專利名稱：氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
氣膨化漲發(fā)豬肉皮是一種非油炸的采用熱空氣作為傳熱介質(zhì)的新型生產(chǎn)方法，按國際專利分類表(IPC)劃分屬于人類生活需要部分，食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
干制豬肉皮傳統(tǒng)的漲發(fā)方法有油發(fā)、鹽發(fā)，近20年來最常用的漲發(fā)方法是油發(fā)， 無論是餐飲企業(yè)還是社會商業(yè)漲法干制豬肉皮產(chǎn)品生產(chǎn)的單位、企業(yè)，油發(fā)仍然是生產(chǎn)的主體方法。油發(fā)豬肉皮是以油為傳熱介質(zhì)，經(jīng)低溫油焐制、高溫油膨化兩階段使干肉皮的組織膨脹松化成孔洞結(jié)構(gòu)。首先，傳統(tǒng)方法漲發(fā)豬肉皮時，介質(zhì)溫度和漲發(fā)時間都是憑經(jīng)驗， 難以控制，不易操作；其次，油發(fā)在漲發(fā)過程中豬肉皮的營養(yǎng)成分損失比較大，且漲發(fā)使用的油脂多是長期重復(fù)使用，再加之食用油脂長時間、高溫加熱會產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì)， 甚至致癌物；再次，油發(fā)的豬肉皮油脂含量高，其間的油污在保存過程中容易氧化而影響肉皮的風(fēng)味，同時，也縮短了漲法豬肉皮的保質(zhì)期，另外，其間的油污清洗困難，食用前常使用強(qiáng)堿進(jìn)行洗滌，既增加了清理加工的操作程序，又增加了對豬肉皮的污染環(huán)節(jié)。

發(fā)明內(nèi)容
為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法，該方法是以熱空氣為傳熱介質(zhì)，采用現(xiàn)代常用的溫度、時間自動調(diào)節(jié)、控制電烤爐設(shè)備。有效地解決了現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題。氣膨化漲發(fā)豬肉皮應(yīng)用了富含膠原蛋白干貨原料的熱膨脹原理，以熱空氣為傳熱介質(zhì)對干制豬肉皮進(jìn)行漲法。氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法，其主要工藝流程如下選料一修整一沸水加食用小蘇打脫脂一干燥一膨化。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是一種氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法，是將經(jīng)預(yù)處理、干燥后豬肉皮，先在上火溫度90°C、下火溫度100°C條件下烤制40min，然后立即再移入上、下火溫度均為230°C條件下烘烤2 min0本發(fā)明中所述的預(yù)處理是將新鮮的肉皮清理后加水煮沸，加入食用小蘇打脫脂。 其中，小蘇打、肉皮和水的重量比為1:50:150，脫脂時間為20min。脫脂后用清水漂洗，將肉皮加工成小塊。采用本發(fā)明氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法，將預(yù)處理、干燥后的豬肉皮直接進(jìn)電烤爐按設(shè)定的溫度、時間分兩階段進(jìn)行預(yù)熱烘制和烤制膨化。其操作簡單，溫度、時間容易控制，完全避免了傳統(tǒng)漲法豬肉皮生產(chǎn)工藝過程中的弊端，且生產(chǎn)的豬肉皮起泡均勻、色澤乳黃、香味濃郁，在提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的同時又保存了豬肉皮應(yīng)有的風(fēng)味特色(尤其是人們長期以來已經(jīng)習(xí)慣并認(rèn)同接受的松軟中帶有韌性和酥感)。新型的氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)工藝操作簡單易行、節(jié)約成本，產(chǎn)品質(zhì)量容易控制，可進(jìn)行批量生產(chǎn)，且產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定一致。生產(chǎn)過程中在降低有害物質(zhì)形成與產(chǎn)生的同時，更有效地保留了豬肉皮中的有效營養(yǎng)成分。另外，氣膨化漲發(fā)的豬肉皮油脂含量低，有利于肉皮的保藏與清洗加工，食用時復(fù)水即可。
具體實施例方式1、豬肉皮預(yù)處理
將新鮮的肉皮放入水中，用硬毛刷清洗表面，將表面殘余的脂肪剔凈。鍋內(nèi)加水煮沸后加入食用小蘇打，放入清理好的肉皮進(jìn)行脫脂(脫脂時應(yīng)攪動肉皮，以便肉皮脫脂完全)。其中，小蘇打肉皮水=1:50:150 (重量比)，脫脂時間為20min。脫脂后用清水漂洗，將肉皮加工成小塊(長X寬X厚=5cmX3cmX0. 3cm)。2、干燥
將肉皮逐塊攤開，在50°C干燥箱(型號DHG-9148A、上海精宏實驗儀器有限公司)中干燥 22h。3、膨化
將電烤爐的第一層(型號SM-503+3S，新麥機(jī)械(無錫)有限公司)上火溫度調(diào)至 90°C、下火溫度調(diào)至100°C預(yù)熱5 min，第二層上、下火溫度均調(diào)至230°C預(yù)熱10 min。將干燥后的豬肉皮攤開放入烤盤(豬肉皮間的距離1cm)，入電烤爐的第一層烤制40min，立即將豬肉皮移入電烤爐的第二層烘烤2 min使肉皮完全膨化。
權(quán)利要求
1.一種氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法，包括新鮮豬肉皮的預(yù)處理、干燥步驟，其特征在于經(jīng)預(yù)處理、干燥后的豬肉皮先在上火溫度90°C、下火溫度100°C條件下烤制40min，然后立即再移入上、下火溫度均為230°C條件下烘烤2 min0
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法，其特征在于所述的預(yù)處理是 將新鮮的肉皮清理后加水煮沸，加入食用小蘇打脫脂。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法，其特征在于脫脂時小蘇打、肉皮和水的重量比為1:50:150。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種氣膨化漲發(fā)豬肉皮生產(chǎn)方法，該方法是將經(jīng)預(yù)處理、干燥后的豬肉皮先在上火溫度90℃、下火溫度100℃條件下烤制40min，然后立即再移入上、下火溫度均為230℃條件下烘烤2min。本發(fā)明方法在降低有害物質(zhì)形成與產(chǎn)生的同時，更有效地保留了豬肉皮中的有效營養(yǎng)成分。另外，氣膨化漲發(fā)的豬肉皮油脂含量低，有利于肉皮的保藏與清洗加工，食用時復(fù)水即可。
文檔編號A23L1/312GK102429241SQ20111033130
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月27日 優(yōu)先權(quán)日2011年10月27日
發(fā)明者朱云龍, 陳亭, 馬京潔 申請人:揚(yáng)州大學(xué)