專利名稱：一種低脂復合型魚肉鵝腸的生產(chǎn)方法
技術(shù)領域：
本發(fā)明涉及一種一種香腸的加工方法，尤其是涉及一種低脂復合型魚肉鵝腸的生
產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)健康食品，還含有鉀、鈉等十多種礦物質(zhì)。從生物學價值上看，鵝肉是完全蛋白質(zhì)，其所含的必須氨基酸組成比例接近人體所需氨基酸的比例；它的蛋白質(zhì)含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高 30%。同時，鵝肉不飽和脂肪酸的含量高達66. 3%，特別是多不飽和脂肪酸含量高達4%，而且鵝肉凝膠特性好。中國作為世界產(chǎn)鵝第一大國，雖然鵝肉來源相當豐富，但是由于它的價格較高，是普通雞肉的1.5-2倍，且質(zhì)構(gòu)堅硬，因此單獨加工成鵝肉糜制品受到限制。魚肉營養(yǎng)豐富的，由于肌纖維短、蛋白質(zhì)比較松散，則肉質(zhì)細膩，口感爽滑；脂肪含量只含1%_4%，且其所含必需氨基酸的量和比例最適合人體，尤其是多不飽和脂肪酸占 28. 4%-50. 9%，遠遠超過其他禽畜肉類，因此更易于消化和降低膽固醇。但是由于魚類含水量高達80%以上，所以它的凝膠特性不好。長期以來，國內(nèi)對約占魚總量30%的低值魚(如鱈魚)的精深加工和綜合利用也較少。在這些低值魚中，除一部分加工成調(diào)味干制品外，大部分被加工成飼料魚粉或者漁業(yè)餌料，產(chǎn)品附加值低，造成優(yōu)質(zhì)魚肉蛋白及其他營養(yǎng)素的浪費。近年來，為了提高經(jīng)濟效益和資源利用率，重組技術(shù)在肉糜類產(chǎn)品深加工方面得到了越來越廣泛的應用。中國專利名稱為一種魚肉香腸(公告號為CN101773254A)的發(fā)明專利，公開了一種主要利用魚糜和紫菜的重組，制成動植物蛋白混合的功能性香腸；中國專利名稱為加鈣肉制品營養(yǎng)香腸(公告號為1315145)的發(fā)明專利，公開了一種主要以豬肉、牛肉、雞肉重組而制成的營養(yǎng)香腸，上述專利都采用多種蛋白重組，以優(yōu)化其凝膠特性，但是這些重組香腸中多用豬肉、魚肉、牛肉等作為香腸的主原料，口味比較單一，營養(yǎng)價值配比有限，開發(fā)的魚肉香腸存在腥味問題，并且，國內(nèi)外目前還沒有關于利用低值魚肉和鵝肉開發(fā)復合型魚肉鵝腸的研究報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種低脂復合型魚肉鵝腸的生產(chǎn)方法，該復合型魚肉鵝腸具有高蛋白、低脂、低膽固醇的特點，且口感細膩、風味獨特。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為一種低脂復合型魚肉鵝腸的生產(chǎn)方法，包括以下步驟
(1)魚肉的制備將原料魚去除鱗片、內(nèi)臟等雜物，用清水洗凈，然后用8-12°C的質(zhì)量分數(shù)為1%的氯化鈉溶液漂洗15min，再用質(zhì)量分數(shù)為0. 6%的茶溶液浸泡5min，去除腥味， 從除腥后的魚雜中選取可食用部分，再用清水漂洗后切碎后備用；
(2)鵝肉的制備收集健康無病害的鵝胸、腿上的碎肉，剔除鵝胸肉與腿肉的肌外膜、筋腱、淤血后，用清水漂洗5min，浙干冷涼后切丁備用；
(3)斬拌和腌制將鵝肉和魚肉按重量比2.5:1的比例混合后加入絞拌桶，然后在絞拌桶中加入總?cè)庵亓?%的冰水斬拌％iin，再加入總?cè)庵?. 5%的卡拉膠，斬拌3min，然后加入總?cè)庵?1的食鹽、2%的白砂糖、0. 01%的亞硝酸鈉、洲的乳清蛋白、6%的土豆淀粉、0. 15% 的復合磷酸鹽和0. 065%孜然粉，最后加入總?cè)庵亓縨的60°的大曲酒，斬拌8min，在4°C 條件下腌制2h，即得到肉糜；
(4)酶解將腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.2-0. 4%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶粉末 (酶活力50U/g)，于45°C處理肉糜15-25min ；
(5)灌腸用灌腸機將酶解后的肉餡灌入干腌腸衣內(nèi)，按一定長度結(jié)扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉糜得到香腸；灌制時注意腸的松緊要適度，若腸衣內(nèi)有鼓起的氣泡可用特制排氣針放氣；
(6)蒸煮將灌好的香腸采用75-80°C的溫度蒸煮40-60min；
(7)烘制將蒸煮后的香腸放入65-80°C的烘箱中，烘烤50-70min，待到香腸中心溫度達45°C以上，腸衣表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時，即可出烘箱；
(8)包裝將烘制完成的香腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進行真空包裝，即得到低脂復合型魚肉鵝腸。所述的原料魚為白色魚肉的低值魚。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于本發(fā)明一種低脂復合型魚肉鵝腸的生產(chǎn)方法，以魚肉和鵝肉為原料，通過斬拌、腌制、酶解、罐腸、蒸煮、烘制和包裝得到成品，該產(chǎn)品采用鵝肉與魚肉重組，使其在營養(yǎng)上得到了很好的提高，重組后形成的香腸口感更加爽滑細膩，且采用淡鹽水和茶水去除腥味，配以孜然和曲酒形成了獨特的風味，既有良好的口感又增加了其風味性，為了增加成品的質(zhì)構(gòu)依次采用高鈣易消化的乳清蛋白作為乳化劑，土豆淀粉作為填充劑、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶作為粘著劑，添加復合磷酸鹽提高其保水性；添加亞硝酸鈉使產(chǎn)品色澤變得鮮亮，使最后的肉制品具有良好的保水性和粘彈性，并且具備了良好的色、香、味、型。綜上所述，本發(fā)明制備得到的低脂復合型魚肉鵝腸營養(yǎng)價值高于普通香腸，而且低脂、低膽固醇、高蛋白特別適合于目前的三高人群食用，增加了產(chǎn)品的附加值。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。下面用實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此，保護范圍以權(quán)力要求為準。實施例一
本發(fā)明低脂復合型魚肉鵝腸的生產(chǎn)方法，步驟如下
1)魚肉制備將原料魚去除鱗片、內(nèi)臟等雜物，用清水洗凈，然后用8-12°C的質(zhì)量分數(shù)為1%的氯化鈉溶液漂洗15min，再用質(zhì)量分數(shù)為0. 6%的茶溶液浸泡5min，去除腥味，從除腥后的魚雜中選取可食用部分，再用清水漂洗后切碎后備用；
2)鵝肉制備選用健康無病害的鵝胸、腿的碎肉，剔除鵝胸肉與腿肉的肌外膜、筋鍵、淤血后，用流水清洗干凈，即得到用于加工的原料鵝肉；
3)斬拌和腌制將鵝肉和魚肉按重量比2.5:1的比例混合后加入絞拌桶，然后在絞拌桶中加入總?cè)庵亓?%的冰水斬拌％iin，再加入總?cè)庵?. 5%的卡拉膠，斬拌3min，然后加入總?cè)庵?1的食鹽、2%的白砂糖、0. 01%的亞硝酸鈉、2%的乳清蛋白、6%的土豆淀粉、0. 15% 的復合磷酸鹽和0. 065%孜然粉，最后加入總?cè)庵亓縨的60°的大曲酒，斬拌8min，在4°C 條件下腌制2h，即得到肉糜；
4)酶解將腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.4%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(酶活力為 50U/g),于 45°C處理肉糜 15min ；
5)灌腸用灌腸機將酶解后的肉餡灌入30-34mm的干腌腸衣內(nèi)，按一定長度結(jié)扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉糜得到香腸；灌制時注意腸的松緊要適度，若腸衣內(nèi)有鼓起的氣泡可用特制排氣針放氣；
6)蒸煮用灌腸機將灌好的香腸采用80°C的溫度蒸煮40min；
7)烘制將蒸煮后的香腸放入80°C的烘箱中，烘烤50min，待到香腸中心溫度達45°C 以上，腸衣表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時，即可出烘箱；
8)包裝將烘制完成的香腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進行真空包裝，即得到低脂復合型魚肉鵝腸。實施例二
一種低值魚肉、鵝肉復合型香腸的加工方法，與實施例1基本相同，其區(qū)別在于谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(酶活力50U/g)添加量為肉糜重量0. 2%，處理肉糜時間為25min ；蒸煮步驟采用 75°C的溫度蒸煮60min ；烘制步驟采用65°C的的溫度烘烤70min。實施例三
一種低值魚肉、鵝肉復合型香腸的加工方法，與實施例1基本相同，其區(qū)別在于 谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(酶活力50U/g)添加量為肉糜重量0. 3%，處理肉糜時間為20min ；蒸煮步驟采用78°C的溫度蒸煮50min ；烘制步驟采用70°C的的溫度烘烤60min。
權(quán)利要求
1.一種低脂復合型魚肉鵝腸的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟(1)魚肉的制備將原料魚去除鱗片、內(nèi)臟等雜物，用清水洗凈，然后用8-12°C的質(zhì)量分數(shù)為1%的氯化鈉溶液漂洗15min，再用質(zhì)量分數(shù)為0. 6%的茶溶液浸泡5min，去除腥味， 從除腥后的魚雜中選取可食用部分，再用清水漂洗后切碎后備用；(2)鵝肉的制備收集健康無病害的鵝胸、腿上的碎肉，剔除鵝胸肉與腿肉的肌外膜、筋腱、淤血后，用清水漂洗5min，浙干冷卻后切丁備用；(3)斬拌和腌制將鵝肉和魚肉按重量比2.5:1的比例混合后加入絞拌桶，然后在絞拌桶中加入總?cè)庵亓?%的冰水斬拌％iin，再加入總?cè)庵?. 5%的卡拉膠，斬拌3min，然后加入總?cè)庵?1的食鹽、2%的白砂糖、0. 01%的亞硝酸鈉、洲的乳清蛋白、6%的土豆淀粉、0. 15% 的復合磷酸鹽和0. 065%孜然粉，最后加入總?cè)庵亓縨的60°的大曲酒，斬拌8min，在4°C 條件下腌制2h，即得到肉糜；(4)酶解將腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.2-0. 4%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，于 45 °C 處理肉糜 15-25min ；(5)灌腸用灌腸機將酶解后的肉餡灌入干腌腸衣內(nèi)，按一定長度結(jié)扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉糜得到香腸；(6)蒸煮將灌好的香腸采用75-80°C的溫度蒸煮40-60min；(7)烘制將蒸煮后的香腸放入65-80°C的烘箱中，烘烤50-70min，待到香腸中心溫度達45°C以上，腸衣表皮干燥、光滑，手摸無粘濕感，表面深紅色，腸頭附近無油脂流出時，即可出烘箱；(8)包裝將烘制完成的香腸裝入聚乙烯薄膜蒸煮袋進行真空包裝，即得到低脂復合型魚肉鵝腸。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低脂復合型魚肉鵝腸的生產(chǎn)方法，其特征在于所述的原料魚為白色魚肉的低值魚。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低脂復合型魚肉鵝腸的生產(chǎn)方法，特點是包括用淡鹽水和淡茶水處理魚肉得到魚肉的制備的步驟；收集健康無病害的鵝胸、腿上的碎肉，剔除鵝胸肉與腿肉的肌外膜、筋腱、淤血后得到鵝肉的步驟，然后將鵝肉和魚肉混合再加入輔料進行斬拌和腌制的步驟；將腌制好的肉糜放入磨具，加入肉糜重量0.2-0.4%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶進行酶解的步驟；最后依次進行灌腸、蒸煮、烘制和包裝的步驟，優(yōu)點該復合型魚肉鵝腸是營養(yǎng)價值高于普通香腸，而且低脂、低膽固醇、高蛋白特別適合于目前的三高人群食用，增加了產(chǎn)品的附加值。
文檔編號A23L1/09GK102551106SQ201110405590
公開日2012年7月11日 申請日期2011年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月8日
發(fā)明者曹錦軒, 曾小群, 潘道東, 王琳君 申請人:寧波大學