專利名稱：一種無糖硬質(zhì)糖果及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種糖果，尤其涉及一種無糖硬質(zhì)糖果以及該糖果的制備方法。
背景技術(shù)：
無糖糖果在國內(nèi)的發(fā)展，起步于1990年代中期，十多年來的發(fā)展步伐，較之普通糖果的發(fā)展要緩慢得多，據(jù)不完全統(tǒng)計，無糖糖果的產(chǎn)量占國內(nèi)糖果總產(chǎn)量的0. 5 0. 8% 之間。無糖糖果發(fā)展緩慢的原因一是受原料價格因素影響，1990年代中后期進口的異麥芽酮糖醇，供應(yīng)價為3. 8萬元/ T，少數(shù)想生產(chǎn)無糖糖果的生產(chǎn)廠家受成本制約，對無糖糖果的項目持觀望態(tài)度；二是技術(shù)因素影響，在國內(nèi)糖果生產(chǎn)線上生產(chǎn)無糖硬質(zhì)糖果，熬煮設(shè)備還達不到無糖糖果生產(chǎn)技術(shù)要求。從2003年起，國內(nèi)無糖糖源(如麥芽糖醇、木糖醇等)開始大量生產(chǎn)，糖源供求關(guān)系發(fā)生了變化，木糖醇在國內(nèi)被大量使用在無糖口香糖上，掀起了木糖醇口香糖熱潮，但在硬質(zhì)糖果中發(fā)展中起色不大，中檔偏低價位的無糖糖果在少數(shù)企業(yè)生產(chǎn)，中高檔次的無糖糖果以國外進口的為多，中高檔次的無糖糖果在高消費人群和追求健康的人群中有一定的市場需求。目前，我國已批準異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、山梨醇、乳糖醇和赤蘚糖醇列入食用衛(wèi)生標準。在生產(chǎn)無糖硬質(zhì)糖果中，應(yīng)考慮到硬質(zhì)糖果的透明、硬、脆的產(chǎn)品特性來選擇糖醇原料。有鑒于此，本發(fā)明提供一種無糖硬質(zhì)糖果及其制備方法，本案由此產(chǎn)生。

發(fā)明內(nèi)容
基于在生產(chǎn)無糖硬質(zhì)糖果中，充分考慮到硬質(zhì)糖果的透明、硬、脆的產(chǎn)品特性來選擇糖醇原料，本發(fā)明提供了一種無糖硬質(zhì)糖果及其制備方法。為使無糖硬質(zhì)糖果達到透明、硬、脆的特性，本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的 一種無糖硬質(zhì)糖果，以重量百分比計包括如下組分
麥芽糖醇50 70%，木糖醇5 10%，異麥芽酮糖醇35 40%，薄荷香精0. 1 2%，薄荷腦0. 1 4%，水適量。上述麥芽糖醇為液體狀麥芽糖醇或晶體狀麥芽糖醇。本發(fā)明還提供一種無糖硬質(zhì)糖果的制備方法，包括如下步驟 1)混合將麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇加適量水混合溶化；
2)熬糖然后在下明火熬糖30 120分鐘，熬糖的蒸汽壓力為6 20kg/cm2，熬糖溫度為 170°C 230°C ；
3)真空濃縮在真空薄膜熬糖設(shè)備中，真空濃縮將糖液中的水分排除出去，達到產(chǎn)品最終水分的重量百分含量低于2% ；
4)混合在真空濃縮后的產(chǎn)品中依次加入薄荷香精、薄荷腦和木糖醇后再混合均勻；
5)冷卻將上述產(chǎn)品室溫下冷卻，使糖粒凝固定形，達到脫模要求。
結(jié)晶或液體麥芽糖醇在硬質(zhì)糖果制造中，糖果的適口性、品質(zhì)均與含蔗糖硬質(zhì)糖果一樣，同樣具有糖果的玻璃質(zhì)外觀，甜味純正，無不良后味，口感可與含蔗糖硬質(zhì)糖果一樣隨意調(diào)節(jié)；另外，由于麥芽糖醇不會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，因此在高溫熬煮時糖體色澤穩(wěn)定， 很少產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。以麥芽糖醇為原料制造的無糖硬質(zhì)糖果，防結(jié)晶能力強，但仍有吸濕性，為延長其產(chǎn)品保質(zhì)期，應(yīng)采用防水性能好的包裝材料包裝產(chǎn)品。
木糖醇在無糖硬質(zhì)糖果生產(chǎn)中，甜度與含蔗糖硬質(zhì)糖果幾乎相等，無需額外添加強力甜味劑。含木糖醇的硬質(zhì)糖果，口感冰涼清爽。單一以木糖醇為糖源生產(chǎn)硬質(zhì)糖果，不能形成硬質(zhì)糖果的玻璃質(zhì)要求，必須結(jié)合氫化淀粉水解物之類的聚合物才能生產(chǎn)出硬質(zhì)糖果要求的品質(zhì)，適宜于生產(chǎn)清涼薄荷味硬質(zhì)糖果。含木糖醇的硬質(zhì)糖果，仍需要防水性能高的材料作為產(chǎn)品包裝。異麥芽酮糖醇生產(chǎn)的硬質(zhì)糖果，其玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度很高，吸濕性極低，且性質(zhì)穩(wěn)定，產(chǎn)品不易粘連在一起，但所帶結(jié)晶水可能會引起重結(jié)晶現(xiàn)象，通過與其它糖醇原料配合可解決此現(xiàn)象。如異麥芽酮糖醇與麥芽糖醇、木糖醇的組合，起到協(xié)同作用，麥芽糖醇是一種低甜度、低聚糖醇含量較多的產(chǎn)品，它易溶入水，成為明亮透明的非結(jié)晶糖漿；異麥芽酮糖醇具有易結(jié)晶的功能，與麥芽糖醇形成強烈的反向互補的作用。在熬煮過程中，當水分蒸發(fā)后，促成了結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、品質(zhì)細膩的糖體結(jié)構(gòu)，達到不砂不烊的玻璃體質(zhì)構(gòu)。含50%以上異麥芽酮糖醇的硬質(zhì)糖果，不易吸潮發(fā)粘，貨架期(保質(zhì)期)較長。在本發(fā)明無糖硬質(zhì)糖果的制備方法中對設(shè)備和工藝也有一定的要求。采用糖醇原料生產(chǎn)的無糖硬質(zhì)糖果，需要很高的熬糖溫度，而目前國內(nèi)真空薄膜熬糖澆注生產(chǎn)線，一般蒸汽壓力為6kg/cm2，在此壓力下，很難將糖醇溶液中的水分完全排除出去，水分含量很難達到低于2%的要求。所以，要求熬糖設(shè)備要高于6kg/cm2的壓力。 綜合成本因素的考慮蒸汽壓力為6 20kg/cm2。同時，由于糖醇熬糖溫度高，所以糖液冷卻時間相對普通糖果要長，這樣對于澆注生產(chǎn)線也要提出延長冷卻柜、延長冷卻時間的要求， 產(chǎn)品才能達到硬化、便于脫模的工藝要求。雖然麥芽糖醇易溶于水，但異麥芽酮糖醇在溶化時，需要足夠的水量，若化糖水量少，異麥芽酮糖醇溶化不完全，對熬糖后糖體的質(zhì)構(gòu)會有一定影響。在熬糖步驟中，明火熬糖需170°C以上，才能使無糖糖果的水份含量低于2% ；在真空薄膜熬糖設(shè)備中，必須提高蒸汽壓力和相應(yīng)提高真空度，把糖液中的水分排除出去，達到產(chǎn)品最終水分低于2%的要求。當然明火熬糖溫度如果太高也會引起糖的焦化，最佳的溫度為 170 230 0C ο在混合步驟中，由于熬注后的糖液溫度較高，往往高于140°C，在澆注生產(chǎn)線上澆注前進行香味料的調(diào)和時，易引起香精揮發(fā)。所以要選擇耐溫性好的香精或增加香精用量， 保持產(chǎn)品的香味要求。熬注后的糖液在澆注時，糖液濕度較高，所以在冷卻過程中要相應(yīng)延長冷卻時間，使糖粒凝固定形，達到脫模要求。該無糖硬質(zhì)糖果不僅適合普通人群食用，還特別適合糖尿病患者、肥胖病人或者希望減肥的人群食用。改變本發(fā)明無糖硬質(zhì)糖果的制備方法中的生產(chǎn)工藝流程和更換成型設(shè)備，無糖型硬質(zhì)糖果還可以生產(chǎn)如水果型硬質(zhì)糖果、水果夾心型硬質(zhì)糖果、低能量牛奶 (焦香型)硬質(zhì)糖果、低能量咖啡(焦香型)硬質(zhì)糖果等。
具體實施例方式實施例1
無糖硬質(zhì)糖果的配方按重量百分比為
液體麥芽糖醇65%，木糖醇5%，異麥芽酮糖醇35%，薄荷香精0. 2%，薄荷腦0. 2%，余量為水。無糖硬質(zhì)糖果的制備方法，包括如下步驟
1)混合將麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇加適量水混合溶化；
2)熬糖然后明火熬糖30分鐘，熬糖的蒸汽壓力為20kg/cm2，熬糖溫度為230°C；
3)真空濃縮在真空薄膜熬糖設(shè)備中，真空濃縮將糖液中的水分排除出去，達到產(chǎn)品最終水分的重量百分含量低于2% ；
4)混合在真空濃縮后的產(chǎn)品中依次加入薄荷香精、薄荷腦和木糖醇后再混合均勻；
5)冷卻將上述產(chǎn)品室溫下冷卻，使糖粒凝固定形，達到脫模要求。該無糖硬質(zhì)糖果不僅適合普通人群食用，還特別適合糖尿病患者、肥胖病人或者希望減肥的人群食用。實施例2
無糖硬質(zhì)糖果的配方按重量百分比為
液體麥芽糖醇70%，木糖醇10%，異麥芽酮糖醇40%，薄荷香精0. 1%，薄荷腦0. 1%，香蘭素 0. 1%，食用色素0. 01%，單甘脂0. 001%，余量為水。該無糖硬質(zhì)糖果具有透明、硬、脆的優(yōu)良特性。無糖硬質(zhì)糖果的制備方法包括如下步驟
1)混合將麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇加水混合溶化；
2)熬糖然后在170°C下明火熬糖120分鐘，熬糖的蒸汽壓力為6kg/cm2
3)真空濃縮在真空薄膜熬糖設(shè)備中，真空濃縮將糖液中的水分排除出去，達到產(chǎn)品最終水分的重量百分含量低于2% ；
4)混合在真空濃縮后的產(chǎn)品中依次加入薄荷香精、薄荷腦、香蘭素、食用色素、單甘脂和木糖醇后再混合均勻；
5)冷卻將上述產(chǎn)品室溫下冷卻，使糖粒凝固定形，達到脫模要求；
6)成型最后，將無糖硬質(zhì)糖果沖壓成型后包裝成成品。實施例3
無糖硬質(zhì)糖果的配方按重量百分比為
晶體麥芽糖醇50%，木糖醇8%，異麥芽酮糖醇40%，薄荷香精0. 2%，薄荷腦0. 2%，香蘭素 0. 1%，食用色素0. 01%，單甘脂0. 001%，余量為水。按照實施例2中的方法制備無糖硬質(zhì)糖果，得到的硬質(zhì)糖果具有透明、硬、脆的優(yōu)良特性。實施例4
無糖硬質(zhì)糖果的配方按重量百分比為
晶體麥芽糖醇50%，木糖醇8%，異麥芽酮糖醇40%，薄荷香精2%，薄荷腦4%，余量為水。按照實施例1中的方法制備無糖硬質(zhì)糖果。在該方法的基礎(chǔ)上還可以生產(chǎn)如水果型硬質(zhì)糖果、水果夾心型硬質(zhì)糖果、低能量牛奶(焦香型)硬質(zhì)糖果、低能量咖啡(焦香型) 硬質(zhì)糖果等。 可以理解，很多細節(jié)的變化是可能的，但這并不因此違背本發(fā)明的范圍和精神，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員對其所做的適當變化，皆應(yīng)視為不脫離本發(fā)明專利的
權(quán)利要求
1.一種無糖硬質(zhì)糖果，其特征在于以重量百分比計包括如下組分麥芽糖醇50 70%，木糖醇5 10%，異麥芽酮糖醇35 40%，薄荷香精0. 1 2%，薄荷腦0. 1 4%，水適量。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無糖硬質(zhì)糖果，其特征在于所述麥芽糖醇為液體狀麥芽糖醇或晶體狀麥芽糖醇。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種無糖硬質(zhì)糖果的制備方法，其特征在于包括如下步驟1)混合將麥芽糖醇和異麥芽酮糖醇加水混合溶化；2)熬糖然后在下明火熬糖30 120分鐘，熬糖的蒸汽壓力為6 20kg/cm2，熬糖溫度為 170°C 230°C ；3)真空濃縮在真空薄膜熬糖設(shè)備中，真空濃縮將糖液中的水分排除出去，達到產(chǎn)品最終水分的重量百分含量低于2% ；4)混合在真空濃縮后的產(chǎn)品中依次加入薄荷香精、薄荷腦和木糖醇后再混合均勻；5)冷卻將上述產(chǎn)品室溫下冷卻，使糖粒凝固定形，達到脫模要求。
全文摘要
本發(fā)明提供一種無糖硬質(zhì)糖果，以重量百分比計包括如下組分麥芽糖醇50～70%，木糖醇5～10%，異麥芽酮糖醇35～40%，薄荷香精0.1～2%，薄荷腦0.1～4%，水適量。該無糖硬質(zhì)糖果的制備方法包括如下步驟混合--熬糖--真空濃縮--混合--冷卻。本發(fā)明制備得到的硬質(zhì)糖果具有透明、硬、脆的優(yōu)良特性，不僅適合普通人群食用,還特別適合糖尿病患者、肥胖病人或者希望減肥的人群食用。改變本發(fā)明的制備方法中的生產(chǎn)工藝流程和更換成型設(shè)備還可以生產(chǎn)如水果型硬質(zhì)糖果、水果夾心型硬質(zhì)糖果、低能量牛奶(焦香型)硬質(zhì)糖果、低能量咖啡(焦香型)硬質(zhì)糖果等。
文檔編號A23G3/38GK102389018SQ201110378239
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月24日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月24日
發(fā)明者陳志寧 申請人:福建省好鄰居食品工業(yè)有限公司