專利名稱：多曲醬香型白酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種多曲醬香型白酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
七十年代初我國著名白酒專家周恒剛老先生依據(jù)本公司的傳統(tǒng)釀造工藝、地域特點和人文因素，帶領(lǐng)技術(shù)人員利用一年多的時間開發(fā)研制出麩曲醬香型優(yōu)質(zhì)白酒蘆臺春， 轟動華北地區(qū)。麩曲醬香型白酒經(jīng)過幾十年的發(fā)展，它的口感已不能滿足市場的需求，因麩曲醬香型白酒使用菌種單純，發(fā)酵中參入微生物有限，難以避免酒體香氣單調(diào)，口感粗糙等弱點，所以要提高麩曲醬香型白酒質(zhì)量水平，使其口感近似或優(yōu)于大曲醬香白酒，適應(yīng)市場和消費者，是急于創(chuàng)新研制的關(guān)鍵問題。多年的經(jīng)驗表明大曲醬香型酒生產(chǎn)工藝因北方氣候四季分明，溫差大等諸多因素不太適宜，又因大曲醬香酒出酒率低，發(fā)酵時間長，質(zhì)量控制不穩(wěn)定等等因素。

發(fā)明內(nèi)容
為解決上述存在問題，本發(fā)明提供一種多曲醬香型白酒的釀造方法，以利于打破傳統(tǒng)觀念，傳承古法的積淀，有利于提高設(shè)備利用率，生產(chǎn)釀造的產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是提供一種多曲醬香型白酒的釀造方法，該方法包括以下步驟(一)選擇原料、輔料原料選用當(dāng)年產(chǎn)淀粉大于60%的紅高粱和麩皮；輔料采用溫度為60°C -70°C的高溫大曲；選用河內(nèi)白曲；選用生香混合酵母；選用天津管轄范圍所產(chǎn)小站稻的稻殼；酒精度為10% vol 15% vol的回酒；糟醅；水質(zhì)采用寧河縣和蘆臺農(nóng)場范圍內(nèi)的500米以下地下水源的水；配料以紅高粱的投料量計，投料量與糟醅比1 250% 450%;投料量與大曲比1 10% 25% ；投料量與河內(nèi)白曲比1 10% 25% ；投料量與生香混合酵母比1 1^-8%投料量與稻殼比1 6% 15%投料量與輔料的回酒養(yǎng)醅比1 2%(二)釀造工藝①配料處理原料將所述紅高粱顆粒粉碎為四、六瓣或三、七瓣；潤料在粉碎好的紅高粱原料中，加入10% 20%的麩皮，攢成圓型狀，加溫度為 850C -100°C的熱水，摻拌均勻，消除疙瘩，混合好原料的水份要求為36% 42%，然后堆積16 22 25 32°C
酸度(g/1)1.4 2. 7③發(fā)酵期30 45天；④分段摘酒經(jīng)發(fā)酵窖池產(chǎn)生的酒醅每甑蒸餾流出的酒，接酒頭2kg 3kg，酒度要求酒精度72% vol以上，中段接酒的酒精度53% vol 58% vol，接酒尾的酒精度15% vol 30% vol ；⑤發(fā)酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50% vol以上；(三)開窖①剝窖皮泥打開發(fā)酵窖池時，將發(fā)酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再將窖皮泥放在泥池中，將窖皮泥踩至柔熟備用；②起酒醅將發(fā)酵窖池酒醅起出，留出紅高粱投料量10%的酒醅當(dāng)做香醅用，剩余酒醅運到晾場上待蒸餾(四)蒸餾將待蒸餾酒醅裝甑，向甑內(nèi)蓖面上撒一層清蒸后的稻殼，然后鋪上一層待蒸餾酒醅，酒醅要松散均勻，不壓汽，不跑汽，裝甑汽壓不超過0. IMPa，蓋上甑蓋蒸餾； 每甑酒醅接酒頭2 3kg，酒尾接到酒精度0% vol為止；保持流出的酒溫在25 35°C，打開甑蓋，起出甑內(nèi)糟醅；(五)通風(fēng)晾糟醅用揚渣機(jī)將糟醅打在通風(fēng)簾上，同時把步驟(二)①中已清蒸好的原料用揚渣機(jī)打在糟醅上，并翻拌均勻形成糧醅，控制糧醅溫度為-34°c ；(六)堆積向糧醅內(nèi)均勻添加10% 25%的大曲、10% 25%的河內(nèi)麩曲、 2% 8%的生香混合酵母、10%的香醅及 2%酒精度為10% vol 15% vol的回酒， 混合均勻后，倒到指定堆積處；要求糧醅收堆溫度25°C _32°C，堆積升溫到35°C _50°C止；(七)入池將升溫到35°C 50°C堆積的糧醅，溫度降到25°C 30°C時入發(fā)酵窖池發(fā)酵；八)窖池管理入發(fā)酵窖池后對糧醅要踩實，發(fā)酵窖池頂上覆蓋一層熟稻殼，將所
6
潤料，潤料時間一般是15-20小時；潤料后清蒸原料，用蒸汽把潤料后的原料均勻穿透40分鐘以上，使原料達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心為止；輔料將所述6% -15%的稻殼清蒸30 40分鐘，排除稻殼的生性氣味，出甑揚晾，與從發(fā)酵窖池中的出池酒醅混合均勻；所述大曲的糖化力為100-250mg/g · h，要求通過1. 2mm篩孔的粒度占70% ；河內(nèi)白曲的糖化力為500_800mg/g · h ；采用漢遜、球擬、1274酵母混合作為生香混合酵母；采用寧河縣和蘆臺農(nóng)場范圍內(nèi)的500米以下地下水源的水，水質(zhì)無色透明，無異雜味，爽口、酸、堿、硬度與其他理化指標(biāo)符合國家食用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；②入發(fā)酵窖池條件
水份(％)52 56
淀粉(％) 溫度(°C述備用的窖皮泥均勻的抹在糧醅上形成泥皮，要求厚度在5cm-10cm，然后在窖皮泥上蓋好保溫材料，對發(fā)酵窖池密封，封池后要每天對窖池隨時檢查，不允許漏氣，使發(fā)酵窖池的封窖皮泥保持濕潤封閉狀態(tài)，保證糧醅的正常發(fā)酵；(九)貯存與管理將蒸餾出的原酒分級存放在陶壇或酒海貯存容器中儲存，然后按級合并到不銹鋼罐，在溫度為10°c -25°c下貯藏，貯藏時間三年以上；(十)組合勾兌成品酒根據(jù)產(chǎn)品的等級要求進(jìn)行組合勾兌。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述釀造方法的成品白酒的品質(zhì)指標(biāo)
感官要求優(yōu)級一級
色澤和外觀無色或微黃，清亮透明無懸浮物，無沉淀3
香氣醬香突出，香氣幽雅具有醬香香氣
口味酒體醇厚，細(xì)膩，空杯酒體較醇厚，柔和，
留香長有空杯留香；a:當(dāng)酒的溫度低于10°C時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10°C以上時應(yīng)逐
漸恢復(fù)正常；
理化指標(biāo)優(yōu)級一級
酒精度(％vol)50 昍 50 昍
總酸(以乙酸乙酉詠十)/ (g/L)彡1.5 1.2
總酯(以乙酸乙酉詠十)/ (g/L)彡 2. 502. 00
固形物/ (g/L)彡0. 900.70
甲醇(g/100ml)彡0.040.04
鉛(mg/1，以 pb 計)<11
錳(mg/1，Mn 計)彡 22
凈含量 (ml)應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為正負(fù)1. 0% vol.本發(fā)明的效果是1.采用多曲種生產(chǎn)醬香型白酒的含酯量，以及其風(fēng)味和口味，比用麩曲細(xì)菌生產(chǎn)的醬香型白酒，且有著顯著的提高和改善，與大曲優(yōu)質(zhì)醬香型白酒基本一致。2.采用多曲種生產(chǎn)醬香型白酒，具有升溫速度較快、高溫持續(xù)時間長，醬香突出的特點。3.采用多曲種生產(chǎn)醬香型白酒比采用純高溫大曲具有，生產(chǎn)工藝簡單，周期短、耗糧少、成本低的特點。4.多曲種生產(chǎn)醬香型白酒采用清蒸清燒，高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒工藝，即提高了產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)能降耗，并達(dá)到大曲醬香型白酒的質(zhì)量、風(fēng)格。打破白酒界以往的固有觀念，積近四十年之經(jīng)驗，生產(chǎn)出具有獨到特色的優(yōu)質(zhì)醬香酒，而且深受消費者的喜愛。
具體實施例方式結(jié)合實施例對本發(fā)明的多曲醬香型白酒的釀造方法加以說明。一種多曲醬香型白酒的釀造方法，該方法包括以下步驟(一)選擇原料、輔料原料選用當(dāng)年產(chǎn)淀粉大于60%的紅高粱和麩皮；輔料采用溫度為60°C -70°C的高溫大曲；選用河內(nèi)白曲；選用生香混合酵母；選用天津管轄范圍所產(chǎn)小站稻的稻殼；酒精度為10% vol 15% vol的回酒；糟醅；水質(zhì)采用寧河縣和蘆臺農(nóng)場范圍內(nèi)的500米以下地下水源的水；配料以紅高粱的投料量計，投料量與糟醅比1 250% 450%;投料量與大曲比1 10% 25%;投料量與河內(nèi)白曲比1 10% 25% ；投料量與生香混合酵母比1 8%投料量與稻殼比1 6% 15%投料量與輔料的回酒養(yǎng)醅比1 2%( 二)釀造工藝①配料處理原料將所述紅高粱顆粒粉碎為四、六瓣或三、七瓣；潤料在粉碎好的紅高粱原料中，加入10% 20%的麩皮，攢成圓型狀，加溫度為 850C -100°C的熱水，摻拌均勻，消除疙瘩，混合好原料的水份要求為36% 42%，然后堆積潤料，潤料時間一般是15-20小時；潤料后清蒸原料，用蒸汽把潤料后的原料均勻穿透40分鐘以上，使原料達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心為止；
輔料將所述6% -15%的稻殼清蒸30 40分鐘，排除稻殼的生性氣味，出甑揚晾，與從發(fā)酵窖池中的出池酒醅混合均勻；所述大曲的糖化力為100-250mg/g · h，要求通過1. 2mm篩孔的粒度占70% ；河內(nèi)白曲的糖化力為500_800mg/g · h ；采用漢遜、球擬、1274酵母混合作為生香混合酵母；漢遜、球擬、1274酵母分別為市售的酵母。采用寧河縣和蘆臺農(nóng)場范圍內(nèi)的500米以下地下水源的水，水質(zhì)無色透明，無異雜味，爽口、酸、堿、硬度與其他理化指標(biāo)符合國家食用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；②入發(fā)酵窖池條件
8水份(％)52 56
淀粉(％)16 22
溫度(°C)25 32°C
酸度(g/1)1.4 2. 7③發(fā)酵期30 45天；④分段摘酒經(jīng)發(fā)酵窖池產(chǎn)生的酒醅每甑蒸餾流出的酒，接酒頭2kg 3kg，酒度要求酒精度72% vol以上，中段接酒的酒精度53% vol 58% vol，接酒尾的酒精度15% vol 30% vol ；⑤發(fā)酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50% vol以上；(三)開窖①剝窖皮泥打開發(fā)酵窖池時，將發(fā)酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再將窖皮泥放在泥池中，將窖皮泥踩至柔熟備用；②起酒醅將發(fā)酵窖池酒醅起出，留出紅高粱投料量10%的酒醅當(dāng)做香醅用，剩余酒醅運到晾場上待蒸餾；(四)蒸餾將待蒸餾酒醅裝甑，向甑內(nèi)蓖面上撒一層清蒸后的稻殼，然后鋪上一層待蒸餾酒醅，酒醅要松散均勻，不壓汽，不跑汽，裝甑汽壓不超過0. IMPa，蓋上甑蓋蒸餾； 每甑酒醅接酒頭2 3kg，酒尾接到酒精度0% vol為止；保持流出的酒溫在25 35°C，打開甑蓋，起出甑內(nèi)糟醅；(五)通風(fēng)晾糟醅用揚渣機(jī)將糟醅打在通風(fēng)簾上，同時把步驟(二)①中已清蒸好的原料用揚渣機(jī)打在糟醅上，并翻拌均勻形成糧醅，控制糧醅溫度為-34°c ；(六)堆積向糧醅內(nèi)均勻添加10% 25%的大曲、10% 25%的河內(nèi)麩曲、 2% 8%的生香混合酵母、10%的香醅及 2%酒精度為10% vol 15% vol的回酒， 混合均勻后，倒到指定堆積處；要求糧醅收堆溫度25°C _32°C，堆積升溫到35°C _50°C止；(七)入池將升溫到35°C 50°C堆積的糧醅，溫度降到25°C 30°C時入發(fā)酵窖池發(fā)酵；(八)窖池管理入發(fā)酵窖池后對糧醅要踩實，發(fā)酵窖池頂上覆蓋一層熟稻殼，將所述備用的窖皮泥均勻的抹在糧醅上形成泥皮，要求厚度在5cm-10cm，然后在窖皮泥上蓋好保溫材料，對發(fā)酵窖池密封，封池后要每天對窖池隨時檢查，不允許漏氣，使發(fā)酵窖池的封窖皮泥保持濕潤封閉狀態(tài)，保證糧醅的正常發(fā)酵；所述發(fā)酵窖池的窖頂呈中間鼓、四周凹的形狀，以利于發(fā)酵。(九)貯存與管理將蒸餾出的原酒分級存放在陶壇或酒海貯存容器中儲存，然后按級合并到不銹鋼罐，在溫度為10°c -25°c下貯藏，貯藏時間三年以上；(十)組合勾兌成品酒根據(jù)產(chǎn)品的等級要求進(jìn)行組合勾兌。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述釀造方法的成品白酒的品質(zhì)指標(biāo)感官要求優(yōu)級ー級
色澤和外觀無色或微黃，清亮透明無懸浮物，無沉淀a
香氣醬香突出，香氣幽雅具有醬香香氣
口味酒體醇厚，細(xì)膩，空杯酒體較醇厚，柔和，
留香長有空杯留香；a:當(dāng)酒的溫度低于10°C吋，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10°C以上時應(yīng)逐
漸恢復(fù)正常；
理化指標(biāo)優(yōu)級ー級
酒精度(％vol)50 昍50 昍
總酸(以乙酸乙酉詠十)/ (g/L)彡 1.51.2
總酯(以乙酸乙酉詠十)/ (g/L)彡2. 502. 00
固形物/ (g/L)彡0.900.70
甲醇(g/100ml)彡0.040.04
鉛(mg/1，以 pb 計)<11
錳(mg/1，Mn 計)彡22
凈含量 (ml)應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為正負(fù)1. 0% vol.打破了北方氣候不宜生產(chǎn)醬香型白酒的傳統(tǒng)觀念，傳承古法的積淀，生產(chǎn)釀造的 白酒產(chǎn)品醬香突出，自然幽雅，回味悠長，空杯隔夜香。
權(quán)利要求
1. 一種多曲醬香型白酒的釀造方法，該方法包括以下步驟(一)選擇原料、輔料原料選用當(dāng)年產(chǎn)淀粉大于60%的紅高粱和麩皮；輔料采用溫度為60°C -70°C的高溫大曲；選用河內(nèi)白曲；選用生香混合酵母；選用天津管轄范圍所產(chǎn)小站稻的稻殼；酒精度為10% vol 15% vol的回酒；糟醅； 水質(zhì)采用寧河縣和蘆臺農(nóng)場范圍內(nèi)的500米以下地下水源的水； 配料以紅高粱的投料量計， 投料量與糟醅比1 250% 450%; 投料量與大曲比1 10% 25%; 投料量與河內(nèi)白曲比1 10% 25%; 投料量與生香混合酵母比1 1^-8% 投料量與稻殼比1 6% 15% 投料量與輔料的回酒養(yǎng)醅比1 2%(二)釀造工藝①配料處理原料將所述紅高粱顆粒粉碎為四、六瓣或三、七瓣；潤料在粉碎好的紅高粱原料中，加入10% 20%的麩皮，攢成圓型狀，加溫度為 850C -100°C的熱水，摻拌均勻，消除疙瘩，混合好原料的水份要求為36% 42%，然后堆積潤料，潤料時間一般是15-20小時；潤料后清蒸原料，用蒸汽把潤料后的原料均勻穿透40分鐘以上，使原料達(dá)到熟而不粘，內(nèi)無生心為止；輔料將所述6% -15%的稻殼清蒸30 40分鐘，排除稻殼的生性氣味，出甑揚晾，與從發(fā)酵窖池中的出池酒醅混合均勻；所述大曲的糖化力為100-250mg/g · h，要求通過1. 2mm篩孔的粒度占70% ； 河內(nèi)白曲的糖化力為500-800mg/g · h ； 采用漢遜、球擬、1274酵母混合作為生香混合酵母；采用寧河縣和蘆臺農(nóng)場范圍內(nèi)的500米以下地下水源的水，水質(zhì)無色透明，無異雜味， 爽口、酸、堿、硬度與其他理化指標(biāo)符合國家食用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；②入發(fā)酵窖池條件水份(％)52 56淀粉(％) 溫度(°C)`16 22 25 32°C酸度(g/1)1.4 2. 7③發(fā)酵期30 45天；④分段摘酒經(jīng)發(fā)酵窖池產(chǎn)生的酒醅每甑蒸餾流出的酒，接酒頭2kg 3kg，酒度要求酒精度72% vol以上，中段接酒的酒精度53% vol 58% vol，接酒尾的酒精度`15% vol 30% vol ；⑤發(fā)酵窖池底部回糟蒸出的酒，酒精度50% vol以上；(三)開窖①剝窖皮泥打開發(fā)酵窖池時，將發(fā)酵窖池的窖皮泥取下，清除掉附在窖皮泥上面的糟，再將窖皮泥放在泥池中，將窖皮泥踩至柔熟備用；②起酒醅將發(fā)酵窖池酒醅起出，留出紅高粱投料量10%的酒醅當(dāng)做香醅用，剩余酒醅運到晾場上待蒸餾；(四)蒸餾將待蒸餾酒醅裝甑，向甑內(nèi)蓖面上撒一層清蒸后的稻殼，然后鋪上一層待蒸餾酒醅，酒醅要松散均勻，不壓汽，不跑汽，裝甑汽壓不超過0. IMPa，蓋上甑蓋蒸餾；每甑酒醅接酒頭2 3kg，酒尾接到酒精度0% vol為止；保持流出的酒溫在25 35°C，打開甑蓋，起出甑內(nèi)糟醅；(五)通風(fēng)晾糟醅用揚渣機(jī)將糟醅打在通風(fēng)簾上，同時把步驟(二)①中已清蒸好的原料用揚渣機(jī)打在糟醅上，并翻拌均勻形成糧醅，控制糧醅溫度為-34°C ；(六)堆積向糧醅內(nèi)均勻添加10% 25 %的大曲、10 % 25%的河內(nèi)麩曲、2 % 8 % 的生香混合酵母、10%的香醅及 2%酒精度為10% vol 15% vol的回酒，混合均勻后，倒到指定堆積處；要求糧醅收堆溫度25°C _32°C，堆積升溫到35°C _50°C止；(七)入池將升溫到35°C 50°C堆積的糧醅，溫度降到25°C 30°C時入發(fā)酵窖池發(fā)酵；八)窖池管理入發(fā)酵窖池后對糧醅要踩實，發(fā)酵窖池頂上覆蓋一層熟稻殼，將所述備用的窖皮泥均勻的抹在糧醅上形成泥皮，要求厚度在5cm-10cm，然后在窖皮泥上蓋好保溫材料，對發(fā)酵窖池密封，封池后要每天對窖池隨時檢查，不允許漏氣，使發(fā)酵窖池的封窖皮泥保持濕潤封閉狀態(tài)，保證糧醅的正常發(fā)酵；(九)貯存與管理將蒸餾出的原酒分級存放在陶壇或酒海貯存容器中儲存，然后按級合并到不銹鋼罐，在溫度為10°C _25°C下貯藏，貯藏時間三年以上；(十)組合勾兌成品酒根據(jù)產(chǎn)品的等級要求進(jìn)行組合勾兌。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述釀造方法的成品白酒的品質(zhì)指標(biāo)一級感官要求 色澤和外觀香氣口味優(yōu)級無色或微黃，清亮透明醬香突出，香氣幽雅無懸浮物，無沉淀具有醬香香氣酒體較醇厚，柔和，酒體醇厚，細(xì)膩，空杯留香長有空杯留香；a 當(dāng)酒的溫度低于10°C時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。10°C以上時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常；理化指標(biāo)優(yōu)級ー級酒精度(％vol)50 昍50 昍總酸(以乙酸乙酉詠十)/ (g/L)彡 1.51.2總酯(以乙酸乙酉詠十)/ (g/L)彡 2. 502. 00固形物/ (g/L)彡0.900.70甲醇(g/100ml)彡0.040.04鉛(mg/1，以 pb 計)<11錳(mg/1，Mn 計)彡 22凈含量 (ml)應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》酒精度實測值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為正負(fù)1. 0% Vol0
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述釀造方法步驟(ニ)釀造エ藝中的漢 遜、球擬、1274分別為市售的酵母。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征是所述釀造方法步驟(八)中發(fā)酵窖池的窖 頂呈中間鼓、四周凹的形狀。
全文摘要
本發(fā)明提供一種多曲醬香型白酒的釀造方法，該方法包括步驟有選擇原料、輔料；釀造工藝；開窖；蒸餾；通風(fēng)晾糟醅；堆積；入池；窖池管理；貯存與管理。本發(fā)明的效果是采用該方法生產(chǎn)的醬香型白含酯量以及其風(fēng)味和口味有著顯著的提高和改善，與大曲優(yōu)質(zhì)醬香型白酒基本一致。具有升溫速度較快、高溫持續(xù)時間長，醬香突出的特點。該方法生產(chǎn)工藝簡單，周期短、耗糧少、成本低。該方法提高了產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)能降耗，并達(dá)到大曲醬香型白酒的質(zhì)量、風(fēng)格，生產(chǎn)出深受消費者喜愛的優(yōu)質(zhì)醬香酒。
文檔編號C12G3/12GK102391925SQ20111037787
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月24日
發(fā)明者李繼齊 申請人:天津泰達(dá)酒業(yè)有限公司