專利名稱：新型高膳食纖維法式發(fā)酵面包及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種高膳食纖維法式發(fā)酵面包及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
面包已成為世界性的大眾食品，消費量大，深受消費者歡迎。但是由于傳統(tǒng)面包富含淀粉、油脂、蔗糖等高能量配料，使得一些消費者諸如肥胖癥患者、怕胖女士等對之望而卻步。膳食纖維是一類嶄新的食品配料與活性成分，具有防治肥胖，調(diào)節(jié)血糖水平、防治糖尿病，調(diào)節(jié)血脂水平、防治心血管疾病防治結(jié)腸癌等生理功效，被譽為“第七營養(yǎng)素”。低能量高纖維面包正好可以迎合這類消費者的需求。
然而傳統(tǒng)的膳食纖維面包(如麩皮、食品膠等)色深、體積小、口感粗糙、有異味感，讓消費者望而卻步。因此，研究開發(fā)新型高膳食纖維面包可迎合消費者的需求，且是提高人們膳食纖維攝取量的良好途徑，對人體健康非常重要。
大豆纖維粉、抗性淀粉及低聚木糖都是新型的多功能膳食纖維原料。大豆纖維粉以豆制品加工過程中的副產(chǎn)品豆渣為原料制作而成，主要成分是膳食纖維(約67 72% ) 與蛋白質(zhì)(約19 22%)，可同時提高產(chǎn)品中的膳食纖維與蛋白質(zhì)含量，可能是所有膳食纖維中營養(yǎng)功能最好的一種?？剐缘矸哿＜?、色白、風(fēng)味淡、口感好，加到面團中不會改變質(zhì)地和外觀，在生產(chǎn)高膳食纖維食品方面，抗性淀粉具有傳統(tǒng)膳食纖維無可比擬的優(yōu)勢。功能性低聚木糖是最好的水溶性膳食纖維，它可以選擇性地促進腸道雙歧桿菌的增殖活性，促進雙歧桿菌增殖同時產(chǎn)生多種有機酸，降低腸道PH值，抑制有害菌生長，使益生菌在腸道大量增殖。發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種高膳食纖維法式發(fā)酵面包及其生產(chǎn)方法，改善了傳統(tǒng)纖維面包的質(zhì)構(gòu)，去除粗糙感，增強面包營養(yǎng)，延長了貨架期，膳食纖維含量可達6.5g/100g產(chǎn)品(濕基)以上。
按照本發(fā)明提供的技術(shù)方案，一種高膳食纖維法式發(fā)酵面包，特征是，包括以下組份，組份比例按重量份數(shù)計高筋粉39. 97 44. 48份、大豆纖維粉2. 78 4. 99份、抗性淀粉4. 99 8. 34份、低聚木糖0. 75 1. 39份、酵母0. 75 0. 83份、白砂糖5. 56 5. 99 份、果葡糖漿1. 67 2. 50份、起酥油5. 56 7. 49份、鹽0. 56 0. 60份、奶粉1. 50 1. 67 份、全蛋液3. 34 4. 99份、α -淀粉酶0. 00056 0. 00070份、葡萄糖氧化酶0. 00056 0. 00099份、戊聚糖酶0. 0022 0. 0030份、抗壞血酸0. 0028 0. 0035份、硬脂酰乳酸鈉0.22 0. 40份、羧甲基纖維素0. 025 0. 083份、羥丙基甲基纖維素0. 05 0. 17份、甘油1.67 2. 50 份、水 21. 68 22. 48 份；
將高筋粉、大豆纖維粉、抗性淀粉、低聚木糖、酵母、白砂糖、鹽、奶粉、α-淀粉酶、 葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈉、羧甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素放入攪拌缸中，攪拌后加入果葡糖漿、甘油、全蛋液和水進行攪拌，再加入起酥油，攪拌后得到面團；面團靜置后壓面，分割成型；成型的面團進行發(fā)酵后于烤箱中烘焙，即得到所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包。本發(fā)明還保護一種高膳食纖維法式發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，特征是，包括以下工藝步驟，組份比例按重量份數(shù)計(1)將高筋粉39. 97 44. 48份、大豆纖維粉2. 78 4. 99份、抗性淀粉4. 99 8. 34份、低聚木糖0. 75 1. 39份、酵母0. 75 0. 83份、白砂糖5. 56 5. 99份、鹽0. 56 0. 60份、奶粉1. 50 1. 67份、α -淀粉酶0. 00056 0. 00070份、葡萄糖氧化酶0. 00056 0. 00099份、戊聚糖酶0. 0022 0. 0030份、抗壞血酸0. 0028 0. 0035份、硬脂酰乳酸鈉 0. 22 0. 40份、羧甲基纖維素0. 025 0. 083份和羥丙基甲基纖維素0. 05 0. 17份放入攪拌缸中，慢速攪拌1 1. 5分鐘，加入果葡糖漿1. 67 2. 50份、甘油1. 67 2. 50份、全蛋液3. 34 4. 99份和水21. 68 22. 48份慢速攪拌2 3分鐘，快速攪拌2 3分鐘，再加入起酥油5. 56 7. 49份，慢速攪拌1 1. 5分鐘，快速攪拌2 3分鐘，最后慢速攪拌 1 1. 5分鐘；(2)將步驟(1)處理得到的面團取出，靜置8 10分鐘，在壓面機上壓面25 30 次，分割成20 25克/塊的小面團，并成型；(3)將成型后的小面團放置在醒發(fā)箱中發(fā)酵，溫度控制在35 38°C、相對濕度 80 85%，醒發(fā)80 90分鐘；(4)將發(fā)酵后的面團于烤箱中烘焙20 25分鐘，烤箱上火溫度為160 170°C， 下火溫度為200 210°C，即得到所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包。所述慢速攪拌的轉(zhuǎn)速為60 80轉(zhuǎn)/分鐘，所述快速攪拌的轉(zhuǎn)速為180 240轉(zhuǎn)
/分鐘。所述抗性淀粉為玉米抗性淀粉、馬鈴薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉或大米抗性淀粉。所述高膳食纖維法式發(fā)酵面包的膳食纖維含量為6. 5 8. 5g/100g面包。本發(fā)明為生產(chǎn)營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的高膳食纖維法式小面包的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)，與傳統(tǒng)膳食纖維面包(如麥麩面包、粗糧面包)相比，不僅可以避免口感粗糙、異味、顏色變暗等缺點， 而且可提高膳食纖維含量，延長產(chǎn)品貨架期。


圖1為本發(fā)明工藝流程方框圖。
具體實施例方式下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。本發(fā)明所使用的高筋粉的蛋白質(zhì)含量平均在13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在 11. 5%以上者就可以稱為高筋面粉；高筋粉的蛋白質(zhì)含量高、麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強， 多用來做面包、面條等。本發(fā)明所使用的抗性淀粉(resistant starch)又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)。抗性淀粉存在于某些天然食品中，如馬鈴薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特別是高直鏈淀粉的玉米
4淀粉含抗性淀粉高達60%。 本發(fā)明所使用的低聚木糖又稱木寡糖，是由2 7個木糖分子以β -1，4糖苷鍵結(jié)合而成的功能性聚合糖。實施例一一種高膳食纖維法式發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，包括以下工藝步驟，組份比例按重量份數(shù)計(1)將高筋粉44. 48份、大豆纖維粉2. 78份、抗性淀粉8. 34份、低聚木糖1. 39份、 酵母0. 83份、白砂糖5. 56份、鹽0. 56份、奶粉1. 67份、α -淀粉酶0. 00056份、葡萄糖氧化酶0. 00056份、戊聚糖酶0. 0022份、抗壞血酸0. 0028份、硬脂酰乳酸鈉0. 22份、羧甲基纖維素0. 083份和羥丙基甲基纖維素0. 17份放入攪拌缸中，慢速攪拌1 1. 5分鐘，加入果葡糖漿1. 67份、甘油1. 67份、全蛋液3. 34份和水21. 68份慢速攪拌2分鐘，快速攪拌2 分鐘，再加入起酥油5. 56份，慢速攪拌1分鐘，快速攪拌2分鐘，最后慢速攪拌1分鐘；所述慢速攪拌的轉(zhuǎn)速為80轉(zhuǎn)/分鐘，所述快速攪拌的轉(zhuǎn)速為240轉(zhuǎn)/分鐘；(2)將步驟(1)處理得到的面團取出，靜置8分鐘，在壓面機上壓面25次，分割成 20克/塊的小面團，并成型；(3)將成型后的小面團放置在醒發(fā)箱中發(fā)酵，溫度控制在35°C、相對濕度80%，醒發(fā)90分鐘；(4)將發(fā)酵后的面團于烤箱中烘焙20分鐘，烤箱上火溫度為170°C，下火溫度為 210°C，即得到所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包；所述高膳食纖維法式發(fā)酵面包的膳食纖維含量為6. 5g/100g面包。實施例二 一種高膳食纖維法式發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，包括以下工藝步驟，組份比例按重量份數(shù)計(1)將高筋粉42. 10份、大豆纖維粉3. 95份、抗性淀粉6. 58份、低聚木糖1.05份、 酵母0. 79份、白砂糖5. 79份、鹽0. 58份、奶粉1. 58份、α -淀粉酶0. 00063份、葡萄糖氧化酶0. 0007份、戊聚糖酶0. 0026份、抗壞血酸0. 0032份、硬脂酰乳酸鈉0. 32份、羧甲基纖維素0. 053份和羥丙基甲基纖維素0. 11份放入攪拌缸中，慢速攪拌1. 5分鐘，加入果葡糖漿2. 11份、甘油2. 11份、全蛋液4. 21份和水22. 10份慢速攪拌3分鐘，快速攪拌3分鐘， 再加入起酥油6. 58份，慢速攪拌1. 5分鐘，快速攪拌3分鐘，最后慢速攪拌1. 5分鐘；所述慢速攪拌的轉(zhuǎn)速為60轉(zhuǎn)/分鐘，所述快速攪拌的轉(zhuǎn)速為180轉(zhuǎn)/分鐘；(2)將步驟(1)處理得到的面團取出，靜置10分鐘，在壓面機上壓面30次，分割成 25克/塊的小面團，并成型；(3)將成型后的小面團放置在醒發(fā)箱中發(fā)酵，溫度控制在38°C、相對濕度85%，醒發(fā)80分鐘；(4)將發(fā)酵后的面團于烤箱中烘焙25分鐘，烤箱上火溫度為160°C，下火溫度為 200°C，即得到所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包；所述高膳食纖維法式發(fā)酵面包的膳食纖維含量為8. 5g/100g面包。實施例三一種高膳食纖維法式發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，包括以下工藝步驟，組份比例按重量份數(shù)計(1)將高筋粉39. 97份、大豆纖維粉4. 99份、抗性淀粉4. 99份、低聚木糖0. 75份、 酵母0. 75份、白砂糖5. 99份、鹽0. 60份、奶粉1. 50份、α -淀粉酶0. 00070份、葡萄糖氧化酶0. 00099份、戊聚糖酶0. 0030份、抗壞血酸0. 0035份、硬脂酰乳酸鈉0. 40份、羧甲基纖維素0. 025份和羥丙基甲基纖維素0. 05份放入攪拌缸中，慢速攪拌1. 2分鐘，加入果葡糖漿2. 50份、甘油2. 50份、全蛋液4. 99份和水22. 48份慢速攪拌2. 5分鐘，快速攪拌2. 5 分鐘，再加入起酥油7. 49份，慢速攪拌1. 2分鐘，快速攪拌2. 5分鐘，最后慢速攪拌1. 2分鐘；所述慢速攪拌的轉(zhuǎn)速為70轉(zhuǎn)/分鐘，所述快速攪拌的轉(zhuǎn)速為200轉(zhuǎn)/分鐘；(2)將步驟(1)處理得到的面團取出，靜置9分鐘，在壓面機上壓面沈次，分割成 M克/塊的小面團，并成型；(3)將成型后的小面團放置在醒發(fā)箱中發(fā)酵，溫度控制在36°C、相對濕度82%，醒發(fā)85分鐘；(4)將發(fā)酵后的面團于烤箱中烘焙M分鐘，烤箱上火溫度為165°C，下火溫度為 205°C，即得到所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包；所述高膳食纖維法式發(fā)酵面包的膳食纖維含量為7g/100g面包。
權(quán)利要求
1.一種高膳食纖維法式發(fā)酵面包，其特征是，包括以下組份，組份比例按重量份數(shù)計 高筋粉39. 97 44. 48份、大豆纖維粉2. 78 4. 99份、抗性淀粉4. 99 8. 34份、低聚木糖0. 75 1. 39份、酵母0. 75 0. 83份、白砂糖5. 56 5. 99份、果葡糖漿1. 67 2. 50 份、起酥油5. 56 7. 49份、鹽0. 56 0. 60份、奶粉1. 50 1. 67份、全蛋液3. 34 4. 99 份、α -淀粉酶0. 00056 0. 00070份、葡萄糖氧化酶0. 00056 0. 00099份、戊聚糖酶 0. 0022 0. 0030份、抗壞血酸0. 0028 0. 0035份、硬脂酰乳酸鈉0. 22 0. 40份、羧甲基纖維素0. 025 0. 083份、羥丙基甲基纖維素0. 05 0. 17份、甘油1. 67 2. 50份、水 21. 68 22. 48 份；將高筋粉、大豆纖維粉、抗性淀粉、低聚木糖、酵母、白砂糖、鹽、奶粉、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈉、羧甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素放入攪拌缸中，攪拌后加入果葡糖漿、甘油、全蛋液和水進行攪拌，再加入起酥油，攪拌后得到面團；面團靜置后壓面，分割成型；成型的面團進行發(fā)酵后于烤箱中烘焙，即得到所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包。
2.一種高膳食纖維法式發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，其特征是，包括以下工藝步驟，組份比例按重量份數(shù)計(1)將高筋粉39.97 44. 48份、大豆纖維粉2. 78 4. 99份、抗性淀粉4. 99 8. 34 份、低聚木糖0. 75 1. 39份、酵母0. 75 0. 83份、白砂糖5. 56 5. 99份、鹽0. 56 0. 60份、奶粉1. 50 1. 67份、α -淀粉酶0. 00056 0. 00070份、葡萄糖氧化酶0. 00056 0. 00099份、戊聚糖酶0. 0022 0. 0030份、抗壞血酸0. 0028 0. 0035份、硬脂酰乳酸鈉 0. 22 0. 40份、羧甲基纖維素0. 025 0. 083份和羥丙基甲基纖維素0. 05 0. 17份放入攪拌缸中，慢速攪拌1 1. 5分鐘，加入果葡糖漿1. 67 2. 50份、甘油1. 67 2. 50份、全蛋液3. 34 4. 99份和水21. 68 22. 48份慢速攪拌2 3分鐘，快速攪拌2 3分鐘，再加入起酥油5. 56 7. 49份，慢速攪拌1 1. 5分鐘，快速攪拌2 3分鐘，最后慢速攪拌 1 1. 5分鐘；(2)將步驟(1)處理得到的面團取出，靜置8 10分鐘，在壓面機上壓面25 30次， 分割成20 25克/塊的小面團，并成型；(3)將成型后的小面團放置在醒發(fā)箱中發(fā)酵，溫度控制在35 38°C、相對濕度80 85%，醒發(fā)80 90分鐘；(4)將發(fā)酵后的面團于烤箱中烘焙20 25分鐘，烤箱上火溫度為160 170°C，下火溫度為200 210°C，即得到所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包。
3.如權(quán)利要求2所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，其特征是所述慢速攪拌的轉(zhuǎn)速為60 80轉(zhuǎn)/分鐘，所述快速攪拌的轉(zhuǎn)速為180 240轉(zhuǎn)/分鐘。
4.如權(quán)利要求2所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，其特征是所述抗性淀粉為玉米抗性淀粉、馬鈴薯抗性淀粉、香蕉抗性淀粉或大米抗性淀粉。
5.如權(quán)利要求2所述的高膳食纖維法式發(fā)酵面包的生產(chǎn)方法，其特征是所述高膳食纖維法式發(fā)酵面包的膳食纖維含量為6. 5 8. 5g/100g面包。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種新型高膳食纖維法式發(fā)酵面包及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，先將稱量好的高筋粉、大豆纖維粉、抗性淀粉、低聚木糖、酵母、白砂糖、鹽、奶粉、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、抗壞血酸、硬脂酰乳酸鈉、羧甲基纖維素和羥丙基甲基纖維素放入攪拌缸中慢速攪拌均勻，加入水、蛋液、果葡糖漿、甘油和起酥油攪拌以形成面團，形成面團后取出壓面、分塊，成型，放入醒發(fā)箱內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后于烤箱中進行烘焙，即為成品。本發(fā)明為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的高膳食纖維面包奠定基礎(chǔ)，與傳統(tǒng)膳食纖維面包(如麥麩、食品膠等)相比，不僅可以避免口感粗糙、異味、顏色變暗等缺點，而且可提高膳食纖維含量，延長產(chǎn)品貨架期。
文檔編號A21D2/38GK102511526SQ201110423119
公開日2012年6月27日 申請日期2011年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月16日
發(fā)明者劉海燕, 姚遠, 張巒, 王鳳, 王曉艷, 賈春利, 鄭建仙, 金衛(wèi)澤, 黃衛(wèi)寧 申請人:無錫麥吉貝可生物食品有限公司, 江南大學(xué)