專利名稱：一種魚糜制品快速定型的微波加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種魚糜制品快速定型的微波凝膠加工方法。
背景技術(shù)：
魚糜制品的凝膠化原理:魚肉的肌動(dòng)球蛋白被加熱時(shí)，其高級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生松散，分子間產(chǎn)生架橋形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。由于熱的作用，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的自由水被封鎖在網(wǎng)目中不能流動(dòng)，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。魚糜凝膠化的形成，即使在室溫下也能發(fā)生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。傳統(tǒng)魚糜制品凝膠化通過水浴加熱實(shí)現(xiàn)，需要消耗大量蒸汽，能耗高，且凝膠化時(shí)間長，5分鐘 30分鐘不等。長時(shí)間的凝膠過程由于外力的作用而難免對(duì)制品的形狀產(chǎn)生不良影響。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的魚糜制品凝膠化慢、耗能高的問題，本發(fā)明提供一種快速定型魚糜制品的微波加工方法，可以大大降低生產(chǎn)加工能耗，提高產(chǎn)品成型質(zhì)量，同時(shí)提升產(chǎn)品生產(chǎn)效率。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案為:一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，魚糜溶膠經(jīng)過成型設(shè)備成型后，進(jìn)入與成型設(shè)備相接的微波隧道，該微波隧道內(nèi)設(shè)置有一個(gè)或多個(gè)可控功率的磁控管、激勵(lì)腔、波導(dǎo)裝置；成型后的溶膠在微波隧道內(nèi)加熱5-60sec定型后進(jìn)入下一個(gè)工藝流程。進(jìn)一步的，所述微波隧道的頻率為300 300000MHz。進(jìn)一步的，微波隧道輸出功率為10_120kw，進(jìn)一步的,每分鐘通過隧道的魚糜溶膠重量為3_40kg。本發(fā)明的有益之處在于:本發(fā)明以微波加熱取代傳統(tǒng)繁瑣的水煮或蒸汽凝膠加熱工藝，通過高頻微波瞬時(shí)加熱使魚糜溶膠凝膠化定型，從而固定魚糜制品成型設(shè)備成型后的形狀樣式，穩(wěn)定魚糜制品的外觀形狀，大大縮減加工時(shí)間和加工耗能。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:1、魚糜溶膠吸收微波后，自身介質(zhì)發(fā)熱，內(nèi)外同時(shí)進(jìn)行，大幅減少了熱傳導(dǎo)的時(shí)間，定型快，可避免傳統(tǒng)水浴加熱傳熱慢，“冷中心”，易變形現(xiàn)象。2、由于微波具有滅菌作用，特別對(duì)一些熱處理比較難殺滅的菌種有作用，提升產(chǎn)品的微生物安全特性。3、微波能的產(chǎn)生和關(guān)閉易于控制，無慣性，安全可靠，可實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn)，定型時(shí)間短，生產(chǎn)效率高。4、高效節(jié)能:微波轉(zhuǎn)換成熱能的效率，通常為80% 90%，加之微波加熱時(shí)間極短，以及微波功率的封閉性，熱轉(zhuǎn)化的及時(shí)性，構(gòu)成微波加熱的特點(diǎn)，節(jié)能可達(dá)50%左右，有可觀經(jīng)濟(jì)價(jià)值。


圖1是本發(fā)明微波加熱凝膠過程中魚糜制品中心溫度變化曲線圖2是現(xiàn)有技術(shù)中水浴加熱凝膠過程中魚糜制品中心溫度變化曲線圖3是本發(fā)明微波加熱凝膠過程中魚糜制品凝膠強(qiáng)度變化曲線圖4是現(xiàn)有技術(shù)中水浴加熱凝膠過程中魚糜制品凝膠強(qiáng)度變化曲線
具體實(shí)施方案將雜魚糜、油脂、蛋白、淀粉和調(diào)味料斬拌成魚糜溶膠，漿料溫度控制在16°C以下，最終使魚糜溶膠水分含量為40-70%，制得魚糜溶膠。采用現(xiàn)有技術(shù)的水浴加熱凝膠方法，將上述制得的魚糜溶膠以90°C恒溫水浴加熱60-1800seC，然后立即用自來水冷卻至室溫，靜置。在凝膠過程中，間隔取樣，把數(shù)字測溫儀的探頭插入魚糜凝膠中心測定魚糜凝膠中心的溫度。該水浴加熱凝膠過程中魚糜凝膠中心溫度變化如圖2所示。采用本發(fā)明的微波加熱凝膠方法，將上述制得的魚糜溶膠經(jīng)過成型設(shè)備成型后，進(jìn)入與成型設(shè)備相接的微波隧道，該微波隧道內(nèi)設(shè)置有一個(gè)或多個(gè)可控功率的磁控管、激勵(lì)腔、波導(dǎo)裝置。微波隧道輸出功率為10-120kw，設(shè)定的頻率為2450MHz，通過微波隧道的時(shí)間設(shè)置為5-60sec，單位時(shí)間(每分鐘)通過隧道的溶膠重量為3-40kg。微波凝膠定型后，進(jìn)入下一道工藝流程。凝膠過程中，間隔取樣，把數(shù)字測溫儀的探頭插入凝膠中心測定凝膠中心的溫度。該微波加熱凝膠過程中魚糜凝膠中心溫度變化如圖1所示。微波加熱凝膠或水浴加熱凝膠后的樣品冷卻至室溫(靜置2h)，凝膠強(qiáng)度分別如圖3、4所示。微波是一種高頻率的電磁波，具有波動(dòng)性、高頻性、熱特性和非熱特性四大基本特性。微波加熱能夠透射到生物組織內(nèi)部使偶極分子和蛋白質(zhì)的極性側(cè)鏈以極高的頻率振蕩，引起分子的電磁振蕩等作用，增加分子的運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致熱量的產(chǎn)生。微波加熱還能夠?qū)滏I、疏水鍵和范德華力產(chǎn)生作用，使其重新分配，從而改變蛋白質(zhì)的構(gòu)象與活性。微波加熱比其它用于輻射加熱的電磁波，如紅外線、遠(yuǎn)紅外線等波長更長，因此具有更好的穿透性。微波加熱透入介質(zhì)時(shí)，由于介質(zhì)損耗引起的介質(zhì)溫度的升高，使介質(zhì)材料內(nèi)部、外部幾乎同時(shí)加熱升溫，形成體熱源狀態(tài)，大大縮短了常規(guī)加熱中的熱傳導(dǎo)時(shí)間，除了特別大的物體外，一般可以做到物料內(nèi)外加熱均勻一致。微波加熱能耗低，速度快，只要有微波輻射，物料即刻得到加熱。反之，物料就得不到微波能量而停止加熱。另一方面，微波加熱的輸出功率隨時(shí)可調(diào)，介質(zhì)溫升可無惰性的隨之改變，不存在“余熱”現(xiàn)象，這種使物料能瞬間得到或失去加熱動(dòng)力能量的性能，極有利于自動(dòng)控制和連續(xù)化生產(chǎn)的加熱要求。微波加熱安全、衛(wèi)生、無污染、具有很強(qiáng)的殺菌能力。此外，微波加熱還具有加熱質(zhì)量高、營養(yǎng)破壞少，節(jié)省空間等優(yōu)點(diǎn)。微波加熱因其即時(shí)性、整體性、高效性等優(yōu)勢(shì)廣泛運(yùn)用于食品工業(yè)，尤其可以滿足魚糜制品成型后的快速定型。實(shí)施例一:將水分含量約為60%的魚糜溶膠經(jīng)過成型設(shè)備成型成圓柱形魚糜制品后，進(jìn)入與成型設(shè)備相接的微波隧道，該微波隧道內(nèi)設(shè)置有多個(gè)可控功率的磁控管、激勵(lì)腔、波導(dǎo)裝置。微波隧道設(shè)定的頻率為2450MHz，輸出功率為lOOkw，通過微波隧道的時(shí)間設(shè)置為30sec，每分鐘進(jìn)入隧道的溶膠質(zhì)量為15kg，產(chǎn)品從隧道進(jìn)口到出口(30sec后)，即微波凝膠定型實(shí)施例二:將水分含量約為50%的魚糜溶膠經(jīng)過成型設(shè)備成型成排(長方體)形魚糜制品后，進(jìn)入與成型設(shè)備相接的微波隧道，該微波隧道內(nèi)設(shè)置有多個(gè)可控功率的磁控管、激勵(lì)腔、波導(dǎo)裝置。微波隧道設(shè)定的頻率為2450MHz，輸出功率為50kw，通過微波隧道的時(shí)間設(shè)置為60sec，每分鐘進(jìn)入隧道的溶膠質(zhì)量為20kg，產(chǎn)品從隧道進(jìn)口到出口(60sec后)，即微波凝膠定型。
權(quán)利要求
1.一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，魚糜溶膠經(jīng)過成型設(shè)備成型后，進(jìn)入與成型設(shè)備相接的微波隧道，該微波隧道內(nèi)設(shè)置有一個(gè)或多個(gè)可控功率的磁控管、激勵(lì)腔、波導(dǎo)裝置；成型后的溶膠在微波隧道內(nèi)加熱5-60sec定型后進(jìn)入下一個(gè)工藝流程。
2.如權(quán)利要求1所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，所述微波隧道的頻率為300 300000MHz。
3.如權(quán)利要求1或2所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，微波隧道輸出功率為10-120kw。
4.如權(quán)利要求1或2所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，每分鐘通過隧道的魚糜溶膠重量為3-40kg。
5.如權(quán)利要求4所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，每分鐘通過隧道的魚糜溶膠重量為3-40kg。
6.如權(quán)利要求2所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，所述微波隧道的頻率為915MHZ。
7.如權(quán)利要求2所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，所述微波隧道的頻率為2450MHz。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，魚糜溶膠經(jīng)過成型設(shè)備成型后，進(jìn)入與成型設(shè)備相接的微波隧道，該微波隧道內(nèi)設(shè)置有一個(gè)或多個(gè)可控功率的磁控管、激勵(lì)腔、波導(dǎo)裝置；成型后的溶膠在微波隧道內(nèi)加熱5-60sec定型后進(jìn)入下一個(gè)工藝流程。所述微波隧道的頻率為300～300000MHz，微波隧道輸出功率為10-120kw，每分鐘通過隧道的魚糜溶膠重量為3-40kg。本發(fā)明以微波加熱取代傳統(tǒng)繁瑣的水煮或蒸汽凝膠加熱定型工藝，通過高頻微波瞬時(shí)加熱使魚糜溶膠凝膠化定型，從而固定魚糜制品成型設(shè)備成型后的形狀樣式，穩(wěn)定魚糜制品的外觀形狀，大大縮減加工時(shí)間和加工耗能。
文檔編號(hào)A23L1/326GK103156212SQ20111040919
公開日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2011年12月9日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月9日
發(fā)明者張清苗, 黃建聯(lián), 周文果, 范麗錦, 巫朝華, 喬金玲, 陳藝勤 申請(qǐng)人:福建安井食品股份有限公司