專利名稱：一種鵝肉培根及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種培根，尤其是涉及一種鵝肉培根及其制備方法。
背景技術(shù)：
鵝肉富含人體所需的多不飽和脂肪酸，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，蛋白質(zhì)中氨基酸的組成非常有利于人體吸收，膽固醇含量低，含有的微量成分還能抑制癌細胞的發(fā)生和發(fā)展。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，目前我國鵝肉產(chǎn)量為200多萬噸，仍然深加工率非常低，深加工制品種類少，嚴重制約了鵝業(yè)的發(fā)展。培根屬于西式肉制品之一，是一種低溫肉制品。培根制品肥瘦相間，口味清淡，營養(yǎng)豐富，是一種老少皆宜的美味食品，在我國廣受消費者歡迎。目前，中國專利名稱為一種清真牛肉培根產(chǎn)品的加工方法(專利號 201010197553. 2)公開了一種利用清真牛肉制備培根的方法，中國專利名稱為一種鴨肉培根及制備方法(專利號200810M9763. 4)公開了一種利用鴨肉制備培根的方法，上述方法均采用鹽水注射腌制，通過煙熏使產(chǎn)品具有非常濃郁的熏烤風味，采用高溫滅菌延長產(chǎn)品貨架期。然而，我國市場上的培根制品大多數(shù)主要以牛肉、豬肉、鴨肉為原材料，口味和品種單一，因而研制開發(fā)多品種、富營養(yǎng)的肉制品非常必要。鵝肉由于土腥味較重，采用目前現(xiàn)有的技術(shù)得到的產(chǎn)品煙熏不能很好地覆蓋這種土腥味，反而使得產(chǎn)品風味令人難以接受，并且國內(nèi)外還沒有關(guān)于利用鵝肉培根及其制備方法的相關(guān)研究報道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種能很好的去除鵝肉土腥味的鵝肉培根及其制備方法，該鵝肉培根肉質(zhì)鮮嫩，發(fā)酵與煙熏風味濃郁，產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為在鵝胸脯肉中注射鵝胸脯肉重量15-2 的腌制液后，滾揉腌制，發(fā)酵、模具成型、干燥、蒸煮、煙熏、冷卻，最后包裝得到鵝肉培根，其中腌制液為食鹽、白糖、磷酸鹽、魔芋膠和乳清蛋白粉的混合物或卡拉膠、味精、 亞硝酸鈉或硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲素和冰水混合物按重量比2. 5 :1. 8 3. 5 0. 4 0. 3 0. 4 0. 2 :0. 1 0. 15 :0. 08 0. 1 :0. 1 22的比例混合，發(fā)酵步驟中發(fā)酵菌液為保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌按菌液體積比1 0.4 0.6 0.3 0.5的比例混合。一種鵝肉培根的制備方法，包括以下步驟
(1)鵝胸脯肉的制備將健康無病害的鵝宰殺放血，燙退毛，去內(nèi)臟，取鵝胸脯肉，剔除表面的脂肪、污血，用流水清洗干凈，即得到用于加工的鵝胸脯肉；
(2)腌制液配制將食鹽、白糖、三聚磷酸鈉、魔芋膠和乳清蛋白粉的混合物或卡拉膠 (指魔芋膠和乳清蛋白粉的混合物、卡拉膠兩者中選一種)、味精、亞硝酸鈉或硝酸鈉(指亞硝酸鈉、硝酸鈉兩者中選一種)、異抗壞血酸鈉、紅曲素和冰水混合物按重量比2. 5 :1. 8 3. 5 0. 4 :0. 3 0. 4 0. 2 :0. 1 0. 15 :0. 08 0. 1 :0. 1 22的比例混合，完全溶解后，即得到腌制液；
(3)注射先將鵝胸脯肉的一面鋪在注射機傳送帶上注射鵝肉重10-15%的腌制液，然后翻過來在另一面注射鵝肉重5-7%的腌制液；
(4)滾揉腌制將注射腌制液后的鵝胸脯肉在0 4°C條件下，進行真空滾揉7-15min 得到肉塊，其中滾揉機轉(zhuǎn)速為7r/min，真空度為-0. 03Mp -0. 06Mp ；
(5)發(fā)酵將滾揉腌制得到的肉塊置于成熟間內(nèi)發(fā)酵，將保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌按體積比1 0.3 0.5 0.2 0.7的比例混合后得到的發(fā)酵菌液，按肉塊重量0. 5-1. 2%的添加量接種于肉塊上，35°C恒溫發(fā)酵M h ；
(6)終止發(fā)酵在75°C溫度下處理2h，以便殺滅發(fā)酵終止后的乳酸菌；
(7)成型將塑料薄膜鋪于成型模具內(nèi)，將發(fā)酵后得到的肉塊平整的碼于成型模具內(nèi)， 將成型模具蓋上后扎孔排除肉內(nèi)空氣，然后在真空度為-0. OSMp的條件下放置池；
(8)干燥將成型后的肉塊在60-65°C條件下，干燥40min，產(chǎn)品表面干爽即可，主要目的是使表面蛋白質(zhì)凝固，促進發(fā)色；
(9)蒸煮將干燥后的肉塊在80-85°C條件下，蒸煮至中心溫度75°C后，再蒸煮20min， 得到鵝肉培根半成品，主要作用是使蛋白質(zhì)變性，形成風味和氣味特征，同時可以殺滅部分微生物；
(10)煙熏將蒸煮后的鵝肉培根半成品冷卻后揭去塑料薄膜，在30-55°C的條件下，煙熏4小時，主要是起到讓產(chǎn)品形成特有的煙熏風味和煙熏色的作用；
(11)冷卻將煙熏后的鵝肉培根半成品送入0 4°C冷卻間冷卻；
(12)包裝按一定重量稱取后，真空包裝，即得到鵝肉培根。步驟(3)中所述的注射機注射壓力為0. 4MPa。步驟(5)所述的保加利亞乳桿菌、所述的木糖葡萄球菌與所述的戊糖片球菌的菌體細胞的濃度均為1 X IO7 1 X IO8 cfu/mL。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于本發(fā)明一種鵝肉培根及其制備方法，在鵝胸脯肉中注射鵝胸脯肉重量15-2 的腌制液后，滾揉腌制，發(fā)酵、模具成型、干燥、蒸煮、煙熏、冷卻，最后包裝得到鵝肉培根，本發(fā)明在煙熏前采用人工接種有益微生物發(fā)酵，保加利亞乳桿菌和戊糖片球菌能在發(fā)酵早期迅速利用碳水化合物使PH值下降、避免有害微生物生長，木糖葡萄球菌能在隨后的發(fā)酵階段里通過分解蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，代謝生產(chǎn)醛、酯、酮、 醇、酚等揮發(fā)性風味物質(zhì)，可使鵝肉土腥味得到有效分解，發(fā)酵后產(chǎn)品PH值的降低能顯著延長產(chǎn)品貯存期，避免熱殺菌導致的風味劣變。添加磷酸鹽提高產(chǎn)品保水性；添加亞硝酸鈉和紅曲素使產(chǎn)品色澤變得鮮亮；添加魔芋膠改善產(chǎn)品能增強肉塊凝膠的彈性從而改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)；食鹽、白糖、味精調(diào)味料按比例混合使味道更加鮮美；異抗壞血酸鈉有利于亞硝酸鈉還原生成一氧化氮血色原，促進色澤的形成；采用30-55°C的溫熏法進行熏制，有利于熏煙的滲透。保加利亞乳桿菌能在溫度12-33°C分解碳水化合物形成乳酸，而戊糖片球菌則能在溫度27-50°C發(fā)酵，復合菌種發(fā)酵劑的使用降低了產(chǎn)品對生產(chǎn)條件的要求，使得本專利技術(shù)便于在我國不同地區(qū)進行推廣應(yīng)用。同時，發(fā)酵產(chǎn)生的香氣成分與煙熏風味賦予產(chǎn)品獨特、 令人愉悅的感官特性。綜上所述，本發(fā)明鵝肉培根無土腥味、肉質(zhì)鮮嫩，發(fā)酵與煙熏風味濃郁，產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。
具體實施例方式以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。下面用實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的保護范圍并不限于此，保護范圍以權(quán)力要求為準。實施例一
本發(fā)明一種鵝肉培根，在鵝胸脯肉中注射鵝胸脯肉重量15-2 的腌制液后，滾揉腌制，發(fā)酵、模具成型、干燥、蒸煮、煙熏、冷卻，最后包裝得到鵝肉培根，其中腌制液為食鹽、 白糖、磷酸鹽、卡拉膠、味精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲素和冰水混合物按重量比2. 5 0. 8 0. 4 0. 3 0. 2 0. 1 :0. 08 :0. 1 22的比例混合，發(fā)酵步驟中發(fā)酵菌液為保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌按體積比1 0.5 0.2的比例混合。具體制備方法如下 一種用鵝肉加工鵝肉培根的方法，選用健康無病害的鵝宰殺，剔毛后取出鵝胸脯肉；將食鹽、白糖、磷酸鹽、卡拉膠、味精、亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲素和冰水混合物按重量比 2. 5 0. 8 0. 4 0. 3 0. 2 :0. 1 :0. 08 :0. 1 22的比例配制成腌制液；在注射機傳送帶上，采用0. 4MPa的注射壓力，先將鵝胸脯肉的一面鋪在注射機傳送帶上注射肉重10%的腌制液， 然后翻過來再注射5%的腌制液；然后在4°C的真空滾揉機中，采用真空度為0. 04Mp的負壓，7r/min的轉(zhuǎn)速滾揉IOmin ；腌制好的肉塊放在成熟間內(nèi)發(fā)酵，選取發(fā)酵菌液(其中發(fā)酵菌液為保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌的按體積比1 0.5 0.2的比例混合，保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌的菌體細胞的濃度均為IXlO7 cfu/mL) 進行接種，接種量為肉糜重的0. 5%，35°C恒溫發(fā)酵M h ；然后在75°C熱處理池，裝入PE塑料薄膜鋪好的模具內(nèi)，蓋好后扎孔排除肉內(nèi)空氣，抽真空-0. OSMp后放置池；待肉塊成型后在60°C干燥40min，直至產(chǎn)品表面干爽；然后置于85°C熏蒸箱內(nèi)蒸煮至中心溫度75V， 蒸煮20min ；將蒸煮后的鵝肉培根半成品自然冷卻后揭去PE塑料薄膜，在煙熏箱中60°C煙熏40min ；然后煙熏后推人4°C冷卻間冷卻；按要求稱重，真空包裝，入4°C冷藏庫，即得到成
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ΡΠ O在此具體實施例中，腌制液配制步驟順序為先用冰水混合物溶解亞硝酸鈉，再加入磷酸鹽，然后加入食鹽、白糖、味精、紅曲素、異抗壞血酸鈉，最后加入卡拉膠，攪拌溶解均勻即可；磷酸鹽為三聚磷酸鈉。實施例二
一種鵝肉培根及其制備方法，與實施例1基本相同，其區(qū)別在于腌制液配方改為 食鹽、白糖、磷酸鹽、魔芋膠、乳清蛋白粉、味精、硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲素和冰水混合物按重量比2. 5 3. 5 0. 4 0. 1 0. 3 :0. 2 :0. 15 :0. 1 :0. 1 22 ；先將鵝胸脯肉的一面鋪在注射機傳送帶上注射肉重15%的腌制液，然后翻過來再注射7%的腌制液；
發(fā)酵菌液配比為保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌按體積比 1 0.3 0.7的比例混合，各個菌體細胞的濃度均為IXlO8 cfu/mL。發(fā)酵菌液接種量為肉塊重的1. 2%J8°C恒溫發(fā)酵6 h。實施例三
一種鵝肉培根及其制備方法，與實施例1基本相同，其區(qū)別在于腌制液配方改為食鹽、白糖、磷酸鹽、魔芋膠、乳清蛋白粉、味精、硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲素和冰水混合物按重量比2. 5 2 0. 4 0. 2 0. 2 :0. 2 :0. 12 :0. 09 :0. 1 22 ；先將鵝胸脯肉的一面鋪在注射機傳送帶上注射肉重12%的腌制液，然后翻過來再注射6%的腌制液；
發(fā)酵菌液配比為保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌按體積比 1 0.4 0.5的比例混合，各個菌體細胞的濃度均為IXlO8 cfu/mL。發(fā)酵菌液接種量為肉塊重的1. 0%，30°C恒溫發(fā)酵18h。除上述實施例外，
滾揉腌制還可以在在0°C、2°C的真空滾揉機中，采用真空度為0. 03Mp、0. 05Mp、0. 06Mp 的負壓，7r/min的轉(zhuǎn)速滾揉7 min、12 min、15min ； 干燥溫度還可以為 61°C、62°C、63°C、64°C、65°C。蒸煮溫度還可以為80°C、81°C、82°C、83°C、84°C。煙熏溫度還可以為61°C、62°C、63°C、64°C、65°C。
權(quán)利要求
1.一種鵝肉培根，其特征在于在鵝胸脯肉中注射鵝胸脯肉重量15-2 的腌制液后， 滾揉腌制，發(fā)酵、模具成型、干燥、蒸煮、煙熏、冷卻，最后包裝得到鵝肉培根，其中腌制液為食鹽、白糖、磷酸鹽、魔芋膠和乳清蛋白粉的混合物或卡拉膠、味精、亞硝酸鈉或硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲素和冰水混合物按重量比2. 5 :0. 8 3. 5 0. 4 :0. 3 0. 4 :0. 2 :0. 1 0. 15 0. 08 0. 1 0. 1 22的比例混合，發(fā)酵步驟中發(fā)酵菌液為保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌按體積比1 0. 3 0. 5 0. 2 0. 7的比例混合。
2.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的鵝肉培根的制備方法，其特征在于包括以下步驟(1)鵝胸脯肉的制備將健康無病害的鵝宰殺放血，燙退毛，去內(nèi)臟，取鵝胸脯肉，剔除表面的脂肪、污血、毛發(fā)，用流水清洗干凈，即得到用于加工的鵝胸脯肉；(2)腌制液配制將食鹽、白糖、磷酸鹽、魔芋膠和乳清蛋白粉的混合物或卡拉膠、味精、 亞硝酸鈉或硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲素和冰水混合物按重量比2. 5 :0. 8 3. 5 0. 4 0. 3 0. 4 0. 2 :0. 1 0. 15 :0. 08 0. 1 :0. 1 22的比例混合，完全溶解后，即得到腌制液；(3)注射先將鵝胸脯肉的一面鋪在注射機傳送帶上注射鵝肉重10-15%的腌制液，然后翻過來在另一面注射鵝肉重5-7%的腌制液；(4)滾揉腌制將注射腌制液后的鵝胸脯肉在0 4°C條件下，進行真空滾揉7-15min 得到肉塊，其中滾揉機轉(zhuǎn)速為7r/min，真空度為-0. 03Mp -0. 06Mp ；(5)發(fā)酵將滾揉腌制得到的肉塊置于成熟間內(nèi)發(fā)酵，將保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌按體積比1 0.3 0.5 0.2 0.7的比例混合后得到的發(fā)酵菌液，按肉塊重量0. 5-1. 2%的添加量接種于肉塊上，28 35°C恒溫發(fā)酵6 M h ；(6)終止發(fā)酵在75°C溫度下處理2h，以便殺滅發(fā)酵終止后的乳酸菌；(7)成型將塑料薄膜鋪于成型模具內(nèi)，將發(fā)酵后得到的肉塊平整的碼于成型模具內(nèi)， 將成型模具蓋上后扎孔排除肉內(nèi)空氣，然后在真空度為-0. OSMp的條件下放置池；(8)干燥將成型后的肉塊在60-65°C條件下，干燥40min，產(chǎn)品表面干爽即可；(9)蒸煮將干燥后的肉塊在80-85°C條件下，蒸煮至中心溫度75°C后，再蒸煮20min， 得到鵝肉培根半成品；(10)煙熏將蒸煮后的鵝肉培根半成品冷卻后揭去塑料薄膜，在60-65°C的條件下，煙熏 40min ；(11)冷卻將煙熏后的鵝肉培根半成品送入0 4°C冷卻間冷卻；(12)包裝按一定重量稱取后，真空包裝，即得到鵝肉培根。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種鵝肉培根的制備方法，其特征在于步驟(2)中腌制液配制步驟順序為先用冰水混合物溶解亞硝酸鈉，再加入磷酸鹽，然后加入食鹽、白糖、味精、 紅曲素、異抗壞血酸鈉，最后加入卡拉膠，攪拌溶解均勻即可。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種鵝肉培根的制備方法，其特征在于所述的磷酸鹽為三聚磷酸鈉。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種鵝肉培根的制備方法，其特征在于步驟(3)中所述的注射機注射壓力為0. 4MPa。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種鵝肉培根的制備方法，其特征在于所述的保加利亞乳桿菌、所述的木糖葡萄球菌與所述的戊糖片球菌的菌體細胞的濃度均為IXlO7 IXlO8cfu/mL0
全文摘要
本發(fā)明公開了一種鵝肉培根及其制備方法，特點是在鵝胸脯肉中注射鵝胸脯肉重量15-22%的腌制液后，滾揉腌制，發(fā)酵、模具成型、干燥、蒸煮、煙熏、冷卻，最后包裝得到鵝肉培根，其中腌制液為食鹽、白糖、磷酸鹽、卡拉膠或魔芋膠和乳清蛋白粉的混合物、味精、亞硝酸鈉或硝酸鈉、異抗壞血酸鈉、紅曲素和冰水混合物按重量比2.5∶0.8～3.5∶0.4∶0.3～0.4∶0.2∶0.1～0.15∶0.08～0.1∶0.1∶22的比例混合，發(fā)酵步驟中發(fā)酵菌液為保加利亞乳桿菌、木糖葡萄球菌與戊糖片球菌按體積比1∶0.3～0.5∶0.2～0.7的比例混合，優(yōu)點是無土腥味、肉質(zhì)鮮嫩，發(fā)酵與煙熏風味濃郁，產(chǎn)品具有較長的保質(zhì)期。
文檔編號A23L1/314GK102511833SQ20111040559
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月8日
發(fā)明者曹錦軒, 曾小群, 潘道東 申請人:寧波大學