專(zhuān)利名稱(chēng)：五華三黃雞鹽焗食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開(kāi)一種鹽煽食品的制作方法，尤其涉及一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
五華三黃雞是《中國(guó)禽類(lèi)遺傳資源》中記載的優(yōu)良小型肉用雞地方品種，其外形特征為皮膚、脛、趾均為黃色，主要分布于廣東梅州市五華縣中部和北部(即華城、岐嶺、潭下、轉(zhuǎn)水、橫陂、棉洋等地)，具有生長(zhǎng)速度慢、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)鮮嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富等特性?？图饮}煽雞是有名的客家傳統(tǒng)佳肴，其傳統(tǒng)做法是以新鮮完整光雞為原料，以食用鹽等為輔料， 經(jīng)砂鍋煽制等工藝加工而成的具有客家風(fēng)味的鹽煽雞，其成品色黃油亮、鮮嫩離骨、滑而不膩、獨(dú)具鹽味，故稱(chēng)鹽煽雞，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。因傳統(tǒng)加工工藝費(fèi)時(shí)、鹽消耗量大，現(xiàn)在多用鹽煽鹵水鹵制，這種方法加工速度較快，但是成品色澤、鹽香、口感與傳統(tǒng)工藝加工的鹽煽雞相差甚遠(yuǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明公開(kāi)一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的五華三黃雞鹽煽食品的制作方法。本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，依次包括下述步驟1)挑選體重800 1000克，無(wú)疾病的五華三黃雞；2)宰殺步驟1)所挑選的五華三黃雞；3)在每毫升客家娘酒中加入4 7克食鹽拌勻，用其擦遍雞身內(nèi)外，把蔥段、生姜片、熟芝麻粉、調(diào)味料混合均勻，填入雞腹，腌制10 20分鐘，然后將雞爪彎曲插入雞腹內(nèi)， 用牙簽別好頭和屁股兩洞口；4)將蛋清、濕生粉、精鹽混合均勻，取混合物1/4量放入高壓鍋內(nèi)；5)將步驟幻所制得的五華三黃雞用紙包裹，取另一張紙單面刷熟花生油后，刷有熟花生油的一面包裹五華三黃雞；再在外面包裹一層錫紙，放入高壓鍋中；6)將步驟4)剩余的混合物全部加入高壓鍋內(nèi)，把五華三黃雞埋住，蓋上鍋蓋，中火壓10 15分鐘，熄火煽10 15分鐘即得鹽煽雞。上述的一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，步驟幻所述的宰殺是放入55 65°C的熱水中，褪凈毛，除去黃膜、腳膜、嘴甲等，用刀在雞頸根部靠背的一側(cè)開(kāi)一小口，摘除嗉囊；再在肛門(mén)處開(kāi)一小口，掏出內(nèi)臟，然后沖洗干凈，斬去爪尖，將五華三黃雞吊起，浙干腹內(nèi)水分和擦干表皮水分。上述的一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，每500克五華三黃雞需要步驟3)中所述的蔥段7 8克、生姜片2 3克、熟芝麻粉2 3克、調(diào)味料4 5克。上述的一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，所述的調(diào)味料由質(zhì)量比為1 :1:1 的八角粉、花椒粉、香葉粉組成。
上述的一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，每500克五華三黃雞需要步驟4)中所述的蛋清1個(gè)、濕生粉7 8克、精鹽1000克。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明公開(kāi)的鹽煽雞制作方法，所制作的鹽煽雞味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，特別是將客家娘酒加入食鹽拌勻，用其擦遍雞身內(nèi)外，既增加口感又增加營(yíng)養(yǎng)。梅州的客家娘酒主要采用優(yōu)質(zhì)糯米、酒藥和紅曲釀造而成，酒體甘醇、香氣濃郁、鮮甜爽口、余味綿長(zhǎng)，并富含蛋白質(zhì)、維生素和多種對(duì)人體有益的礦物元素，是集低度、營(yíng)養(yǎng)、保健于一體的滋補(bǔ)佳品。在客家地區(qū)，婦女生完孩子坐月子時(shí)，都用客家娘酒配姜煮雞滋補(bǔ)身體，能讓產(chǎn)婦在短時(shí)間內(nèi)迅速恢復(fù)元?dú)?，被譽(yù)為“娘酒”或“月子酒”。用娘酒作為調(diào)味料，可增加鹽煽雞的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；另外，娘酒中的酒精能溶解腥臊異味物質(zhì)，并隨氣化的酒精揮發(fā)，這樣就除去了雞肉的腥味；煽制過(guò)程中，娘酒中的氨基酸與糖能結(jié)合成芳香醛，使鹽煽雞產(chǎn)生誘人的色澤和香氣；同時(shí)，在煽制過(guò)程中時(shí)，娘酒能滲透到雞肉組織內(nèi)部，溶解微量的有機(jī)物質(zhì)， 從而使鹽煽雞質(zhì)地松嫩。
具體實(shí)施例方式一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，依次包括下述步驟1)挑選體重800 1000克，無(wú)疾病的五華三黃雞。最好選擇全身羽毛純黃色、光滑緊密的五華三黃雞；若有的雞色稍深、尾羽、翼羽有少許雜色或無(wú)雜色但無(wú)其它斑點(diǎn)也可用。五華三黃雞應(yīng)體質(zhì)結(jié)實(shí)，體軀略寬、較深，背部和龍骨平直，尾羽較短而翹起，頸羽的顏色鮮明；喙較短、稍彎，呈黃色；皮膚、脛、趾均為黃色；單冠色鮮紅，公雞冠較高，冠齒5 7 個(gè)，母雞冠齒較小。公雞呈金黃色，母雞呈淺黃色。(2)雞宰殺后，放入55 65°C的熱水中，褪凈毛，除去黃膜、腳膜、嘴甲等，用刀在雞頸根部靠背的一側(cè)開(kāi)一小口，摘除嗉囊，再在肛門(mén)處開(kāi)一小口，掏出內(nèi)臟，然后沖洗干凈， 斬去爪尖，將雞吊起，浙干腹內(nèi)水分和擦干表皮水分。(3)將精鹽25克加入客家娘酒5毫升中，混合均勻，用混合物擦遍雞身內(nèi)外，然后把蔥段15克、生姜片5克、熟芝麻粉5克、八角粉3克、花椒粉3克、香葉粉3克等混合均勻， 填入雞腹，腌制10 20分鐘；然后將雞爪彎曲插入雞腹內(nèi)，用牙簽別好頭和屁股兩洞口。(4)蛋清2個(gè)、濕生粉15克、精鹽2000克混合拌勻，取混合物1/4量放入高壓鍋內(nèi)。將步驟C3)處理后入味的五華三黃雞，用一張草紙將雞包裹起來(lái)，再在另一張草紙上刷熟花生油，刷有熟花生油的一面包裹五華三黃雞；再在外面包裹一層錫紙，放入高壓鍋內(nèi)。 將剩余的混合物3/4量全部加入高壓鍋內(nèi)，將雞埋住，將高壓鍋蓋上鍋蓋，在中火壓10 15 分鐘，熄火煽10 15分鐘即得成品。本發(fā)明方法的調(diào)料，可以根據(jù)不同地域或口味輕重在下述范圍進(jìn)行調(diào)節(jié)，以適應(yīng)不同的需要；按每500克五華三黃雞加入蔥段7 8克、生姜片2 3克、熟芝麻粉2 3 克、調(diào)味料4 5克。通過(guò)感官評(píng)價(jià)可知，該方法制作的鹽煽雞在外觀形態(tài)、色渾、組織形態(tài)上與傳統(tǒng)方法制作的鹽煽雞基本相似，口感上微甜，并具有客家娘酒的風(fēng)味。理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合“GB27^-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”和“GB27^-2005《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第1號(hào)修改單”的要求。該方法可操作性強(qiáng)，對(duì)維護(hù)客家鹽煽雞這一客家佳肴的美譽(yù)具有深遠(yuǎn)意義。
權(quán)利要求
1.一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，其特征在于，依次包括下述步驟1)挑選體重800 1000克，無(wú)疾病的五華三黃雞；2)宰殺步驟1)所挑選的五華三黃雞；3)在每毫升客家娘酒中加入4 7克食鹽拌勻，用其擦遍雞身內(nèi)外，把蔥段、生姜片、熟芝麻粉、調(diào)味料混合均勻，填入雞腹，腌制10 20分鐘，然后將雞爪彎曲插入雞腹內(nèi)，用牙簽別好頭和屁股兩洞口；4)將蛋清、濕生粉、精鹽混合均勻，取混合物1/4量放入高壓鍋內(nèi)；5)將步驟幻所制得的五華三黃雞用紙包裹，取另一張紙單面刷熟花生油后，刷有熟花生油的一面包裹五華三黃雞；再在外面包裹一層錫紙，放入高壓鍋中；6)將步驟4)剩余的混合物全部加入高壓鍋內(nèi)，把五華三黃雞埋住，蓋上鍋蓋，中火壓 10 15分鐘，熄火煽10 15分鐘即得鹽煽雞。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，其特征在于，步驟2) 所述的宰殺是放入55 65°C的熱水中，褪凈毛，除去黃膜、腳膜、嘴甲等，用刀在雞頸根部靠背的一側(cè)開(kāi)一小口，摘除嗉囊；再在肛門(mén)處開(kāi)一小口，掏出內(nèi)臟，然后沖洗干凈，斬去爪尖，將五華三黃雞吊起，浙干腹內(nèi)水分和擦干表皮水分。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，其特征在于，每500克五華三黃雞需要步驟3)中所述的蔥段7 8克、生姜片2 3克、熟芝麻粉2 3克、調(diào)味料4 5克。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3任意所述的一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，其特征在于， 所述的調(diào)味料由質(zhì)量比為1:1:1的八角粉、花椒粉、香葉粉組成。
5.根據(jù)權(quán)利要求1任意所述的一種五華三黃雞鹽煽食品的制作方法，其特征在于，每 500克五華三黃雞需要步驟4)中所述的蛋清1個(gè)、濕生粉7 8克、精鹽1000克。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)一種五華三黃雞鹽焗食品的制作方法，旨在提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好的五華三黃雞鹽焗食品的制作方法，其技術(shù)要點(diǎn)包括下述步驟1)挑選體重800～1000克，無(wú)疾病的五華三黃雞；2)宰殺；3)將客家娘酒加入食鹽拌勻，用其擦遍雞身內(nèi)外，然后把蔥段、生姜片、熟芝麻粉、調(diào)味料混合均勻，填入雞腹，用牙簽別好頭和屁股兩洞口；4)取蛋清、濕生粉、精鹽混合均勻，取混合物1/4量放入高壓鍋內(nèi)；5)將步驟3)所制得的五華三黃雞用紙包裹起來(lái)，放入高壓鍋內(nèi)；6)將步驟4)剩余的混合物全部加入高壓鍋內(nèi)，將雞埋住，蓋上鍋蓋，中火壓10～15分鐘，熄火焗10～15分鐘即得成品；屬于食品制作技術(shù)領(lǐng)域。
文檔編號(hào)A23L1/315GK102415578SQ20111040703
公開(kāi)日2012年4月18日 申請(qǐng)日期2011年12月8日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月8日
發(fā)明者況偉, 李威娜, 鐘福生, 魏富貴 申請(qǐng)人:嘉應(yīng)學(xué)院