優(yōu)選地，所述的剪切攪拌的條件為溫度為35°C 50°C，攪拌Imin ％iin，剪切速度為 400rpm 700rpm ；所述的攪拌乳化的條件為攪拌乳化的攪拌速度為SOOrpm 1500rpm，攪拌乳化的溫度為88°C 92°C，攪拌乳化溫度控制方式為蒸汽直接加熱，攪拌乳化的時(shí)間為aiiin 5min。優(yōu)選地，所述的真空包裝的真空度為-0. 8 -lbar，所用真空包裝材料的透氧率在 5cc/m2 · 24h. atm 以下。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明常溫再制奶酪的制備方法簡(jiǎn)單、快速、易于操作，原料天然奶酪的使用量在15 %以內(nèi)，甚至可以不用天然奶酪，使得原料更易貯藏、更安全，有效的保障了食品安全并降低了物流貯藏成本。本發(fā)明常溫再制奶酪可以常溫貯藏，擁有至少6個(gè)月貨架期，打破目前中國(guó)市場(chǎng)奶酪只能冷藏局面，有助于奶酪市場(chǎng)推廣，并且再制奶酪風(fēng)味溫和，能夠保持經(jīng)典的奶酪原有特征風(fēng)味及功能特性，質(zhì)地較硬，可以包裝成靈活多樣的零食形式。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。下述實(shí)施例中使用的原料及其制造廠商如下天然奶酪、黃油、稀奶油恒天然商貿(mào)(上海)有限公司、光明乳業(yè)股份有限公司制造的；棕櫚油中糧集團(tuán)有限公司制造的；小麥淀粉及變性淀粉國(guó)民淀粉公司、上海佳禾食品公司制造的；大豆蛋白哈爾濱高科技(集團(tuán))股份有限公司制造的；六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉云南貝克吉利尼天創(chuàng)磷酸鹽有限公司制造的；維生素E 帝斯曼有限公司制造的。ffiUI^，Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd, 容積^g/批次。本發(fā)明常溫再制奶酪包括以下重量百分比的組分天然奶酪0% 15%、脂肪制品10 % 25 %、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)10 % 33 %、淀粉4 % 12%,穩(wěn)定劑0. 6% 2. 7%、植物蛋白3% 7%、抗氧化劑0. 1 % 0. 2%、乳化鹽1 % 1.8%和水25. 8% 40%。重量百分比為各組分占總量的重量百分比。其中，天然奶酪為切達(dá)、高達(dá)、馬索和紅波奶酪中的一種或多種；所述的脂肪制品為黃油、稀奶油、棕櫚油、 椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種；其中，當(dāng)含有黃油時(shí)，所述的黃油的用量為 2% 10%，當(dāng)含有稀奶油時(shí)，所述的稀奶油的用量為2% 20%，當(dāng)含有棕櫚油時(shí)，所述的棕櫚油的用量為2% 10%。除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)為脫脂乳粉、 全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種；所述的淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉的一種或者多種；所述的植物蛋白為大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一種或者多種；所述的抗氧化劑為維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、卵磷脂、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對(duì)苯二酚和磷脂中的一種或多種。乳化鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，當(dāng)含有六偏磷酸鈉時(shí)，所述的六偏磷酸鈉用量為0. 3% 1. 2%，當(dāng)含有三聚磷酸鈉時(shí)，所述的三聚磷酸鈉的用量為0.2% 1%，當(dāng)含有檸檬酸鈉時(shí)，所述的檸檬酸鈉用量為0.2% 1.2%。所述的常溫再制奶酪還包含防腐劑、食鹽和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種；所述的防腐劑的用量為不超過0. 1%，所述的食鹽的用量為不超過1. 5%，所述的食用香精用量為不超過0.5%，百分比不包括0%。所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀；所述的風(fēng)味物質(zhì)為鱈魚粉、食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；其中，所述食用香精為酸奶香精、牛奶香精、煙熏香精、奶酪香精和水果香精的一種或多種。實(shí)施例1原料配方
權(quán)利要求
1.一種常溫再制奶酪，其特征在于，其包括以下重量百分比的組分天然奶酪0% 15%、脂肪制品10% 25%、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)10% 33%、 淀粉4% 12%、穩(wěn)定劑0.6% 2.7%、植物蛋白3% 7%、抗氧化劑0. 0.2%、乳化鹽 1. 8%和水25. 8% 40%。
2.如權(quán)利要求1所述的常溫再制奶酪，其特征在于，所述的天然奶酪為切達(dá)、高達(dá)、馬索和紅波奶酪中的一種或多種；所述的脂肪制品為黃油、稀奶油、棕櫚油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一種或者多種；其中，當(dāng)含有黃油時(shí)，所述的黃油的用量為2% 10%，當(dāng)含有稀奶油時(shí)，所述的稀奶油的用量為2% 20%，當(dāng)含有棕櫚油時(shí)，所述的棕櫚油的用量為 2% 10%。
3.如權(quán)利要求1所述的常溫再制奶酪，其特征在于，所述的除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)為脫脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一種或者多種；所述的淀粉為小麥淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉的一種或者多種； 所述的植物蛋白為大豆蛋白、小麥蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一種或者多種；所述的抗氧化劑為維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、卵磷脂、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、特丁基對(duì)苯二酚和磷脂中的一種或多種。
4.如權(quán)利要求1所述的常溫再制奶酪，其特征在于，所述的乳化鹽為六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉和檸檬酸鈉中的一種或多種，當(dāng)含有六偏磷酸鈉時(shí)，所述的六偏磷酸鈉用量為 0. 3% 1. 2%，當(dāng)含有三聚磷酸鈉時(shí)，所述的三聚磷酸鈉的用量為0. 2% 1%，當(dāng)含有檸檬酸鈉時(shí)，所述的檸檬酸鈉用量為0. 2% 1. 2%。
5.如權(quán)利要求1所述的常溫再制奶酪，其特征在于，所述的常溫再制奶酪還包含防腐劑、食鹽和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或多種；所述的防腐劑的用量為不超過0. 1%，所述的食鹽的用量為不超過1.5%，所述的食用香精用量為不超過0.5%，百分比不包括0%。
6.如權(quán)利要求5所述的常溫再制奶酪，其特征在于，所述的防腐劑為山梨酸和/或山梨酸鉀；所述的風(fēng)味物質(zhì)為鱈魚粉、食用香精、香料、奶酪風(fēng)味濃縮物和奶酪酶解物中的一種或多種；其中，所述食用香精為酸奶香精、牛奶香精、煙熏香精、奶酪香精和水果香精的一種或多種。
7.—種如權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的常溫再制奶酪的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟(1)將原料剪切攪拌得預(yù)混合漿料；(2)將預(yù)混合漿料加熱攪拌乳化；(3)真空包裝；(4)成型冷卻。
8.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的剪切攪拌的條件為溫度為 ;35°C 50°C，攪拌 Imin 4min，剪切速度為 400rpm 700rpm ；所述的攪拌乳化的條件為攪拌乳化的攪拌速度為SOOrpm 1500rpm，攪拌乳化的溫度為88°C 92°C，攪拌乳化溫度控制方式為蒸汽直接加熱，攪拌乳化的時(shí)間為aiiin 5min。
9.如權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的真空包裝的真空度為-0. 8 -Ibar，所用真空包裝材料的透氧率在5cc/m2 · 24h. atm以下。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種常溫再制奶酪及其制備方法，常溫再制奶酪包括以下重量百分比的組分天然奶酪0％～15％、脂肪制品10％～25％、除天然奶酪及脂肪制品以外的其他乳固體物質(zhì)10％～33％、淀粉4％～12％、穩(wěn)定劑0.6％～2.7％、植物蛋白3％～7％、抗氧化劑0.1％～0.2％、乳化鹽1％～1.8％和水25.8％～40％。本發(fā)明能夠在常溫貨架期內(nèi)保持原有特征風(fēng)味及功能特性。
文檔編號(hào)A23C19/09GK102429044SQ20111032803
公開日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年10月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月25日
發(fā)明者凌勇飚, 劉振民, 孫克杰, 崔凱莉, 段劍平, 石春權(quán), 肖楊, 莫蓓紅, 鄭遠(yuǎn)榮, 郭本恒, 陳帥, 高紅艷 申請(qǐng)人:上海光明奶酪黃油有限公司