專利名稱：一種魔芋魚丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚丸及其制備方法，具體涉及一種魔芋魚丸及其制備方法。
背景技術(shù)：
魚丸是傳統(tǒng)的魚糜制品之一，具有營養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，食用方面，美味可口，風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，所以魚丸是人們喜愛的食品。魚丸以其爽滑，細(xì)膩，較好的彈性在火鍋，燙鍋，家居湯菜等菜肴中使用廣泛，市場很受歡迎。目前，在市場上由飯店或其他食品店出售的各種魚丸，有的品種較為美味，但不少魚丸口味平平，究其原因，多是因選料不講究， 用料不純，配方不科學(xué)，淀粉滲合比例偏高，有的為了增強(qiáng)魚丸韌性還添加增潤劑和增白劑 (皆為化學(xué)制劑)，常令成品魚丸缺乏鮮魚的原味，口感欠佳，難于形成極具地方特色風(fēng)味的美食。因此，研制開發(fā)一種成本低廉、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、外殼韌性好、易于消化吸收、更有利于人體健康、提供特色風(fēng)味的魔芋魚丸將具有廣闊的市場前景。申請?zhí)枮?009102047 . 7的發(fā)明專利“一種鮮味魚丸”(申請日2009/09/27)介紹了一種使用鮮蝦肉制成的魚丸。該魚丸使用鮮蝦肉制作，雖然增加了魚丸的鮮味和營養(yǎng)， 但是用量過多，會(huì)影響魚丸的口感，也會(huì)增加成本，不利于飯店或其它食品店出售，不適合大眾消費(fèi)。申請?zhí)枮?00610087640.6的發(fā)明專利“魚丸配方及其制作工藝”(申請?zhí)枮?2006/06/06)介紹了一種韌性好、營養(yǎng)豐富的魚丸。該專利雖然使用淀粉提高了魚丸的破斷強(qiáng)度，增加了魚丸的保水性，但是成本增加了，并且有時(shí)配方處理不當(dāng)，其鮮味會(huì)不夠，營養(yǎng)也會(huì)不夠全面，有待于進(jìn)一步改進(jìn)。申請?zhí)枮?00610081083.7的發(fā)明專利“包芯魚丸及其制備方法”(申請日 2006/05/23)介紹了一種使用中草藥成分制成的魚丸。該魚丸含有白芷、砂仁、豆蔻、畢潑、 良姜、陳皮六種中草藥，具有理氣健脾、燥濕化痰、散寒止痛、溫中止嘔等功效。雖然此魚丸中的中草藥成分可以調(diào)味、增香，使魚丸的味道更好，營養(yǎng)更豐富，但是俗話說“是藥三分毒”，長期食用該魚丸，人體內(nèi)會(huì)積累一定量的毒素，對其肝臟代謝會(huì)產(chǎn)生一定的負(fù)擔(dān)，最終會(huì)影響人體的健康。

發(fā)明內(nèi)容
鑒于現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種魔芋魚丸及其制備方法。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案是
一種魔芋魚丸的制備方法，其特征在于操作步驟如下
(1)預(yù)處理、采肉將清洗干凈的魚體去魚皮、去表層紫紅色魚肉，并剔去主桿魚骨，得到魚肉；
(2)漂洗和脫水取30 40份中段魚肉浸入清水中漂洗1 池，然后脫水至魚肉含水的重量百分率為80% 82%，得到潔凈的魚肉；所述脫水，指把魚肉放入脫水機(jī)內(nèi)脫水，或把魚肉裝入布袋，用布袋絞去魚肉內(nèi)的部分水分；(3)擂潰將步驟(2)中脫水后的魚肉在-1 _2°C下冷凍5 他；在即將解凍時(shí)加入1 3份蔥，放進(jìn)電動(dòng)絞肉機(jī)，絞肉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5 lOmin，然后放入肉類攪拌機(jī)中，以500 600rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行擂潰15 20min ；
(4)調(diào)味在擂潰過程中加入分離好的2 10份純雞蛋清和0.5 2份食用油，再加入1 3份含重量百分率為1. 5%生姜的生姜水、1 5份食鹽、0. 4 1份味精、0. 4 0. 8 份酒、0. 5 1. 5份醬油、5 15份精瘦豬肉及12 30份純凈水進(jìn)行調(diào)味混合，肉類攪拌機(jī)再繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)5 8min，然后加入20 30份魔芋精粉及1 5份大豆分離蛋白，繼續(xù)擂潰 10 15min，使之混合均勻，再攪拌10 15min，即得到魚糜；
(5)成型、煮制用魚丸成型機(jī)或手工成型，將成型后的魚丸立即放入35 45°C溫水中浸泡40 60min作第二次成型；然后將成型后的魚丸放在加熱鍋中加熱凝固，水溫控制在 80 90°C，加熱時(shí)間為15 20min即可；
(6)冷卻、速凍魚丸經(jīng)煮制后立即放于O 4°C的環(huán)境中冷卻至中心溫度不高于8°C； 然后將冷卻后的魚丸放入低于_18°C的速凍庫中冷卻M 36h ；
(7)貯存、包裝經(jīng)速凍的成品放于-18 _17°C的低溫庫貯存；再用真空防潮包裝，包裝時(shí)的環(huán)境溫度為15 20°C，濕度不高于60%。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)本發(fā)明的魚丸，以魔芋精粉為主要原料，成本低廉，具有豐富的營養(yǎng)，不僅含有人體所需要的10多種氨基酸和多種微量元素，更具有低蛋白質(zhì)、低脂肪高纖維、吸水性強(qiáng)、膨脹率高等特性，具有補(bǔ)鈣、減肥、排毒、潔胃、平衡鹽分的特殊生理功能， 能夠較好地融合益生菌的調(diào)節(jié)功能以增強(qiáng)免疫力。魚肉營養(yǎng)豐富，高蛋白，含有8種人體必需氨基酸和多種維生素，特別是脂肪中富含的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)等多種不飽和脂肪酸，具有抑制心血管疾病的作用，是老少皆宜的營養(yǎng)食品。本發(fā)明的魔芋魚丸，由于精心選料、科學(xué)配料，并輔以各種可口的調(diào)味佐料精制而成，在色、香、味、營養(yǎng)等各方面獨(dú)具特色，魚肉味芳香鮮嫩而無腥味，丸子成型好，潤滑且富有彈性，脆而不膩，魚丸久煮不爛韌性好，風(fēng)味獨(dú)特，不使用漂白劑、人工色素、穩(wěn)定劑等任何添加劑，口感鮮美清香，既香噴又上口，極受婦孺老幼，中外食客之青睞，極具特色風(fēng)味美食稱號，方便好吃，迎合了現(xiàn)代人的生活習(xí)慣和口感需求，為現(xiàn)代人提供一種營養(yǎng)豐富、成本低廉、味道鮮美、易于消化吸收的食品，滿足了現(xiàn)代人的健康和快節(jié)奏生活，豐富了人們的食物種類。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步的闡述。實(shí)施例一一種魔芋魚丸的制備方法，包括以下步驟
(1)預(yù)處理、采肉將清洗干凈的魚體去魚皮、去表層紫紅色魚肉，并剔去主桿魚骨，得到魚肉；
(2)漂洗和脫水取40份中段魚肉浸入清水中進(jìn)行漂洗池，再放入脫水機(jī)內(nèi)脫水直至魚肉的含水率為80%，得到潔凈的魚肉；
(3)擂潰將步驟(2)中的魚肉在-1°C下冷凍他，在即將解凍時(shí)加入1份蔥，放進(jìn)電動(dòng)絞肉機(jī)，啟動(dòng)絞肉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5min，攪拌成魚漿，放入肉類攪拌機(jī)中，以500rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行擂潰 15min ；(4)調(diào)味在擂潰過程中加入分離好的8份純雞蛋清和1.5份油，再加入2份含1. 5%生姜的生姜水、3份食鹽、0. 6份味精、0. 6份酒、0. 6份醬油、10份精瘦豬肉及20份純凈水進(jìn)行調(diào)味混合，肉類攪拌機(jī)再繼續(xù)攪拌5min，然后加入30份魔芋精粉及4份大豆分離蛋白，繼續(xù)擂潰15min，使之混合均勻，再攪拌lOmin，得到魚糜；
(5)成型、煮制用魚丸成型機(jī)成型，將成型后的魚丸立即放入40°C溫水中浸泡50min， 作第二次成型；然后將第二次成型后的魚丸放在加熱鍋中加熱凝固，水溫控制在85°C，加熱時(shí)間為15min ；
(6)冷卻、速凍魚丸經(jīng)煮制后立即放于;TC的環(huán)境中冷卻至中心溫度為8°C;然后將冷卻后的魚丸放入低于_20°C的速凍庫中冷卻30h ；
(7)貯存、包裝經(jīng)速凍的成品放于_18°C的低溫庫貯存；再用真空防潮包裝，包裝時(shí)的環(huán)境溫度為18°C，濕度為60%。實(shí)施例二、一種魔芋魚丸的制備方法，包括以下步驟
(1)預(yù)處理、采肉將清洗干凈的魚體去魚皮、去表層紫紅色魚肉，并剔去主桿魚骨，得到魚肉；
(2)漂洗和脫水取400g中段魚肉浸入清水中進(jìn)行漂洗池，再放入脫水機(jī)內(nèi)脫水直至魚肉的含水率為80%，得到潔凈的魚肉；
(3)擂潰將步驟(2)中的魚肉在-1°C下冷凍他，在即將解凍時(shí)加入IOg蔥，放進(jìn)電動(dòng)絞肉機(jī)，啟動(dòng)絞肉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5min，攪拌成魚漿，放入肉類攪拌機(jī)中，以500rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行擂潰 15min ；
(4)調(diào)味在擂潰過程中加入分離好的80g純雞蛋清和15g油，再加入20g含1.5%生姜的生姜水、30g食鹽、6g味精、6g酒、6g醬油、IOOg精瘦豬肉及200g純凈水進(jìn)行調(diào)味混合，肉類攪拌機(jī)再繼續(xù)攪拌5min，然后加入IOOg魔芋精粉及40g大豆分離蛋白，繼續(xù)擂潰15min， 使之混合均勻，再攪拌lOmin，即得到魚糜；
(5)成型、煮制用魚丸成型機(jī)成型，將成型后的魚丸立即放入40°C溫水中浸泡50min， 作第二次成型；然后將第二次成型后的魚丸放在加熱鍋中加熱凝固，水溫控制在85°C，加熱時(shí)間為15min ；
(6)冷卻、速凍魚丸經(jīng)煮制后立即放于;TC的環(huán)境中冷卻至中心溫度為8°C;然后將冷卻后的魚丸放入低于_20°C的速凍庫中冷卻30h ；
(7)貯存、包裝經(jīng)速凍的成品放于_18°C的低溫庫貯存；再用真空防潮包裝，包裝時(shí)的環(huán)境溫度為18°C，濕度為60%。根據(jù)上述魔芋魚丸的制備方法，按比例擴(kuò)大原料的配制量，即可用于工業(yè)化生產(chǎn)本發(fā)明的魔芋魚丸。。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
權(quán)利要求
1.一種魔芋魚丸的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)預(yù)處理、采肉將清洗干凈的魚體去魚皮、去表層紫紅色魚肉，并剔去主桿魚骨，得到魚肉；(2)漂洗和脫水取30 40份中段魚肉浸入清水中漂洗1 池，然后脫水至魚肉含水的重量百分率為80% 82%，得到潔凈的魚肉；所述脫水，指把魚肉放入脫水機(jī)內(nèi)脫水，或把魚肉裝入布袋，用布袋絞去魚肉內(nèi)的部分水分；(3)擂潰將步驟(2)中脫水后的魚肉在-1 _2°C下冷凍5 他；在即將解凍時(shí)加入1 3份蔥，放進(jìn)電動(dòng)絞肉機(jī)，絞肉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5 lOmin，然后放入肉類攪拌機(jī)中，以500 600rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行擂潰15 20min ；(4)調(diào)味在擂潰過程中加入分離好的2 10份純雞蛋清和0.5 2份食用油，再加入1 3份含重量百分率為1. 5%生姜的生姜水、1 5份食鹽、0. 4 1份味精、0. 4 0. 8 份酒、0. 5 1. 5份醬油、5 15份精瘦豬肉及12 30份純凈水進(jìn)行調(diào)味混合，肉類攪拌機(jī)再繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)5 8min，然后加入20 30份魔芋精粉及1 5份大豆分離蛋白，繼續(xù)擂潰 10 15min，使之混合均勻，再攪拌10 15min，即得到魚糜；(5)成型、煮制用魚丸成型機(jī)或手工成型，將成型后的魚丸立即放入35 45°C溫水中浸泡40 60min作第二次成型；然后將成型后的魚丸放在加熱鍋中加熱凝固，水溫控制在 80 90°C，加熱時(shí)間為15 20min即可；(6)冷卻、速凍魚丸經(jīng)煮制后立即放于O 4°C的環(huán)境中冷卻至中心溫度不高于8°C； 然后將冷卻后的魚丸放入低于_18°C的速凍庫中冷卻M 36h ；(7)貯存、包裝經(jīng)速凍的成品放于-18 -17°C的低溫庫貯存；再用真空防潮包裝，包裝時(shí)的環(huán)境溫度為15 20°C，濕度不高于60%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種魔芋魚丸的制備方法，其特征在于操作步驟如下(1)預(yù)處理、采肉將清洗干凈的魚體去魚皮、去表層紫紅色魚肉，并剔去主桿魚骨，得到魚肉；(2)漂洗和脫水取400g中段魚肉浸入清水中進(jìn)行漂洗2h，再放入脫水機(jī)內(nèi)脫水直至魚肉的含水率為80%，得到潔凈的魚肉；(3)擂潰將步驟(2)中的魚肉在-1°C下冷凍他，在即將解凍時(shí)加入IOg蔥，放進(jìn)電動(dòng)絞肉機(jī)，啟動(dòng)絞肉機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)5min，攪拌成魚漿，放入肉類攪拌機(jī)中，以500rpm的轉(zhuǎn)速進(jìn)行擂潰 15min ；(4)調(diào)味在擂潰過程中加入分離好的80g純雞蛋清和15g油，再加入20g含1.5%生姜的生姜水、30g食鹽、6g味精、6g酒、6g醬油、IOOg精瘦豬肉及200g純凈水進(jìn)行調(diào)味混合，肉類攪拌機(jī)再繼續(xù)攪拌5min，然后加入IOOg魔芋精粉及40g大豆分離蛋白，繼續(xù)擂潰15min， 使之混合均勻，再攪拌lOmin，即得到魚糜；(5)成型、煮制用魚丸成型機(jī)成型，將成型后的魚丸立即放入40°C溫水中浸泡50min， 作第二次成型；然后將第二次成型后的魚丸放在加熱鍋中加熱凝固，水溫控制在85°C，加熱時(shí)間為15min ；(6)冷卻、速凍魚丸經(jīng)煮制后立即放于;TC的環(huán)境中冷卻至中心溫度為8°C;然后將冷卻后的魚丸放入低于_20°C的速凍庫中冷卻30h ；(7)貯存、包裝經(jīng)速凍的成品放于_18°C的低溫庫貯存；再用真空防潮包裝，包裝時(shí)的環(huán)境溫度為18°C，濕度為60%。
3. 一種由權(quán)利要求1或2的方法制備的魔芋魚丸。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種魔芋魚丸及其制備方法。一種魔芋魚丸的制備方法，包括預(yù)處理、采肉、漂洗、脫水、擂潰、調(diào)味、成型、煮制、冷卻、速凍、貯存和包裝。本發(fā)明的魔芋魚丸以魔芋精粉為主要原料，成本低廉，具有豐富的營養(yǎng)，不僅含有人體所需要的10多種氨基酸和多種微量元素，更具有低蛋白質(zhì)、低脂肪高纖維、吸水性強(qiáng)、膨脹率高等特性，具有補(bǔ)鈣、減肥、排毒、潔胃、平衡鹽分的特殊生理功能，能夠較好地融合益生菌的調(diào)節(jié)功能以增強(qiáng)免疫力。魔芋魚丸潤滑且富有彈性，脆而不膩，魚丸久煮不爛韌性好，風(fēng)味獨(dú)特，且不使用漂白劑、人工色素、穩(wěn)定劑等任何添加劑，口感鮮美清香，是一種味道鮮美、易于消化吸收，能滿足現(xiàn)代人的健康和快節(jié)奏生活的食品。
文檔編號A23L1/326GK102423088SQ20111038078
公開日2012年4月25日 申請日期2011年11月25日 優(yōu)先權(quán)日2011年11月25日
發(fā)明者馮瑞, 姚閩娜, 龐杰, 林好, 汪秀妹, 溫成榮, 潘廷跳 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)