專利名稱：一種提高咸蛋品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于腌制食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種提高咸蛋品質(zhì)，尤其是減少咸蛋黑圈的方法。利用本發(fā)明生產(chǎn)的咸蛋無黑圈、出油多，且口感清淡。
背景技術(shù)：
咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是一種風味獨特、食用方便的再制蛋，因其物美價廉而深受人們的喜愛。傳統(tǒng)的腌制方法是一般有鹽泥涂布法、鹽水浸泡法和腌制五香咸蛋等，優(yōu)質(zhì)咸蛋一般具有“松沙油細鮮嫩”等特點。然而由于咸蛋腌制需要的時間長，咸蛋和腌制液很容易滋生微生物而變質(zhì)發(fā)臭，使得加工后的咸蛋出現(xiàn)黑圈，其機理一般認為是由于不 適當?shù)碾缰七^程導(dǎo)致蛋清在加熱過程中產(chǎn)生H2S氣體，與蛋黃中的Fe結(jié)合在界面形成FeS所致。這一現(xiàn)象在高溫高濕季節(jié)尤其明顯。此外，當前市售咸蛋的蛋清普遍過咸，常被消費者所丟棄，不僅造成不必要的浪費，而且污染環(huán)境。工業(yè)生產(chǎn)中不適當?shù)臏缇僮鞒３Ｒ鹣痰俺鲇蜕伲档拖痰暗臓I養(yǎng)價值和感官品質(zhì)。基于以上原因，目前國內(nèi)食品企業(yè)試圖生產(chǎn)營養(yǎng)豐富、感官誘人且品質(zhì)穩(wěn)定的咸蛋的愿望一直難以圓滿實現(xiàn)。因此，開發(fā)一種無黑圈、松沙多油、口感清淡的優(yōu)質(zhì)咸蛋，并初步提出一種操作方便、成本低廉、易于控制的咸蛋加工方案勢在必行。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種提高咸蛋品質(zhì)的加工方法，尤其提出一種減少咸蛋黑圈和降低咸蛋蛋清咸度的方法，該方法是在鮮蛋腌制完成之后先稍加預(yù)煮再去殼，然后再進行浸泡、烘干、真空包裝、高溫滅菌處理。這些處理促進了咸蛋清內(nèi)H2S氣體的逸出，為蛋清內(nèi)部過高鹽分的滲出提供了可能，不僅能大大降低黑圈的發(fā)生率，改善咸蛋的感官品質(zhì)，而且能降低咸蛋內(nèi)部鹽分，使蛋內(nèi)的咸度均勻適中，蛋白潔白光滑，蛋黃油亮松沙，口感細滑，香味濃郁。此外，去殼后可以選擇對咸蛋進行調(diào)味，以根據(jù)消費者需要開發(fā)各種不同風味的咸蛋制品。本發(fā)明的優(yōu)質(zhì)無殼咸蛋加工方法，包括腌制、預(yù)煮、去殼、浸泡、烘干、真空包裝和高溫滅菌等步驟，將腌制完成的咸蛋預(yù)煮后去殼放入清水或風味湯料中浸泡處理后，經(jīng)烘干、真空包裝，在121°C條件下高溫滅菌一定時間即可完成。實現(xiàn)本發(fā)明的關(guān)鍵在于，在咸蛋腌制過程和腌制后的再制過程中通過向腌制液或浸泡液中添加適量的有機酸，可有效降低蛋體中的pH ;通過去殼浸泡促進了咸蛋清內(nèi)H2S氣體的逸出，有效減少了咸蛋黑圈的產(chǎn)生，同時可以降低咸蛋蛋清的咸度，有利于制作各種風味蛋。本發(fā)明的顯著優(yōu)點是(I)本發(fā)明在腌制完成后對咸蛋進行預(yù)煮和去殼處理，其主要的目的就是去除蛋殼這一阻礙內(nèi)部氣體擴散的屏障，促進咸蛋清內(nèi)H2S氣體的逸出，避免其與蛋黃中的Fe結(jié)合生成FeS，從而在咸蛋黃和蛋清的界面上產(chǎn)生一層影響食欲的黑圈物質(zhì)。經(jīng)過這些預(yù)處理后，咸蛋黑圈的發(fā)生率得到了控制，并且蛋白潔白光滑，蛋黃油亮松沙。(2)本發(fā)明在咸蛋去殼后進行浸泡處理，降低蛋清內(nèi)部過高的鹽濃度，使蛋內(nèi)的咸度均勻適中，口感細滑，香味濃郁，此外，通過配制不同類型的浸泡湯料可以對咸蛋進行調(diào)味，以根據(jù)消費者需求開發(fā)各種不同風味的咸蛋制品。(3)本發(fā)明所開發(fā)的無殼咸蛋與傳統(tǒng)咸蛋相比，可實現(xiàn)開袋即食，食用前無需刀切等繁瑣操作，增強了產(chǎn)品的便利性，既可以作為消費者早餐開胃菜肴，又能作為成為快餐、盒飯的配菜，大大擴展了食用范圍。此外，咸蛋去殼后減輕了重量，一定程度上降低的產(chǎn)品 的運輸費用。本發(fā)明的目的是利用咸蛋黑圈是由蛋清中H2S氣體與蛋黃中Fe結(jié)合產(chǎn)生FeS這一機理，通過去除蛋殼，促進蛋清中H2S氣體的逸出以消除黑圈的產(chǎn)生。一種提高咸蛋品質(zhì)的方法，其步驟包括腌制、預(yù)煮、去殼、浸泡、烘干、真空包裝和高溫滅菌，按以下步驟操作(I)腌制配制飽和食鹽水(濃度為26.5%)，加入10%。白酒(濃度為45°，即(VW)和0-15%。檸檬酸，攪拌均勻后加入洗凈的鮮蛋，用竹篾竹片等壓住使蛋全部浸沒，在恒溫25 °C下腌制20-30天；(2)預(yù)煮取出腌制成熟的咸蛋，洗凈蛋殼表面的腌制液和污垢，在90-100°C恒溫水浴條件下預(yù)煮5-10min,使咸蛋完全形成固體凝膠；(3)去殼將預(yù)煮完的咸蛋迅速放入冰水中冷卻，并迅速剝除蛋殼；(4)浸泡向清水或預(yù)先熬制的湯料中加入0_5%。檸檬酸配成浸泡液，將去殼后的咸蛋放入浸泡液中在室溫下浸泡10-30min，以降低咸蛋清的鹽濃度；(5)烘干取出咸蛋置于60-80°C烘箱中干燥45-75min ；(6)真空包裝將烘干的咸蛋取出，于潔凈的環(huán)境中逐個真空包裝；(7)高溫滅菌將真空包裝袋后的無殼咸蛋放入滅菌鍋中于121°C下滅菌20-30min,冷卻降溫后，即為成品。其中步驟(I)的腌制液的配制方法如下向純凈水中加入265g/L的食鹽配制飽和食鹽水，再加入10g/L白酒(濃度=45°即(V\V)和0-15g/L檸檬酸，攪拌均勻即為腌制液。步驟(4)的浸泡液的配制方法如下向清水或預(yù)先用商購的調(diào)料包泡制的湯料中加入0_5%。檸檬酸即可配成浸泡液，其中調(diào)料包為市售鹵料包(購自湖北省武漢市武漢雙喜鹵料批發(fā)部)和五香包(購自湖北省武漢市武漢雙喜鹵料批發(fā)部)。


圖I :是傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的咸蛋的外觀及剖面圖。圖2 :是本發(fā)明生產(chǎn)的無殼咸蛋的外觀及剖面圖
具體實施例方式實施例I
I、腌制取2L純凈水，加入530g食鹽配制飽和食鹽水，加入20g白酒(濃度=45°即V\V)和30g檸檬酸，攪拌均勻配制成腌制液，攪拌均勻后加入40枚洗凈的新鮮鴨蛋，用竹篾竹片等壓住使鴨蛋全部浸沒在腌制液中，在恒溫25°C下腌制20天；2、預(yù)煮取出腌制完成的咸蛋，洗凈蛋殼表面的腌制液和污垢，在95°C恒溫水浴鍋中預(yù)煮IOmin,使咸蛋完全形成固體凝膠；3、去殼將預(yù)煮完的咸蛋迅速放入冰水(0_3°C )中冷卻，并迅速剝除蛋殼；4、浸泡將去殼后的咸蛋放入清水中浸泡20min，以降低咸蛋清的鹽濃度；5、烘干取出咸蛋放在干凈平整的托盤中，置于60°C烘箱中干燥60min ；6、真空包裝將烘干的咸蛋取出，于潔凈的環(huán)境中逐個真空包裝；
7、高溫滅菌將真空包裝袋后的無殼咸蛋放入121°C高溫滅菌鍋中處理20min，經(jīng)一段時間冷卻降溫后，即為成品。本實施例生產(chǎn)的咸蛋咸度均勻適中，蛋清潔白細膩，蛋黃松沙多油，無黑圈。實施例2I、腌制取20L純凈水，加入5. 3kg食鹽配制飽和食鹽水，加入200g白酒即濃度=45° (VW)和IOOg檸檬酸，攪拌均勻后配制成腌制液，加入500枚洗凈的鮮鴨蛋，用竹篾竹片等壓住使蛋全部浸沒在腌制液中，在恒溫25°C下腌制25天；2、預(yù)煮取出腌制完成的咸蛋，洗凈蛋殼表面的腌制液和污垢，在100°C恒溫水浴鍋中預(yù)煮5min,使咸蛋完全形成固體凝膠；3、去殼將預(yù)煮完的咸蛋迅速放入冰水(0_3°C )中冷卻，并迅速剝除蛋殼；4、浸泡向預(yù)先用五香包(購自湖北省武漢市武漢雙喜鹵料批發(fā)部)熬制的湯料中加入5%。檸檬酸配成浸泡液，將去殼后的咸蛋放入配制的浸泡液中于室溫下浸泡lOmin，以降低咸蛋清的鹽濃度且增加咸蛋的香味；5、烘干取出咸蛋放在干凈平整的托盤中，置于60°C烘箱中干燥75min ；6、真空包裝將烘干的咸蛋取出，于潔凈的環(huán)境中逐個真空包裝；7、高溫滅菌將真空包裝袋后的無殼咸蛋放入121°C高溫滅菌鍋中處理30min，經(jīng)一段時間冷卻降溫后，即為成品。本實施例生產(chǎn)的咸蛋咸度均勻適中，蛋清鮮嫩且具有五香風味，蛋黃松沙多油，無黑圈。實施例3I、腌制取20L純凈水，加入5. 3kg食鹽配制飽和食鹽水，加入200g白酒即濃度=45° (VW)，攪拌均勻后加入500枚洗凈的新鮮鴨蛋，用竹篾竹片等壓住使鴨蛋全部浸沒，在恒溫25°C下腌制30天；2、預(yù)煮取出腌制完成的咸蛋，洗凈鴨蛋殼表面的腌制液和污垢，在90°C恒溫水浴鍋中預(yù)煮8min，使咸蛋完全形成固體凝膠；3、去殼將預(yù)煮完的咸蛋迅速放入冰水(0_3°C )中冷卻，并迅速剝除蛋殼；4、浸泡向預(yù)先用鹵料包(購自湖北省武漢市武漢雙喜鹵料批發(fā)部)熬制的湯料中加入5%。檸檬酸配成浸泡液，將去殼后的咸蛋放入配制的浸泡液中在室溫下浸泡20min，以降低咸蛋清的鹽濃度并賦予其鹵蛋的風味；5、烘干取出咸蛋放在干凈平整的托盤中，置于80°C烘箱中干燥45min ；
6、真空包裝將烘干的咸蛋取出，于潔凈的環(huán)境中逐個真空包裝；7、高溫滅菌將真空包裝袋后的無殼咸蛋放入121°C高溫滅菌鍋中處理20min，經(jīng)一段時間冷卻降溫后，即為成品。本實施例生產(chǎn)的咸蛋咸度均勻適中，具有咸蛋和鹵蛋雙重味道，蛋清潔白細膩，蛋黃松沙多油，無黑圈。表I本發(fā)明與傳統(tǒng)腌制方法生產(chǎn)的咸蛋各種理化指標的比較
權(quán)利要求
1.一種提高咸蛋品質(zhì)的方法，其特征在于，在蛋的腌制和再制過程中，向其中的腌制液和浸泡液中添加有機酸改善蛋體的pH，以降低黑圈發(fā)生，其步驟如下 (1)腌制配制濃度為26.5%的飽和食鹽水，向其中加入10%。濃度的白酒和0-15%。檸檬酸，攪拌均勻后加入洗凈的鮮蛋，用竹篾竹片壓住蛋使蛋全部浸沒，在恒溫25°C下腌制20-30天，至腌制成熟； (2)預(yù)煮取出腌制成熟咸蛋，洗凈蛋殼表面的腌制液和污垢，在90-100°C恒溫水浴條件下預(yù)煮5-10min,使咸蛋完全形成固體凝膠； (3)去殼將預(yù)煮完的成熟咸蛋迅速放入0-3°C的冰水中冷卻，并迅速剝除蛋殼； (4)浸泡向清水或預(yù)先用調(diào)料包熬制的湯料中加入0-5%。濃度的檸檬酸配制的浸泡液，將去殼后的咸蛋放入該浸泡液中在室溫下浸泡10-30min，以降低咸蛋清的鹽含量； (5)烘干取出咸蛋置于60-80°C烘箱中干燥45-75min； (6)真空包裝將烘干的咸蛋取出，于潔凈的環(huán)境中將咸蛋逐個真空包裝； (7)高溫滅菌將真空包裝后的無殼咸蛋帶袋放入滅菌鍋中于121°C下滅菌20-30min，冷卻降溫后，即為成品； 其中 步驟(I)的腌制液的配制方法如下 向純凈水中加入265g/L的食鹽配制飽和食鹽水，再加入45° (V\V) 10g/L白酒和0-15g/L朽1檬酸,攪拌均勻即為腌制液。
步驟(4)的浸泡液的配制方法如下 向清水或調(diào)料包泡制的湯料中加入0-5%。朽1檬酸配成浸泡液，其中調(diào)料包為鹵料包和五香包。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高咸蛋品質(zhì)的方法。本發(fā)明通過在蛋的腌制過程中向其中的腌制液和浸泡液中添加有機酸改善蛋體的pH，以降低黑圈發(fā)生。本發(fā)明還公開了其工藝和步驟。
文檔編號A23L1/32GK102948811SQ20111042618
公開日2013年3月6日 申請日期2011年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月16日
發(fā)明者李斌, 楊金初, 李晶, 周彬, 杜金平, 孫靜 申請人:華中農(nóng)業(yè)大學