專利名稱：一種果脯蜜餞被膜的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種果脯蜜餞被膜的方法。
背景技術(shù)：
椰角是一種糖漬椰肉產(chǎn)品，是海南傳統(tǒng)特色食品，色澤潔白，有椰子的獨(dú)特清香， 肉厚有嚼頭，同時(shí)富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，深受廣大消費(fèi)者歡迎。目前市面上出售的椰角表面往往包裹一層糖霜，即用過(guò)飽和糖漿冷卻時(shí)在椰角表面形成一層白色霜狀糖衣，此種方法形成的糖衣色澤潔白，但是糖衣厚薄不均，容易脫落，而且溫度較高時(shí)糖衣形成緩慢。使用含有食用增稠劑的糖液對(duì)椰角進(jìn)行被膜處理，形成的糖衣色澤潔白，均勻致密，不易脫落，成品極具透明感。被膜可阻隔空氣的進(jìn)入，有利于減少褐變，被膜后的果脯表面糖濃度高而形成更高的滲透壓，有助于延長(zhǎng)保藏時(shí)間，而且保藏過(guò)程中水分散失少，有助于降低果脯硬度保持較好口感。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種果脯蜜餞被膜的方法。本發(fā)明提供的一種果脯蜜餞被膜的方法，包括如下步驟(1)將白砂糖、水、食品增稠劑和還原型食品防腐劑進(jìn)行混合得到被膜液；所述被膜液中，白砂糖、水、食品增稠劑和還原型食品防腐劑的質(zhì)量份數(shù)比為(60 85) (10 40) (2 0. 1) (0. 001 1)；所述食品增稠劑為食用瓊脂、羧甲基纖維素鈉、殼聚糖、淀粉、黃原膠、卡拉膠、結(jié)冷膠、瓜爾豆膠、果膠和明膠中至少一種；所述還原型食品防腐劑為亞硫酸或其鹽；(2)將果脯蜜餞浸沒(méi)于所述被膜液中得到包覆所述被膜液的果脯蜜餞；(3)將白砂糖粉附著在所述包覆被膜液的果脯蜜餞上并經(jīng)干燥即可。上述的方法中，所述果脯蜜餞具體可為椰角。上述的方法中，白砂糖、水、食品增稠劑和還原型食品防腐劑的質(zhì)量份數(shù)比具體可為 80 19 1 0.05,80 18.9 1 0.05 或85 11 2 1。上述的方法中，所述被膜液中還可包括有機(jī)酸類防腐劑；所述有機(jī)酸類防腐劑與所述白砂糖的質(zhì)量份數(shù)比可為(0.001 1) (80 90)，具體可為0.05 80或1 85。上述的方法中，所述有機(jī)酸類防腐劑可為脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀中至少一種。上述的方法中，所述亞硫酸鹽可為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉中至少一種。上述的方法中，步驟(2)中，所述被膜液的溫度可為95°C 120°C，具體可為95°C、 105°C 110°C或120°C;所述浸沒(méi)的時(shí)間可為IOs 60s，具體可為10s、30s或60s ；該過(guò)程
中，要保證所述被膜液完全浸沒(méi)所述果脯蜜餞。
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上述的方法中，步驟(2)中，所述果脯蜜餞與所述被膜液的質(zhì)量份數(shù)比可為 1 (1 20)，具體可為 1 1、1 10 或 1 20。上述的方法中，在步驟C3)之前，所述方法還可包括在攪拌條件下將所述包覆被膜液的果脯蜜餞置于0°c 40°C的條件下進(jìn)行冷卻30s 90s的步驟，如在10°C、25°C或 35°C的條件下冷卻30s、60s或90s ；在攪拌的條件下可防止所述包覆被膜液的果脯蜜餞結(jié)塊。上述的方法中，所述白砂糖粉的粒度可為30目 200目，如30目、100目或200目。上述的方法中，步驟(3)中，所述果脯蜜餞與所述白砂糖粉的質(zhì)量份數(shù)比可為 1 (5 20)，具體可為1 5、1 10或1 20 ；所述干燥的溫度可為15°C 45°C，具體可為25°C或45°C，所述干燥的時(shí)間可為1 36h，具體可為24h或36h ；被膜完畢后進(jìn)行
真空包裝。本發(fā)明具有以下有益效果形成的糖衣色澤潔白，均勻致密，不易脫落，成品極具透明感；被膜可阻隔空氣的進(jìn)入，有利于減少褐變；被膜后的果脯表面糖濃度高而形成更高的滲透壓，有助于延長(zhǎng)保藏時(shí)間，而且保藏過(guò)程中水分散失少，有助于降低果脯硬度保持較好口感。
具體實(shí)施例方式下述實(shí)施例中所使用的實(shí)驗(yàn)方法如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。下述實(shí)施例中所用的材料、試劑等，如無(wú)特殊說(shuō)明，均可從商業(yè)途徑得到。下述實(shí)施例中椰角中總糖含量的檢測(cè)方法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T5009. 7. 8-2003進(jìn)行。色差A(yù)E*ab的檢測(cè)方法參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13531. 2_92 ； Δ E*ab = [(AL*)2+(Aa*)2+(Ab*)2]"2，AL*表示亮度的變化，Aa*、Δ b*表示色度的變化，目標(biāo)色選取熱燙護(hù)色后的椰角。椰角原為白色，加工過(guò)程中容易褐變，色差數(shù)據(jù)能間接反映褐變程度，色差越大說(shuō)明褐變?cè)絿?yán)重。感官評(píng)定請(qǐng)9名評(píng)審員組成感官評(píng)定小組，評(píng)定在感官實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行。在實(shí)驗(yàn)前，對(duì)評(píng)審員進(jìn)行額外針對(duì)性的訓(xùn)練以確認(rèn)椰角的感官特性，弄清各種感官特性指標(biāo)的含義和參照物的刻度點(diǎn)，總體來(lái)說(shuō)訓(xùn)練過(guò)程按照Stone和Sidel的方法進(jìn)行。訓(xùn)練的第一階段，向評(píng)審員介紹感官評(píng)定和描述性感官分析的主要原則，在不透露樣品信息的情況下回答關(guān)于實(shí)驗(yàn)和制作過(guò)程的基本問(wèn)題；訓(xùn)練的第二階段，建立感官評(píng)定指標(biāo)，描述感官指標(biāo)術(shù)語(yǔ)通過(guò)感官評(píng)定小組討論產(chǎn)生，評(píng)審組的分?jǐn)?shù)表為9分制尺度由硬度、組織結(jié)構(gòu)、粘性、咀嚼性、氣味和色澤等組成(如表1所示)；垂直分表示評(píng)審員對(duì)所提及的屬性強(qiáng)度的感知度。每個(gè)樣品都用三位隨機(jī)數(shù)字編號(hào)，并且為了減小位置的影響將樣品按隨機(jī)順序分發(fā)。在評(píng)定階段，允許評(píng)審員接近或食用標(biāo)準(zhǔn)參照物，并用純凈水來(lái)清除兩次評(píng)定之間口中殘留的風(fēng)味。表1感官評(píng)定各指標(biāo)含義表感官指標(biāo)含義硬度用臼齒穿透樣品所用的力，力越大評(píng)分越低組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)均勻細(xì)膩，不掉屑，掉屑越明顯評(píng)分越低粘性樣品在口中發(fā)粘或者粘牙的感覺(jué)，越粘分評(píng)越低咀嚼性以每秒鐘咀嚼一次的速率直到產(chǎn)品的粒度達(dá)到吞咽要求時(shí)所需要的時(shí)間(S)，時(shí)間越長(zhǎng)評(píng)分越低氣味通過(guò)嗅覺(jué)聞椰子的椰香味，椰香味越濃，得分越高色澤肉眼觀察椰角的色澤，色澤越潔白，透明度越高，得分越高下述各實(shí)施例中感官評(píng)定的實(shí)驗(yàn)均設(shè)3次重復(fù)，取平均值。實(shí)施例1、椰角被膜的處理(1)選料選取總糖含量為40%，色差A(yù)E*ab為10，水分含量為10%的椰角；(2)制備白砂糖粉取優(yōu)級(jí)白砂糖在45°C烘箱中烘干他，用打粉機(jī)打粉，過(guò)200目篩；(3)制備被膜液按照質(zhì)量份數(shù)比80 19 1 0.05 0.05稱取優(yōu)級(jí)白砂糖、
水、食用瓊脂、脫氫乙酸鈉和焦亞硫酸鈉，進(jìn)行混合即得被膜液；(4)被膜將被膜液加熱至95°C，然后將椰角浸沒(méi)于被膜液中，要保證被膜液能完全浸沒(méi)椰角，椰角與被膜液的質(zhì)量份數(shù)比為1 1，保持浸沒(méi)IOs;然后將椰角撈出后放入筐中，并迅速攪動(dòng)防止結(jié)塊，在10°C下冷卻30s后得到包覆被膜液的椰角；然后將包覆被膜液的椰角加入至白砂糖粉(加入的白砂糖粉與椰角的質(zhì)量份數(shù)比為1 20)中，迅速攪拌使糖粉均勻附著于椰角上得被膜椰角；(5)干燥將被膜椰角放入烘箱中烘干Mh，烘箱溫度為25°C，最后產(chǎn)品中含水量為10 15%，將其放入真空包裝機(jī)中進(jìn)行包裝，要求真空度為-0. 065Mpa。經(jīng)過(guò)上述實(shí)施例得到的被膜椰角的感官評(píng)定總分如表2所示，由其得分可知，經(jīng)本發(fā)明提供的方法對(duì)椰角進(jìn)行被膜處理，得到的椰角果脯表面形成的糖衣均勻，色澤潔白， 糖衣有脫落，成品椰角有一定透明感。表2實(shí)施例1被膜處理的椰角的感官評(píng)定
被膜方法硬度組織結(jié)構(gòu)粘性咀嚼性氣味色澤綜合評(píng)分實(shí)施例18.3 7.77.37.66.88.045.7實(shí)施例2、椰角被膜的處理(1)選料選取總糖含量為45%，色差A(yù)E*ab為19，水分含量為12%的椰角；(2)制備糖粉取優(yōu)級(jí)白砂糖在65°C烘箱中烘干12小時(shí)，用打粉機(jī)打粉，過(guò)100目篩；(3)制備被膜液按照質(zhì)量份數(shù)比80 18.9 1 0.05 0.05稱取優(yōu)級(jí)白砂糖、水、食用瓊脂、脫氫乙酸鈉和焦亞硫酸鈉，進(jìn)行混合即得被膜液；(4)被膜將被膜液加熱至105 110°C，然后將椰角浸沒(méi)于被膜液中，要保證被膜液能完全浸沒(méi)椰角，椰角與被膜液的質(zhì)量份數(shù)比為1 10，保持浸沒(méi)30s;然后將椰角撈出后放入筐中，并迅速攪動(dòng)防止結(jié)塊，在25°C下冷卻60s后得到包覆被膜液的椰角；然后將包覆被膜液的椰角加入至白砂糖粉(加入的白砂糖粉與椰角的質(zhì)量份數(shù)比為1 10)中，迅速攪拌使糖粉均勻附著于椰角上得被膜椰角；(5)干燥將被膜椰角放入烘箱中烘干Mh，烘箱溫度為25°C，最后產(chǎn)品中含水量為15%，將其放入真空包裝機(jī)中進(jìn)行包裝，要求真空度為-0. 065Mpa。經(jīng)過(guò)上述實(shí)施例得到的被膜椰角的感官評(píng)定總分如表3所示，由其得分可知，經(jīng)本發(fā)明提供的方法對(duì)椰角進(jìn)行被膜處理得到的椰角果脯表面形成的糖衣致密均勻，色澤潔白，不脫落，成品椰角極具透明感。表3實(shí)施例2被膜處理的椰角的感官評(píng)定
權(quán)利要求
1.一種果脯蜜餞被膜的方法，包括如下步驟(1)將白砂糖、水、食品增稠劑和還原型食品防腐劑進(jìn)行混合得到被膜液；所述被膜液中，白砂糖、水、食品增稠劑、還原型食品防腐劑的質(zhì)量份數(shù)比為(60 85) (10 40) (2 0. 1) (0. 001 1)；所述食品增稠劑為食用瓊脂、羧甲基纖維素鈉、殼聚糖、淀粉、黃原膠、卡拉膠、結(jié)冷膠、 瓜爾豆膠、果膠和明膠中至少一種；所述還原型食品防腐劑為亞硫酸或其鹽；(2)將果脯蜜餞浸沒(méi)于所述被膜液中得到包覆所述被膜液的果脯蜜餞；(3)將白砂糖粉附著在所述包覆被膜液的果脯蜜餞上并經(jīng)干燥即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述果脯蜜餞為椰角。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于所述被膜液中還包括有機(jī)酸類防腐劑；所述有機(jī)酸類防腐劑與所述白砂糖的質(zhì)量份數(shù)比為(0.001 1) (80 90)。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其特征在于所述有機(jī)酸類防腐劑為脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉、苯甲酸鈉和山梨酸鉀中至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4中任一所述的方法，其特征在于所述亞硫酸鹽為焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉中至少一種。
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5中任一所述的方法，其特征在于步驟( 中，所述被膜液的溫度為95°C 120°C ；所述浸沒(méi)的時(shí)間為IOs 60s。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-6中任一所述的方法，其特征在于步驟(2)中，所述果脯蜜餞與所述被膜液的質(zhì)量份數(shù)比為1 (1 20)。
8.根據(jù)權(quán)利要求1-7中任一所述的方法，其特征在于在步驟C3)之前，所述方法還包括在攪拌條件下將所述包覆被膜液的果脯蜜餞置于0°C 40°C下進(jìn)行冷卻30s 90s的步馬聚ο
9.根據(jù)權(quán)利要求1-8中任一所述的方法，其特征在于所述白砂糖粉的粒度為30目 200 目。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任一所述的方法，其特征在于步驟(3)中，所述果脯蜜餞與所述白砂糖粉的質(zhì)量份數(shù)比為1 (20 幻；所述干燥的溫度為15°C 45°C，所述干燥的時(shí)間為12h 36h。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種果脯蜜餞被膜的方法。該方法包括如下步驟(1)將白砂糖、水、食品增稠劑和還原型食品防腐劑進(jìn)行混合得到被膜液；所述被膜液中，白砂糖、水、食品增稠劑和還原型食品防腐劑的質(zhì)量份數(shù)比為(60～85)∶(10～40)∶(2～0.1)∶(0.001～1)；(2)將果脯蜜餞浸沒(méi)于所述被膜液中得到包覆所述被膜液的果脯蜜餞；(3)將白砂糖粉附著在所述包覆被膜液的果脯蜜餞上并經(jīng)干燥即可。本發(fā)明具有以下有益效果形成的糖衣色澤潔白，均勻致密，不易脫落，成品極具透明感；被膜可阻隔空氣的進(jìn)入，有利于減少褐變；被膜后的果脯表面糖濃度高而形成更高的滲透壓，有助于延長(zhǎng)保藏時(shí)間，而且保藏過(guò)程中水分散失少，有助于降低果脯硬度保持較好口感。
文檔編號(hào)A23G3/36GK102429070SQ20111042635
公開(kāi)日2012年5月2日 申請(qǐng)日期2011年12月19日 優(yōu)先權(quán)日2011年12月19日
發(fā)明者劉四新, 李從發(fā), 王國(guó)良 申請(qǐng)人:海南大學(xué)