專利名稱：一種鮑魚臟器自溶的處理方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種魚貝類的自溶水解領(lǐng)域，更具體地涉及一種鮑魚臟器自溶的處理方法。
背景技術(shù)：
鮑魚是海洋中氨基酸含量最全面，脂肪、膽固醇最低的生物之一，具有很高的營養(yǎng)及藥用價值。研究表明，鮑魚具有抗腫瘤、增強(qiáng)免疫力的功能，源自鮑魚中所含的鮑魚多糖——鮑靈素，是藥食俱佳之物。因此鮑魚的醫(yī)藥保健價值具有良好的開發(fā)利用前景。
目前，隨著鮑魚養(yǎng)殖技術(shù)的完善和發(fā)展，養(yǎng)殖產(chǎn)量劇增。將新鮮鮑魚加工成高檔的功能食品，已經(jīng)成為鮑魚深加工的趨勢。在深加工的過程中，占總重1/5左右的內(nèi)臟被丟棄或加工成魚粉，不僅是原材料資源的極大浪費(fèi)，還造成了環(huán)境污染。如果在鮑魚深加工的同時，能將鮑魚臟器進(jìn)行加工利用，不但可以提高鮑魚的綜合利用率，增加經(jīng)濟(jì)附加值，同時還可以拉動鮑魚養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，而且可以減少環(huán)境污染，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效■、Λfrff. ο
目前，關(guān)于鮑魚臟器自溶水解的研究較少報道?，F(xiàn)有魚貝類自溶為水解液的技術(shù)， 面臨幾個技術(shù)難題尚待解決；1、通常魚貝類肉采用傳統(tǒng)自溶法即高鹽常溫自溶，這樣導(dǎo)致成品氨基態(tài)氮含量偏低或者發(fā)酵時間過長(通常情況下魚貝類自溶需要半年以上時間)，降低其生產(chǎn)效率。2、快速自溶水解法將魚貝類肉置于低酸或者高堿環(huán)境中，采用商業(yè)酶輔助水解，這樣雖然提高了生產(chǎn)效率，但是導(dǎo)致成品成本較高，關(guān)鍵的是成品有腥味苦味、色澤較差，并且市場很難接受。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種鮑魚臟器自溶的處理方法。該方法得到的成品氨基態(tài)氮含量較高，提高了生產(chǎn)效率；而且成品腥苦味較弱，色澤好。
本發(fā)明的技術(shù)方案是它包括以下步驟A)將鮑魚臟器洗凈后，斬拌為勻漿，得到鮑魚臟器漿；B)將鮑魚臟器漿進(jìn)行高壓脈沖電場處理，得到鮑魚臟器漿1；C)加入占鮑魚臟器漿1重量6%-12%的食鹽，攪拌使之溶解，得到鮑魚臟器漿2；D)對鮑魚臟器漿2進(jìn)行紫外照射，得到鮑魚臟器漿3；E)采用高溫法進(jìn)行自溶水解；所述的高溫法為將鮑魚臟器漿3密封，并置于56-59°C 的恒溫條件下處理6. 5-7. 5h。
所述斬拌的方法為在5_30°C的溫度下，將鮑魚臟器斬拌為勻漿，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為 500-3000r/min，處理時間為 2. 5_5min。
所述高壓脈沖電場處理的方法為在0-30°C的溫度下，將鮑魚臟器漿通過電場強(qiáng)度15-40kV/cm、頻率100-3000Hz、脈沖寬度1. 5μ s_18y s的高壓脈沖電場進(jìn)行處理，處理時間 300-1600 μ s。
步驟C的處理溫度為5-25°C。所述的紫外照射的方法為在15-25°C溫度下，將鮑魚臟器漿2置于16-42w的紫外燈下，距離紫外燈的高度為^-150cm，處理時間為5-30min。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的突出優(yōu)點(diǎn)是1、本發(fā)明將鮑魚臟器斬拌攪碎為勻漿，能促使臟器中可溶性蛋白的溶出；在低溫或者常溫下處理，能夠避免因高溫而導(dǎo)致內(nèi)源性蛋白酶的變性。2、高壓脈沖電場處理使鮑魚臟器漿中的細(xì)胞破碎，充分釋放出蛋白質(zhì)和內(nèi)源酶，使得原料和內(nèi)源酶的利用率達(dá)到最大；并且在一定程度上對腐敗性微生物和病原微生物有殺滅作用。3、較低濃度的食鹽能促進(jìn)內(nèi)源性蛋白酶酶活的增大；可以進(jìn)一步抑制在自溶過程中腐敗微生物等的生長繁殖；添加食鹽后再進(jìn)行攪拌混勻可以促使原料中鹽溶性蛋白的溶出；在勻漿狀態(tài)下添加食鹽可以使食鹽最大程度地與臟器混和均勻，保證食鹽充分的作用。4、紫外照射處理不僅能夠殺滅某些腐敗微生物，保證成品的新鮮；而且能夠激活臟器中的內(nèi)源酶，使得自溶水解效率提高。5、高溫法使得鮑魚臟器中內(nèi)源酶處于最適溫度，不僅提高自溶水解的效率，而且該方法簡單、高效。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明包括對鮑魚臟器自溶的處理工序，所述鮑魚臟器自溶的處理工序包括
A)原料清洗與斬拌在5-30°C的低溫或者常溫下，將新鮮鮑魚內(nèi)臟沖洗干凈。將鮑魚臟器斬拌攪碎為勻漿，轉(zhuǎn)速為500-3000r/min，處理時間為2. 5-5. Omin。具體斬拌的轉(zhuǎn)速和時間，可視臟器大小而定。B)高壓脈沖電場在0_30°C的溫度下，將鮑魚臟器漿通過電場強(qiáng)度15-40kV/cm、 頻率100-3000Hz、脈寬1. 5μ s-18y s的高壓脈沖電場進(jìn)行處理，處理時間300-1600 μ S。C)食鹽添加與攪拌于臟器漿中加入漿液重量的6%_1洲的食鹽，在5_25°C的溫度下，攪拌混合均勻。D)紫外照射在15-25°C溫度下，將鮑魚臟器漿置于16_42w的紫外燈下，距離紫外燈的高度為^-150cm，處理時間為5-30min。具體的紫外照射時間與高度，可視處理液的重
量而定。D)高溫法將鮑魚臟器漿密封，使其處于56-59°C的恒溫條件下，處理時間為 6. 5-7. 5h0鮑魚臟器自溶后的保存方法在上述高溫法得到的水解液中補(bǔ)足食鹽，使食鹽的總含量為水解液總重量的25-30%，然后進(jìn)入自然發(fā)酵階段。本發(fā)明的技術(shù)方案按如下所述實(shí)現(xiàn)，但是本發(fā)明不僅限于此。實(shí)施例1
在15°C下，取IOkg洗凈的鮑魚臟器，在500r/min條件下斬拌攪碎為勻漿，處理時間為 5min。通過電場強(qiáng)度15kV/cm、頻率100Hz、脈寬18 μ s的高壓脈沖電場進(jìn)行處理，處理時間 1600 μ S。于臟器漿中加入漿液重量的6%的食鹽，在15°C的溫度下，攪拌混合均勻。在15°C 溫度下，將鮑魚臟器漿置于16w的紫外燈下，距離紫外燈的高度為^cm,處理時間為30min。 將鮑魚臟器漿密封，使其處于56°C的恒溫條件下，處理時間為7.證。測出的水解液中的氨基態(tài)氮含量為37. lg。此氨基態(tài)氮含量大于傳統(tǒng)自溶法水解半年時氨基態(tài)氮的含量。水解液的風(fēng)味較好，腥苦味較弱。水解液顏色呈琥珀色，透明度較高。
實(shí)施例2 在20°C下，取IOkg洗凈的鮑魚臟器，在1500r/min條件下斬拌攪碎為勻漿，處理時間為3min。通過電場強(qiáng)度25kV/cm、頻率120Hz、脈寬5ys的高壓脈沖電場進(jìn)行處理，處理時間600ys。于臟器漿中加入漿液重量的8%的食鹽，在20°C的溫度下，攪拌混合均勻。再在20°C溫度下，將鮑魚臟器漿置于20w的紫外燈下，距離紫外燈的高度為100cm，處理時間為15min。將鮑魚臟器漿密封，使其處于57°C的恒溫條件下，處理時間為幾。測出的水解液中的氨基態(tài)氮含量為39. 9g。此氨基態(tài)氮含量大于傳統(tǒng)自溶法水解半年時氨基態(tài)氮的含量。水解液有明顯的鮮味和獨(dú)特的風(fēng)味，腥味較弱，苦味沒有。水解液的顏色呈透明度高的棕色。
實(shí)施例3:在25°C下，取IOkg洗凈的鮑魚臟器，在2500r/min條件下斬拌攪碎為勻漿，處理時間為 %iin。通過電場強(qiáng)度30kV/cm、頻率200Hz、脈寬8yS的高壓脈沖電場進(jìn)行處理，處理時間 IOOOys0于臟器漿中加入漿液重量的10%的食鹽，在25°C的溫度下，攪拌混合均勻。再在 25°C溫度下，將鮑魚臟器漿置于42w的紫外燈下，距離紫外燈的高度為150cm，處理時間為 30min。將鮑魚臟器漿密封，使其處于59°C的恒溫條件下，處理時間為6. ^！。測出的水解液中的氨基態(tài)氮含量為38. 2g。此氨基態(tài)氮含量大于傳統(tǒng)自溶法水解半年時氨基態(tài)氮的含量。 水解液有較復(fù)雜和獨(dú)特的風(fēng)味，腥苦味較弱。水解液的顏色是琥珀色，透明度較高。
實(shí)施例4 在15°C下，取IOkg洗凈的鮑魚臟器，在3000r/min條件下斬拌攪碎為勻漿，處理時間為5min。通過電場強(qiáng)度40kV/cm、頻率3000Hz、脈寬1. 5μ s的高壓脈沖電場進(jìn)行處理，處理時間1600μ S。于臟器漿中加入漿液重量的12%的食鹽，在15°C的溫度下，攪拌混合均勻。 在15°C溫度下，將鮑魚臟器漿置于20w的紫外燈下，距離紫外燈的高度為50cm，處理時間為 30min。將鮑魚臟器漿密封，使其處于59°C的恒溫條件下，處理時間為幾。測出水解液中的氨基態(tài)氮含量為35. 0g。此氨基態(tài)氮含量約等于傳統(tǒng)自溶水解法半年時氨基態(tài)氮的含量。 水解液有較明顯的咸味和鮮味，有獨(dú)特的風(fēng)味，腥苦味較弱。水解液的顏色呈琥珀色，透明度一般。
權(quán)利要求
1.一種鮑魚臟器自溶的處理方法，其特征在于它包括以下步驟A)將鮑魚臟器洗凈后，斬拌為勻漿，得到鮑魚臟器漿；B)將鮑魚臟器漿進(jìn)行高壓脈沖電場處理，得到鮑魚臟器漿1；C)加入占鮑魚臟器漿1重量6%-12%的食鹽，攪拌使之溶解，得到鮑魚臟器漿2；D)對鮑魚臟器漿2進(jìn)行紫外照射，得到鮑魚臟器漿3；E)采用高溫法進(jìn)行自溶水解；所述的高溫法為將鮑魚臟器漿3密封，并置于56-59°C 的恒溫條件下處理6. 5-7. 5h。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚臟器自溶的處理方法，其特征在于所述斬拌的方法為在5-30°C的溫度下，將鮑魚臟器斬拌為勻漿，斬拌機(jī)轉(zhuǎn)速為 500-3000r/min，處理時間為 2. 5_5min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚臟器自溶的處理方法，其特征在于所述高壓脈沖電場處理的方法為在0-30°C的溫度下，將鮑魚臟器漿通過電場強(qiáng)度15-40kV/cm、頻率 100-3000Hz、脈沖寬度1. 5μ s-18y s的高壓脈沖電場進(jìn)行處理，處理時間300-1600 μ S。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚臟器自溶的處理方法，其特征在于 步驟C的處理溫度為5-25°C。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚臟器自溶的處理方法，其特征在于所述的紫外照射的方法為在15-25°C溫度下，將鮑魚臟器漿2置于16-42w的紫外燈下，距離紫外燈的高度為28-150cm，處理時間為5-30min。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種鮑魚臟器自溶的處理方法，屬于一種魚貝類的自溶水解領(lǐng)域。該方法得到的成品氨基態(tài)氮含量較高，提高了生產(chǎn)效率；而且成品腥苦味較弱，色澤好。它包括以下步驟①將洗凈的鮑魚臟器斬拌攪碎為勻漿。②將鮑魚臟器漿在常溫下進(jìn)行高壓脈沖電場處理。③加入少量食鹽，攪拌混勻。④采用紫外照射法對鮑魚臟器漿進(jìn)行處理。⑤采用高溫法使鮑魚臟器進(jìn)行自溶水解。本發(fā)明大幅度提高了一定時間內(nèi)氨基態(tài)氮的含量，保證所得水解液風(fēng)味獨(dú)特且濃郁。不僅解決了傳統(tǒng)自溶法氨基態(tài)氮含量低的難題，并且解決了快速自溶法風(fēng)味差的難題。
文檔編號A23L1/33GK102511844SQ201110405288
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月8日
發(fā)明者劉丹, 方婷, 陳錦權(quán) 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)