專利名稱：去皮黑蒜制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種去皮黑蒜制作方法，該方法制作的去皮黑蒜最大限度的保存并優(yōu)化大蒜的生理活性，并使其口感良好，無(wú)刺激性的辛辣味。
背景技術(shù)：
大蒜是百合科蔥屬植物，其性味辛溫，歸脾、胃、肺、大腸經(jīng)，具有下氣暖中、消谷化食。解毒除邪、清痞殺蟲(chóng)的功效。目前認(rèn)為大蒜中主要的生物活性物質(zhì)是大蒜所特有的含硫化合物?，F(xiàn)代藥物化學(xué)研究證明大蒜內(nèi)含硫成分多達(dá)30余種，主要有二烯丙基三硫醚，即大蒜素、二烯丙基二硫醚、二烯丙基硫醚、大蒜辣素和蒜氨酸。除以上含硫化合物外，大蒜中的硒、鍺等微量元素，及維生素BI，維生素A，維生素C等天然成分也具有明顯的藥理學(xué)活性。其中硒、鍺、大蒜烯在抗氧化、抗凝血、解毒、抗癌抗老化已經(jīng)在有機(jī)體的細(xì)胞介導(dǎo)免疫，體液免疫調(diào)節(jié)過(guò)程都發(fā)揮著十分重要的作用。大蒜的化學(xué)成分復(fù)雜，含有豐富的維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分、大蒜的微量元素以磷為高，其次為鎂、鐵、硅、鋁、鋅等。大蒜的勝利功能包括:1、大蒜具有廣譜殺菌作用，是一種天然廣譜殺菌素；2、大蒜對(duì)心血管系統(tǒng)有保健作用；3、大蒜的抗癌作用；、4、大蒜的抗氧化性；據(jù)美國(guó)LA醫(yī)學(xué)中心UCLA報(bào)道；大蒜可有效清除自由基，對(duì)心血管疾病具有防治作用，同時(shí)大蒜素還通過(guò)清除羥自由基二阻止肝漿中的脂質(zhì)過(guò)氧化作用，而有效地清除超氧陰離子自由基和羥自由基，并提高過(guò)氧化氫酶和谷胱甘肽酶的活性，從而降低脂質(zhì)過(guò)氧化物；大蒜的抗氧化性是大蒜重要而且具有研究意義的功能之一，出于大蒜中存在的S0D，而SOD是一種能催化超氧負(fù)離子發(fā)生歧化反應(yīng)的金屬酶類。有效清除機(jī)體內(nèi)超氧自由基，從而有效地預(yù)防活性氧對(duì)物品的毒害作用，因而具有抗輻射、抗腫瘤及延緩機(jī)體衰老等功能。超氧化物歧化酶(SOD)對(duì)機(jī)體的氧化與抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用，此酶能清除超氧陰離子，保護(hù)細(xì)胞免受損傷，因而SOD活力的高低與衰老、腫瘤、炎癥、自身免疫病、血液、心血管病、腎臟病、消化系統(tǒng)疾病、輻射、藥物作用等有這密切的關(guān)系。許多研究表明，SOD能催化歧化超氧陰離子自由基02.生成H202和水，使細(xì)胞免受02-的氧化性損傷，對(duì)機(jī)體的氧化和抗氧化平衡起著至關(guān)重要的作用；而大蒜的各種提取液能有效地提高機(jī)體各自治器官SOD水平，在防御氧的毒性、抗輻射損傷、預(yù)防衰老以及防止腫瘤和炎癥等方面起著重要的作用。SOD主要是有MN2S0D發(fā)揮抗炎性因子和細(xì)胞因子介導(dǎo)的氧化應(yīng)激；而大蒜能提高機(jī)體MN2S0D的活性，有效預(yù)防超氧陰離子引起的氧化損傷。SOD活力的高低直接反應(yīng)了機(jī)體清除氧自由基的能力，MDA的量常?？煞从硻C(jī)體細(xì)胞受自由基攻擊的嚴(yán)重程度，機(jī)體內(nèi)MDA的水平可直接放映LPO的水平，即顯示機(jī)體脂質(zhì)受活性自由基攻擊的損害程度。由于我國(guó)大蒜種植面積和產(chǎn)量迅猛增長(zhǎng)，大蒜的銷售和加工已成為亟需解決的問(wèn)題。開(kāi)發(fā)耐貯運(yùn)、不褐變、無(wú)臭味、高營(yíng)養(yǎng)、高療效、食用方便、味道鮮美的大蒜保健品，已成為大蒜資源開(kāi)發(fā)利用的重點(diǎn)。眾所周知，大蒜具有很多有益人體健康的功能，但由于其本身存在著具有臭味的缺點(diǎn)，因而不能為人們所廣泛接受。目前大蒜脫臭技術(shù)包括植物油脫臭法、酸脫臭法、氨基酸與還原糖放映產(chǎn)物脫臭法、電池波脫臭法、煮沸脫臭法、冷凍脫臭法、胡椒粉脫臭法等，但這些加工方法存在著加工成本高、大蒜的生理功能破壞、大蒜不可隨時(shí)使用等問(wèn)題。目前，研制大蒜產(chǎn)品的方法還有很多，如腌制、糖制等，但其中存在著很多缺陷，如臭味無(wú)法去除或者添加有不利于人體將抗的試劑或者生理功能被破壞等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是:最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無(wú)刺激性的辛辣味。本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:本發(fā)明主要是通過(guò)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的溫度和濕度，使在溫開(kāi)水中浸潤(rùn)過(guò)去皮大蒜瓣的內(nèi)在酶被激活，完成大蒜內(nèi)部的自然發(fā)酵的過(guò)程。發(fā)酵黑蒜制作方法，其加工步驟為:(I)棟選:用大蒜棟選機(jī)風(fēng)選Φ 5_7cm的完整的大蒜,并去除笞基和根基。(2)脫皮:揀選好的大蒜進(jìn)行脫皮，人工或者機(jī)械脫皮均可，選擇重量在3_7g的去
皮蒜瓣。(3)浸潤(rùn):剝好皮的大蒜瓣,浸潤(rùn)在煮沸過(guò)的水中0.5-10個(gè)小時(shí),最好是0.5-5個(gè)小時(shí)，水溫保持在40-90°C，最好是60-80°C。(4)浙干:清潔后的大蒜瓣整齊的擺放在發(fā)酵盤中，裝入到發(fā)酵架，浙干，推到發(fā)酵房中。(5)發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵房門，設(shè)置發(fā)酵參數(shù)，一般發(fā)酵溫度為40_120°C，最好是60-100°C。濕度控制在35-98%，最好是55-95%。發(fā)酵時(shí)間為10-60天，最好是20-40天。此時(shí)去皮大蒜瓣已變成去皮黑蒜(Peeled black garlic)。(6)晾干:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的去皮黑蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干。本發(fā)明所采用的浸潤(rùn)溶液主要為煮沸過(guò)的水。本發(fā)明所采用的溫度和濕度的控制是通過(guò)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的加熱管和排濕系統(tǒng)來(lái)控制發(fā)酵溫度和濕度。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例一去皮黑蒜(I)棟選:用大蒜棟選機(jī)風(fēng)選Φ6.5cm的完整的大蒜，并減去笞基和根基。(2)脫皮:揀選好的大蒜進(jìn)行機(jī)械脫皮，選擇重量在5_7g的去皮蒜瓣。(3)浸潤(rùn):剝好皮的大蒜瓣，浸潤(rùn)在煮沸過(guò)的水中2個(gè)小時(shí)，水溫保持在65°C。(4)浙干:清潔后的大蒜瓣整齊的擺放在發(fā)酵盤中，裝入到發(fā)酵架，浙干，推到發(fā)酵房中。(5)發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵房門，設(shè)置發(fā)酵參數(shù)，一般發(fā)酵溫度控制在60_90°C。濕度控制在55-95%。發(fā)酵時(shí)間為40天。此時(shí)去皮大蒜瓣已變成去皮黑蒜(Peeled black garlic)。(6)晾干:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的去皮黑蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干。按實(shí)施例一制作的去皮黑蒜，其單重在2.5g左右，水分含量55%左右，氨基酸總量在10%左右，多酚含量在10%左右。實(shí)施例二去皮黑蒜(I)棟選:用大蒜棟選機(jī)風(fēng)選Φ 5.5cm的完整的大蒜，并減去笞基和根基。(2)脫皮:揀選好的大蒜進(jìn)行機(jī)械脫皮，選擇重量在3_7g的去皮蒜瓣。(3)浸潤(rùn):剝好皮的大蒜瓣，浸潤(rùn)在煮沸過(guò)的水中約2個(gè)小時(shí)，水溫保持在65°C左右。(4)浙干:清潔后的大蒜瓣整齊的擺放在發(fā)酵盤中，裝入到發(fā)酵架，浙干，推到發(fā)酵房中。(5)發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵房門，設(shè)置發(fā)酵參數(shù)，一般發(fā)酵溫度控制在70_90°C。濕度控制在65-95%。發(fā)酵時(shí)間為30天。此時(shí)去皮大蒜瓣已變成去皮黑蒜(Peeled black garlic)。(6)晾干:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的去皮黑蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干。按實(shí)施例二制作的發(fā)酵黑蒜，其單重在2g左右，水分含量58%左右，氨基酸總量在10%左右，多酚含量在10%左右。
權(quán)利要求
1.去皮黑蒜制作方法，其特征在于:所述的制作方法有: (1)棟選:用大蒜棟選機(jī)風(fēng)選Φ5_7cm的完整的大蒜,并去除笞基和根基。
(2)脫皮:揀選好的大蒜進(jìn)行脫皮，人工或者機(jī)械脫皮均可，選擇重量在3_7g的去皮蒜瓣； (3)清潔:剝好皮的大蒜瓣，浸潤(rùn)在煮沸后的水中0.5-10個(gè)小時(shí)，最好是0.5-5個(gè)小時(shí)，水溫保持在40-90°C，最好是60-80°C ； (4)浙干:清潔后的大蒜瓣整齊的擺放在發(fā)酵盤中，裝入到發(fā)酵架，浙干，推到發(fā)酵房中； (5)發(fā)酵:關(guān)閉發(fā)酵房門，設(shè)置發(fā)酵參數(shù)，一般發(fā)酵溫度為40-120°C，最好是60-100°C。濕度控制在35-98%，最好是55-95 %。發(fā)酵時(shí)間為10-60天，最好是20-40天。此時(shí)去皮大蒜瓣已變成去皮黑蒜(Peeled black garlic)； (6)晾干:經(jīng)過(guò)發(fā)酵的去皮黑蒜，在晾干室內(nèi)自然晾干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方式，其特征在于步驟(4)中通過(guò)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的加熱管和排濕系統(tǒng)來(lái)控制發(fā)酵溫度和濕度。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種去皮黑蒜制作方法，它主要是通過(guò)控制發(fā)酵房?jī)?nèi)的溫度和濕度，使浸潤(rùn)過(guò)去皮大蒜瓣的內(nèi)在酶被激活，使其在發(fā)酵房?jī)?nèi)完成大蒜內(nèi)部的自然發(fā)酵的過(guò)程。該方法制作的去皮黑蒜最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，無(wú)刺激性的辛辣味。
文檔編號(hào)A23L1/212GK103156135SQ20111041291
公開(kāi)日2013年6月19日 申請(qǐng)日期2011年12月13日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月13日
發(fā)明者祁正紅, 趙鴻毅 申請(qǐng)人:鄭州固元堂醫(yī)藥科技有限公司