專利名稱：一種奶味香精及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體來說涉及一種奶味香精及其制備方法。
背景技術(shù)：
奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，它可以增加產(chǎn)品的香味和口感，使產(chǎn)品更圓潤。目前奶味香精的制備主要有以下兩種一、用單體香原料進(jìn)行人工調(diào)配而成；二、 用酶法水解天然奶油得奶油香精基料，再經(jīng)香氣修飾而成。酶法水解制備奶味香精是以奶油做原料，利用酶解技術(shù)將天然奶油在一定條件下進(jìn)行水解以增香數(shù)倍，產(chǎn)生具有奶香特征的化合物。酶法水解制備得到的奶味香精香氣自然、柔和，對加香產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量有明顯的改善和提高，賦予加香產(chǎn)品天然奶香口味，這是單體香料調(diào)配而成的同類奶味香精所達(dá)不到的，更符合人們追求自然風(fēng)味和高品質(zhì)產(chǎn)品的需求，采用酶法制備奶味香精已成為當(dāng)前的研究熱點(diǎn)及發(fā)展趨勢。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的問題是提供一種具有濃郁自然奶香和良好熱穩(wěn)定性的奶味香精及其制備方法。為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種奶味香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成粗奶油95-100份，胃脂肪酶1-5份，微生物脂肪酶0. 01-0. 05份，丁酸 0. 01-0. 05 份，乙酸0. 01-0. 05 份，丁二酮0. 01-0. 05 份，丁位癸內(nèi)酯0. 05-0. 1 份，香蘭素0. 1-0. 5份，丁酸乙酯0. 01-0. 1份，PH值為6. 6的磷酸鹽緩沖液1-10份，卵磷脂:1_6 份，海藻酸鈉1-3份；或者粗奶油95-100份，胰脂肪酶0. 1-0. 5份，微生物脂肪酶0. 01-0. 05份，丁酸 0. 01-0. 05 份，乙酸0. 01-0. 05 份，丁二酮0. 01-0. 05 份，丁位癸內(nèi)酯0. 05-0. 1 份，香蘭素0. 1-0. 5份，丁酸乙酯0.01-0. 1份，PH值為6. 6的磷酸鹽緩沖液1-10份，卵磷脂:1_6
份，海藻酸鈉1-3份。所述粗奶油是指實(shí)際脂肪含量大于90%的天然粗制奶油。所述胃脂肪酶、胰脂肪酶是指來源于動物的脂肪酶，如牛前胃脂肪酶、豬胰脂肪酶。 所述微生物脂肪酶可以來源于根霉菌屬、曲霉菌屬、青霉菌屬、細(xì)菌或酵母菌屬中的一種或一種以上混合物，優(yōu)選來源于曲霉菌屬或根霉菌屬中的一種。本發(fā)明還提供了一種所述奶味香精的制備方法，包括如下步驟(1)乳化在粗奶油中，添加上述配比的PH值為6. 6的磷酸鹽緩沖液、卵磷脂和海藻酸鈉，然后攪拌實(shí)現(xiàn)乳化，得乳化液；(2)酶解反應(yīng)在步驟(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在 30-40°C下酶解反應(yīng)0. 5-3小時(shí)，然后再加入微生物脂肪酶，在30-40°C下，繼續(xù)進(jìn)一步酶解反應(yīng)1-3小時(shí)，得奶油香精基料；(3)香氣修飾在步驟( 得到的奶油香精基料中，添加上述配比的丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸內(nèi)酯、香蘭素和丁酸乙酯進(jìn)行調(diào)香，得到所述的奶味香精。優(yōu)選的，上述制備方法中步驟O)的酶解反應(yīng)為在步驟(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在35-36°C下酶解反應(yīng)1-2小時(shí)，然后加入微生物脂肪酶， 在36-40°C下，繼續(xù)進(jìn)一步酶解反應(yīng)2-3小時(shí)，得奶油香精基料。進(jìn)行步驟( 進(jìn)行香氣修飾的奶油香精基料，它包含在步驟( 經(jīng)過兩次酶解后的水解產(chǎn)物中，所述水解產(chǎn)物可能包含大量的水分，也可能僅含有微量水分。對于只含微量水分的，水解產(chǎn)物即為奶油香精基料；對于含有大量的水分，還必須進(jìn)行油水相分離回收， 收集的油相即為奶油香精基料。油水相分離回收為常規(guī)方法，可以采用諸如自然分層、離心分離或者減壓蒸發(fā)濃縮的方法回收獲得油相。由于不同的酶具有不同的專一性，選擇合適的酶源，通過它們的作用使奶油中甘油三酯水解出奶香所需的脂肪酸(飽和與不飽和的)、甘油二酯、甘油單酯、酮酸和羥酸等風(fēng)味成分顯得至關(guān)重要。發(fā)明人經(jīng)過大量試驗(yàn)，篩選出了以胰脂肪酶組合微生物脂肪酶，胃脂肪酶組合微生物脂肪酶的酶源，并最終確定了酶解反應(yīng)所需要的最佳工藝條件。本發(fā)明所用的原料均可市售得到。本發(fā)明具有的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是1、本發(fā)明的奶味香精中各原料的用量是發(fā)明人經(jīng)過大量實(shí)驗(yàn)得出，在所述用量范圍內(nèi)，以較佳的配比達(dá)到了較佳的效果。胃脂肪酶/胰脂肪酶+微生物脂肪酶的組合，使酶解反應(yīng)更為徹底，相比現(xiàn)有工藝中加入單種脂肪酶進(jìn)行酶解反應(yīng)，本發(fā)明得到的產(chǎn)品具有更強(qiáng)烈的奶油香味；2、酶解得到的奶油香精基料盡管奶油香味強(qiáng)烈，但是略帶有酸臭味，為了掩蓋這種氣息并得到香味更加濃郁自然的奶味香精，需要對奶油香精基料進(jìn)行香氣修飾。發(fā)明人經(jīng)過大量試驗(yàn)，最終確定了奶油香精基料中添加香料的種類及最佳添加比例，香料與奶油香精基料互相配合，協(xié)同增香，最終得到的產(chǎn)品奶香濃郁自然，圓潤豐滿，與傳統(tǒng)工藝制備的產(chǎn)品相比，本發(fā)明的奶味香精可增香10 100倍；3、本發(fā)明還可以根據(jù)奶味香精使用目的和風(fēng)味要求的不同，通過調(diào)整酶解反應(yīng)時(shí)間、香料的使用量來獲得不同風(fēng)格的香型，使得產(chǎn)品風(fēng)格更加富有變化。4、在酶解反應(yīng)前加入乳化環(huán)節(jié)，可以更好的促進(jìn)酶解反應(yīng)的發(fā)生；本發(fā)明具有成品質(zhì)量高、熱穩(wěn)定性良好、制備工藝簡單等優(yōu)點(diǎn)，是一種理想的奶味香精及天然食品添加劑，可廣泛應(yīng)用于冷食、糖果、飲料等食品工業(yè)產(chǎn)品的增香中。
具體實(shí)施例方式以下通過具體例對本發(fā)明的奶味香精及其制備方法作進(jìn)一步說明。實(shí)施例1一種奶味香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成
粗奶油100份，胃脂肪酶2. 4份，微生物脂肪酶0. 02份，丁酸0. 02份，乙酸 0. 02份，丁二酮0. 04份，丁位癸內(nèi)酯0. 08份，香蘭素0. 16份，丁酸乙酯0. 012份，PH值為6. 6的磷酸鹽緩沖液10份，卵磷脂2份，海藻酸鈉1. 4份；所述奶味香精的制備方法，包括如下步驟(1)乳化在粗奶油中，添加上述配比的PH值為6. 6的磷酸鹽緩沖液、卵磷脂和海藻酸鈉，然后攪拌實(shí)現(xiàn)乳化，得乳化液；(2)酶解反應(yīng)在步驟(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶，在35-36°C下酶解反應(yīng)1小時(shí)，然后加入微生物脂肪酶，在36-40°C下，繼續(xù)進(jìn)一步酶解反應(yīng)2. 5小時(shí)，得奶油香精基料；(3)香氣修飾在步驟(2)得到的奶油香精基料中，添加上述配比的丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸內(nèi)酯、香蘭素和丁酸乙酯進(jìn)行調(diào)香，得到所述的奶味香精。實(shí)施例2一種奶味香精，由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成粗奶油100份，胰脂肪酶0. 5份，微生物脂肪酶0. 04份，丁酸0. 016份，乙酸 0.016份，丁二酮0. 02份，丁位癸內(nèi)酯0. 08份，香蘭素0. 16份，丁酸乙酯0. 012份，PH 值為6. 6的磷酸鹽緩沖液8份，卵磷脂2份，海藻酸鈉1. 4份；所述奶味香精的制備方法，包括如下步驟(1)乳化在粗奶油中，添加上述配比的PH值為6. 6的磷酸鹽緩沖液、卵磷脂和海藻酸鈉，然后攪拌實(shí)現(xiàn)乳化，得乳化液；(2)酶解反應(yīng)在步驟(1)的乳化液中，加入上述配比的胰脂肪酶，在35-36°C下酶解反應(yīng)1小時(shí)，然后加入微生物脂肪酶，在36-40°C下，繼續(xù)進(jìn)一步酶解反應(yīng)3小時(shí)，得奶油香精基料；(3)香氣修飾在步驟( 得到的奶油香精基料中，添加上述配比的丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸內(nèi)酯、香蘭素和丁酸乙酯進(jìn)行調(diào)香，得到所述的奶味香精。實(shí)施例1、2中提到的產(chǎn)品具體信息如下胃脂肪酶是德國艾普力(APPLICHEM)公司的胃脂肪酶；胰脂肪酶是AMRESC0公司的9001-62-1脂肪酶；微生物脂肪酶是山東濟(jì)寧和美生物工程有限公司的微生物脂肪酶。所述的磷酸鹽緩沖液是0. 2M pH = 6. 6的NaH2PO4-Na2HPO4緩沖溶液。以上對本發(fā)明的2個(gè)實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本發(fā)明的實(shí)施范圍。凡依本發(fā)明申請范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本發(fā)明的專利涵蓋范圍之內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種奶味香精，其特征在于在100份由包括如下重量份數(shù)的原料制備而成 粗奶油:95-100份，胃脂肪酶:1-5份，微生物脂肪酶0. 01-0. 05份，丁酸0. 01-0. 05份，乙酸0. 01-0. 05 份，丁二酮0. 01-0. 05 份，丁位癸內(nèi)酯0. 05-0. 1 份，香蘭素0. 1-0. 5 份，丁酸乙酯0. 01-0. 1份，PH值為6. 6的磷酸鹽緩沖液:1-10份，卵磷脂:1_6份，海藻酸鈉1-3份； 或者粗奶油95-100份，胰脂肪酶0. 1-0. 5份，微生物脂肪酶0. 01-0. 05份，丁酸 0. 01-0. 05 份，乙酸0. 01-0. 05 份，丁二酮0. 01-0. 05 份，丁位癸內(nèi)酯0. 05-0. 1 份，香蘭素0. 1-0. 5份，丁酸乙酯0. 01-0. 1份，PH值為6. 6的磷酸鹽緩沖液1-10份，卵磷脂:1_6 份，海藻酸鈉1-3份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的奶味香精，其特征在于所述微生物脂肪酶優(yōu)選來源于曲霉菌屬或根霉菌屬中的一種。
3.一種制備權(quán)利要求1至2任一項(xiàng)所述的奶味香精的方法，其特征在于包括如下步驟(1)乳化在粗奶油中，添加上述配比的PH值為6. 6的磷酸鹽緩沖液、卵磷脂和海藻酸鈉，然后攪拌實(shí)現(xiàn)乳化，得乳化液；(2)酶解反應(yīng)在步驟(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在 30-40°C下酶解反應(yīng)0. 5-3小時(shí)，然后再加入微生物脂肪酶，在30-40°C下，繼續(xù)進(jìn)一步酶解反應(yīng)1-3小時(shí)，得奶油香精基料；(3)香氣修飾在步驟( 得到的奶油香精基料中，添加上述配比的丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸內(nèi)酯、香蘭素和丁酸乙酯進(jìn)行調(diào)香，得到所述的奶味香精。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的奶味香精的制備方法，其特征在于步驟O)的酶解反應(yīng)為 在步驟(1)的乳化液中，加入上述配比的胃脂肪酶或胰脂肪酶，在35-36°C下酶解反應(yīng)1-2 小時(shí)，然后加入微生物脂肪酶，在36-40°C下，繼續(xù)進(jìn)一步酶解反應(yīng)2-3小時(shí)，得奶油香精基料。
全文摘要
本發(fā)明提供一種奶味香精及其制備方法。所述奶味香精由包括如下原料制備而成粗奶油、胃脂肪酶或胰脂肪酶、微生物脂肪酶、丁酸、乙酸、丁二酮、丁位癸內(nèi)酯、香蘭素、丁酸乙酯、pH值為6.6的磷酸鹽緩沖液、卵磷脂和海藻酸鈉。本發(fā)明還提供所述奶味香精的制備方法。本發(fā)明的奶味香精是一種理想的奶味香精及天然食品添加劑，可廣泛應(yīng)用于冷食、糖果、飲料等食品工業(yè)產(chǎn)品的增香中。
文檔編號A23L1/226GK102423057SQ20111039116
公開日2012年4月25日 申請日期2011年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月1日
發(fā)明者苗家芹 申請人:天津市春暉生物科技有限公司