專利名稱：一種棗酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種酒的釀造方法，特別涉及一種棗酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
以棗為原料生產(chǎn)的酒種有浸泡配制酒、發(fā)酵低度果酒和發(fā)酵蒸餾白酒。它們各自的生產(chǎn)的主要工藝如下1、配制酒以食用酒精或高度白酒對(duì)棗進(jìn)行浸泡，提取其有效成分，然后加水降度用糖、酸進(jìn)行調(diào)味。該酒品工藝簡(jiǎn)單、酒質(zhì)口感較簡(jiǎn)單、甜膩，一般都因加入其它中草藥和香精香料，不適合大眾聚飲。2、發(fā)酵低度果酒通過(guò)對(duì)棗蒸煮、打漿，以酵母單一菌種為發(fā)酵劑，進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵， 然后用糖、酸調(diào)味。該酒品酒精度低、口味較單薄、酸澀，不適合大眾聚飲。3、發(fā)酵蒸餾白酒通過(guò)對(duì)棗蒸煮、配料，以傳統(tǒng)開放條件制酒曲作為發(fā)酵劑固態(tài)發(fā)酵劑固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、調(diào)配而成。為了改進(jìn)以棗為原料生產(chǎn)的酒的質(zhì)量和特點(diǎn)，已經(jīng)進(jìn)行了各種相關(guān)的研究。例如申請(qǐng)?zhí)枮?007100M039. 1的中國(guó)專利申請(qǐng)公開了一種發(fā)酵鮮棗干白酒的生產(chǎn)方法，該方法包括原料選擇、清洗、破碎、裝罐、加入酵母發(fā)酵、倒酒貯存、下膠澄清原酒、過(guò)濾、冷凍后除菌、灌裝、瓶貯。申請(qǐng)?zhí)枮?00710098389. 8的中國(guó)專利申請(qǐng)公開了紅棗果酒、紅棗白酒及其制備方法，其紅棗果酒采用發(fā)酵與浸泡技術(shù)相結(jié)合的生產(chǎn)工藝，紅棗白酒采用固態(tài)發(fā)酵技術(shù)制成。另在中國(guó)湖南衡陽(yáng)地區(qū)出產(chǎn)一種釅醌酒，屬于具有2000余年悠久歷史和深厚酒文化底蘊(yùn)的地方特產(chǎn)，其早在漢晉時(shí)代就已成為宮廷貢酒。《后漢書》、《水注經(jīng)》、《資治通鑒》、清《一統(tǒng)志》、民國(guó)《中國(guó)實(shí)業(yè)志》等史書都有此記載，并證實(shí)該酒產(chǎn)于衡陽(yáng)酃湖。該酒備受歷代帝王將相、文人騷客的寵愛(ài)和贊譽(yù)。歷代詩(shī)詞、散文中對(duì)此酒稱贊不下二百余處之多。其中最典型的是唐太宗賜詩(shī)魏征日“釅醌勝蘭生，翠濤過(guò)玉薤，千日醉不醒，十年味不敗?！贝酥械摹疤m生”是漢武帝最喜愛(ài)的美酒。但該釅醌酒由于酒度低(8-12° )，內(nèi)含物多，營(yíng)養(yǎng)豐富，只能采用常規(guī)的巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，因此難于保質(zhì)保鮮，貯存時(shí)間一久就會(huì)由于滅菌不透而產(chǎn)生二次染菌而變質(zhì)。另外該酒極容易氧化，氧化會(huì)使產(chǎn)品由黃變褐變黑，口感變酸，同時(shí)因氧化后產(chǎn)生的衍生物使酒質(zhì)變差，而且會(huì)逐步析出沉淀物質(zhì)，造成產(chǎn)品只宜即釀即飲，難于在市場(chǎng)上流通。再者該酒由于原料配方單一，因此其營(yíng)養(yǎng)雖豐富，但較單一，難于滿足進(jìn)入小康社會(huì)后的消費(fèi)者提高生活質(zhì)量的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于針對(duì)現(xiàn)有棗酒和釅醌酒所存在的不足而提供一種棗酒的釀造方法。該方法能克服傳統(tǒng)產(chǎn)品釅醌酒只能保質(zhì)保鮮1-6個(gè)月的致命弱點(diǎn)，使產(chǎn)品能長(zhǎng)期保質(zhì)保鮮。該方法可以大幅度減少保存期內(nèi)產(chǎn)生的沉淀物，提高原材料的利用率，降低消耗，降低成本。本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題可以通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn)一種棗酒的釀造方法，由以下步驟組成1、將麥芽經(jīng)粉碎后，進(jìn)行糊化、糖化、過(guò)濾、煮沸、冷卻后制得重量百分比濃度為 7. 2 10. 02 %的麥芽汁備用，過(guò)濾得濾渣A用作飼料；2、選取紅棗清洗破碎、蒸熟后得紅棗熟料備用；3、選用上等糯米，將糯米洗凈浸泡6 10小時(shí)候，用100°C蒸汽蒸25 35分鐘， 至蒸熟且不粘不散為宜，蒸出的糯米飯用純凈水澆淋，冷卻至25 35V ；在糯米飯中均勻撒入研細(xì)的酒曲，酒曲用量與所述糯米飯的重量配比為0.5 1.1 100;將拌入酒曲的糯米飯倒入糖化盆中于20 下培養(yǎng)48小時(shí)；然后加入糯米飯重量的0. 1 0. 5%復(fù)合酶和糯米飯重量的20-30%步驟2制備的紅棗熟料拌均勻，倒入容器內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵20天， 溫度保持在20 ；前發(fā)酵結(jié)束后，加入糯米飯重量的30-40%步驟1制備的麥芽汁和 0. 1-0. 2 %啤酒酵母泥拌均勻，倒入容器內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵10天，溫度保持在25 ；后發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行壓濾得濾液和濾渣B，濾液加入濾液重量0. 1-0. 3%蛋清，煮沸沉淀5-10天，棄沉淀物得上清酒A ；沉淀物與濾渣B混合后蒸餾提取調(diào)度糟燒白酒；上清酒A加入上清酒A 重量的0. 1 0. 5%復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為M小時(shí)，溫度為30-35°C，酶解結(jié)束后置貯罐窖藏60天后，棄沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜調(diào)味即得棗酒。本發(fā)明所述的復(fù)合酶是由質(zhì)量百分比為20%蛋白酶、10%脂肪酶、30%淀粉酶、 40%纖維素酶混合而成。所述蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、纖維素酶的活力計(jì)量單位為2000單位。由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點(diǎn)1、本發(fā)明采用兩步發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵，在前發(fā)酵過(guò)程中，除了加入傳統(tǒng)工藝中的酒曲，還加入蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、纖維素酶構(gòu)成的復(fù)合酶，將產(chǎn)品中殘留的糊精、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)充分水解成葡萄糖、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可提高驗(yàn)收率2-3% ；減少產(chǎn)品貯存過(guò)程中產(chǎn)生沉淀。2、在后發(fā)酵過(guò)程中，加入麥芽汁和啤酒酵母泥，由于麥芽中含有豐富的維生素E， 它是一種天然的強(qiáng)抗氧化劑，從而大幅度降低和延緩了產(chǎn)品的氧化程度，使產(chǎn)品能長(zhǎng)期保鮮。同時(shí)改變傳統(tǒng)產(chǎn)品過(guò)膩過(guò)甜的缺點(diǎn)，提高產(chǎn)品的清爽度。3、本發(fā)明的棗酒采用糯米、麥芽、紅棗發(fā)酵而成，從而集中這些原材料的營(yíng)養(yǎng)元素，大幅度提高了產(chǎn)品中氨基酸、維生素等有機(jī)物和硒等無(wú)機(jī)微量元素的營(yíng)養(yǎng)成分，使產(chǎn)品更具營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)及保健功效，同時(shí)豐富了產(chǎn)品的香型和口感風(fēng)味。4、本發(fā)明的棗酒清亮度高于傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，同時(shí)本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品保存三年后產(chǎn)生的沉淀物大大少于傳統(tǒng)產(chǎn)品保存三個(gè)月后產(chǎn)生的沉淀物。
具體實(shí)施例方式一種棗酒的釀造方法，由以下步驟組成1、將麥芽經(jīng)粉碎后，進(jìn)行糊化、糖化、過(guò)濾、煮沸、冷卻后制得重量百分比濃度為 7. 2 10. 02 %的麥芽汁備用，過(guò)濾得濾渣A用作飼料；2、選取紅棗清洗破碎、蒸熟后得紅棗熟料備用；
3、選用上等糯米，將糯米洗凈浸泡6 10小時(shí)候，用100°C蒸汽蒸25 35分鐘， 至蒸熟且不粘不散為宜，蒸出的糯米飯用純凈水澆淋，冷卻至25 35V ；在糯米飯中均勻撒入研細(xì)的酒曲，酒曲用量與所述糯米飯的重量配比為0.5 1.1 100;將拌入酒曲的糯米飯倒入糖化盆中于20 下培養(yǎng)48小時(shí)；然后加入糯米飯重量的0. 1 0. 5%復(fù)合酶和糯米飯重量的20-30%步驟2制備的紅棗熟料拌均勻，倒入容器內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵20天， 溫度保持在20 ；前發(fā)酵結(jié)束后，加入糯米飯重量的30-40%步驟1制備的麥芽汁和 0. 1-0. 2%啤酒酵母泥拌均勻，倒入容器內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵10天，溫度保持在25 ^°C;后發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行壓濾得濾液和濾渣B，濾液加入濾液重量0. 1-0. 3%蛋清，煮沸沉淀5-10天，棄沉淀物得上清酒A ；沉淀物與濾渣B混合后蒸餾提取調(diào)度糟燒白酒；上清酒A加入上清酒A 重量的0. 1 0. 5%復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為M小時(shí)，溫度為30-35°C，酶解沉淀結(jié)束后，置貯罐窖藏60天后，棄沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜調(diào)味即得棗酒。其中復(fù)合酶是由質(zhì)量百分比為20%蛋白酶、10%脂肪酶、30%淀粉酶、40%纖維素酶混合而成。所述蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、纖維素酶的活力計(jì)量單位為2000單位。
權(quán)利要求
1.一種棗酒的釀造方法，其特征在于，由以下步驟組成1]、將麥芽經(jīng)粉碎后，進(jìn)行糊化、糖化、過(guò)濾、煮沸、冷卻后制得重量百分比濃度為 7. 2 10. 02%的麥芽汁備用，過(guò)濾得濾渣A用作飼料；2]、選取紅棗清洗破碎、蒸熟后得紅棗熟料備用；3]、選用上等糯米，將糯米洗凈浸泡6 10小時(shí)候，用100°C蒸汽蒸25 35分鐘，至蒸熟且不粘不散為宜，蒸出的糯米飯用純凈水澆淋，冷卻至25 35°C ；在糯米飯中均勻撒入研細(xì)的酒曲，酒曲用量與所述糯米飯的重量配比為0.5 1.1 100;將拌入酒曲的糯米飯倒入大桶中于20 下培養(yǎng)48小時(shí)；然后加入糯米飯重量的0. 1 0. 5%復(fù)合酶和糯米飯重量的20-30%步驟2]制備的紅棗熟料拌均勻，倒入容器內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵20天，溫度保持在20 ；前發(fā)酵結(jié)束后，加入糯米飯重量的30-40%步驟1]制備的麥芽汁和 0. 1-0. 2%啤酒酵母泥拌均勻，倒入容器內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵10天，溫度保持在25 ；后發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行壓濾得濾液和濾渣B，濾液加入濾液重量0. 1-0. 3%蛋清，煮沸沉淀5-10天， 棄沉淀物得上清酒A ；沉淀物與濾渣B混合后蒸餾提取調(diào)度糟燒白酒；上清酒A加入上清酒 A重量的0. 1 0. 5%復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解時(shí)間為M小時(shí)，溫度為30-35°C，酶解結(jié)束后， 置貯罐窖藏60天后，棄沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜調(diào)味即得棗酒。
2.如權(quán)利要求1所述的棗酒的釀造方法，其特征在于，所述的復(fù)合酶是由質(zhì)量百分比為20%蛋白酶、10%脂肪酶、30%淀粉酶、40%纖維素酶混合而成。
3.如權(quán)利要求1所述的棗酒的釀造方法，其特征在于，所述蛋白酶、果膠酶、淀粉酶、纖維素酶的活力計(jì)量單位為2000單位。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種棗酒的釀造方法，其由以下步驟組成1、制備麥芽汁；2、制備紅棗熟料；3、選取糯米蒸熟后，撒入酒曲；將拌入酒曲的糯米飯倒入糖化盆中于20～28℃下培養(yǎng)48小時(shí)；然后加入復(fù)合酶和紅棗熟料拌均勻，倒入容器內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵20天，溫度保持在20～28℃；前發(fā)酵結(jié)束后，加入步驟1制備的麥芽汁和啤酒酵母泥拌均勻，倒入容器內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵10天，溫度保持在25～28℃；后發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行壓濾得濾液，濾液加入蛋清，煮沸沉淀5-10天，棄沉淀物得上清酒A；上清酒A加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，酶解結(jié)束后，置貯罐窖藏60天后，棄沉淀物得上清酒B，上清酒B加入蜂蜜調(diào)味即得棗酒。本發(fā)明的棗酒清亮度高于傳統(tǒng)工藝的產(chǎn)品，同時(shí)本發(fā)明生產(chǎn)的產(chǎn)品保存三年后產(chǎn)生的沉淀物大大少于傳統(tǒng)產(chǎn)品保存三個(gè)月后產(chǎn)生的沉淀物。
文檔編號(hào)C12G3/06GK102367408SQ20111037201
公開日2012年3月7日 申請(qǐng)日期2011年11月22日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月4日
發(fā)明者張建國(guó) 申請(qǐng)人:張建國(guó)