專利名稱：保持蝦的原狀的炸蝦加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種油炸方法，使得油炸食品的油炸對(duì)象物的形狀在油炸后也能保持與生物的時(shí)候一祥的原狀。
特別是，本發(fā)明提供在油炸蝦時(shí)，無需去掉可以被稱為營養(yǎng)寶庫的頭部和連接在頭部和身體部的多個(gè)蝦腿，在保持所獲得的蝦的原狀的狀態(tài)下進(jìn)行油炸，從而可充分?jǐn)z取蝦所具有的所有部位的營養(yǎng)，并且，油炸后ロ感酥脆而不會(huì)有反感的保持蝦的原狀的炸蝦加工方法。
背景技術(shù)：
在韓國飲食文化中，油炸食品被廣泛使用，并且是屬于熟悉的飲食文化范疇之一。蝦的種類千差萬別，其主要成分為蛋白質(zhì)，以整體重量比重為IOOg吋，占約20g比重。并且，蝦均衡地富含蛋氨酸、賴氨酸等8種必要氨基酸，并且包含糖膠和甜菜堿而具有其固有的味道和香氣。尤其是甜菜堿成分，不僅味道香甜，還具有強(qiáng)壯效果，并且富含維生素B2、維生素B6、維生素B12等復(fù)合維生素B和鈣等無機(jī)食品，與其他魚類相比，其膽固醇含量也高。尤其，蝦中的膽固醇主要包含對(duì)人體有益的HDL-膽固醇。(動(dòng)脈硬化或心肌梗塞主要是在LDL-膽固醇含量較高時(shí)病發(fā))。并且，還富含?；撬帷Ｈ缟纤?，蝦從頭到尾都富含著人體所需的營養(yǎng)成分。因此，在食用蝦時(shí)，人們可以攝取蝦的從頭到尾所有部位，而獲得蝦所富含的全部營養(yǎng)。但是，雖然知道蝦的頭部和腿部富含營養(yǎng)，但是因?yàn)閿z取或操作時(shí)的不便，目前被用于油炸的蝦通常都會(huì)去掉蝦的頭部和腿部后進(jìn)行加工供消費(fèi)者們食用。在傳統(tǒng)的炸蝦エ藝中，去掉頭部及腿部后只油炸身體部位來攝取，不僅未能完整地?cái)z取蝦頭部和腿部等的營養(yǎng)成分，并且還未能嘗到蝦固有的香味，即，具有目前為止在食用炸蝦時(shí)只能食用不完整的炸蝦的問題。而且，如上所述去掉頭部或腿部后油炸的被加工的蝦，從成品的商品價(jià)值來看，因未具備蝦本身的形狀而無食欲，存在無法提高其商品價(jià)值的問題。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的提供ー種保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，在現(xiàn)有的去掉頭部或腿部的炸蝦エ藝中即使保留蝦的頭部和腿部，也仍能使炸蝦的ロ感酥脆，使得消費(fèi)者充分?jǐn)z取蝦本身的全部營養(yǎng)的同時(shí)，可以享受蝦固有的香味，就商品價(jià)值層面來說，也可以用肉眼欣賞蝦的原狀的同時(shí)品嘗，從而可以提高食欲及炸蝦的商品價(jià)值。為此，本發(fā)明提供ー種保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，保持蝦的營養(yǎng)、香味及其原狀，本發(fā)明對(duì)天然或養(yǎng)殖獲得的蝦，去掉其頭部的部分殼體和位于頭部和身體部的背部的內(nèi)臟(未圖示)的狀態(tài)下，保持蝦的原狀而進(jìn)行油炸，其特點(diǎn)在于，包括第一加工步驟，在所述蝦的身體部的下部靠近尾部的部位形成多個(gè)切ロ ；第二加工步驟，去除所述身體部的背部殼體和射水部；第三加工步驟，在所述去除背部殼體的蝦的頭部、身體部、多個(gè)腿部及尾部裹上粉末狀的首次油炸皮；第四加工步驟，在裹上所述首次油炸皮的蝦上再裹上液狀(液體狀態(tài))的二次油炸皮；第五加工步驟，將所述裹上二次油炸皮的蝦放入油炸容器時(shí)，以銳角使頭部的下部先入油。再者，本發(fā)明提供所述的保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，其特點(diǎn)在于，所述第一加エ步驟和第三加工步驟同時(shí)進(jìn)行，或所述第二加工步驟和第三加工步驟同時(shí)進(jìn)行。再者，本發(fā)明提供所述的保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，其特點(diǎn)在于，所述第四加エ步驟中使用的液狀的二次油炸皮在常溫或冷藏狀態(tài)下熟化3 9小時(shí)。再者，本發(fā)明提供所述的保持蝦的原狀的炸蝦加 工方法，其特點(diǎn)在于，所述蝦是在油炸容器的油溫150°C 250°C范圍內(nèi)油炸加工3 5分鐘。再者，本發(fā)明提供所述的保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，其特點(diǎn)在于，在所述油炸容器中一次油炸時(shí)，作為油炸對(duì)象物的蝦的容積比例為所述油炸容器截面面積的80 %以下。通過提供上述方法，本發(fā)明可使得消費(fèi)者攝取蝦本身的所有營養(yǎng)，并且可以獲得保持活蝦原狀的炸蝦，從而解決了本發(fā)明要解決的技術(shù)問題。本發(fā)明以保留包括蝦的頭部和腿部的所有部位的狀態(tài)，保持活蝦時(shí)的原狀而進(jìn)行油炸，可攝取蝦所富含的全部有益營養(yǎng)成分而有利于吸收營養(yǎng)，并且保留蝦的頭部和腿部而以蝦原有的狀態(tài)油炸，在油炸后也可以欣賞完整的蝦的形狀的同時(shí)食用，從而可以達(dá)到外形美觀的效果及提高加工后商品價(jià)值的效果。


圖I為蝦的主要部分的示意圖；圖2為第二加工步驟及第三加工步驟的示意圖；圖3為第四加工步驟的示意圖；圖4為本發(fā)明實(shí)施例中放入至油中的第五加工步驟的示意圖；圖5為本發(fā)明實(shí)施例中油炸物占油炸容器截面的80%以下的示意圖；圖6為根據(jù)本發(fā)明的炸蝦加工方法完成的炸蝦示意圖。符號(hào)說明I :頭部，2 :身體部，2’ 背部殼體，3 :腿部，4 :尾部，5 :射水部，6 :切ロ部A :上部，B :下部，C :入油方向
具體實(shí)施例方式以下，參照實(shí)施例中的各個(gè)加工步驟的附圖，說明本發(fā)明的加工方法。(實(shí)施例)首先，圖I為蝦的主要部分的示意圖；圖2為第二加工步驟及第三加工步驟的示意圖；圖3為第四加工步驟的示意圖；圖4為本發(fā)明實(shí)施例中放入至油中的第五加工步驟的示意圖；圖5為本發(fā)明實(shí)施例中油炸物占油炸容器截面的80%以下的示意圖；圖6為根據(jù)本發(fā)明的炸蝦加工方法完成的炸蝦示意圖。
[第一加工步驟]獲取天然或養(yǎng)殖的蝦，如圖I所示，去掉蝦的頭部I的部分蝦殼和位于頭部I和身體部2的上部A背部的內(nèi)臟(未圖示)，本發(fā)明的第一步驟是，在蝦的身體部2下部(B，腹部)靠近尾部4的部位，形成多個(gè)橫向切ロ。所述切ロ是通過形成輕微的刀痕，在去除背部的蝦殼時(shí)有助于容易去除射水部5的同時(shí)，油炸時(shí)防止蝦的尾部蜷縮，使得尾部展開，在油炸完畢后也維持蝦固有的形狀，并且，能夠防止收縮，例如能夠獲得蝦的尾部如同活蝦般展開的形狀，使得蝦的外形美麗。[第二加工步驟] 如圖2中的(A)所示，本發(fā)明的第二加工步驟是在第一加工步驟之后，去除覆蓋著蝦的身體部2的由堅(jiān)硬的殼體形成的背部殼體的加工步驟，去除所述背部殼體2’的同時(shí)去除射水部5是因?yàn)槲r由堅(jiān)硬的殼體從身體的上部向兩側(cè)圍繞形成，很容易在油炸后攝取時(shí)失去蝦固有的味道，或者堅(jiān)硬的殼會(huì)影響ロ感，因此，需要進(jìn)行去除エ序。由于形成薄膜來保護(hù)身體部，通過剝掉中間部分而輕松脫掉所述背部殼體2’。并且，位于尾部4的射水部5也是因?yàn)樵谏鲜謦ㄐ蛑行纬捎星啸恚虼丝梢栽趧兊舯巢繗んw時(shí)輕松剝皮。在本實(shí)施例中，去除上述堅(jiān)硬的背部殼體2’及射水部5吋，與其工作人員手工去皮，不如戴著具有摩擦力的手套進(jìn)行去皮，通過重復(fù)操作可知，這種方法可以保護(hù)工作人員的手，并且提高操作的生產(chǎn)率，尤其是具有摩擦力的橡膠手套為更佳。并且，在去除上述蝦的背部殼體2’及射水部5時(shí)，不僅依賴手或手套，同時(shí)利用作為首次油炸皮使用的油炸用粉、面粉、淀粉中的一種而去除，從而可更加提高操作效率。另外，如圖2的⑶所示，在去除上述背部殼體2’時(shí)，利用作為首次油炸皮使用的上述粉末而進(jìn)行去皮的結(jié)果，可以防止去皮時(shí)的粘滑，可更順利地去除背部殼體2’，且同時(shí)進(jìn)行本第二加工步驟和作為第三加工步驟的上粉末狀的首次油炸皮的步驟，從而無需另外的加工エ序，節(jié)省了整個(gè)加工エ序時(shí)間。(圖2的(C))如上所述，本發(fā)明為了消除在消費(fèi)者食用時(shí)的不便，去除蝦的背部殼體2’，以去除堅(jiān)硬的殼體及射水部。在本實(shí)施例的第二加工步驟中，說明了人為去除蝦的堅(jiān)硬的背部殼體2’的步驟，但根據(jù)蝦的生長(zhǎng)過程，蝦也有自然脫落堅(jiān)硬的背部殼體2’而以具有柔軟的殼體的狀態(tài)被捕獲的軟殼奸(soft shell shrimp)。這種具有柔軟的背部殼體(表皮)的蝦無需進(jìn)行去除背部殼體2’的加工エ序，因此在進(jìn)行第一加工步驟后，可直接進(jìn)行裹粉末狀的油炸皮的第三加工步驟。并且，軟殼蝦可以同時(shí)進(jìn)行在蝦的下腹部的靠近尾部的部位形成多個(gè)切ロ的第一加工步驟和上粉末狀的首次油炸皮的第三加工步驟，可進(jìn)ー步簡(jiǎn)化工序。進(jìn)行所述同時(shí)進(jìn)行的步驟后，接著可以進(jìn)行裹上液體狀的二次油炸皮的步驟。[第三加工步驟]接著，經(jīng)上述第一加工步驟及去除堅(jiān)硬的背部殼體的第二加工步驟后，進(jìn)行對(duì)維持頭部I、身體部2、腿部3及尾部4的蝦裹上(涂布)粉末狀的首次油炸皮的步驟。在第二加工步驟中僅去掉背部殼體2’后，或者是無需去殼的在天然生長(zhǎng)過程中硬殼被去掉的軟殼蝦時(shí)，當(dāng)裹上油炸用粉、面粉、淀粉等粉末狀的首次油炸皮時(shí)，特別要注意油炸皮能夠整體均勻涂抹到頭部I和每個(gè)腿部3。特別是在加工用蝦的情況下，蝦的多個(gè)腿都向身體部的腹部側(cè)蜷縮，因此在裹粉時(shí)，展開蜷縮的腿部而裹粉，則可以在油炸時(shí)獲得較佳的蝦的形狀。(參照?qǐng)D2的(C))并且，在去除背部殼體2’時(shí)同時(shí)進(jìn)行利用首次油炸皮而去皮的エ序的步驟中，如上所述，也使得在頭部I、身體部2、 腿部3及尾部4均勻裹上油炸皮。在本發(fā)明中，首次油炸皮可選擇市售的面粉、淀粉或油炸粉等油炸專用粉材料的其中之一，本實(shí)施例中使用的是市售的大韓制粉(株)的“熊牌”(邙包劃罡(手)三| "吾S”)油炸粉。在這里，在蝦的各個(gè)組成部位均勻裹上粉末狀油炸皮有助于在油炸完畢時(shí)，保持蝦自身的原狀，并且，緊接著裹上液體狀二次油炸皮吋，根據(jù)上述首次油炸皮的分布，影響作為本發(fā)明要保護(hù)的油炸后的成品形狀。因此，特別是在頭部和多個(gè)腿部要注意粉末狀油炸皮的分布。如上所述，加工用蝦的腿部通常都向身體部側(cè)蜷縮，為了在油炸后的腿部形狀更加清晰，當(dāng)裹上上述粉末狀的首次油炸皮時(shí)，將腿部向頭部的下部(B)方向展開，使得油炸加工物蝦投入至油中和油炸完成后，蝦本身的形狀能夠保持原狀。并且,上述油炸皮在維持無水分的干燥狀態(tài)下操作為佳。如果有水分，則因?yàn)榧楸旧頋B出的水分，首次油炸皮會(huì)變稀，無法清晰呈現(xiàn)油炸后蝦的形狀，或者妨礙油炸操作。并且，如果首次油炸皮含有過多的水分，則還會(huì)影響油炸溫度及時(shí)問。在本實(shí)施例中，需要對(duì)蝦進(jìn)行去除背部殼體2’的加工操作時(shí)，依次進(jìn)行所述第二加工步驟及第三加工步驟的操作，或者同時(shí)進(jìn)行所述第二加工步驟和第三加工步驟后，接著進(jìn)行裹上液體狀的二次油炸皮的第四加工步驟，從而可以提高工序效率。并且，如果使用無需去背部殼體2’的軟皮蝦，則省略上述第二加工步驟，依次或同時(shí)進(jìn)行第一加工步驟和第三加工步驟，并進(jìn)行第四加工步驟。[第四加工步驟]如上所述，根據(jù)蝦的特性，依次或同時(shí)進(jìn)行各個(gè)步驟而裹上首次油炸皮(參照?qǐng)D2的(C))的油炸對(duì)象物蝦，接著進(jìn)行如圖3所示的第四加工步驟。在第四加工步驟中，為了不污染油炸用油，并且維持油炸后蝦的形狀，在將蝦放入油炸容器之前，在蝦身上裹上二次油炸皮(蘸上)。該二次油炸皮是可以使用與首次油炸皮相同的油炸用粉、大面粉、淀粉等粉末，與水混合而形成液體狀。在本實(shí)施例中，制造上述液體狀油炸皮時(shí)，使用了與上述第三加工步驟相同的油炸用粉，水和油炸用粉的比例以重量表示為水800g配油炸用粉lkg，即以0.8 I稀釋，以制造液體狀，但本發(fā)明人并沒有受限于該比例，根據(jù)工作場(chǎng)所的溫度及濕度，水或油炸用粉可基于以上比例，可加減調(diào)整20%以內(nèi)，制造液體狀而進(jìn)行操作，從而獲得了滿意的結(jié)果。并且，熟化的液體狀油炸皮中的油炸用粉成分等隨著時(shí)間流逝會(huì)沉淀，因此，在裹液體狀油炸皮之前，應(yīng)進(jìn)行攪拌而使得沉淀的成分和水均勻混合。此時(shí)，如果無法順利攪拌，則添加水進(jìn)行攪拌也可以。添加的水的量并沒有特別限定，攪拌時(shí)容易稀釋即可。再者，在作為準(zhǔn)備液體狀二次油炸皮的エ序的第四加工步驟中，根據(jù)加工操作者或者消費(fèi)者的需求，可以適量添加淀粉、低筋面粉、天然鹽、發(fā)酵粉、洋蔥粉、蒜粉、胡椒粉等添加物中的一種或多種而提味。在本發(fā)明的實(shí)施例中，上述液狀二次油炸皮是在上述比例范圍內(nèi)，將油炸用粉放入常溫(在本發(fā)明的實(shí)施例中是15°C 25°C范圍)的水中進(jìn)行攪拌稀釋后，在常溫或冷藏狀態(tài)下熟化(放置)3 9個(gè)小時(shí)，之后稀釋熟化了的液狀油炸皮后均勻涂抹于(蘸上)油炸對(duì)象物上，如 圖4中用箭頭C表示，在油炸容器中，使得油和蝦之間傾斜成銳角，從蝦的頭部下部開始入油而進(jìn)行油炸加工。[第五加工步驟]接著，裹上液狀二次油炸皮后，將作為油炸對(duì)象物的蝦入油(將油炸對(duì)象物的蝦投入至油炸油中的エ序)至一定大小的容器(以下，稱為油炸容器)內(nèi)。 為了入油時(shí)解決本發(fā)明的技術(shù)問題，本發(fā)明在上述中也提到，在裹上粉末狀的首次油炸皮時(shí)，展開蜷縮的蝦腿而分布，使得油炸皮均勻涂布于蝦身，以防止蝦腿向身體側(cè)蜷縮為佳，本發(fā)明人不僅進(jìn)行所述操作，而且還如圖4中箭頭C所示，在入油時(shí)，蝦與油面之間并不平行，而是傾斜而具有鋭角，作為油炸對(duì)象物的蝦的頭部下部先接觸油，之后身體部和尾部依次入油，以油和腿部的相対的對(duì)抗力，蜷縮的腿部被展開的狀態(tài)下進(jìn)行油炸。如上所述入油，則可以保持活蝦所具有的固有的形狀而進(jìn)行油炸加工。并且，在油炸容器內(nèi)的油的溫度為150°C 250°C范圍內(nèi)，時(shí)間為2 6分鐘范圍內(nèi)，此時(shí)，上述作為油炸對(duì)象物的蝦的溫度在5°C 30°C范圍內(nèi)，如果溫度高則油炸時(shí)間被縮短，如果溫度低則油炸時(shí)間延長(zhǎng)，從而可以保持蝦的原狀的同時(shí)可以維持酥脆的ロ感。在此，優(yōu)選的油炸油溫度是，在油炸內(nèi)容物為常溫下為160°C 180°C，油炸時(shí)間為3分30秒 4分30秒。即，如上所述，如果油炸油的溫度高則可以縮短油炸時(shí)間，相反，如果油炸時(shí)油溫低則油炸時(shí)間變長(zhǎng)。并且，在油炸容器中進(jìn)行油炸時(shí)，將一次油炸時(shí)的容器截面面積視為100時(shí)，使蝦占80以下的面積，從而盡量維持油炸油和油炸對(duì)象物蝦之間的空間，使得油炸對(duì)象物被均勻油炸為佳。對(duì)上述一次油炸時(shí)的容器截面面積具體說明，例如，將油炸容器的截面面積作為100%，油炸對(duì)象物的溫度為常溫，油炸對(duì)象物的容積占10% (在本實(shí)施例中，舉例將油炸對(duì)象物蝦I只作為10%，但可以根據(jù)容器的尺寸不同)容積時(shí)，油炸油的溫度下降并沒有很大變化，并且，在較佳的油溫范圍內(nèi)，油炸時(shí)間會(huì)縮短。因此，油炸對(duì)象物在油炸容器的截面面積中所占的容積比例越大，如上所述，越是受到油溫和油炸時(shí)間的影響，并且，油炸對(duì)象物如果超過80%，則對(duì)象物之間會(huì)粘連在一起無法獲得本發(fā)明欲獲得的油炸物。并且，如果油炸容器內(nèi)沒有一定的多余空間，則以鋭角入油時(shí)帶來不便，無法順利進(jìn)行在油炸加工エ序中通常會(huì)進(jìn)行的裹上油炸花(油炸過程中裹上油炸皮的操作)的操作等，由此來看，以油炸容器的截面面積為100%時(shí)，蝦的面積不超過80%為佳。如上所述，通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明所要保護(hù)的可支持權(quán)利要求范圍的方案的各個(gè)步驟進(jìn)行了說明，未進(jìn)行說明的步驟及過程等的構(gòu)成部分及過程等，可以利用通常使用的炸蝦エ序及步驟來進(jìn)行。
權(quán)利要求
1.ー種保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，對(duì)天然或養(yǎng)殖獲得的蝦，去掉其頭部(I)的部分売體和位于頭部(I)和身體部(2)的背部的內(nèi)臟的狀態(tài)下，保持蝦的原狀而進(jìn)行油炸，其特征在于，包括 第一加工步驟，在所述蝦的身體部(2)的下部(B)靠近尾部(4)的部位形成多個(gè)切ロ(6)； 第二加工步驟，去除所述身體部(2)的背部殼體(2’ )； 第三加工步驟，在所述去除背部殼體(2’ )的蝦的頭部(I)、身體部(2)、多個(gè)腿部(3)及尾部(4)裹上粉末狀的首次油炸皮； 第四加工步驟，在裹上所述粉末狀的首次油炸皮的蝦上再裹上液狀的二次油炸皮；第五加工步驟，將所述裹上液狀的二次油炸皮的蝦放入油炸容器時(shí)，以銳角使頭部的下部先入油。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，其特征在干， 所述第二加工步驟和第三加工步驟同時(shí)進(jìn)行。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，其特征在干， 所述第四加工步驟中使用的液狀的二次油炸皮在常溫或冷藏狀態(tài)下熟化3 9小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，其特征在干， 所述蝦是在油炸容器的油溫150°C 250°C范圍內(nèi)油炸加工3 5分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求I或4所述的保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，其特征在干， 在所述油炸容器中一次油炸時(shí)，作為油炸對(duì)象物的蝦的容積比例為所述油炸容器截面面積的80%以下。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種保持蝦的原狀的炸蝦加工方法，可使得消費(fèi)者攝取蝦所具有的所有營養(yǎng)，并且在商品價(jià)值層面上也可以獲得保持活蝦原狀的炸蝦。為此，本發(fā)明對(duì)天然或養(yǎng)殖獲得的蝦，去掉其頭部的部分殼體和位于頭部和身體部的背部的內(nèi)臟的狀態(tài)下，保持蝦的原狀而進(jìn)行油炸，包括第一加工步驟，在所述蝦的身體部的下部靠近尾部的部位形成多個(gè)切口；第二加工步驟，去除所述身體部的背部殼體；第三加工步驟，在去除所述背部殼體的蝦的頭部、身體部、多個(gè)腿部及尾部裹上粉末狀的首次油炸皮；第四加工步驟，在裹上所述首次油炸皮的蝦上再裹上液狀的二次油炸皮；第五加工步驟，將所述裹上二次油炸皮的蝦放入油炸容器時(shí)，以銳角使頭部的下部先入油。
文檔編號(hào)A23L1/33GK102652567SQ201110337198
公開日2012年9月5日 申請(qǐng)日期2011年10月31日 優(yōu)先權(quán)日2011年3月1日
發(fā)明者鄭銀雅 申請(qǐng)人:鄭銀雅