專利名稱：一種利用糯小米生產(chǎn)釀造酒的技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種釀酒技術(shù)，具體涉及一種利用糯小米生產(chǎn)釀造酒的技術(shù)，屬釀造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
黃酒是中華名族的國(guó)粹，具有悠久的發(fā)展歷史。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步及人們消費(fèi)水平、意識(shí)的提高，黃酒因其特殊的文化底蘊(yùn)及營(yíng)養(yǎng)性大受消費(fèi)者的青睞，黃酒在市場(chǎng)中的占有率日益提高，產(chǎn)量也在迅速增長(zhǎng)，原本傳統(tǒng)的作坊模式生產(chǎn)日益被工業(yè)化現(xiàn)代化的改革所代替。對(duì)于加工釀造黃酒的原料基本是延續(xù)傳統(tǒng)的原料品種，比較單一。目前糯小米加工利用少，深加工研究更少，而在陜北地區(qū)的糯小米黃酒的生產(chǎn)多由傳統(tǒng)家庭作坊釀造， 生產(chǎn)規(guī)模小，科研投入少，對(duì)市場(chǎng)的帶動(dòng)能力弱，一直未能有大的發(fā)展，作為一種優(yōu)質(zhì)釀造黃酒原料，開發(fā)其巨大的潛在價(jià)值是當(dāng)務(wù)之急，帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)效益。本發(fā)明的目的是為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種利用糯小米生產(chǎn)釀造酒的技術(shù)。該技術(shù)根據(jù)糯小米的原料特性，采用既不同于江浙地區(qū)黃酒釀造技術(shù)，也不同于即墨老酒的生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)原料進(jìn)行特殊的處理，使用耐受性強(qiáng)的活性干酵母和復(fù)合酶制劑進(jìn)一步提高原料的利用程度，保證糖化發(fā)酵的平衡，并根據(jù)酒曲的質(zhì)量進(jìn)行范圍調(diào)整，采用低溫液態(tài)發(fā)酵模式、較長(zhǎng)的發(fā)酵周期和高溫差大甕陳放等工藝，整個(gè)釀造工藝機(jī)械化程度高，減少人為控制的誤差，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種利用糯小米生產(chǎn)釀造酒的技術(shù)，其特征是 該釀造技術(shù)以糯小米為原料，酒曲作為糖化劑，以活化的活性干酵母作為發(fā)酵劑，同時(shí)添加復(fù)合酶制劑，加入經(jīng)熱水高溫燙洗再攤涼后的米飯一起投入發(fā)酵缸中混勻控溫發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)冷卻系統(tǒng)泵入后酵大罐中發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程全部為液體狀態(tài)；所述的復(fù)合酶制劑的制備由糖化酶和蛋白酶構(gòu)成，根據(jù)生產(chǎn)試驗(yàn)調(diào)配而成，具體數(shù)量為糖化酶10000-30000 單位/kg原料、2000-4000單位蛋白酶/kg原料(根據(jù)酒曲的質(zhì)量進(jìn)行范圍調(diào)整)；陳放過(guò)程貯存在1000L的大甕中，陳放期日夜溫差在15-20°C。所述釀造技術(shù)生產(chǎn)流程為洗米一燙米一浸米一蒸飯一攤涼一加曲加酵母加復(fù)合酶制劑落缸一主發(fā)酵一大罐后酵一板框壓濾一煎酒一陳放；具體包括如下步驟(1)洗米浸米槽內(nèi)自來(lái)水洗米，洗米次數(shù)一般為3次以上，將谷殼、秕谷等棄凈， 無(wú)其他雜物為止；(2)燙米將浸米罐內(nèi)洗米水放凈，然后用高于85°C沸水直接加入浸米槽中，進(jìn)行瞬時(shí)燙米，邊添加熱水邊攪拌，防止局部過(guò)熱而燙糊；(3)浸米燙米后保留槽中熱水進(jìn)入浸米階段，浸米時(shí)間為22_24h，含水量在35% 以上；(4)蒸飯、攤涼利用臥式蒸飯機(jī)進(jìn)行蒸飯，并通過(guò)淋水、風(fēng)機(jī)降溫，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同調(diào)整米飯溫度；(5)投料將米飯、酒曲、活化后的活性干酵母、復(fù)合酶制劑和釀造用水一次投入
3發(fā)酵缸中，攪拌均勻，使用量分別為酒曲160克/kg原料，活性干酵母1. 3克/kg原料，復(fù)合酶制劑使用糖化酶10000-30000單位/kg原料、2000-4000單位蛋白酶/kg原料(根據(jù)酒曲的質(zhì)量進(jìn)行范圍調(diào)整)；(6)主發(fā)酵、后發(fā)酵當(dāng)缸內(nèi)發(fā)酵醪溫度達(dá)到時(shí)，開頭耙，整個(gè)主發(fā)酵期品溫控制在32°C以下，當(dāng)發(fā)酵醪品溫下降并趨于穩(wěn)定后，此時(shí)發(fā)酵醪中酒精度在16%以上、總糖含量在2g/L以下，經(jīng)冷卻系統(tǒng)泵入后酵大罐進(jìn)行低溫后酵至發(fā)酵結(jié)束；(7)過(guò)濾發(fā)酵終了的發(fā)酵醪液經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，分離清液和酒糟，清液經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾進(jìn)入煎酒罐；(8)煎酒過(guò)濾后的酒液經(jīng)80_85°C煎酒15min，殺死酵母和細(xì)菌等菌體，并進(jìn)一步
澄清酒液；(9)貯存煎酒滅菌后的酒液裝入1000L大甕中，置放酒庫(kù)中進(jìn)入長(zhǎng)時(shí)間的貯存期，酒庫(kù)與外界環(huán)境溫度基本相同，日夜溫差在15-20°C。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是采用該技術(shù)生產(chǎn)的糯小米黃酒，不僅口感醇厚，酒精度、氨基氮等理化指標(biāo)明顯優(yōu)于江浙地區(qū)生產(chǎn)的稻米黃酒(如下述表1、2所示)，而且出酒率也較高。 對(duì)于盛產(chǎn)糯小米的北方地區(qū)來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)單化、規(guī)?；呐葱∶咨a(chǎn)釀造酒的方法，無(wú)疑提高糯小米的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，為產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供一定的方向。表1糯小米黃酒和稻米黃酒主要揮發(fā)性成分比較
權(quán)利要求
1.一種利用糯小米生產(chǎn)釀造酒的技術(shù)，其特征是該釀造技術(shù)以糯小米為原料，酒曲作為糖化劑，以活化的活性干酵母作為發(fā)酵劑，同時(shí)添加復(fù)合酶制劑，加入經(jīng)熱水高溫燙洗再攤涼后的米飯一起投入發(fā)酵缸中混勻控溫發(fā)酵，主發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)冷卻系統(tǒng)泵入后酵大罐中發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程全部為液體狀態(tài)；所述的復(fù)合酶制劑的制備由糖化酶和蛋白酶構(gòu)成，根據(jù)生產(chǎn)試驗(yàn)調(diào)配而成，具體數(shù)量為糖化酶10000-30000單位/kg原料、2000-4000單位蛋白酶 /kg原料(根據(jù)酒曲的質(zhì)量進(jìn)行范圍調(diào)整)；陳放過(guò)程貯存在1000L的大甕中，陳放期日夜溫差在15-20°C。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用糯小米生產(chǎn)釀造酒的技術(shù)，其特征是所述釀造技術(shù)生產(chǎn)流程為洗米一燙米一浸米一蒸飯一攤涼一加曲加酵母加復(fù)合酶制劑落缸一主發(fā)酵 —大罐后酵一板框壓濾一煎酒一陳放；具體包括如下步驟(1)洗米浸米槽內(nèi)自來(lái)水洗米，洗米次數(shù)一般為3次以上，將谷殼、秕谷等棄凈，無(wú)其他雜物為止；(2)燙米將浸米罐內(nèi)洗米水放凈，然后用高于85°C沸水直接加入浸米槽中，進(jìn)行瞬時(shí)燙米，邊添加熱水邊攪拌，防止局部過(guò)熱而燙糊；(3)浸米燙米后保留槽中熱水進(jìn)入浸米階段，浸米時(shí)間為22-Mh，含水量在35%以上；(4)蒸飯、攤涼利用臥式蒸飯機(jī)進(jìn)行蒸飯，并通過(guò)淋水、風(fēng)機(jī)降溫，根據(jù)生產(chǎn)季節(jié)不同調(diào)整米飯溫度；(5)投料將米飯、酒曲、活化后的活性干酵母、復(fù)合酶制劑和釀造用水一次投入發(fā)酵缸中，攪拌均勻，使用量分別為酒曲160克/kg原料，活性干酵母1. 3克/kg原料，復(fù)合酶制劑使用糖化酶10000-30000單位/kg原料、2000-4000單位蛋白酶/kg原料(根據(jù)酒曲的質(zhì)量進(jìn)行范圍調(diào)整)；(6)主發(fā)酵、后發(fā)酵當(dāng)缸內(nèi)發(fā)酵醪溫度達(dá)到時(shí)，開頭耙，整個(gè)主發(fā)酵期品溫控制在32°C以下，當(dāng)發(fā)酵醪品溫下降并趨于穩(wěn)定后，此時(shí)發(fā)酵醪中酒精度在16%以上、總糖含量在2g/L以下，經(jīng)冷卻系統(tǒng)泵入后酵大罐進(jìn)行低溫后酵至發(fā)酵結(jié)束；(7)過(guò)濾發(fā)酵終了的發(fā)酵醪液經(jīng)板框壓濾機(jī)壓濾，分離清液和酒糟，清液經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾進(jìn)入煎酒罐；(8)煎酒過(guò)濾后的酒液經(jīng)80-85°C煎酒15min，殺死酵母和細(xì)菌等菌體，并進(jìn)一步澄清酒液；(9)貯存煎酒滅菌后的酒液裝入1000L大甕中，置放酒庫(kù)中進(jìn)入長(zhǎng)時(shí)間的貯存期，酒庫(kù)與外界環(huán)境溫度基本相同，日夜溫差在15-20°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種釀酒技術(shù)，具體涉及一種利用糯小米生產(chǎn)釀造酒的技術(shù)，屬釀造技術(shù)領(lǐng)域。該技術(shù)根據(jù)糯小米的原料特性，采用既不同于江浙地區(qū)黃酒釀造技術(shù)，也不同于即墨老酒的生產(chǎn)技術(shù)，對(duì)原料進(jìn)行特殊的處理，使用耐受性強(qiáng)的活性干酵母和復(fù)合酶制劑進(jìn)一步提高原料的利用程度，保證糖化發(fā)酵的平衡，并根據(jù)酒曲的質(zhì)量進(jìn)行范圍調(diào)整，采用低溫液態(tài)發(fā)酵模式、較長(zhǎng)的發(fā)酵周期和高溫差大甕陳放等工藝，整個(gè)釀造工藝機(jī)械化程度高，減少人為控制的誤差，從而保證了產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。
文檔編號(hào)C12R1/865GK102417874SQ20111037686
公開日2012年4月18日 申請(qǐng)日期2011年11月18日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月18日
發(fā)明者冷云偉, 孔小勇, 張寶忠, 王鵬舉, 王鵬國(guó) 申請(qǐng)人:中國(guó)礦業(yè)大學(xué), 志丹縣鵬翔食品有限責(zé)任公司